盤(pán)點(diǎn)12種能吃的樹(shù)葉

時(shí)維九月，序?qū)偃铮坪醪皇钦剺?shù)葉能吃的最佳時(shí)節(jié)，然而秋天來(lái)了，冬天以及春天還會(huì)遠(yuǎn)嗎？先準(zhǔn)備著，follow me。

1. 香椿/Toona sinensi 楝科香椿屬

圖1.1

圖1.2

樹(shù)上佳蔬之佼佼者。香椿入饌最早始于唐代，至宋代才有明確的文字記載，見(jiàn)于北宋魏國(guó)公蘇頌《本草圖經(jīng)》“椿木實(shí)，而葉香，可啖”，之前大抵只是“入藥”。

圖1.3 炸椿芽魚(yú)

圖1.4 鹽漬香椿芽

當(dāng)年我部營(yíng)區(qū)內(nèi)有香椿園，我們只取尚未展開(kāi)的芽，脆嫩肥美，堪稱極品，稍顯老態(tài)則棄之，如同渣男一般。通常用來(lái)腌咸菜、炒蛋或炸椿芽魚(yú)。所謂“炸椿芽魚(yú)”，即將香椿芽裹面糊油炸，可謂鄉(xiāng)土版“天婦羅”，很多芽菜或葉菜皆可如法炮制，后面還有。

圖1.5 香椿，偶數(shù)羽狀復(fù)葉

圖1.6 香椿嫩果和種子

圖1.7 斗南花市里的干花，香椿果制成

圖1.8 香椿苗

香椿老葉也能吃，兒時(shí)的夏季，家人會(huì)將香椿葉剁碎放入涼面中增添風(fēng)味。如今還有新興蔬菜香椿苗，香味清淡怡人，適于涼拌。另，云南有人把香椿嫩果當(dāng)成調(diào)料，干裂的老果則制成“干花”；香椿種子舂成粉，是楚雄小鍋米線的靈魂......

2. 榆/Ulmus pumila 榆科榆屬

圖2.1 金葉榆，觀賞品種

榆樹(shù)真是太全面了，啥都能吃，如宋代王質(zhì)《山水友別辭 榆醬》詩(shī)曰：榆葉瀹可菹，榆皮舂可脯。代豆釀為醬，代面膠為糊......下面還有幾句，略。

圖2.2

圖2.3

圖2.4 榆錢(qián)兒窩頭

榆葉可直接入口生嚼，不酸不澀亦不苦，味道“中正平和”，可蒸菜窩頭、熬咸粥等。最受青睞的是榆錢(qián)兒，即榆樹(shù)的嫩翅果，每年春季菜市場(chǎng)有售，吃法與榆樹(shù)葉略同，以蒸窩頭為最常見(jiàn)。談不上有多好吃，要的就是這種吃膩了山珍海味專門(mén)憶苦思甜的范兒（下同）。

圖2.5 榆樹(shù)皮面條

榆樹(shù)最可貴的一點(diǎn)是，“樹(shù)皮內(nèi)含淀粉及粘性物，磨成粉稱榆皮面，摻合面粉中可食用”。在餓殍遍地的饑荒年代，平平無(wú)奇的榆樹(shù)皮曾經(jīng)活人無(wú)算，功莫大焉。

3. 柳/Salix sp. 楊柳科柳屬

圖3.1 垂柳

圖3.2 絳柳

常見(jiàn)柳樹(shù)有垂柳/S. babylonica和旱柳/S. matsudana，及后者的變型絳柳/S. matsudana f. pendula。垂柳和絳柳都是“萬(wàn)條垂下綠絲絳”的形態(tài)，區(qū)別之一是：前者小枝褐色，后者小枝嫩黃色。

