酒和酒精不是同一種物質(zhì)，它們與生命系統(tǒng)的關(guān)系也有重大不同

乙醇的電子式、結(jié)構(gòu)式及簡(jiǎn)式

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2026年4月8號(hào)，我發(fā)布了一篇文章《蟲(chóng)檢法，對(duì)金酒也同樣適用》，后面有讀者留言：“有點(diǎn)道理的……但是也有點(diǎn)兒疑惑，一是調(diào)配酒的酒精其實(shí)也是通過(guò)發(fā)酵和蒸餾工序制成的……另外很多酒陳化了以后還能吸引果蠅嗎……”

后一個(gè)問(wèn)題很簡(jiǎn)單，不管是什么酒，只要它是酒，不是食用酒精，陳化了之后依然能夠吸引果蠅。第一個(gè)問(wèn)題是一個(gè)非常好的問(wèn)題，但回答起來(lái)比較復(fù)雜，這個(gè)問(wèn)題我也已經(jīng)持續(xù)研究思考了多年，所以講起來(lái)也比較啰嗦，就專(zhuān)門(mén)做了本文來(lái)闡述一下。

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從籠統(tǒng)的工藝環(huán)節(jié)上講，發(fā)酵酒精（也有合成酒精，我們這里只講發(fā)酵酒精）大的工藝環(huán)節(jié)也是發(fā)酵和蒸餾，如果僅止于此的話，很多讀者就會(huì)認(rèn)為酒精和蒸餾酒一樣，因?yàn)樗鼈兇蟮墓に嚟h(huán)節(jié)都一樣。

但是酒精和酒的實(shí)際差別很大，簡(jiǎn)單地說(shuō)，它們是不同的物質(zhì)。

酒是由糧食或者水果為原料發(fā)酵而來(lái)的混合物溶液。蒸餾酒就是從這種含有酒精的（主流觀點(diǎn)是這么認(rèn)為的）發(fā)酵醪液或者發(fā)酵酒醅里通過(guò)蒸餾器提取出來(lái)的酒精含量升高了的混合物溶液。蒸餾酒的方式是粗餾，不分具體的化合物的餾分，出來(lái)之后也是多種化合物的混合物。包含的化合物有多少種呢？以白酒為例，現(xiàn)在的色譜檢測(cè)最高的說(shuō)有3000多種微量成分，少的也有1400多種。這不是酒種的不同，而是根據(jù)檢測(cè)設(shè)備的精度和檢測(cè)方法的不同出來(lái)的這些數(shù)據(jù)。蒸餾酒里的酒精（乙醇）含量，一般的原酒都是在65%vol左右（現(xiàn)代主流科學(xué)觀點(diǎn)是這么認(rèn)為的，到底是不是其實(shí)可以進(jìn)一步討論）。

酒精，即是乙醇這種單一化合物，有明確的分子式C2H6O（請(qǐng)記住這個(gè)分子式，酒精的很多物理化學(xué)性質(zhì)及生物化學(xué)性質(zhì)都是在這個(gè)分子式的基礎(chǔ)上做出的解釋?zhuān)Y(jié)構(gòu)簡(jiǎn)式通常寫(xiě)作 CH3CH2OH 或 C2H5OH。也就是說(shuō)，在蒸餾酒里面的1400~3000種化合物中，只有一種是乙醇（酒精）。這種化合物是怎么獲得呢？是通過(guò)準(zhǔn)確的控制餾分的分離，即精餾工藝，提取出來(lái)的，而精餾，是通過(guò)多級(jí)精餾塔構(gòu)成的工藝設(shè)備來(lái)實(shí)現(xiàn)的（可以參閱拙著《中國(guó)白酒通解》第三章“簡(jiǎn)說(shuō)酒精”）。

蒸餾酒雖然是蒸餾出來(lái)的，但它是從發(fā)酵酒醅或者醪液中蒸餾出來(lái)的非常復(fù)雜的混合物溶液（還不是真溶液，是膠體溶液），它是由數(shù)千種微量成分構(gòu)成的，酒精只是這數(shù)千種成分中的一種，是用專(zhuān)門(mén)的設(shè)備提取出來(lái)的。蒸餾酒的粗餾設(shè)備，無(wú)論是中國(guó)的酒甑還是西方的蒸餾壺，都生產(chǎn)不出來(lái)高純度的食用酒精。

