古代人愛吃的面條從何而來？有著千年歷史的莆田鹵面有多美味？

在中國幾千年的文明里，飲食是很重要的一個(gè)部分，無論歷史如何發(fā)展，它一直都是重中之重。

我們?nèi)缃竦脑S多吃食，都是從古時(shí)候流傳下來的，今天我們來談?wù)劽鏃l。

面條起源于中國，大約早于魏。

明張岱《夜航船》：“魏作湯餅，晉作不托。”這里的“湯餅”實(shí)際是一種“片兒湯”，制作時(shí)一手托面團(tuán)，一手往湯鍋里撕面片，這就是面條的前身。到北魏時(shí)，湯餅不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，將面團(tuán)搟薄后再切成細(xì)條，這就是最早的面條。

后在“湯餅”的基礎(chǔ)上，又發(fā)展成“索餅”。

東漢劉熙在《釋名》中便提及“蒸餅、湯餅、蝎餅、髓餅、金餅、索餅”。

《釋名疏證補(bǔ)》曰：“索餅疑即水引餅。”

《齊民要術(shù)》記錄了“水引餅”的做法：“水引馎饦：細(xì)絹篩面，以成調(diào)肉臛汁，待冷溲之。水引，挼如箸大，一尺一斷，盤中盛水浸。宜以手臨鐺上，挼令薄如韭葉，逐沸煮。”先揉搓到像筷子一樣粗細(xì)，切成一尺長的段，在盤里用水浸著，再揉搓到韭菜葉那樣薄，這時(shí)的面片已類似寬面條了。

到了西晉時(shí)期，湯餅已經(jīng)有細(xì)條狀了。《餅賦》這樣描述下餅的情景：“于是火盛湯涌，猛氣蒸作，振衣振裳。振搦拊搏。面迷離于指端，手縈回而交錯(cuò)。紛紛駁駁，星分雹落。”

西晉傅玄《七謨》有“乃有三牲之和羹，蕤賓之時(shí)面，忽游水而長引，進(jìn)飛羽之薄衍，細(xì)如蜀繭之緒，靡如魯縞之線”之說。可見，面條有多細(xì)。

到唐代，面條多了一種“冷淘”，杜甫的《槐葉冷淘》詩：“青青高槐葉，采掇付中廚。……經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。”說的就是“冷淘”。也就是我們現(xiàn)在所說的『涼面』。

從宋代開始，正式有了『面條』的名稱。

面條除了湯煮外，還有了炒、燜、煎等方法。

街邊的面館，專售各種口味的面條：寬面、細(xì)絲面、切成方粒的棋子面、面片等，口味區(qū)別在于澆頭。葷面有：豬羊盦生面、絲雞面、三鮮面、魚桐皮面、筍潑肉面、炒雞面、子料澆蝦燥面、三鮮棋子、蝦燥棋子、蝦魚棋子、絲雞棋子、七寶棋子、筍燥齋淘、絲雞淘、耍魚面……而素面澆頭則幾乎離不開四樣：筍、豆粉、面筋、乳酪。

到了元朝，在元朝太醫(yī)忽思慧的《飲膳正要》里，第一次出現(xiàn)了掛面。

“掛面，補(bǔ)中益氣。羊肉一腳子，掛面六斤，蘑菇半斤，雞子五個(gè)，煎作餅，糟姜一兩，瓜薺一兩。用清汁下，胡椒一兩、鹽、醋調(diào)和。”

清朝，袁枚在《隨園食單》里記錄下了“鱔面、溫面、素面、鰻面、裙帶面”的做法，李漁則自創(chuàng)了“五香面”和“八珍面”。五香面是自己家用，而八珍面則是用來請(qǐng)客，做法極其講究，“雞、魚、蝦三物之肉，曬使極干，與鮮筍、香蕈、芝麻、花椒四物，共成極細(xì)之末和入面中，與鮮汁，共為八種。”

文明在進(jìn)步，面條的發(fā)展也越來越成熟，種類開始多樣化。

回到臺(tái)灣的張大千，喜歡用川味的紅燒牛肉面招待客人，吃上那碗牛肉面，總能喚起他對(duì)故鄉(xiāng)的眷戀；袁世凱早餐喜歡吃雞絲面；梁實(shí)秋酷愛炸醬面；就連民間，許多特定節(jié)日，譬如三伏天、生日、婚禮、新年都要吃上一碗面以慶祝。

這就不得不提到讓莆田人引以為傲的『莆田鹵面』。

據(jù)記載，莆田鹵面的歷史可追溯到千年前。

其一說法是唐朝時(shí)期，武則天在福建設(shè)郡，大量北人南遷。由于古時(shí)南方多產(chǎn)水稻，小麥較少，故北方人日常漸漸習(xí)慣了食用米飯，而面條則成為節(jié)日、婚假等喜慶之日才會(huì)食用的美食。當(dāng)?shù)氐臐O民出海捕魚時(shí)，為了方便就餐，通常會(huì)帶上面條，再搭配新鮮抓捕的時(shí)令海鮮等，逐漸形成了富有特色的莆田鹵面。

