經(jīng)典名肴——叉燒金銀肝

編者按：本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái)，一直關(guān)注人類科學(xué)（史）、技術(shù)（史）、博物（史）三大領(lǐng)域。當(dāng)下，應(yīng)部分熱心讀者的建議，我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注，為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄，不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章，以饗讀者，愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝，一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。

內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》

豬肝在粵菜中是一種常用的食材，它營(yíng)養(yǎng)豐富，口感醇厚。豬肥膘肉則富含油脂，能夠?yàn)椴穗仍鎏碡S富的口感和香氣。將豬肝與豬肥膘肉相結(jié)合，既滿足了人們對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)的需求，也體現(xiàn)了粵菜中注重食材搭配的特點(diǎn)。

圖片來(lái)源AI工具（僅供參考）

一、原料

主料：豬肝1000克，肥膘150克。

配料：香菜250克。

調(diào)料：料酒50克，鹽5克，香油、糖各10克，山西老陳醋5克，醬油、辣椒油、蔥、姜各15克，味精1克，花椒1克。

二、制法

1.豬肝洗凈，切7~8厘米寬的長(zhǎng)條，瀝干水；肥膘切1.5厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條，用鹽腌制后，用1.5厘米寬、前尖兩邊帶刀口、后帶鉤的小刀，鉤住肥肉條從每條豬肝中部穿過(guò)，把所有的豬肝穿完，然后用蔥、姜、料酒、山西老陳醋、鹽、味精、醬油、花椒、白糖腌約1小時(shí)（原汁留用）;香菜摘洗凈。

2.燒紅木炭將烤爐烤紅，把腌制好的豬肝肥肉條用S形鐵絲鉤鉤住豬肝，掛進(jìn)烤爐，烤到八成熟取出，再浸滿原汁掛進(jìn)烤爐，至烤熟為止。

3.食用時(shí)，取出叉燒肝，切0.3厘米厚的片，擺盤內(nèi)，淋辣椒油、香油，拼香菜即成。

三、特點(diǎn)

外表紅亮，中間有白色肥膘，油潤(rùn)爽口，香鮮味美，佐酒佳肴。

四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

豬肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素A，適合氣血虛弱、貧血者食用。肥膘脂肪含量極高。盡管有香菜進(jìn)行葷素搭配，本菜仍不宜肥胖、高血糖、高血脂人群食用。

五、適宜人群與癥狀： 中老年人、老年人、貧血

六、不適宜人群與癥狀：孕婦、 乳母、中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、高血脂、痛風(fēng)、肥胖、脂肪肝、體型控制、高尿酸血癥、減肥減脂