杭州的風(fēng)情，是西湖溫柔的聲音和“不好吃”的西湖醋魚

撰文 | 末末、魏水華

頭圖 | 圖蟲·創(chuàng)意

西湖醋魚，一道有“原罪”的名菜。

互聯(lián)網(wǎng)上關(guān)于杭州“美食荒漠”的攻擊，多半來(lái)自這種制作方法語(yǔ)焉不詳、滋味淡薄帶腥、呈現(xiàn)色彩飽和度極低的食物。

雖然也有技藝高超的廚子，能將它做得精彩，但并不影響大多數(shù)人印象中西湖醋魚不堪的模樣。

最過(guò)分的是，名家們對(duì)西湖醋魚的解讀，也雜亂無(wú)章。

“活青魚切大塊，油灼之，加醬、醋、酒噴之，湯多為妙。俟熟即速起鍋?！?/p>

這是袁枚筆下的醋魚。

“汁不多，也不濃，不能有油，只能薄芡，可加點(diǎn)醬油，主要就是醋與姜末，一點(diǎn)糖都不放，這才是正宗的西湖醋魚。”

這是梁實(shí)秋筆下的醋魚。

“西湖醋魚的難點(diǎn)就在對(duì)魚的熟度把握，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)就老，不到又是生的。勾芡用到的糖醋汁也要是均勻的厚芡，這樣才能剛好掛在魚肉上?！?/p>

這是杭幫菜大師胡忠英描述的醋魚。

事實(shí)上，西湖醋魚的重點(diǎn)不在醋魚，而是西湖。

作為南宋故都，杭州是一座熏陶了太多的宋風(fēng)宋韻的城市。來(lái)自十二世紀(jì)中國(guó)最典雅、最內(nèi)秀、最精致、最文弱的底色，都如時(shí)光膠囊一樣，藏在杭州的氣質(zhì)里。

西湖，就是杭州宋韻底色的一面鏡子。

無(wú)論是西湖風(fēng)光、西湖故事、西湖歌舞、西湖繪畫，抑或是西湖醋魚，都在努力地表現(xiàn)那個(gè)傳奇時(shí)代里，杭州的升平氣象、聲色犬馬。

這也正是西湖醋魚不符合現(xiàn)代人口味，但依然能吸引很多初到杭州客人的品嘗的深層原因。

我的朋友末末所在的工作室：一源開(kāi)物，在2022年發(fā)起了一個(gè)基于地域人文展開(kāi)的聲音項(xiàng)目：在地聲游計(jì)劃。在杭州站，它的核心坐標(biāo)就選擇了西湖。相信通過(guò)這篇他們對(duì)于西湖的解讀，能從側(cè)面讓你了解，為什么游客還是會(huì)給“西湖醋魚”面子。

杭州人愛(ài)西湖，對(duì)它的那種依戀似乎是天然存在，無(wú)需質(zhì)疑的。

很少有這樣一個(gè)城市景點(diǎn)，會(huì)讓你春夏秋天都想扎進(jìn)去，會(huì)讓你覺(jué)得晴時(shí)好，雨時(shí)好，雪時(shí)更好，這聽(tīng)起來(lái)仿佛就是加上了看情人一般的濾鏡。

你說(shuō)它美，顯然它也不是最美。

當(dāng)西湖第一次以自然遺產(chǎn)申遺初審沒(méi)有成功時(shí)，外國(guó)評(píng)審就提出了一個(gè)觀點(diǎn)“這樣的湖泊在歐洲有一千個(gè)”。

杭州西湖文化景觀最終作為文化遺產(chǎn)列入《世界遺產(chǎn)名錄》，“自然和人類的共同作品”，這應(yīng)該是對(duì)西湖之美的最好詮釋。

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西湖存在的背后

有一千個(gè)消失的理由

西湖是在人與自然反復(fù)的抗衡中“幸存”下來(lái)的。

最早期的西湖，只是一個(gè)小海灣，隨著灣口沙嘴封閉，湖中水轉(zhuǎn)變?yōu)橛珊恿餮a(bǔ)給，就成了一個(gè)封閉的湖泊。這種湖泊因海灣被沙洲封閉而形成的湖泊，被稱為“潟湖”。

