上海滋味養成史

撰文 | 魏水華

頭圖 | 圖蟲·創意

1901年，一個名叫冼炳成的廣東佛山小伙子，來到上海謀生。

他在城隍廟豫園一帶支起小攤，起名“小廣東”，主賣廣府風味的魚生粥、廣東餛飩、陳皮梅、果汁牛肉干。

因為口味地道，價格實惠，不僅廣東人喜歡光顧，生活在老城廂的上海人也愿意來嘗嘗新。一來二去，生意很快做大。

冼炳成的商業野心迅速膨脹。他為自己改了個名字“冼冠生”，意為“生來就是冠軍”。十幾年后，他的企業“冠生園”成了中國最大的食品公司。

事實上，冠生園的奇跡，只是上海那個意氣風發年代的縮影。就在短短幾十年間，這座平平無奇的縣城，躍升為遠東第一大城市。

高速發展的經濟造就了空前發達的金融、文化、娛樂、體育和美食業態。芥川龍之介訪問上海后說：

牛扒、漢堡、壽司、刺身、粵菜、川菜，在上海，只要你想得到的食物，沒有吃不到的……這里有高樓大廈，也有紛雜的商戶租鋪，街道上各種擺攤的小販熙熙攘攘，這番景象倒是與日本的廟會很相似，但東京的熱鬧程度和上海相比，相差甚遠。

名副其實的亞洲美食之都。

No.1 壹

開埠以前的上海，確實乏善可陳，但也并非一無是處。至少“滬”這個字，早在魏晉時期就已出現。

陸龜蒙《漁具詠》里說：綱罟之流，列竹於海澨曰滬。注：吳人今謂之籪。

“籪”這個字至今依然在使用：上海隔壁的泰州人，把本地產的大閘蟹稱為“籪蟹”。意思是攔在竹編柵欄中養大的螃蟹。顧名思義，“滬”就是插在海上用來飼養魚蝦蟹的柵欄。

上海的味覺基因，與海洋有關。

大約公元前十世紀左右，上海西部青浦、松江、嘉定的土地，逐漸在長江口泥沙的堆積下露出海面；但今天整個上海版圖，要在2500多年后的明朝才徹底形成。

從地圖上看，上海的背后是中國最富庶的江南農耕區，上海的面前，則是一望無際的東海。數千年的時間里，江南百姓在這片灘涂上，從大海討生活、向大海要土地。

這種生活方式，構成了上海飲食的底色：洄游類魚蝦蟹，是每個上海人的心頭好。

刀魚小餛飩/圖蟲·創意

無論是一勺蔥油一勺酒釀，清清淡淡蒸制的鰣魚；還是白水汆過，姜絲香醋點蘸的大閘蟹；又或者是燒到膠質軟爛，湯汁黏唇的河豚。它們都是在上海會客時最有面子的大菜，也是上海饕客們烹制家宴的必選項。

哪怕是落魄的上海人，每年端午前后，都要來一碗六月黃燒年糕解饞；清明時節，煮一碗刀魚餛飩犒勞自己；再不濟，只有一點點刀魚味的刀魚汁面也好。年糕入口、魚湯下肚，抹抹嘴巴，說聲“咪道嗲”，這是很多上海孩子共同的記憶。

本質上來說，刀魚、鰣魚、螃蟹、河豚這些洄游類的水產，既擁有淡水水產的細膩，又有海產銳利的鮮味。它們能在上海登堂入室，根植于上海人飲食習慣的最高處，與上海的地理變遷有不可分割的聯系。

凸黃油拌飯/圖蟲·創意

這片江南地區最年輕的土地，也同樣擁有整個江南最外向的味蕾。

No.2 貳

上海是一座復雜的城市。

因為背靠糧倉，上海人有著江浙地區傳統的，慢悠悠的、篤定的、謙退的性格；因為面向大海，上海人又對所有新鮮、未知事物有著無比的好奇和強烈的探索欲；又因為占據長江出海港，碼頭城市所擁有的市井氣、江湖氣，也能在上海找到明晰的痕跡。

