《三餐四季》——江蘇篇

江蘇這地方，康熙六年（1667年）才從江南省分出，取江寧、蘇州首字得名。

但一條長江把省切成兩半：南邊吳儂軟語，北邊楚漢粗嗓。

大運河流過千年，運來揚州的鹽商、淮安的漕運，也運走蘇北的糧食。

可黃河一改道，黃泛區的鹽堿地里，莊稼人刨三代也刨不出頭。

南邊吃太湖三白，北邊啃雜糧煎餅，一個省活出兩輩子的苦樂。

人文也分兩樣。

蘇南人捏紫砂壺、繡蘇繡，連淮揚菜里切文思豆腐都細得像頭發絲——那是跑船經商養出的精細。

到了徐州，漢墓、漢兵馬俑、畫像石三樣東西，把兩千年前的楚漢殺氣擺你眼前。

吃上更直白：

南京鹽水鴨、蘇州楓鎮大肉面、淮安軟兜長魚，全是河湖里的尋常物，不裝，但吃完身上熱乎。

這片地界，從來是泥沙與繁華摻著活。

東臺魚湯面

那是真有260多年歷史的老物件。

這事得掰扯到清乾隆三十三年（1758年），宮廷里有個御廚犯了事，被攆出紫禁城，流落到東臺混飯吃。

這御廚手藝是有的，但剛開始做的魚湯總帶腥味，生意冷清。

后來聽了老鄉的話，用豬油炸魚去腥增稠，再配上鱔魚骨、豬骨，這才熬出一鍋如牛奶般的白湯。

這哪是做飯，分明是把宮廷的精致和民間的粗礪揉在了一起。

后來這面在1915年巴拿馬國際博覽會上拿了金獎，成了江蘇省非物質文化遺產，不是沒道理的。

這面能上央視《三餐四季》，還得是撒貝寧帶著人去探的店。

小撒初見這碗面都懵了，問“面呢？”原來東臺人講究“大湯小面”，湯是靈魂，面是配角。

這湯不是簡單煮出來的，得經“三煸三炒三濾”，把野生鯽魚、鱔魚骨炸酥了，再加熟豬油猛火熬，直到湯色乳白，滴點成珠，不分層也不出油。

喝一口，鮮得掉眉毛，卻不口干不上火。

面條得是手工堿面，勁道爽滑，吸飽了湯，那叫一個“爽滑”！

當地人吃這面，配上青蒜花，那是刻在骨子里的享受。

鹽城八大碗

鹽城這地界，古稱鹽瀆，三國那會兒就透著股邪乎勁兒。

相傳首任縣丞孫堅碰上個無頭奇案，急得抓瞎，后來聽高僧指點，擺下八仙桌，上了八碗大菜求神仙指路。

你別說，夢里還真破了案！

這便是鹽城八大碗的由頭，聽著就帶著千年的煙火氣和滄桑感。

從隋唐鹽民的大鍋飯，到明清鹽商的精細席，這八個碗裝的不止是菜，是鹽城人紅白喜事的臉面，是刻在骨子里的規矩。

這玩意兒是上過央視《三餐四季》的硬通貨，撒貝寧都得乖乖喊一聲“絕”。

在鹽城，燴土膘是頭牌，皮肚吸飽了骨湯，一口下去鮮掉眉毛；

紅燒糯米圓得按人頭算，一人三個剩一個，圖個“富余”的彩頭；