圖3.3 柳芽拌豆腐

圖3.4 柳芽餅

自《詩(shī)經(jīng)》“楊柳依依”以來(lái)，與柳相關(guān)的詩(shī)詞多如繁星，不勝枚舉；吃柳芽的習(xí)慣卻遲至明清方才盛行，如清代潘榮陛《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》載：嫩柳葉拌豆腐，乃寒食之佳品。不止是柳芽，嫩花序亦可食之，焯水去除苦味后再以調(diào)料涼拌，或烙柳芽餅。

圖3.5 給柳樹(shù)雌株打“絕育針”，減少柳絮擾民

榆樹(shù)皮能吃，柳樹(shù)皮亦非無(wú)用，阿司匹林的成分乙酰水楊酸即從中提取，是為人類歷史上最成功的藥物之一。

4. 桑/Morus alba 桑科桑屬

圖4.1 龍爪桑/Morus alba 'Tortuosa'

圖4.2 桑椹

《詩(shī)經(jīng)》早就曰過(guò)，“桑之未落，其葉沃若。于嗟鳩兮，無(wú)食桑葚”，可見(jiàn)桑樹(shù)與我華夏先民之間淵源甚深。桑葉喂蠶、桑椹能吃，剛知道桑葉也能堂而皇之走上餐桌時(shí)我很震驚，萬(wàn)物之靈長(zhǎng)怎能和蠶寶寶搶東西吃呢？

圖4.3 上湯桑葉

圖4.4 油炸桑葉

廣東有菜品曰上湯桑葉：摘取桑葉頂端最嫩的部分，咸蛋黃搗碎，皮蛋切丁，大蒜剁碎或壓泥，蘑菇、胡蘿卜切片；經(jīng)大火油燒、清水煮開(kāi)等步驟即成。紹興的油炸桑葉，也是超出我認(rèn)知的特色美食。必須找機(jī)會(huì)嘗嘗！

5. 槐/Styphnolobium japonicum 豆科槐屬

圖5.1

圖5.2

本土物種，故稱家槐、國(guó)槐，與俗稱洋槐的刺槐/Robinia pseudoacacia并非一物，后者是19世紀(jì)末從國(guó)外引入。刺槐的花序可食，而槐的花、果與之迥異，只能入藥，吃它不得。

圖5.3

能吃的是槐葉。小時(shí)候喝過(guò)摻入槐葉的玉米粥，口感粗糲，青草味兒頗濃，僅僅是能吃而已。后來(lái)讀杜甫詩(shī)，才知道唐時(shí)有一種名為“槐葉冷淘”的面食，至今仍有遺存。錄杜甫《槐葉冷淘》詩(shī)如下，與諸君共賞：

圖5.4 現(xiàn)代仿制的槐葉冷淘

青青高槐葉，采掇付中廚。新面來(lái)近市，汁滓宛相俱。入鼎資過(guò)熟，加餐愁欲無(wú)。碧鮮俱照箸，香飯兼苞蘆。經(jīng)齒冷于雪，勸人投此珠。愿隨金騕褭，走置錦屠蘇。路遠(yuǎn)思恐泥，興深終不渝。獻(xiàn)芹則小小，薦藻明區(qū)區(qū)。萬(wàn)里露寒殿，開(kāi)冰清玉壺。君王納涼晚，此味亦時(shí)須。

6. 花椒/Zanthoxylum bungeanum 蕓香科花椒屬

圖6.1

花椒是少有的本土香料，自古備受推崇。《詩(shī)經(jīng)》曰“椒聊之實(shí)，蕃衍盈升”，取花椒多子多福之意，皇后居所稱椒房殿，寓意恐與《詩(shī)經(jīng)》相同。

圖6.2 花椒芽煎蛋餅

圖6.3 炸花椒芽

《齊民要術(shù)》《救荒本草》都曾提及花椒芽的食用價(jià)值，然評(píng)價(jià)一般，未免有點(diǎn)不分好歹。其實(shí)花椒芽葉片肥厚鮮嫩，味道麻中帶香，實(shí)為春季芽苗菜中的珍品，熱炒、涼拌、油炸或涮鍋無(wú)不如意。幾年前在昆明吃過(guò)花椒芽煎蛋餅，相當(dāng)不錯(cuò)。