有位攝影師說，上海是全國最容易找到高樓大廈與市井巷子、買菜老爺叔與時尚靚妞同框鏡頭的城市。

各種文化的融合，其實早有端倪。

公元1277年，就在攻滅南宋后第二年，元世祖忽必烈下旨，將原本隸屬于嘉興府的華亭縣單獨劃出，升格為松江府；十五年后，蒙元政府又在松江府北部的區域設立了一個新的縣城：上海縣。

這兩件事，常常被視作上海城建史的開端。很顯然，與周邊一群“山外青山樓外樓”，充滿南宋文弱雅致風情的城市蘇州、無錫、嘉興、湖州、杭州相比，建設一座功能和氣質完全不同的城市，極有可能是蒙元政府的有意為之。

但從更大的歷史維度來看，作為一個版圖面積空前的大國君主，也許忽必烈已經預見到了這塊土地在海洋時代的巨大價值。

今天的上海飲食，依然與周邊城市有著巨大的差異：比如羊肉和酒。江南地區習慣在冬天吃羊肉、溫黃酒。而在上海很多地方則反其道行之，會在最熱的夏天吃伏羊、喝高度白酒。

很多老人甚至大清早出門，前往專門喝早酒的小鋪子里，一盤羊肉、一碟蠶豆、二兩白酒，這是一天中最重要的一餐，也是最愜意的社交時間。

在重慶秀山、湖北荊州、湖南岳陽、安徽馬鞍山等長江沿線的碼頭城市，也同樣有著類似的早酒文化。

此外，相比標榜清淡、清新的江南菜系，上海的“濃油赤醬”更顯得獨樹一幟。無論是酥爛化渣的紅燒大排、肉質甜美的油爆蝦、醬色紅亮的排骨年糕、紅湯亮油的油燜筍、濃汁稠芡的草頭圈子……站在它們背后的，都是濃郁的醬、重色重味的糖和厚重的油。

江南地區含蓄文雅的氣質所剩無幾。

仔細解構上海本幫菜的“濃油赤醬”，也許更多來自于濃墨重彩的徽州菜、長于腌臘的寧紹菜，它們與蘇錫本地的甜結合在一起，誕生出的“混血兒”。

此外，上海人對于面食的追求，在江浙地區首屈一指。無論是紅遍上海灘的蔥油餅；享譽中外的南翔小籠包；或是上海小囡們最愛的生煎、鍋貼；或是極具海派風情的面條辣肉面、咸菜肉絲面、蔥油拌面；又或是上海人年夜飯桌上必不可少的烤麩……

每一種面食，都帶有鮮明的上海烙印：香、甜、油、潤，既可以作為無產階級果腹的干糧，又能登大雅擔當文人士大夫佐酒飲茶的良配。

從表面上來說，上海這些奇特的、鶴立雞群的飲食習慣，來自山東、蘇北、安徽、浙江、廣東等地移民的遷入。但它們能在這座城市真正扎根并代代相傳，與它包容、外向的城市性格，與雜糅的城市特質，有著深刻的聯系。

No.3 叁

因中英《南京條約》開埠，是上海騰飛的最早契機。但其實，《南京條約》一共劃定了包括廣州、廈門、福州、寧波、上海在內的五座城市。

仔細考究，這五座城市在當時有很大區別：廣州、福州是省城，廈門、寧波是府城，只有上海，當時還是名不見經傳的小縣城。

某種程度上說，是通商、開埠、租界建設，成就了上海后來的繁華。

擰巴的是，上海人最初并不太看得起洋人：由于歷來倚靠蘇州府、松江府，來自吳語區的書卷氣貫穿了這座城市的審美正確。深入民間“耕讀傳家”的優越感，都讓這里的人們對番邦外夷有著天然歧視。

在開埠之初，上海人看不起歐美飲食人，不與之雜居。今天最繁華的外灘，還是上海人從來不會去的荒灘。至于對方的飲食，上海人也不稱其為“西餐”，而是歧視性的稱呼“番菜”。

