落榜世界美食之都的汕頭，還是無冕之王么？

撰文 | 魏水華

頭圖 | canva

1927年，46歲的魯迅辭去大學里的教職，帶著時年29歲的女學生許廣平，從南方返回上海定居。過起了“躲進小樓成一統，管他春夏與秋冬”的退休生活。

彼時，魯迅已經是功成名就的文壇巨擘，登門拜訪的后生晚輩和文化名流絡繹不絕。那些見過魯迅的人們，都會津津樂道于大師書齋里的種種細節。當然，也包括那位年輕漂亮的小嬌妻，許廣平。

趙元任夫人楊步偉說，許廣平“一個人輕松搞定七八個菜，葷素搭配得宜，賓主盡歡。”

蕭紅的描述更詳細，她說許廣平做的菜：“每樣都用小吃碟盛著，那小吃碟直徑不過二寸，一碟豌豆苗或菠菜或莧菜，把黃花魚或者雞之類也放在小碟里端上樓去。若是雞，那雞也是全雞身上最好的一塊地方揀下來的肉；若是魚，也是魚身上最好一部分，許先生才把它揀下放在小碟里。”

簡言之，精細。

許廣平出生于廣州。顯然，在她下廚的痕跡里，能見到來自廣府的，重視原汁原味、食材搭配和滋味層次的特點。但很多人不知道的是，許廣平祖籍汕頭，來自家族的，惜物、巧思、敢于嘗試、熱愛生活的潮汕性格，才是貫穿于她的烹飪，以及她人生的隱藏主線。

今天，隱藏于汕頭街巷里的夜糜、蠔烙、朥餅、粽球、鹵水、干面、魚丸、粿條、生腌等等美食，依然深藏著這種獨特的，精細講究與甘貧樂道共生共存、互為一體的地理性格。

屬于汕頭的滋味。

汕頭的編年史，始于大海。

汕頭老城里，有一座被當地人稱為“老媽宮戲臺”的古劇院。劇院舞臺前，保存著兩口十六世紀的古井，井水清澈回甜，在榕江入海口咸潮往復、高度鹽堿化的土地上，有著極高的實用價值。

今天的地質學，可以用蓋本-赫茲伯格透鏡現象，解釋這種海濱鹽堿地上出現淡水資源的情況。但在中國明朝，在粵東盡頭的遙遠邊疆，人們只能相信神跡、感謝神明的恩賜。

汕頭“龍泉”之名，由此而來。

圍繞著這口龍泉，海邊漁民們建起鄉村、建起市集，民間藝人們還在市集邊搭起戲臺，娛樂大眾；而遇到風雨失調、旱澇成災的時候，人們又在龍泉邊建起了宮觀廟宇，供奉閩南人崇拜的媽祖、關公和三山國王。

這就是今天的老媽宮，和老媽宮戲臺。

從地圖上看，汕頭是一座沿著榕江入海口而建的，狹長的城市，老媽宮位于城市的西邊一角。但汕頭人卻說，老媽宮是汕頭的“市中心”。這個“中心”并不是地理上的，而是來自遙遠的歷史、文化與傳統的，心理上的源起之心。

今天，在老媽宮戲臺附近，人們依然販賣著許多承載著汕頭人記憶的小吃。

豬腸脹糯米，其實就是一種灌腸。潮汕方言里的“脹”字，意思是灌入、填滿。將糯米灌進豬大腸中，煮熟后蒸、或切片煎著吃。流淌著肥油的豬腸和張開了懷抱的糯米經過眾多繁瑣步驟后，在醬油、甜醬或魚露的見證下里迎接彼此。

朥餅是一種起酥的點心，朥是豬油的意思，潮州話里的“朥粕”，就是炸豬油剩下的糟粕，豬油渣。而朥餅，則是以豬油和面起酥，并以豬油調制綠豆沙、烏豆沙等餡料，最后烘烤而成的，兼具酥、香、油、潤的小餅。

粽球是潮汕話對粽子的奇怪稱呼，球，意為大。在烹飪食材力求精細精致的潮汕地區，粽球是少數以高大全為美的食品。傳統的粽球有甜咸二種，咸的包含五花肉、香菇、黃豆、香腸、白果，蝦米；甜的則是以豬油白糖調制的，香潤溫軟的黑豆沙為主料。