漲蛋糕寓意步步高升，

蘿卜燒淡菜那是海鮮與陸地的碰撞。

講究個半湯半菜、半葷半素，碗大顯著北方人的豪爽，湯水又透著南方人的細膩。

口味咸鮮，濃而不膩，就像鹽城人的性格，直來直去又熱熱乎乎。

如今這八大碗不光是個吃食，更是江蘇省非遺。

平橋豆腐

這玩意兒，那是江蘇淮安的一塊金字招牌，屬于淮揚菜系里的“扛把子”。

這菜的歷史能扒到清朝乾隆年間，甚至更早。

傳說乾隆皇帝下江南，龍舟泊在京杭大運河邊的平橋，當地大財主林百萬為了接駕，那是下了血本，用鯽魚腦配老母雞原汁燴了當地豆腐。

乾隆爺吃慣了山珍海味，猛不丁嘗到這口“土味”，覺得特別鮮美，當場就夸是“天下第一菜”。

這可不是瞎編的，《乾隆三十年江南額食底檔》里白紙黑字記著“肥雞豆腐片湯”。

到了1984年，北京還專門派廚師跑來學手藝，你說牛不牛？

這菜最近又火了，因為上了央視總臺和商務部聯手拍的《三餐四季》，

撒貝寧都在節目里驚嘆它的精致。

平橋豆腐的絕活就在于“看著不冒熱氣，吃著燙掉牙”。

做法特別講究，得用鹽鹵點漿的嫩豆腐，切成雀舌片那么薄，先拿冷水煮去豆腥味，再泡進雞湯里“套”兩遍。

燴的時候，得下豬油、鯽魚腦、蟹黃這些硬貨，最后勾芡淋明油。

出鍋后白嫩如凝脂，看著沒熱氣，其實里面滾燙。

吃的時候千萬不要急，得吹涼了再下嘴，一口下去嫩如布丁，鮮到跺腳，那滋味真是“鮮掉眉毛”！

這就是淮揚菜“和、精、清、新”的真章，看著簡單，全是功夫。

淮安長魚面

這面不簡單，清代就有記載，傳說乾隆下江南路過淮安，

吃了一口就放不下筷子，直接列為貢品。

到了同治、光緒年間，老淮城飯店把這手藝定型，一傳就是一百多年。

你想啊，當年南船北馬的碼頭，腳夫商人進門喊一聲“拖面”，熱氣騰騰的一碗下肚，那是生活的勁頭。

這不光是吃食，更是淮揚菜“以鮮養味”的魂，

2023年還成了江蘇省非遺，2025年淮安區也把它列入非遺名錄，這厚重感，沒得說。

央視那是真捧場，《三餐四季》里撒貝寧跑到鹽城、淮安找這碗面，連呼“鮮掉眉毛”；

《回家吃飯》更是把長魚面和茶馓、淮餃擺在一起，讓全國人民盯著看。

做法講究個“三步曲”：

筆桿青黃鱔現殺，去骨留肉，魚骨加菜籽油熬出乳白濃湯，面條得是堿水面，爽滑勁道。

澆頭是軟兜長魚或油炸鱔絲，單獨盛在小碗里，這叫“過橋”。

先喝湯，再吃魚，最后把魚往面里一倒，那湯汁裹著面條，鮮得直咂嘴。

別整那些虛的，來淮安，進館子喊一聲“老板，來碗長魚面，要過橋！”

