后廚的人VOL.03｜比起做頭發(fā)和指甲我更喜歡把時(shí)間花在廚房里

后廚的人是「什么值得吃」的一個(gè)欄目，我們將在這里帶大家走進(jìn)國(guó)內(nèi)高端餐廳，與餐廳老板和主廚面對(duì)面交流，挖掘一些不被大家熟知的東西，希望大家可以通過(guò)這個(gè)欄目，了解一些餐飲的故事。

01.

隸屬于Light & Salt光與鹽集團(tuán)旗下的High，位于前灘中心的65層，構(gòu)建了優(yōu)雅的空中花園。靠著獨(dú)特的開(kāi)闊視野，和浦江兩岸的壯美景致，沄澗成為一個(gè)跳脫出都市庸常的世外桃源，讓每個(gè)來(lái)這就餐的人都宛如置身巴黎的美好年代。

與餐廳優(yōu)美的景致和精致的菜品，同樣被大家熟知的，是帶著“會(huì)唱昆曲”、“半路出家”標(biāo)簽的美女主廚Reina。但是今天，我們想帶大家聊點(diǎn)關(guān)于她不被大家知曉的后廚故事。

來(lái)自上海的女主廚Reina Chen（陳婕）曾在世界排名第七位（2019年）的西班牙Mugaritz餐廳的廚房中磨礪。

在投身于專業(yè)廚房之前，她是上海戲劇學(xué)院昆曲科班出身，很多人知道 Reina也是通過(guò)“會(huì)唱昆曲的女主廚”這一標(biāo)簽。在學(xué)校扎實(shí)地學(xué)了 5 年昆曲，畢業(yè)后毫無(wú)懸念地成為了一名昆劇演員。

△ 昆劇演員Reina

而后出于對(duì)音樂(lè)的熱愛(ài)，她撇下穩(wěn)定的工作，跑去臺(tái)灣參加了一檔選秀節(jié)目《超級(jí)偶像》，一路唱進(jìn)前三強(qiáng)，變成“走在路上會(huì)被認(rèn)出來(lái)”的、小有名氣的歌手。“但把愛(ài)好變成工作總歸不太一樣了。”于是，我們才有機(jī)會(huì)看到現(xiàn)在在上海前灘中心 High·沄澗閃閃發(fā)光、獨(dú)當(dāng)一面的主廚 Reina。

*主廚簡(jiǎn)介部分參考《名廚》

藝術(shù)的本質(zhì)是相通的

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從小到大的戲曲教育與訓(xùn)練，培養(yǎng)了她出色的審美，她創(chuàng)作的菜品中，糅合了藝術(shù)化的靈感與思考，呈現(xiàn)出清新大方、自然的風(fēng)格。

從Reina在Mugaritz餐廳的廚房中磨礪的經(jīng)歷，也可以感知她對(duì)西班牙菜的喜愛(ài)。飽含熱情的西班牙料理，對(duì)分子美食學(xué)的詮釋也是淋漓盡致，在做美食的同時(shí)，運(yùn)用一些技巧把做菜這件事以美的形式呈現(xiàn)出來(lái)，這與戲曲藝術(shù)其實(shí)如出一轍。

泡｜龍井 蜜瓜

80度水溫萃取龍井茶茶味，融入奶凍。粉色蜜桃冰沙、龍井茶香葉子脆片、梅酒凍增加甜度與層次，再浸于新鮮枚隴蜜瓜榨取的冷湯中，翠波漣漣，享受視覺(jué)與味覺(jué)的雙重清透。茶香染春意，屬于春日的龍井，宛若清風(fēng)拂面，讓春味的無(wú)限暢快，最終歸于柔和。

就如同她所感知的后廚一樣，除了科學(xué)性的東西以及公式化的模式外，后廚還是一個(gè)制造美的空間。后廚的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行頭腦風(fēng)暴般的團(tuán)隊(duì)合作，從菜品的顏色確定，到餐具的選擇，都是對(duì)美的呈現(xiàn)過(guò)程。