但本地人吃粽球，只要不是口袋太拮據，一定會選擇甜咸兼具的雙烹粽球。一口甜，第二口咸的奇妙體驗，就像忽冷忽熱，猜不透心思的初戀，是所有汕頭孩子忘不掉的記憶。

所有這些小吃，無一不是高熱量、強飽腹感、食材尋常不昂貴的例子。它們來自小漁村時代汕頭的平民審美，來自靠海吃海的漁民們的樸素追求。

公元1407年，三寶太監鄭和的寶船來到印度尼西亞巨港，迎面撞上了一支來自廣東的船隊。

船隊的領袖，是一位名叫陳祖義的汕頭澄海縣人。

當時的汕頭，還是潮州府澄海縣下轄的一個小地方。

對外國人睦鄰友好的鄭和，在面對同胞的時候，卻氣勢洶洶地下令“格殺勿論”。

最終，陳祖義船隊的5000余名水手被殺，陳祖義本人則被活捉，押解北京后，以盜匪罪、叛國罪斬首。連同陳祖義在南洋建立的城邦國家——渤林邦國，也隨之灰飛煙滅。

鄭和船隊對海外華人充滿敵意的原因，今天學界尚有爭議，但汕頭地區的百姓早在十五世紀，就已經成規模、有組織地前往海外拓殖，卻是不爭的事實。

其中原因，與汕頭人源自歷史的海洋性有關，與汕頭地區不適宜耕種的鹽堿土地有關，與宋元之后中國政府的海禁政策有關，也與十四世紀以來汕頭地區大規模的宗族兼并有關。

總之，在尊人重土的中國，敢于走出去，除了勇氣之外，更重要的前提是，故土已經沒有適合生存繁衍的條件。

今天，當潮州人追溯潮州府的悠久歷史，和潮州端莊典雅的城市形象的時候。“小漁村”汕頭并沒有因此矮上一截，相反，與潮州府城中林立的古建筑“儒林第”“翰林第”“進士第”，與潮州人追求科舉功名的立場相對，汕頭人早已在海外，闖出了一片古代中國價值觀里不可想象的世界。

沒錯，雖然潮州汕頭揭陽分家，是近30年來的事件。但汕頭代表潮汕文化向海的那一部分，與潮州分道揚鑣截然不同的命運，早在600年前，就已悄然注定。

就在陳祖義被斬首的三百年后，一位名叫鄭信的澄海人，又站到了歷史的聚光燈下。

公元1765年，南洋地緣格局劇變，緬甸政權入侵暹羅，抵抗兩年后，暹羅被滅國。

就在百萬泰人即將成為亡國奴的時刻，鄭信站了出來。帶領泰人反抗緬甸入侵者、平定割據叛亂之后，鄭信自立為皇帝，建立了延續至今的泰國吞武里-扎克里王朝。

你沒看錯，被泰國人尊為國父的吞武里大帝，正是汕頭地區移民鄭信；現代意義上的泰國，某種意義上來說，是由汕頭人所建立。

無數如陳祖義、鄭信那樣的潮汕人，在明朝到民國長達600余年的時間里，參與了轟轟烈烈的下南洋大潮。他們賺到了賴以生存的資本、他們改寫了南洋史乃至世界史，他們也反向影響了今天汕頭的氣質。

著名的潮汕調味料：沙茶醬，便是地道的南洋貨。它的原型，是印尼人的一種燒烤料“沙爹”，由于潮汕話里的茶發音為“tie”，這種由小魚小蝦發酵而來，帶有奇異鮮味的醬料在被帶回潮汕之后，便以訛傳訛，成為了“沙茶。

甘草水果是南洋文化的另一種呈現。汕頭地界大多是南嶺余脈的小丘陵，日照充分，出產水果品類繁多，相應的，也有很多因為選育或者種植問題滋味不好，不太容易入口的果子。聰明的潮汕人發現味道的代償機制，衍生出了許多另類的吃法，西瓜抹鹽水，番梨揾豉油等等，為的就是消除原本品質不那么好的水果里的酸、澀、苦味，盡可能不浪費本來就有限的土地產出。

而甘草水果里所加的鹽、糖、梅膏醬、南姜麩等腌料，本身就是南洋傳統的調味品復合疊加的做法，將之應用于水果，成為下可成街頭小吃，上可達宴席冷盤的妙物。

鹵鵝也是很典型的例子，雖然鵝是潮汕地區的傳統水禽，但鹵料里的豆蔻產自印尼班達海、丁香產自印尼馬魯古、肉桂產自緬甸、香茅產自斯里蘭卡、八角產自越南……幾乎來自整個南洋的復雜香料，匯聚一鍋，在潮汕本地醬油的點亮下，終于成了香掉眉毛的澄海鹵鵝。