而在自然演變的規(guī)律之中，這類“潟湖”大概率會(huì)從湖泊變成一片沼澤，最后完全從世界上消失。

事實(shí)上，西湖也在歷史上曾經(jīng)多次進(jìn)入沼澤化的過(guò)程。之所以沒(méi)有消失，是因?yàn)榘彩分畞y后，經(jīng)濟(jì)中心逐步南移，杭州也進(jìn)入到快速的發(fā)展，而西湖對(duì)于杭州城意義非凡。

唐代杭州的地下水大多咸苦，靠修建水管、蓄水池等引入西湖淡水入城以供生活使用；北宋熙寧年間江淮浙右大旱，唯有杭州因?yàn)檠鲑囄骱靡燥嬘脽o(wú)虞，還足以“飲牛馬，給沐浴”。

曲院風(fēng)荷

可以說(shuō)西湖與杭州城根脈相連。因?yàn)槲骱墓┙o，這里才能形成聚落，有機(jī)會(huì)發(fā)展為都城；而又得益于杭州城的繁榮，歷代疏浚整治，西湖也不致湮廢。

此后千年的時(shí)光里，杭州城與湖相依，逐漸成為中國(guó)南方山水城市的典范，馬可波羅所描述的享譽(yù)中外的華貴天城。

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宋人眼中的西湖

杭州博物館今年有一場(chǎng)大展，叫做《行在山水間·南宋視野下的臨安城》，這場(chǎng)展覽帶我們回到了1127年的臨安城。

里面對(duì)于西湖有這樣一段描述：對(duì)南宋臨安城而言，西湖是“生活必需品”，也是“精神必需品”。

和西方天然形成的名湖不同，西湖的美并非大自然的鬼斧神工，更多依靠人力創(chuàng)造。

浙江大學(xué)竺可楨校長(zhǎng)在《西湖形成的原因》中也說(shuō)過(guò)：換言之，西湖若沒(méi)有人工的浚掘，一定要受天然的淘汰?，F(xiàn)在我們尚能徜徉湖中，領(lǐng)略勝景，亦是人定勝天的一個(gè)證據(jù)了。

靈隱寺

追溯歷史，在治理西湖的人群中既有我們熟知的白居易、蘇東坡、楊孟瑛，也有更多無(wú)名參與其中的人，前赴后繼千年，才留住這汪湖水。

唐長(zhǎng)慶二年（822年）為了解決西湖的水患（湖面積小，干旱時(shí)干涸無(wú)法灌溉，洪澇時(shí)水又會(huì)溢出），白居易在石函橋附近即現(xiàn)在杭州少年宮一帶修筑湖堤，擴(kuò)大西湖的面積。

至此，改變了西湖的屬性，西湖從天然湖泊演變成人工湖泊。

白堤

五代十國(guó)時(shí)期，吳越國(guó)開(kāi)國(guó)之君錢鏐也下定決心治理西湖，在白居易挖湖的基礎(chǔ)上，把原來(lái)的湖面又挖大了三倍，同時(shí)將西湖水引入城內(nèi)運(yùn)河，真正形成了完備的水系。

這一舉措不僅讓西湖名滿天下，也讓杭州城躍身一變，成了一座花園城市。

北宋時(shí)期（1089年），53歲的蘇東坡赴杭任知州，當(dāng)時(shí)的西湖湖面因雜草淤塞而大面積縮小，如若不治理，沒(méi)二十年西湖便會(huì)徹底消失。