但隨著越來越多的列強“賠款”流入上海、變成租界的基建；同時，太平天國起義和小刀會起義又逼迫上海百姓進入租界尋求避難，打破了各大租界華洋分居的慣例。

這是來自西方的醫療、教育、生活方式第一次完整地展現在普通中國人面前。對于晚清的上海人來說，這意味著親眼目睹“百年未有之大變局”。

今天，上海街頭看見的其貌不揚的老爺叔，也許在送完孫子、買完菜之后，就喝起了咖啡、抽起了雪茄——這種魔幻生活方式的本質，就是上海領中國之先，西學東漸的大歷史。

光緒年間，福州路出現了西餐館“一品香”，緊隨其后，“海天春”“江南春”等西餐館子也如雨后春筍般冒了出來。

在晚清小說《海上繁華夢》里，詳細描述了滬上吃西餐的細節：“那一品香番菜館，乃四馬路上最有名的，上上下下，共有三十余號客房。四人坐了樓上第三十二號房間，侍者送上菜單點菜。幼安點的是鮑魚雞絲湯、炸板魚、冬菇鴨、法豬排，少牧點的是蝦仁湯、禾花雀、火腿蛋、芥辣雞飯，子靖點的是元蛤湯、腌鱖魚、鐵排雞、香蕉夾餅，戟三自己點的是洋蔥汁牛肉湯、腓利牛排、紅煨山雞、蝦仁粉餃，另外更點了一道點心，是西米布丁。侍者又問用什么酒，子靖道：‘喝酒的人不多，別的酒太覺利害，開一瓶香檳、一瓶皮酒夠了。’”

濃濃的中西合璧風躍然菜單。

根據上海地方史志記載，20世紀30年代，上海有名望的西餐廳已經超過200家，為當時全國城市之最。尤以霞飛路和福州路最為集中，包括羅威飯店、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等等。

羅宋湯和炸豬排就是誕生于那個時代的典型餐食。當時的沙俄貴族流亡上海，按照吳語的發音，上海人把Russia譯為“羅宋”；落魄的俄國貴族，被上海人戲稱為“羅宋癟三”；根據俄國人常吃的紅菜牛肉湯，上海人則發明了“羅宋湯”。

沒有紅菜頭、改用卷心菜；紅色不夠，就加番茄丁與番茄醬；沒有條件熬牛肉高湯，就用碎牛肉代替，再不濟的，紅腸切丁也能替代。總之，羅宋湯不是給俄國人吃的，而是家常、飯店處處都有的，上海人共同的時代記憶。

滬式炸豬排與日式炸豬排有著極大的區別，后者講究外焦內嫩，肉汁四溢；而前者則要用刀背拍到極薄，炸到干、焦、脆，一口咬下去掉屑。究其源流，可能來自于德國人帶來的維也納炸排。

和德式炸排需要搭配越橘果醬一樣，滬式炸豬排也要搭配一碟蘸醬。正宗的要用辣醬油。這種被粵港人稱為“喼汁”的調味料，原型是英國的“伍斯特郡沙司”。它由蔬菜、香料熬成濃汁，再添加醋酸的調味料，酸甜辣交織，既洋派，又符合本幫菜濃油赤醬的傳統。

解放后，上海灘的西餐館紛紛關停，著名的羅威飯店改名為紅房子，幾年后又改成紅旗飯店，賣的是雞毛菜和排骨湯，但菜單里留下了一道神秘的“油拌土豆”，熟客們對此心照不宣，因為它本來的名字是土豆沙拉。

烙在上海基因深處的，關于海洋的一面，從未消弭中斷。

-END-

1952年，“五反“運動波及上海。

曾經在上海灘呼風喚雨一言九鼎、在抗戰西遷時期堅持振興民族工業的冼冠生，由于受不了批斗，從上海冠生園大廈的樓頂一躍而下。

當然，這只是上海發展史中的一個小小插曲，它并沒能影響冠生園糕餅點心的口味，也沒能改變上海后來幾十年的持續發展。

但從某種角度來說，今天上海的滋味，其實早有注定。