炙｜鮑魚 蘿卜

Q彈爽口的鮑魚，與之匹配的是的以高湯煨煮到軟爛的蘿卜。根莖類的蔬菜一直是Reina中意的食材，對(duì)蘿卜的呈現(xiàn)相比鮑魚甚至更為精彩，醬汁增加口感的層次，咬下瞬間，蘿卜的汁水迸發(fā)，在各種味道之下，原本清甜并違背遮蓋，可以說(shuō)十分考驗(yàn)廚師之技法了。

興趣是開(kāi)始的動(dòng)力

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與其他主廚相同，Reina對(duì)烹飪的興趣起源于兒時(shí)在自家廚房幫忙的經(jīng)驗(yàn)。母親的菜更像當(dāng)代年輕人注重健康的少鹽少油的餐食，那么外婆相對(duì)味色豐潤(rùn)的上海本幫菜，便是Reina的幫廚起源。

Amuse Bouche油墩子｜春卷｜一口沙拉

延續(xù)Reina“童年味道”系列，上海小吃的代表。阿根廷紅蝦與青蘿卜制成迷你版油墩子，咬一口的酥脆聲，好似開(kāi)啟整張菜單的第一個(gè)音符。春卷外皮的綠，來(lái)自羽衣甘藍(lán)。內(nèi)餡混合香椿與鳀魚，再以酸奶油、檸檬汁調(diào)味，兩端取開(kāi)心果碎與油菜花花瓣封口，豐富的組合和諧共處，恰如其分。番茄澄清葉調(diào)和日式柚子醋汁制成啫喱狀，包裹著當(dāng)季草莓、紅綠小番茄，適口大小，不同層次的酸帶來(lái)的清新，作為開(kāi)胃收尾再合適不過(guò)。

和每個(gè)那個(gè)年紀(jì)的女生無(wú)二，Reina最先喜歡的也是相對(duì)精巧的節(jié)日小點(diǎn)。粽子、春卷、餛飩…為了做好一個(gè)可以順利翻面不會(huì)破皮，且通體金黃的蛋餃，小時(shí)候的Reina第一次在廚房里有了興趣到堅(jiān)持的體驗(yàn)。

說(shuō)起正式的首次廚房經(jīng)驗(yàn)，也是來(lái)自她的興趣。對(duì)烹飪感興趣的她，很自然地選擇了進(jìn)行廚藝學(xué)習(xí)，也很自然地萌發(fā)當(dāng)廚師的念頭。于是從她第一次加入餐廳后廚，被要求獨(dú)自處理一桶魚頭，導(dǎo)致手被劃得傷痕累累，也只是加深了她對(duì)后廚的熱愛(ài)。而后成長(zhǎng)為那個(gè)能在后廚獨(dú)當(dāng)一面且發(fā)光發(fā)熱的女主廚，也不讓人覺(jué)得意外了。

投入時(shí)間才會(huì)極致

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幾次與主廚的深入談話下來(lái)，每每提及天賦一詞，大家全都持否定態(tài)度，強(qiáng)調(diào)努力的重要性，Reina的回答也不例外。她認(rèn)為后廚和各行各業(yè)一樣，一定會(huì)有天賦型選手的，但大家的出彩一定是歸功于自身的興趣與努力。

曾經(jīng)在后廚打雜的時(shí)候，會(huì)一整天都站著削土豆皮。現(xiàn)在想想其實(shí)沒(méi)有餐廳一天能用掉這么多土豆，應(yīng)該是被主廚刁難的一段經(jīng)歷，但既然要做那就做到極致，所以當(dāng)時(shí)并沒(méi)有覺(jué)得辛苦，反而樂(lè)在其中。

△ 主廚Reina

“從前學(xué)昆曲是如此，學(xué)廚也是如此，現(xiàn)在自己做主廚了對(duì)待工作也是如此。”Reina對(duì)自己的工作是這樣評(píng)價(jià)的。為了研發(fā)新菜譜和美的搭配，Reina和許多主廚一樣喜歡花費(fèi)大量時(shí)間在后廚里鉆研，也會(huì)對(duì)美甲美發(fā)這類耗時(shí)的愛(ài)好做出割舍，說(shuō)出“比起做頭發(fā)和指甲我更喜歡把時(shí)間花在廚房里”這樣的話。