這才叫懂行。

紅燒獅子頭

那是淮揚菜的魂，根子扎在揚州，一算竟有一千四百多年的歲數。

這菜的來頭大得嚇人，老祖宗是南北朝《食經》里的“跳丸炙”。

到了隋朝，隋煬帝坐龍舟下江南，看上了揚州的萬松山、金錢墩四大景，御廚以此做出“葵花斬肉”。

到了唐代，郇國公宴客，那肉團子做得像雄獅腦袋，

賓客一看，借著酒勁喊了一嗓子“該佩獅子帥印”，這名兒才改成了獅子頭。

后來乾隆皇帝下江南吃了這口，直接帶回北京皇宮，成了清宮菜。

到了現代，這菜更是上了央視《三餐四季》，撒貝寧帶著人專門去尋味。

這節目可是中央廣播電視總臺和商務部聯合搞的，那是國家級的背書，把這道菜從民間小炒捧成了文化名片，全國觀眾都盯著看。

做法上講究個“細切粗斬”，選豬前腿肉，必須是三肥七瘦，切成綠豆粒大小，不能剁太細，得留縫隙含汁。

拌上荸薺碎、蔥姜水，順一個方向攪打上勁，手里摔打幾下，炸至金黃定型，再加老抽、冰糖慢燉兩小時。

出鍋后色澤紅亮，咬一口肥而不膩，肉香里帶著脆爽，入口即化。

在揚州老街巷里，老百姓吃這菜不講究排場，就圖個“過勁”（方言，意為過癮、帶勁）。

清湯蒲菜

這玩意兒不是現在才有的，那是真有“身份證”的老古董，2800多年前的《周禮》里就有“蒲菹”的記載，連漢代大賦家枚乘在《七發》里都夸它“菜以筍蒲”。

但最讓人心里咯噔一下的，還得是南宋那年。

金國十萬大軍把淮安圍得跟鐵桶似的，抗金女英雄梁紅玉帶著軍民餓得眼冒金星，偶然發現戰馬啃蒲莖，這才救了全城人的命。

所以淮安人管它叫“抗金菜”，吃的不光是鮮，更是那股子血火里熬出來的硬氣。

到了明清，這菜更是貴得嚇人，傳說“一兩白銀一根蒲”，那是身份的象征。

這菜能火遍全國，還得虧央視那個《三餐四季》節目。

撒貝寧帶著尋味團一頭扎進淮安，在鏡頭前把這湯夸得天花亂墜，算是給蓋了個“國家級”的戳。

其實做法說穿了不復雜，但講究個“鮮”字。

取蒲菜最嫩的芯子，切段，配上開洋、火腿、玉蘭片，用奶湯和清湯混著燉。

出鍋前撒把蔥油，那湯色奶白奶白的，蒲菜潔白如玉，咬一口脆嫩爽口，清香得能把眉毛鮮掉。

別看它長在泥里，藥性還挺大，清熱解毒、利水消腫，夏天喝一碗，膩煩全消。

當地人有句話講得實在：“蒲菜入宴，鮮到哭！” 要是沒喝過這碗清湯蒲菜，你都不好意思說自己懂淮揚菜。

淮安頭道菜

淮安這道頭菜，也就是全家福，那是淮安人宴席上的“定海神針”。

這地界兒，自古就是漕運樞紐、鹽運要沖，坐擁古淮河與大運河，明清那會兒，南船北馬在此交匯，繁華得不行。

這菜最早能追溯到明清時期，原本是宮廷御膳的精髓，后來才流落民間。

幾百年下來，它不光是一道菜，更是淮揚菜文化的“活化石”。

你想啊，當年漕運的官員、商人，哪個不想在飯桌上討個“團圓”的彩頭？

這菜里的每一樣食材，都像是那段歷史的碎片，拼出了一幅淮上繁華圖，透著股子滄桑勁兒，厚重得很。

央視《三餐四季》可是給了這菜最硬的背書。

撒貝寧帶著尋味團鉆進淮安的巷子，鏡頭對著那口大鍋，把這菜的“底褲”都扒得明明白白。

做法其實就是土菜細作：選只豬前蹄髈，高壓鍋壓40分鐘，湯熬得奶白；

那皮肚是關鍵，得用本地豬脊背皮，曬十幾天再油炸，吃前泡發切菱形片，焯水去油。

鍋里先爆香姜蔥火腿，倒入蹄髈湯，再把漣水雞糕、蛋餃、墨魚、鵪鶉蛋、木耳、青菜一股腦兒堆進去，中火煮4分半鐘，最后燙30秒出鍋。

這菜一上桌，那是湯鮮味濃，和和美美。

皮肚吸飽了湯汁，軟嫩中帶著勁道；雞糕鮮嫩，菜心甜脆。淮安人辦事，不論是婚喪嫁娶還是過年，頭菜不上，這席面就不算開。

當地人有句口頭禪：“乖乖，這頭菜一上，魂兒都勾走了！”