7. 楤木/Aralia elata 五加科楤木屬

圖7.1

《中國(guó)植物志》收錄的湖北楤木、安徽楤木及遼東楤木等種，現(xiàn)已合并為楤木/A. elata，還有云南等地的同屬近緣種，嫩芽都被當(dāng)成野菜，俗稱刺嫩芽、刺老芽。

圖7.2

刺老芽鮮嫩爽脆，清香可口，號(hào)稱“野菜中的王者”。焯水蘸醬，或炸成“天婦羅”，也可采用高端烹調(diào)手法“粗菜細(xì)做”，入得星級(jí)餐廳。上圖是我從東北網(wǎng)購(gòu)的刺老芽，切了一部分炒雞蛋，被東北朋友斥為“暴殄天物”......其實(shí)也還不錯(cuò)啦，僅比香椿芽炒蛋略遜風(fēng)騷。

8. 合歡/Albizia julibrissin 豆科合歡屬

圖8.1

俗名絨花樹(shù)。古稱合昏，如杜甫詩(shī)曰“合昏尚知時(shí)，鴛鴦不獨(dú)宿”；也叫“夜合”、馬纓花，見(jiàn)于蒲松齡《聊齋志異》之“王桂庵”：有夜合一株，紅絲滿樹(shù)。隱念：詩(shī)中“門(mén)前一樹(shù)馬纓花”，此其是矣......

圖8.2

合歡樹(shù)通常用作觀賞樹(shù)、行道樹(shù)，畢竟連嚴(yán)肅的《中國(guó)植物志》都忍不住夸贊“開(kāi)花如絨簇，十分可愛(ài)”；然而接著又說(shuō)“嫩葉可食，老葉可以洗衣服”，居然能吃，《救荒本草》上有，但搜不到現(xiàn)代人吃這玩意兒的記錄......罷了，知道這回事兒就行了。

9. 黃連木/Pistacia chinensis 漆樹(shù)科黃連木屬

圖9.1 黃連木的果實(shí)

圖9.2

唐段成式《酉陽(yáng)雜俎·木篇》：孔子冢上特多楷樹(shù)。曲阜有傳統(tǒng)雕刻藝術(shù)“楷木雕”，相傳為子貢所創(chuàng)，為曲阜三寶（楷雕、碑帖、尼山硯）之一。楷樹(shù)即黃連木也，亦是楷模之楷，然兩處楷字讀音有異，前jiē而后kǎi。

圖9.3 嫩芽和花序

《救荒本草》稱“黃楝樹(shù)”，曰：葉似初生椿樹(shù)葉而極小，又似楝葉......葉味苦，救饑采嫩芽葉煠熟，換水浸去苦味，油鹽調(diào)食，蒸芽曝干亦可作茶煮飲。簡(jiǎn)而言之，能當(dāng)菜吃也能當(dāng)茶飲，《中國(guó)植物志》亦如是說(shuō)。

10. 刺楸/Kalopanax septemlobus 五加科刺楸樹(shù)

圖10.1

圖10.2 深裂刺楸/var. maximowiczi

圖10.3 刺楸的刺，相當(dāng)強(qiáng)悍

五加科有刺五加、楤木、白簕等野菜，多為小喬木或灌木，像刺楸這種最高30米的巨物鮮見(jiàn)。其樹(shù)干上“散生粗刺”，人送綽號(hào)“后娘棍”，就問(wèn)你怕不怕？怎么吃呢？《中志》只提一句“嫩葉可食”，最早載于《救荒本草》，嗯，萬(wàn)年不變的“采嫩芽葉煠熟......油鹽調(diào)食”。