蘇東坡親自為西湖請(qǐng)命，上書宋哲宗，寫下《乞開(kāi)杭州西湖狀》，里面有這樣一句：杭州之有西湖，如人之有眉目，蓋不可廢也，便出于此。

蘇東坡像

西湖不可廢棄，理由有五：一曰放生，二曰灌，三曰民飲，四曰助航，五曰釀酒。

說(shuō)到底，是為了百姓。

盡管朝廷只給了蘇東坡100道僧人的度牒（發(fā)給出家僧尼的憑證），但蘇東坡不放棄。他拿度牒換了17000貫錢，又親自發(fā)起募捐，寫字作畫，到店鋪里去義賣，發(fā)動(dòng)居民疏浚西湖。

從夏到秋，他動(dòng)用了20萬(wàn)民工，最終才做到六井通、西湖暢、清水遍全城。

被挖出來(lái)的淤泥該怎么辦？蘇東坡又想出了一個(gè)好辦法，就是把這些淤泥和湖草堆在湖的西側(cè)，筑成一條長(zhǎng)八百八十丈、寬五丈，縱貫西湖南北的長(zhǎng)堤，將西湖分為里湖外湖。也因?yàn)檫@條長(zhǎng)堤，百姓不用再繞湖從西湖南岸到達(dá)北岸了。

蘇堤春曉

在長(zhǎng)堤上，他又先后設(shè)計(jì)了六座橋，分別是映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋，他在湖中種植芙蓉，在堤上種植楊柳，建起九座涼亭。為了對(duì)西湖的景色進(jìn)行維護(hù)，他還營(yíng)建了被后世視為“三潭”的三座石塔，禁止在石塔以內(nèi)的水域進(jìn)行種植。

可以說(shuō)當(dāng)時(shí)真的集地方官員和百姓群力，才留下了今天的西湖。

南宋時(shí)期，對(duì)西湖還有七次較大規(guī)模的治理。清除葑草、撩除淤泥，補(bǔ)充開(kāi)湖軍兵，增加兼管人員，并且不再允許“請(qǐng)佃耕種”。

可見(jiàn)，兩宋對(duì)西湖的治理是非常用心的，“終宋之世，湖無(wú)壅淤之患”，西湖也因?yàn)榧皶r(shí)的治理，從此煥發(fā)新生。

《西湖繁勝全景圖》

從南宋開(kāi)始，杭州城和西湖的格局也基本已定，三面湖山一面城，城區(qū)始終在湖東。

西湖山水與堤島、橋涵、亭臺(tái)、樓閣等交融滲透。白堤?hào)|西走向，蘇堤南北走向，巧妙分割了湖面。湖中小島都是就地取材，既是水利工程又是景觀營(yíng)造。

臨安城景區(qū)分布 @中華珍寶館

四季各有標(biāo)志性植物：春桃、夏荷、秋桂、冬梅，而且都有東方文化涵義。

滿隴桂雨

西湖與杭州，實(shí)現(xiàn)了城市與自然、人與景觀的和諧共生。

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西湖之美

今天，當(dāng)我們?cè)僬勂鹚雾嵨幕瑢?duì)于普通人而言是有點(diǎn)抽象的。畢竟那些代表宋韻生活的點(diǎn)茶、掛畫、焚香等，都不再是我們的日常，看上去高深莫測(cè)。

但生活在杭州，只要看著西湖，我們便能慢慢去理解南宋對(duì)美的想象，因?yàn)檫@是“活著”的宋韻，是離我們生活最近的。

虎跑夢(mèng)泉

“西湖景觀”肇始于唐宋、成型于南宋、興盛于清代，西湖十景之名也源出南宋山水畫。

最早提及“西湖十景”的《方輿勝覽》記載：“近者畫家稱湖光四時(shí)景色最奇者有十，曰：蘇堤春曉、曲院風(fēng)荷、平湖秋月、斷橋殘雪、柳浪聞鶯、花港觀魚、雷峰落照、兩峰插云、南屏晚鐘、西湖三塔。”