烤｜M9牛肋 章丘小蔥

取M9和牛牛肋部位，經(jīng)低溫慢煮與碳烤處理，無(wú)限逼近極致的外脆里嫩。盛放于180度的石鍋中，加入章丘小蔥與醬汁。醬汁以焦糖洋蔥清湯為基底，再輔以上海人吃炸豬排時(shí)愛(ài)蘸的辣醬油，酸甜帶鮮，平衡肉食的膩感。

做菜或許本不該設(shè)限

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對(duì)于每個(gè)做創(chuàng)意菜的主廚來(lái)說(shuō)，該如何定義自己的菜品是個(gè)難題。但對(duì)上海人Reina來(lái)說(shuō)，糾結(jié)這事本身就無(wú)意義。就如同開(kāi)埠后集外地菜特點(diǎn)產(chǎn)生的本幫菜無(wú)二，上海的西餐與中餐在吸取旁之所長(zhǎng)后，各自發(fā)展成多個(gè)方向，早就難用簡(jiǎn)單分類來(lái)界定。當(dāng)然，上海人的味蕾經(jīng)歷過(guò)開(kāi)放包容的味道洗禮，接受度也異常之高。

學(xué)習(xí)西班牙菜、在法餐廳后廚學(xué)習(xí)、以及從小受本就集各地之大成的本幫菜熏陶，Reina的菜也不能用簡(jiǎn)單的中餐或者西餐定義，那是一種打破菜系壁壘和邊界的，屬于她的創(chuàng)意菜。就如同她對(duì)餐廳未來(lái)料理走向的預(yù)測(cè)一樣，極致還原傳統(tǒng)，或者完全打破傳統(tǒng)，而她本人屬于后者。

本次的春夏菜單，她也沒(méi)有限制自己和上季菜單一樣圍繞節(jié)氣設(shè)計(jì)，在春夏交替的生機(jī)與綠意中，增添發(fā)酵的元素——一種時(shí)間對(duì)食材施展的迷人魔法。

糟溜｜清遠(yuǎn)雞 銀耳

糟溜的靈魂在這“糟”字，發(fā)酵帶來(lái)的酒香，混雜淡淡甜感，覆于低溫慢煮過(guò)的清遠(yuǎn)雞胸肉，愈能突出清遠(yuǎn)雞的彈牙爽脆。同時(shí)以糟溜中的經(jīng)典配菜作變換，取銀耳點(diǎn)綴，豐富口感。

屬于她的個(gè)人符號(hào)

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每季更新的創(chuàng)意菜菜單，靠著打破菜系、搭配、呈現(xiàn)方式甚至分子間的壁壘，每次都能為食客帶來(lái)不一樣的體驗(yàn)。同樣的，由于沒(méi)有拘束，主廚開(kāi)放的腦洞和想為食客呈現(xiàn)最特別的味覺(jué)感受，也多變的菜單里，如何保留個(gè)人特色讓食客記住且愿意再來(lái)，也成了每個(gè)創(chuàng)意菜主廚的一道難關(guān)。

釀｜扇貝 莫斯卡托甜酒

以莫斯卡托甜酒去掉酒精作為“釀”的湯底，甜酒的甜味與橙的果味，包裹彈牙的扇貝肉，使整道菜清爽且有記憶度。

Reina是個(gè)擅長(zhǎng)呈現(xiàn)美的主廚，同時(shí)她也是會(huì)為興趣愛(ài)好花時(shí)間鉆研的行動(dòng)派。喜歡傳統(tǒng)文化，她就會(huì)為食物烹飪尋求古法；喜歡品酒的各種風(fēng)味，則在食物里大膽融入自己做的酒的sauce。同樣一款莫斯卡托，她就能通過(guò)不同的方式、不同的調(diào)味去做不同的展現(xiàn)形式。

作為吃過(guò)Reina每一季菜單的忠實(shí)食客，我可以很自豪地說(shuō)出她的另一個(gè)符號(hào)，那就是主食部分的燴飯。西班牙學(xué)成歸國(guó)的Reina，在她的菜單中當(dāng)然也想體現(xiàn)對(duì)米飯的烹調(diào)功底，在做結(jié)合的時(shí)候誤打誤撞，便把主食做成了特色。