11. 欒樹(shù)/Koelreuteria sp. 無(wú)患子科欒屬

圖11.1 復(fù)羽葉欒

圖11.2 欒

圖11.3 欒

青島至少有復(fù)羽葉欒/K. bipinnata和欒/K. paniculata，前者是隨處可見(jiàn)的行道樹(shù)，后者極少。二者葉子和果實(shí)均不同，復(fù)羽葉欒的果實(shí)富態(tài)圓潤(rùn)，欒的果實(shí)尖嘴猴腮。很遺憾，圖11.3、11.4中的欒太高了，細(xì)節(jié)拍不清楚，我只碰到過(guò)這一株。

圖11.4 木蘭芽

圖11.5 涼拌木蘭芽

欒的嫩芽稱木蘭芽，采摘后冷水浸泡2天去除澀味，再經(jīng)焯水、瀝水、切段，用香油、醬油、醋簡(jiǎn)單調(diào)味，即成清香可口的時(shí)令野菜，炒食或做餡也行。河北、北京部分地區(qū)喜歡吃。傳言吃木蘭芽與花木蘭有關(guān)，牽強(qiáng)附會(huì)而已，其實(shí)本來(lái)寫(xiě)成“木欄芽”。

12. 楊樹(shù)/Populus sp. 楊柳科楊屬

圖12.1 雄花序

圖12.2 焯熟的無(wú)事忙

大城市似乎很少栽楊樹(shù)，但鄉(xiāng)鎮(zhèn)農(nóng)村以及鄉(xiāng)間道路兩旁有很多，多為加楊/Populus × canadensis。加楊的雄花序，狀如毛毛蟲(chóng)，我鄉(xiāng)謂之“無(wú)事忙（或谷食芒？）”，洗凈后焯水涼拌，堪稱童年佳味之一，彼時(shí)我極少稱贊某種素菜，這絕非溢美之詞。

圖12.3

圖12.4 拌楊葉，煮時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)變成褐色

嫩葉也能吃，做法與“無(wú)事忙”相仿，口感如同厚紙，充饑而已。有人將嫩葉焯過(guò)后曬干，熬玉米粥時(shí)放一些，據(jù)說(shuō)味道清新，湯色嫩綠。這讓人想起著名的俠客島“臘八粥”：毒物大都呈青綠之色，這一碗粥深綠如此，只映得人面俱碧......槐葉粥咱也吃過(guò)，不記得有這么驚悚。

南方能吃的樹(shù)葉更多......

圖13.1 黃葛樹(shù)，攝于深圳

圖13.2 黃葛樹(shù)，攝于昆明

圖13.3 酸苞苞

能吃的樹(shù)葉很多，遠(yuǎn)不止10種，南方更加數(shù)不勝數(shù)。云南人諺曰“一動(dòng)就是肉，一綠就是菜”，食譜如黑葉猴一樣龐雜，圖中的黃葛樹(shù)/Ficus virens亦在其中，嫩芽可食，俗稱“酸苞苞”。圖13.1、13.2分別攝于深圳和昆明，代表過(guò)去的兩段經(jīng)歷。俱往矣。

附：茶葉能吃嗎？

圖14.1 龍井茶，攝于即墨光伏產(chǎn)業(yè)園

本篇在頭條發(fā)布之后，一時(shí)評(píng)論者眾，有人責(zé)我把老祖宗的茶葉忘了，并表示茶/Camellia sinensis應(yīng)該排第一。此人又列舉了杭州名菜龍井蝦仁，及茶葉粥、茶葉餅?zāi)酥劣诓枞~蛋等等，但我總覺(jué)得茶葉只是個(gè)噱頭或調(diào)料，僅此而已。

圖14.2 普洱茶，攝于昆明植物園

圖14.3 普洱茶炒包漿豆腐

圖14.4 龍井蝦仁

前幾年在昆明植物園瞻仰過(guò)普洱茶/Camellia sinensis var. assamica的植株，也吃過(guò)普洱茶做的菜。列位請(qǐng)看，普洱茶混在菜里，難道不像調(diào)料嗎？再瞅瞅龍井蝦仁，就那幾片葉子，顯然只是個(gè)點(diǎn)綴嘛。