廚師不愿意做的菜，他卻憑這道菜火了14年，成長沙湘菜排隊王

有人趨之若鶩，有人聞之色變。

毫無疑問，肥腸是最能體現人們口味差異或飲食偏好的豬副產品。

厭惡吃肥腸者，言其有異味、臟、油膩……

而喜好肥腸者，卻得其獨特風味。幾塊肥腸入口，既解饞又過癮。

如此，肥腸或許應歸于小眾品類。

但在餐飲“卷王之城”長沙，卻有一家專注做肥腸的餐飲品牌，憑著一道“酸菜肥腸”火了14年，如今更是貴為長沙本土湘菜排隊王！十四年開出22家直營店，招牌菜“酸菜肥腸”年銷量20萬份！

這個品牌就是“聚鑫朋酸菜肥腸”。

把難清洗、難標準化、成本難控制的肥腸作為招牌菜且成為連鎖品牌，在競爭激烈的長沙餐飲市場占得一席之地，“聚鑫朋酸菜肥腸”有什么過人之處呢？

“做別人不愿意做的事！”

“聚鑫朋”創始人蔡明華，人稱“九哥”，廚師出身。

做廚師者，大多都有自己開店的想法，九哥也不例外。

在餐飲行業摸爬滾打多年的九哥曾多次創業，開過幾家小店。卻時運不濟，皆以失敗而告終。

創業失敗，對九哥來說，除了資金的損失，更大的打擊是：身為一個有著多年餐飲經驗的廚師，卻在自認為熟門熟路的餐飲行業折戟，那自己還能干啥？

很長一段時間，九哥都在這樣一種自我否定和對前途感到迷茫的狀態中渾渾噩噩度日。店肯定還是要開的，但是做什么品類卻是一個問題。

彼時，長沙餐飲百花齊放，初現飲食“網紅之城”氣質。當然，那時候還沒有網紅這個詞，只是憑借“湖南衛視”的影響力，很多經典湘菜被大眾所熟知，如剁椒魚頭、辣椒炒肉、小炒黃牛肉……一些專注于做其中某個單品的餐飲品牌或小館子開始脫穎而出 。

餐飲行業有個特點：什么品類或單品火了，跟風者就一擁而上。

模仿似乎是更容易成功的捷徑，但同時也有很大概率陷入“跟隨者陷阱”。

餐飲行業的“跟隨者陷阱”是指：餐飲經營者或創業者過于依賴模仿其他成功餐廳的經營模式、菜品選擇、營銷策略等，而忽視了自身品牌的獨特性和創新性，從而導致在競爭激烈的市場中難以脫穎而出，甚至面臨經營困境的現象。

是隨主流做那些已經得到市場教育和驗證的品類還是另辟蹊徑？九哥選擇了后者。

當然，這個選擇并不是盲目的。

九哥是湖北松滋人，松滋緊挨著湖南常德。

常德缽子菜不僅在常德當地深受人們喜愛，還對周邊縣市的餐飲和飲食風格產生了廣泛而深遠的影響。

九哥的老家也常以陶制的缽子為容器，將食材置于缽子中，隨小火爐上桌，邊煮邊吃。

這種烹飪方式使得菜品始終保持熱度，熱氣騰騰，香氣四溢，營造出一種溫馨、舒適的用餐氛圍，讓人倍感溫暖。

讓九哥印象最深刻的是缽子菜里的“肥腸缽子”，這是一道具有濃郁湘菜特色的菜品 。不斷加熱的缽子能充分激發肥腸的油汁和獨特香味，加入酸菜更使其別有一番風，解膩又下飯，宜酒宜餐。

但是，因為肥腸處理起來費時費力，很多餐館和廚師嫌麻煩，都不愿意做這道菜。

廚師不愿意做，但喜歡吃肥腸的人卻不少。

“對，就做肥腸！”