淮安茶馓

炸了快兩百年，聽著就不是一般的吃食。

這玩意兒創始于清朝咸豐年間，岳文廣家的手藝最絕，因挨著鼓樓，又叫鼓樓茶馓。

最神的是慈禧太后那檔子事，淮安御醫韓達哉用這茶馓配藥治好了老佛爺的乳瘤，一來二去竟成了清朝貢品，還拿了1930年巴拿馬國際博覽會銀獎。

這哪是零食，分明是沾著皇氣的歷史活化石，從滿漢全席的配菜到尋常百姓家的早茶，這一路走來，全是滄桑。

做法那是真叫一個細發！

上白面粉加鹽水揉透，醒透了再盤進油缸里養著。

炸的時候，師傅手上跟變戲法似的，面條繞指柔，瞬間拉成細如發絲的金線，往熱油里一滾，色澤金黃，像朵花似的炸開。

咬一口，香、脆、酥，帶著點微咸的回甘，點火就著，入水就化。

央視《三餐四季》專門來拍過，鏡頭前那纖手搓成玉數尋的絕技，看得人直流哈喇子。

老淮安人講究“吃早茶”，一碗熱豆漿泡著剛出鍋的茶馓，那是絕配。

這東西不光是解饞，更是一種念想。就像那句土話：“坐月子不吃馓子——虧了！”

蟛蜞豆腐

它不是螃蟹燉豆腐，而是把那種叫相手蟹的小玩意兒，連殼帶肉搗成泥，濾出汁兒再凝固。

這菜看著寒磣，卻是真正的“百歲菜”。想當年白居易寫詩夸“鄉味珍彭越”，估計也就吃個新鮮，真要論起這豆腐的鮮靈勁兒，大詩人怕是連舌頭都要吞下去。

更早的蔡謨就慘了，把這當螃蟹吃，上吐下瀉才知道不是一回事。

后來央視《三餐四季》一播，撒貝寧、張馨予這幫名嘴在黃沙港一嘗，直接給干到了熱搜。

這玩意兒現在可是江蘇省百道鄉土地標菜，講究個“滑、嫩、鮮”。

做法聽著簡單，實則費工：把活蹦亂跳的嘟嚕子養幾天吐泥沙，去腮去臍，用石臼搗爛，紗布一遍遍過濾，兌上蛋清文火慢煨。

出鍋時白中透紫，像盛開的蓮花，入口即化，不用嚼就順著喉嚨溜下去，那股子草腥味早被姜蔥壓得死死的，只剩下純粹的鮮。

別看它叫豆腐，其實跟大豆沒半點關系，全靠蟹肉蛋白遇熱凝固。

以前這是灘涂上的“下腳料”，現在成了寶貝。

盱眙小龍蝦

九十年代，許建忠、王學禮這幫人琢磨出了“十三香”的方子，

把個水草里的蟲子變成了桌上的硬菜。這不是簡單的吃食，這是一部從飼料到國家地理標志產品的逆襲史，

央視《三餐四季》專門盯著這口，那是對這“土特產”翻身的最高蓋章。

到了盱眙，不去“尅街”吃頓蝦，等于白來。

正宗的十三香龍蝦，得是洪澤湖的清水蝦，腮白肉緊，紅油燜煮，撒上那十幾種中草藥配的香料，麻辣鮮香直沖天靈蓋。

當地人吃蝦有口訣：“牽著紅酥手，深情吻一口”，剝開紅亮的蝦殼，露出晶瑩剔透的肉，

一口下去，那是淮揚菜系里最生猛的煙火氣。

江蘇這地方，一條長江劈出兩樣命。

南邊精細，北邊粗獷，可誰也不比誰容易。

黃河一鬧，鹽堿地里刨三代；運河一開，船頭上討半生。你說苦不苦？

苦。

可一碗東臺魚湯面端上來，白的湯，青的蒜，燙嘴也得喝。

喝完抹把汗，啥話不說，接著活。

咱中國人不就這點本事么——泥沙里找食，煙火里找暖。

你呢，今天吃啥了？