世人認(rèn)為是南宋畫院的畫家馬遠(yuǎn)、馬麟、陳清波等人收集、提煉、總結(jié)了“十景”，他們因景作畫，因畫題景，開(kāi)了園林題名點(diǎn)景風(fēng)氣之先，也間接促成了西湖文化的傳播，使西湖成為無(wú)數(shù)人憧憬之地。

▲ 《西湖圖》局部 宋 李嵩

明朝戲曲家高濂，更是總結(jié)了西湖四季不同的觀賞方法，撰寫下《四時(shí)幽賞錄》，給出了西湖春天賞花、夏天聽(tīng)雨、秋季觀月、冬季看雪的建議，這也至今影響著我們看西湖的視角?！霸诘芈曈巍币惨源藶殪`感開(kāi)啟了記錄西湖聲音的特別旅程。

在打造西湖的景觀上，古人和今人延續(xù)了一致的審美，可以說(shuō)西湖的美是沿著繼承傳統(tǒng)、保持特色、博采眾長(zhǎng)、開(kāi)拓創(chuàng)新的結(jié)果。

游覽西湖從古至今也有一種默認(rèn)的方式：臥舟。

“欲領(lǐng)西湖之妙，無(wú)過(guò)山居，而余尤不能忘情于舟”，西湖的美景，是遠(yuǎn)近高低各不同，山居是無(wú)法完全看透的。而小舟是流動(dòng)的，是活的。

來(lái)西湖若沒(méi)有坐過(guò)蘇堤旁的搖櫓船，你就無(wú)法體會(huì)那份野逸，不會(huì)知道西湖究竟有多少座橋，茅家埠的樹(shù)上究竟“長(zhǎng)”了多少種鳥，清晨小鴛鴦的叫聲是否悠揚(yáng)，而橋下又藏了多少不為人知的景觀……

明朝文人張岱，曾在西湖賞月，他提到了這樣一群人：三兩好友乘一條小船，船上罩著輕紗帷幔，爐火上煮著茶，邀請(qǐng)?jiān)铝镣?，有的人將船隱匿在樹(shù)影下，有的泊到遠(yuǎn)處寂靜的里湖去，看月，卻不讓別人看到自己看月的樣子，也不刻意去看月。

2022年農(nóng)歷虎年，又是一個(gè)中秋夜，西湖的湖面將再次啟動(dòng)33艘月亮船，連續(xù)三晚“點(diǎn)亮”西湖，“重現(xiàn)”三潭印月“33個(gè)月亮”的傳說(shuō)經(jīng)典。

為紀(jì)念這一美好時(shí)刻，數(shù)字聲音CD《夏時(shí)幽賞·坐月》將于中秋假期（9月11日）在霓虹鹿數(shù)字文化藝術(shù)版權(quán)交易平臺(tái)上線，將團(tuán)圓的祝福用西湖之聲記錄下來(lái)。

我們也將團(tuán)圓的祝福帶上了月亮船。我們將抽取幸運(yùn)的聽(tīng)眾贈(zèng)予西湖月亮船限量船票，和家人好友同乘，泛舟湖上，談天說(shuō)地，賞水里月、觀橋上月、望空中月......

與張岱一起，跨越時(shí)空，感受滿湖銀輝的無(wú)盡美好夜。

也希望每個(gè)人抬頭望向西湖上的那輪明月時(shí)，能記得西湖詩(shī)意背后進(jìn)取而堅(jiān)毅的人文精神。

參考文獻(xiàn)：

1.王旭烽《蘇堤 · 蘇東坡修出的杭州之眉》

2.小世界工作室《一個(gè)西湖 & 八萬(wàn)四千個(gè)西湖》

3.曹增節(jié)《為什么說(shuō)“西湖是東方美學(xué)經(jīng)典”》

圖片來(lái)源：西湖旅游特別支持

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