憑著對餐飲行業的洞察和理解，九哥決定開一家主打肥腸菜品的店。

2010年，經過小半年籌備，九哥的肥腸店開業了。

店面不大，只能擺下九張桌子。主打“酸菜肥腸”，輔以家常湘菜小炒。

因菜品豐富實惠，酸菜肥腸又很有特色，九哥的第一家肥腸店很快就顧客盈門生意火爆，甚至有顧客早上八點來店門口等著就餐。

隨著門店的持續火爆，九哥陸續開了幾家分店。

為了形成連鎖、強化品類專注力、打造品牌效應，店名也由原來的“聚親朋”更名為“聚鑫朋酸菜肥腸”。

十四年時間，餐飲江湖風起云涌。

長沙也成了中國餐飲創新的“硅谷”，無數餐飲人前來考察學習，全國各地的食客奔赴打卡。

“聚鑫朋酸菜肥腸”在時代的浪潮中堅守初心，始終以肥腸為主打菜。并不斷提升菜品口味、升級店面形象、注重顧客用餐體驗。

日復一日的堅持和努力，讓“聚鑫朋酸菜肥腸”成為長沙最受歡迎的本土湘菜品牌之一。

“把肥腸做好！”

眾所周知，肥腸難清洗，異味更是難以去除。

“難處理”成為做肥腸菜品的一道門檻。

也正是因為有門檻，所以主打肥腸菜品競爭不會那么激烈。而“把肥腸做好”，更是讓“聚鑫朋酸菜肥腸”有了自己的核心競爭力。

肥腸處理起來工序繁雜，如果用量大的話更是耗時耗力。

飯店廚師一般通過初步清洗、翻轉撕去油脂，再用鹽、醋、面粉或淀粉等去除肥腸里的異物和異味，最后再焯水加工。

“聚鑫朋”在做肥腸的過程中發現：豬大腸在豬屠宰后的四小時內清洗干凈可最大限度去除異味。

于是，“聚鑫朋”開始自建小型加工作坊專門處理清洗肥腸。

凌晨3點，最新鮮的肥腸從屠宰場直接拉入加工作坊，4小時內完成全部清洗加工流程。

這樣加工出來的肥腸幾乎沒有任何異味，還非常鮮美。

多年以來，“聚鑫朋”的肥腸處理作坊慢慢擴大為小工廠，確定了肥腸清洗、處理、加工標準流程，每天為各家分店配送加工數千斤肥腸。

2023年，隨著2000平的中央廚房建成，“聚鑫朋”也成為了長沙“肥腸一哥”。

聚鑫朋的招牌菜“酸菜肥腸”深受食客喜愛。

這道菜結合了酸菜的酸爽和肥腸的鮮香，經過精心烹飪和搭配，呈現出了獨特的風味。肥腸處理得干凈且入味，口感軟糯又不失嚼勁，配上酸菜的酸香和辣味，使得整道菜更加開胃下飯。

除了酸菜肥腸，“聚鑫朋酸菜肥腸”的其他菜品口味也同樣出色。

“聚鑫朋酸菜肥腸”注重食材的新鮮和品質，結合顧客的反饋和口味需求，不斷創新改良菜品。

廚師出身的“九哥”對每一道菜都要有嚴格的標準和要求，力求做到色香味俱佳，讓食客在品嘗美食的同時，也能感受到“聚鑫朋”對菜品質量的嚴格把控和用心烹飪的態度。

“價格實惠，有人情味！”

“聚鑫朋酸菜肥腸”的菜品價格相對實惠，人均消費在55元至60元之間。

這個價位在長沙的餐飲市場中屬于中等偏下的水平，但考慮到其獨特的口味和優質的服務，性價比相對較高。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的招牌菜“酸菜肥腸”小份價格是59元，中份79元，而其他菜品如鐵板鯽魚、口味脆萵筍、石磨米豆腐和酸蘿卜絲炒牛肚等，價格也比較合理，能夠滿足不同消費者的需求。

在“聚鑫朋”，如果四個人用餐，花一百多塊錢就可以吃得“很舒服”。

菜品價格符合大眾消費水平，獨特的口味贏得眾多食客的好評和追捧。這讓“聚鑫朋”成了老百姓的社區食堂。

“聚鑫朋酸菜肥腸”不玩花里胡哨的營銷，不搞打折促銷，甚至嘗試著取消掃碼點餐，盡可能地讓服務員和顧客面對面溝通。

創始人“九哥”認為飯店應該是一個充滿人情味的地方，

員工與顧客的互動應該是輕松、自然且真誠的。“聚鑫朋酸菜肥腸”鼓勵員工記住顧客的名字、喜好和習慣，讓顧客感到被關心和理解。

十多年來，“九哥”的這種經營和服務理念一直潛移默化地影響著員工，慢慢形成了獨特的用餐體驗和氛圍。

很多顧客評價：在“聚鑫朋”吃飯有“回家”的感覺。

“沒有罰款，但有激勵和淘汰。”