燴｜東星斑 西班牙Chorizo 雪菜

延續(xù)High的特色飯料理，在碳水之路上又向前一步。風(fēng)干近一周的糯米、西班牙Chorizo香腸、筆管小魷魚、雪菜為原料，以小黃魚熬制濃湯，并結(jié)合伊比利亞火腿骨清湯一起，制成燴飯。再搭配東星斑的鮮甜，可謂淡妝濃抹總相宜。

Q&A：High·沄澗行政主廚Reina Chen

以下 Q 為什么值得吃，A 為High·沄澗行政主廚Reina

Q：在餐飲方向，你未來(lái)有什么計(jì)劃和目標(biāo)嗎？

A：我覺(jué)得這已經(jīng)不是一個(gè)未來(lái)了，一旦你決定接手一個(gè)餐廳，它的一切走向都已經(jīng)掌握在你手里了。當(dāng)前的期望當(dāng)然是把它做好，能拿到獎(jiǎng)的話當(dāng)然更好，這也是對(duì)我們整個(gè)餐廳的肯定。

Q：會(huì)因?yàn)樽约菏前肼烦黾液团缘纳矸荩龅竭^(guò)一些否定和唱衰的聲音嗎？

A：聲音是肯定有的，不過(guò)我也沒(méi)在意過(guò)這些。一是我學(xué)廚的 時(shí)候，后廚女生的基數(shù)其實(shí)已經(jīng)很大了，男生能干的女生也能做到，面對(duì)這些我覺(jué)得靠實(shí)力說(shuō)話就好了。

Q：有什么進(jìn)了廚房才發(fā)現(xiàn)之前不知道的事情嗎？

A：我時(shí)常開(kāi)玩笑說(shuō)，從沒(méi)想過(guò)做廚房也要算賬。可以自由創(chuàng)作菜單的前提，還是要控制后廚的開(kāi)支和食材的供應(yīng)是否穩(wěn)定，哈哈哈哈。

Q：私下有喜歡去的餐廳嗎？

A：我很愛(ài)去云和面館吃面，其實(shí)菜單上的糟熘也是在吃到糟熘三白之后，想說(shuō)“糟：那么特別的味道，為什么不呈現(xiàn)在自己的菜單里呢。另外最近也很愛(ài)Nuits。

Q：最近有喝到什么不錯(cuò)的酒推薦嗎？

A：最近其實(shí)蠻常喝黃酒的，塔牌的麗春；還有麥卡倫的18年…

Q：自己約會(huì)的話會(huì)有偏好的餐廳嗎？

A：我的性格其實(shí)沒(méi)那么女生，沒(méi)那么享受約會(huì)，只要食物好吃我很喜歡吃的過(guò)程，烤肉或者面條…好吃的話我就會(huì)很開(kāi)心，不會(huì)在意環(huán)境這些。

Q：會(huì)有特別喜歡的食材嗎？

A：我很喜歡的是筍，同時(shí)它也是我覺(jué)得最難烹飪的食材之一。筍的品種多，每個(gè)筍又和開(kāi)寶一樣，開(kāi)出來(lái)各不相同。

Q：你會(huì)在網(wǎng)上買零食嗎，有什么最近買的給我們推薦嗎？

A：我很經(jīng)常會(huì)買一些沒(méi)吃過(guò)的零食，最近買了很多魔芋的零食，但還沒(méi)嘗，等我吃完告訴你們好不好吃。

Q：除了做菜，會(huì)有別的什么愛(ài)好嗎？

A：閑下來(lái)會(huì)喜歡和朋友們聚著吃好吃的小館子，小酌一番吧，除此之外就是唱歌了。

如果你想要深入了解Reina Chen的靈感和創(chuàng)意之美，歡迎去High·沄澗嘗嘗這位女主廚的創(chuàng)意料理。

TEL:19921395777

INS:LIGHTSALTHIGH

ADD:上海市浦東新區(qū)海陽(yáng)西路555號(hào)前灘中心R1層

謝謝你看到這里，點(diǎn)擊「 在看 」去High感受主廚的創(chuàng)意之作。

文 |cato

采編|值得吃、cato

攝影|健康

設(shè)計(jì) |托托

后期 |難洗

審校 |戴踏踏、野草莓