根在中華，而花開世界。

1858年，第二次鴉片戰爭結束。繼香港之后，英國人看上的第二個商貿口岸，就是潮州府沿海的港口。

1860年，潮州澄海縣的“沙山頭埠”正式開埠——這里，就是后來的汕頭。

自此以后，汕頭以后起之秀的姿態，創辦了粵東最早的西式醫院、最早的西式學堂、最早的西式郵局、最早的西式報紙……

大量的人才、技術、資金，向這片貧瘠的土地上洶涌而來，將之打造成了粵東地區最發達、最現代化的城市。

是的，農耕時代已經過去，土地的肥沃程度在人的定居選擇中逐漸變得不那么重要，碼頭、貿易、海洋，才是接下來的這個時代的主題——汕頭，成了時代的弄潮兒。

到今天為止，汕頭依然是中國白蘭地、威士忌等洋酒消費量最大的城市之一；雪茄消費量最大的城市之一；咖啡店增長量最快的城市之一；天主教信徒最多的城市之一……

這種飲食和生活習慣，與近在咫尺的，種著鳳凰單叢茶的潮州，形成鮮明的反差。

解放后，汕頭的地位一如既往。甚至在1955年粵東行署遷至汕頭開始，到1979年的20多年里，潮州一直隸屬于汕頭管轄。

農耕時代潮州府澄海縣汕頭村的行政結構，被底朝天掉了頭。

改革開放、偉人南巡后，汕頭因為富裕的經濟，與南洋華人華僑深厚的聯系，升格為經濟特區。

是的，汕頭一直是與深圳、珠海、廈門并列的國家級經濟特區。彼時的定位是，深圳擔任中國大陸與香港溝通的橋梁；珠海擔任中國大陸與澳門溝通的橋梁；廈門擔任中國大陸與臺灣溝通的橋梁；汕頭擔任中國大陸與全球華人華僑溝通的橋梁。

汕頭的地位，當初甚至隱隱還在深圳、珠海和廈門之上。

然而，在20世紀末那場轟轟烈烈的反走私運動里，在汕頭迎賓館那場大火后，汕頭百年來的繁華、富庶、驕傲，一夜之間成了鏡花水月。

那一刻，600年前汕頭人陳祖義的靈魂仿佛附體，那些違抗大明禁令，私自下海，在南洋建立獨立王國的往事，不僅是汕頭的驕傲，更是汕頭的詛咒。

歷史際遇的底層的邏輯，來自汕頭人敢做敢闖，不服管不聽勸的性格。

2022年，汕頭市人均GDP只有5.4萬元人民幣。什么概念呢？全國倒數第四的省份貴州，人均5.2萬元人民幣；倒數第五的省份吉林，人均5.5萬元人民幣；汕頭所在的廣東省，全省人均10.1萬元人民幣。

戴穩了經濟特（別不發達）區的帽子。

然而這一切，絲毫不影響飲食的追求、生活的情趣在這片土地上的生根發芽。

陳曉卿老師說：汕頭是中國美食界的一座孤島。

黑珍珠榜、點評必吃榜等等榜單先后為汕頭發榜做專場。

汕頭走出去的餐廳，在中國大陸米其林榜單里，一直位居前列

雖然名人的美譽和榜單的呈現，未必能反映一座城市美食真正的水平。但汕頭人這一份看透名利的淡定，且論吃喝莫談國是的從容，倒是真的透露出數百年old money積累之下才有的游刃有余。

2007年4月，歌手周華健來到汕頭獻唱。

演唱環節之外，他用地道的潮汕話與觀眾聊天，掀起臺下熱浪。

事實上，周華健生于香港、長于臺灣，他的祖輩，早已經跟隨下南洋的大潮，離開祖居之地汕頭潮南百年以上。

潮汕人重視家族習俗、不忘故土的本色，在那一刻展露無遺。

據說，那次演唱會之后，周華健在汕頭金平路的一家餐廳，吃了頓牛肉火鍋。而那家餐廳的切肉師傅，就是后來將八合里牛肉火鍋品牌開遍全國的潮汕商人林海平。

在潮之州，潮水往復——這不僅是隋文帝為潮州起名的理由；更是近數百年中，汕頭人走出去又走回來，汕頭滋味內生又外向的生動寫照。