編者按:本公眾號(hào)自2016年創(chuàng)立以來(lái),一直關(guān)注人類科學(xué)(史)、技術(shù)(史)、博物(史)三大領(lǐng)域。當(dāng)下,應(yīng)部分熱心讀者的建議,我們決定加大對(duì)人間煙火的關(guān)注,為此特開(kāi)辟“博物與美食”專欄,不定期轉(zhuǎn)發(fā)兄弟公眾號(hào)“廚藝傳家”有關(guān)美食與菜肴烹制的文章,以饗讀者,愿大家不論何時(shí)何地都有一手好廚藝,一個(gè)好胃口和一個(gè)健康的體魄。
內(nèi)容摘選自《全生命鏈呵護(hù)菜肴數(shù)據(jù)庫(kù)》
豬肝在粵菜中是一種常用的食材,它營(yíng)養(yǎng)豐富,口感醇厚。豬肥膘肉則富含油脂,能夠?yàn)椴穗仍鎏碡S富的口感和香氣。將豬肝與豬肥膘肉相結(jié)合,既滿足了人們對(duì)口感和營(yíng)養(yǎng)的需求,也體現(xiàn)了粵菜中注重食材搭配的特點(diǎn)。
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圖片來(lái)源AI工具(僅供參考)
一、原料
主料:豬肝1000克,肥膘150克。
配料:香菜250克。
調(diào)料:料酒50克,鹽5克,香油、糖各10克,山西老陳醋5克,醬油、辣椒油、蔥、姜各15克,味精1克,花椒1克。
二、制法
1.豬肝洗凈,切7~8厘米寬的長(zhǎng)條,瀝干水;肥膘切1.5厘米見(jiàn)方的長(zhǎng)條,用鹽腌制后,用1.5厘米寬、前尖兩邊帶刀口、后帶鉤的小刀,鉤住肥肉條從每條豬肝中部穿過(guò),把所有的豬肝穿完,然后用蔥、姜、料酒、山西老陳醋、鹽、味精、醬油、花椒、白糖腌約1小時(shí)(原汁留用);香菜摘洗凈。
2.燒紅木炭將烤爐烤紅,把腌制好的豬肝肥肉條用S形鐵絲鉤鉤住豬肝,掛進(jìn)烤爐,烤到八成熟取出,再浸滿原汁掛進(jìn)烤爐,至烤熟為止。
3.食用時(shí),取出叉燒肝,切0.3厘米厚的片,擺盤內(nèi),淋辣椒油、香油,拼香菜即成。
三、特點(diǎn)
外表紅亮,中間有白色肥膘,油潤(rùn)爽口,香鮮味美,佐酒佳肴。
四、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
豬肝含有豐富的蛋白質(zhì)、鐵、維生素A,適合氣血虛弱、貧血者食用。肥膘脂肪含量極高。盡管有香菜進(jìn)行葷素搭配,本菜仍不宜肥胖、高血糖、高血脂人群食用。
五、適宜人群與癥狀: 中老年人、老年人、貧血
六、不適宜人群與癥狀:孕婦、 乳母、中老年人、 老年人、 糖尿病、 高血壓、高血脂、痛風(fēng)、肥胖、脂肪肝、體型控制、高尿酸血癥、減肥減脂
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