另一說法則是清朝時(shí)期，當(dāng)時(shí)中原的世族大族為了躲避戰(zhàn)亂，紛紛往南遷，一部分人留在了莆田，他們把中原的面食文化即河南燴面融入到莆田當(dāng)?shù)氐娘嬍持校翁锂?dāng)?shù)厝私Y(jié)合了本地豐富的山海資源，創(chuàng)作出了如今的莆田鹵面。

不管莆田鹵面的歷史從何而來，它都成為了莆田文化的一部分。

在莆田地區(qū)，鹵面有些非常重要的地位。它是莆田人過春節(jié)都會(huì)煮的傳統(tǒng)莆田美食，它是莆田結(jié)婚喜宴上必不可少的一道主菜，它是家家戶戶接待親朋好友必備的一道菜，使得莆田有了“鹵面之城”的美譽(yù)，可以說在莆田任何一家飯店都能吃到鹵面。

在莆田過年，和其他地方過春節(jié)的方式不太一樣，因?yàn)槠翁锶说拇竽耆恰靶∧辍保鲁跛牟潘闶沁^大年。

在這個(gè)看似“奇怪”的傳統(tǒng)習(xí)俗背后其實(shí)隱藏著一段屈辱的故事。根據(jù)《莆田縣志》的記載:明嘉靖四十一年(1562)，外敵突然來襲，城池被攻陷，尸橫遍地、哀鴻遍野，老百姓們只能紛紛逃到山中避難。次年正月初一敵人被戚家軍打敗后人們才得以返家。由于家家都避難外地，沒法過大年，人們只能在正月初四重新過年。為了永遠(yuǎn)記住這段傷痛的歷史，人們約定，此后的每年都以除夕為“小年夜”，以正月初四為“大年夜”，再過一次年。又由于不同地區(qū)返家時(shí)間不同，莆田有些地方也有初三或初五過“大年夜”。

不管哪一天過大年，莆田鹵面是肯定要吃的。

莆田鹵面和其他地方的鹵面不同，鹵面之所以是叫鹵面，不是因?yàn)槭躯u味的鹵汁，而是指類似鹵味的慢功夫，因?yàn)樗?strong>在文火中慢慢燉出來的，面條充分吸收高湯和配料的味道，析出面的成分，湯慢慢變得粘稠。

做莆田鹵面的關(guān)鍵在于面條、配料、高湯。

用的面條是用不同面粉按比例加工，做出來的生面，韌性很足，下鍋后不易糊掉。

配料上，豬肉、干香菇、蝦干、蟶干、干貝、大蒜是必備的，再講究些的鹵面還要加上紅菇。

高湯要挑選豬骨頭里最好的骨段，熬出來的高湯白花花的才好喝，也有人家會(huì)用青蛾來掉湯，鮮甜得很。

做莆田鹵面有訣竅，大到面湯添加的時(shí)間，小到用什么配料，甚至在吃面的時(shí)間上也有要求。

一般來說，一鍋鹵面從出鍋到上桌3—5分鐘，就要開吃了，否則面就糊了，口感就變了。所以在酒席上做正宗的莆田鹵面是很考驗(yàn)廚師功夫的，時(shí)間過久，面條味道變了就失去鮮味了。

食材

鮮面條、五花肉、大白菜

花蛤、蟶干、紅菇、芹菜、青蒜

油、鹽、高湯、清水、料酒

步驟

鍋中加油熱后，下五花肉爆香。

如果家里有豬油就用豬油煮，沒有就用五花肉爆一爆香味。

多煸一會(huì)，將五花肉的油脂熬出。

加青蒜頭段爆香。

加入大白菜翻炒至斷生。

再加少量食鹽炒勻。

下入花蛤翻炒片刻。

加蟶干和紅菇。

鹵面里一般會(huì)放一些海鮮干貨，例如蝦干、蟶干、干貝等。

有紅菇最好，沒有就用干香菇。

加高湯和清水。

煮莆田鹵面最好用到高湯，如果沒有高湯，配菜里最好有花甲，這樣湯才會(huì)鮮甜。

湯或水一次要下夠，湯汁太少，面會(huì)結(jié)團(tuán)。

翻炒片刻，開大火煮。

大火煮開，讓湯濃稠一點(diǎn)，味道濃一些。

聞到湯的香味后下入面條。

面條下入鍋中后不能動(dòng)，讓面條自然吸收湯汁的香味。可以淋上點(diǎn)油，蓋上鍋蓋燜。

湯開了以后輕推面條讓面與湯充分接觸，面在這個(gè)過程中會(huì)吸收湯汁并釋出面粉讓湯更稠，完全不需要加水淀粉。

等湯再次開了面條燜熟了才可以翻動(dòng)，不然會(huì)爛掉變得糊糊的。

加芹菜和青蒜。

加少許料酒增香，再淋點(diǎn)油。

翻炒均勻。

香噴噴的莆田鹵面完美出鍋。

快來吃！

好的莆田鹵面，湯稠面不糊又吸收了高湯的鮮味，真是吃了還想吃。

濃郁的湯汁，豐富的原料，怎能不美味呢~

多吃幾碗吧！

圖文：呵呵筍