不能生吃的蠔，不配叫生蠔

撰文 | 魏水華

頭圖 | pixabay

拿破侖說：“生蠔是我征服女人和敵人的佳品。”

這話常常被后人解讀為生蠔的壯陽功能。但一個明顯的邏輯悖論是，拿破侖一生都盡力維護他鐵血硬漢、民族英雄的人設，又怎會承認自己需要借助外力才能展現男性功能呢？

比較靠譜的解釋是，法國人活吞生蠔的吃法，讓波拿巴大帝在剎那間產生了睥睨天下的豪情：在一眾精細講究，儀式繁復的法餐中，生蠔可能是唯一讓人感受到原始粗獷美的食物。

在沒有任何烹飪技巧的加持下，生吃蠔的體驗，與蠔的品質直接相關。雖然生吃生蠔的始作俑者是法國人，但法國確實不是唯一的優質生蠔產區，也不是生吃蠔最好的地方。

No.1 壹

生蠔，和牡蠣、海蠣子、蠣黃、青蚵、牡蛤、蠣蛤、蚵仔，都是同一種東西：oysters。它們是牡蠣目、牡蠣總科、雙殼綱軟體動物的統稱。

這些軟體動物熟制后大多能吃，但直接能生吃的只有二十幾種。在“生蠔”這個稱呼的原產地珠三角地區，能生吃的才配叫“生蠔”，烤熟煮熟的只能稱為“蠔”，而曬干的則稱為“蠔豉”。

這是廣東人食不厭精的體現，也是廣州作為明清時期中國“一口通商”口岸，最早開放并深受西方生食習俗影響的例證之一。

蠔是雌雄同體的，溫暖的水體環境下，微生物和海藻豐富，生蠔通常會變成雌性，集中進食和繁殖。水溫降低后，蠔的生長速度放緩，又會變成雄性。

這種性別更改不僅意味著器官的改變，更代表著肉質的變化——其實和人類的第二性征一樣，雌性生蠔肉質軟肥，雄性肉質則爽脆有嚼頭。而且雄蠔生長緩慢，個頭更大，風味物質也更容易在體內累積，這些，都是促成生蠔品質的重要因素。

牡蠣生活史示意圖 | Tampa Bay Times

受到北大西洋暖流和干熱的地中海氣候影響，法國的大部分海域常年溫度較高。這就決定了包括吉娜朵、貝隆在內的法國蠔，大多缺乏爽脆的風味，偏向軟嫩滑腴的口感。所以，法國人常常形容自家的蠔是“大海里的牛奶”。

但對很多人來說，爽脆的雄蠔，口感一定勝過軟嫩的雌蠔：中國沿海地區有句諺語“冷水蠣子熱水蛤”，意思是天氣冷、海水水溫較低的時候，牡蠣，也就是生蠔會特別好吃；天熱了，海水水溫高了，就要改吃蛤蜊。

在西方文化里，單詞里沒有R的月份不能吃生蠔。簡言之，夏季五到八月，生蠔不好吃。

所以，雖然法國是最有歷史的生蠔產區，但法國蠔卻并不貼近多數人喜愛的口感——與名聲在外法國葡萄酒、法國松露一模一樣。

No.2 貳

冷水蠔一定比暖水蠔好吃？怕也未必。

吃遍國內生蠔的人大多會覺得，出產在中國北部，遼寧山東地區的“海蠣”，不如廣東蠔來的濃郁鮮美。

這就涉及到影響生蠔味道的另一個因素：海水鹽度。

和其他貝類動物一樣，生蠔為了對抗海水的鹽分，必須在體內積累足夠的氨基酸才能得以生存。而這些氨基酸中最主要的便是鮮味物質的來源，所以不同海域的生蠔鮮味濃淡才會有所不同。一般來講，海水越咸，生蠔就越鮮美。

鹽度與溫度其實互為生蠔味道的悖論：溫度高的亞熱帶地區，蒸發量大，海水自然偏咸；而寒溫帶地區，蒸發量小，海水鹽度則較低。比如日本熊本蠔，這種生活在高緯度地區的生蠔，雖然有著爽脆的質地，但因為海域鹽度低，味道也淡。日本人的美食觀尊崇清新本味，熊本蠔符合他們的審美；西方老饕們多數則依照由淡到濃的規矩，將熊本蠔作為學吃生蠔的入門課。

而這，也正是法國南部、葡萄牙、意大利、墨西哥灣等溫暖地區，依然能夠出產高品質生蠔的原因：因為海水咸。

只有在咸度足夠高的海域里，微生物、藻類、礦物質才能為生蠔所積累，發揮它們“調味劑”的作用。

產自美國北卡羅萊納州的綠色牡蠣，綠色來自硅藻/N. SEA. OYSTER COMPANY

比如吉娜朵生蠔的多層次風味，就是得益于“搬家”多個蠔場——其養殖核心思路是，蠔仔時期豢養在緯度較高、水溫較冷的海域，慢慢積累自體氨基酸；越成年，就越往低緯度高水溫的海域移動，促其快速吸收海水里的風味成分。

Gillardeau公司在法國注冊的中文名字就是“吉娜朵”,而“吉拉多”是一家中國經銷商瞞著Gillardeau公司搶先注冊的中文翻譯“吉拉多”。算是山寨。

No.3 叁

南半球生蠔產區，也許是全球最具性價比的生蠔產地。

南半球海域面積遠遠大于陸地面積，大陸淡水河流的匯入較少；再加上巨大的南極冰蓋吸納了相當數量的淡水。所以即便是南半球較為寒冷的高緯度地區，海水依然能保證咸度。

這讓生蠔的味道、質地、體格得到了某種程度上的平衡。

澳洲東海岸的悉尼巖蠔，以及新西蘭南島的布拉夫蠔是其中佼佼者：前者個大而濃烈，后者個小而甜美。

悉尼巖蠔滋味咸鮮，比普通燒烤后水分濃縮的蠔更加濃郁，嚼起來，就像是天然加了一小塊含鹽黃油；

布拉夫蠔則明顯能吃出廣東人烹飪海鮮追求的那種“甜”，這種生活在新西蘭最南端的蠔，帶著南極大陸的冰冷爽口，如果能搭上一支冰鎮過的甜白葡萄酒，那么它給人食道里帶來的清涼感受，遠遠超過薄荷水。

西方評判生吃生蠔有一套完整的體系。大師們品蠔，能與品鑒葡萄酒一樣，分辨奶油味、堅果味、礦物味、蜜瓜味、黃瓜味。

但事實上，吃生蠔是一種極其個人與主觀的飲食習慣，學別人說可以吃到奶油味、堅果味、蜜瓜味那又如何，為什么不干脆去吃奶油、堅果與蜜瓜？

如莫泊桑在《我的叔叔于勒》中描述的那樣：“一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄臟長袍；然后嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海里。”

最好的方法是不斷的品嘗和比較，不要用餐廳送上的柑橘醬油、紅酒醋、洋蔥汁，甚至連檸檬最好也不要，堅持生吃：開一個蠔，頭部四十五度角仰起，讓那一汪肥腴多汁的蠔肉經由地心引力落入喉嚨，細細咀嚼生蠔的原味，并記住適合自己舌頭的，最好的那只蠔。