從采摘到萃取，一顆云南咖啡豆的30天之旅

一顆咖啡豆從采摘到進入銷售網絡、最終制成一杯咖啡，需要多久？
——答案是1到2個月。

1，生產與貿易

幾十天里，咖啡豆要先后經歷手工采摘、去皮發酵、水洗或自然干燥、分類測試、烘焙、磨豆、包裝銷售等近10個步驟，最后萃取成咖啡或多樣化的咖啡飲品。

與原油、天然氣、黃金、大豆、玉米類似，咖啡豆是典型的大宗交易商品，全世界超4億人從事咖啡相關產業，80%的咖啡由產地國之外的其他國家購買，全球日均消費咖啡超過22億杯，平均每4個人每天喝掉一杯咖啡。

2022年中國咖啡豆產量達到14.3萬噸——這個數字在全球咖啡豆貿易市場并不高，占比不足2%，與前五大咖啡產地——巴西、越南、哥倫比亞、印度尼西亞、埃塞俄比亞有不小差距。

去年中國咖啡豆消費量達到了28.8萬噸，同比增長14%，較2018年增長50%，其中國內咖啡豆占比約一半，其他則均為進口。

無論是127萬畝的種植面積，還是超過14萬噸的產量，云南都占據了中國99%的份額，可以把云南咖啡豆和中國咖啡豆直接劃等號。

在原產地云南，通常由三類種植主體作為上游供應鏈，分別為種植基地，咖啡莊園和咖農種植，他們相互依附、適度競爭，具備一定規模的咖啡莊園超過20家。

從地區來看，普洱的產量最高，占比達到44%，保山排在第二，占比超過15%，同時也是中國出產精品咖啡最多的地區，擁有著「中國咖啡第一村」新寨村、「保山小粒咖啡」等地標及產品。

2，流通與銷售

自19世紀80年代開啟本土化以來，中國咖啡已經形成較為完整的產業鏈——從上游的咖啡種植到中游的咖啡加工，最后到下游的終端零售。

經過多年的發展，這條產業鏈的運轉讓咖啡豆采摘到萃取成飲，只需要1—2個月時間。

目前云南整體正處于「提升精品率」的階段，2022年云南咖啡豆整體精品率在8%左右，低于世界平均10%的基準，根據相關規劃，2024年云南咖啡豆目標精品率的定在30%。

在新寨村，每天都有數百計人次上山采摘成熟咖啡果實，為期數月的采摘季里，參與采收及生產的咖農將超過萬人。

張師傅正是其中咖農之一，整個冬天，他采摘的果實主要供給車程幾十分鐘外的保山當地企業中咖。

當粗加工的咖啡果實到達中咖后，需要經過包括分類測試、烘焙、質檢、磨豆、包裝等環節，最終以小粒咖啡生豆、掛耳咖啡、速溶咖啡等形式，送上運輸干線，發送全國各地。

「紅果率」是衡量咖啡品牌的重要因素，在中咖創始人楊竹看來，在源頭收購果實的精細度是重中之重，收購咖啡果要求完全成熟紅果占比99%以上，以達到「濃而不苦、香而不烈、略帶果酸」的口感，保山諸多咖啡品牌也與之類似，對原材料有較高要求，共同推動保山「精品咖啡」的名片。

加工環節過后進入終端銷售，品牌方劃分了toC面向消費者的直銷、toB的平臺商家采購兩種模式。

2023年保山咖啡產量在2.2萬噸左右，其中近1/7的產量——即3000噸直接通過京東超市發往消費者手中，后者的數據顯示，云南咖啡近一年來在京東超市的銷售額增長50%，用戶量增長60%，兩個數據均遠超線上咖啡銷售的平均水平——成為咖啡品類增長的重要驅動力。

價格是重要因素之一，從京東超市數據來看，累計銷售超50萬件的「藍山風味中度烘焙」的云南原產阿拉比卡咖啡豆，500克只需要39元；每袋10克、每包20袋的辛鹿掛耳咖啡，售價30元出頭，平均每杯不到2元。

另一方面，京東超市也聯合行業協會、品牌方進行了酸度、苦度、香氣、回甘等咖啡口味指標量化，幫助入門消費者選擇適合自己的產品。

至此，一顆15年平均壽命、3-5年時間首次開花結果的咖啡樹，經歷從采摘加工到流通銷售諸多環節，正式完成了一次經濟價值回歸。

3，利潤與發展

中國咖啡市場的發展仍處于早期階段。

在生產端，總體占比小，出口長期處于逆差狀態，議價能力偏低；在消費端，滲透率低，人均年飲用咖啡量11.3杯，與全球均值91杯相差超過8倍，排名前十的國家中，每人年飲用量超過365杯，即每人每天超過1杯。

不過咖啡市場增量正在逐步打開——產量上，中國咖啡年增長率14%，遠高于全球2.2%的增速；在咖啡整體市場與咖飲市場規模上，有著超過30%增速。

在產業細分環節的利潤結構上，上游種植業同質化較高，利潤占比低，僅占全產業鏈利潤的 1%左右；中游的處理廠、烘焙廠的利潤約占 6%，而下游的品牌附加值最高，利潤占整個產業鏈的 93%，核心在于集中度較高，大品牌存在較高溢價。

云南咖啡作為中國咖啡的代表，正加速處于「去低端化」與「精品化」階段，在大盤高增長的背景下，幾個方面正在逐步改善。

一是上游打造精品產區，包括新寨村的「中國咖啡第一村」、「保山小粒咖啡」地標性原產地正被越來越多人所熟知。

二是中游提升加工能力，通過精選原料、優化工藝，將鏈路標準化，提升運轉效率與精品率。

三是打造下游精品品牌，通過政策宣傳，文旅農業融合等方式讓更多本地品牌做大，帶來更多附加值。

最后是積極擴展銷售通路，擁抱新渠道，打造更多類似「京東超市源頭直采」等活動，探索「定制化」等新模式，通過主流平臺鏈接更多消費者，全鏈路完成升級轉型。