工資不高，工作繁瑣，工作量大……，廚師出身的九哥深切感受餐飲從業人員的辛苦和不易。

所以，在“聚鑫朋酸菜肥腸”的規章制度中沒有針對員工的扣罰條款。

對于一家餐飲企業來說，沒有扣罰，是否會導致制度形同虛設呢？

九哥認為，制度的存在絕對不是為了懲罰員工，更重要的是為了端正員工的工作態度，明確工作規范、流程和標準，確保餐飲門店的正常運營。

扣罰制度可能會導致員工產生抵觸情緒，降低工作積極性和滿意度。如果員工帶著情緒上班，影響的就是顧客，就是整個店的生意。

而取消扣罰后，員工可能會更加愿意為公司的發展貢獻自己的力量，增強公司的凝聚力和向心力。

而且，取消扣罰條款并不意味著制度就失去了約束力，可以通過其他方式來確保員工遵守規章制度。

比如：通過設立獎勵制度，鼓勵員工積極工作，遵守規章制度。這種正面激勵的方式可能比扣罰更能激發員工的工作熱情和積極性。

“聚鑫朋”每個月都會對員工進行考核排名：對排名靠前者給予物質和榮譽激勵；對連續3-6個月排名末位的員工會安排調整崗位，或建議其換個其他工作。

“聚鑫朋”為員工提供培訓和教育，幫助他們了解規章制度的重要性，掌握工作技能和餐飲相關知識，給員工賦能。大多數門店的店長、廚師長都是隨著公司發展成長起來的，有的甚至成為了公司股東。

九哥坦言，創業以后，他的理想不是成為超級富豪，而是想讓跟著他一起打拼的骨干廚師和核心管理人員都能夠買房買車、成家立業。

如今，這個理想已經基本實現。

經過十四年的沉淀和發展，“聚鑫朋酸菜肥腸”有了更多的底氣和自信。開始謀劃走出長沙，去更廣闊的餐飲江湖闖蕩。

相信在不久的將來，我們可以在更多的城市吃到“聚鑫朋酸菜肥腸”。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的創業故事帶給我們的啟發：

一、“聚鑫朋酸菜肥腸”選擇了“難做”的肥腸作為主打菜品，迎難而上。這種勇于面對挑戰的精神告訴我們，在創業過程中，只有敢于嘗試、敢于突破，才能夠發現新的機會，創造新的價值。

二、餐飲行業競爭激烈，要想在市場中立足，必須不斷創新和優化。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的創業歷程中，對菜品口味極致追求、對服務質量不斷提升，對店面形象持續升級。這種持續創新和優化的精神，是“聚鑫朋酸菜肥腸”能夠在市場中脫穎而出的重要原因。

這也提醒我們，在創業過程中，必須時刻保持敏銳的洞察力，不斷尋找新的機會，不斷優化自己的產品和服務，才有可能在餐飲江湖中擁有自己的一方天地。

三、品質是品牌的生命，口碑是品牌的靈魂。餐飲人必須堅持以品質為核心，以顧客為中心，用心做好每一道菜，回歸餐飲的本質。“好吃、有人情味、性價比高……”，才能贏得廣大食客的喜愛和認可。

四、員工是餐飲企業的核心和基石，他們的努力、專業性和熱情直接決定了企業的成功。對于餐飲創業者來說，會用人、留得住人，并幫助員工實現更高的人生理想和目標，是至關重要的管理能力。需要在招聘、培訓、發展、激勵和文化等方面下功夫，構建一個積極、和諧、有發展潛力的企業環境。

結語：通過對一些餐飲品牌成功或失敗的案例分析、借鑒，我們可以更好地理解餐飲行業的運營規律和市場需求，為餐飲創業者提供有價值的參考和啟示。

我們選擇了餐飲這個行當，就要好好干，干好它！