酒和食用酒精在整個(gè)自然界和生命系統(tǒng)的關(guān)系，由此就顯現(xiàn)了很大的不同。比起酒來(lái)講，乙醇是一種毒性比較大的單一化合物。據(jù)臨床醫(yī)學(xué)研究，人如果飲用純酒精75~80ml即引起中毒（純酒精，我們粗略的把它理解為100%的乙醇，但實(shí)際上一般只能提純到96%，相當(dāng)于50%vol的白酒150~160ml）；如果飲用250~500ml或者5~8g/kg體重純酒精（還是按96%計(jì)，相當(dāng)于50%vol的白酒大概500~1000ml），就致死了。（資料來(lái)源：張道明、王泰齡、汪正輝，《酒精性疾病的防治》，北京：科學(xué)普及出版社，2009年6月版）

但是，我推測(cè)上述結(jié)論是基于酒精做出來(lái)的、而不是基于酒做出來(lái)的。因?yàn)樵趯?shí)際生活中，飲用三兩白酒的人基本上都不會(huì)有什么問(wèn)題，酒量大的人飲用一斤白酒也沒(méi)有因此而致死。據(jù)此來(lái)看，酒的毒性比食用酒精要小很多。

我推測(cè)，關(guān)于酒精致癌性的研究也是基于酒精、而不是基于酒的臨床觀察而得來(lái)的，因?yàn)橹挥羞@種分子結(jié)構(gòu)很明確的化合物，才能解釋清楚它的化學(xué)和毒理過(guò)程。混合物很難獲得因果關(guān)系明確的對(duì)應(yīng)性解釋。

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由于酒和酒精其實(shí)是不同的物質(zhì)，所以它們跟生命系統(tǒng)的關(guān)系也有重大的不同。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，酒是伴隨著整個(gè)生命系統(tǒng)自始至終存在的一種物質(zhì)，是生命系統(tǒng)的組成部分。而酒精（乙醇）提取出來(lái)之后，對(duì)生命系統(tǒng)的致毒性極大地加強(qiáng)，所以生命系統(tǒng)對(duì)這種物質(zhì)表現(xiàn)出了天然的排斥。

由于酒是整個(gè)生命系統(tǒng)存在的組成部分，所以它和微生物、比微生物大一點(diǎn)的昆蟲(chóng)，比昆蟲(chóng)大很多的哺乳類(lèi)動(dòng)物，包括人，都是有親和性的。所以酒里就存在能夠吸引果蠅來(lái)的這種物質(zhì)。

回到我上一篇文章說(shuō)的“蟲(chóng)檢法”。由于酒（不管是沒(méi)蒸餾過(guò)的發(fā)酵酒，還是蒸餾過(guò)的蒸餾酒）里面都存在和生命相親和的物質(zhì)，它散發(fā)出的氣體信息就能招引來(lái)果蠅。果蠅可能會(huì)食用盛酒容器周邊留下的殘?zhí)牵夜墪?huì)攜帶來(lái)更多的酵母菌，使發(fā)酵酒進(jìn)一步發(fā)酵，是酒發(fā)酵過(guò)程中的媒介。

但是乙醇就不能吸引果蠅，這反映出乙醇不含有能夠和生命親和的物質(zhì)，果蠅是排斥它的。

所謂有毒和無(wú)毒是對(duì)生命系統(tǒng)來(lái)講的，而生命系統(tǒng)的耐毒性跟生物的體型有直接的關(guān)系。以酒精為例，人體對(duì)酒精的代謝量是按照每千克體重5~8g來(lái)算，要是每千克體重的攝入量達(dá)到8g，那人就可能致死了。一只果蠅的重量約有0.001g，相當(dāng)成人每千克體重的1/1000000，也就是說(shuō)約0. 000008g乙醇就可能導(dǎo)致果蠅死亡，所以果蠅對(duì)這種能夠讓它死亡的物質(zhì)感受和躲避能力都極強(qiáng)，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)于人。

微小的生命系統(tǒng)對(duì)影響自己生命安全的東西的敏感度遠(yuǎn)大于體型大的動(dòng)物。

我做過(guò)一個(gè)觀察小螞蟻的實(shí)驗(yàn)。小螞蟻體型跟果蠅差不多大小，對(duì)有毒物質(zhì)的反應(yīng)跟果蠅一樣敏感。我觀察到最吸引它們的是自己家里熬的鮮肉湯或者鮮魚(yú)湯，沒(méi)有加過(guò)什么添加劑的，如果灑落在餐桌上，用不了多久就會(huì)吸引不知道從哪來(lái)小螞蟻聚集在這來(lái)喝湯。我也使用過(guò)各種殺螞蟻的方法：75%的醫(yī)用酒精點(diǎn)上去，小螞蟻是能從中逃脫出來(lái)的，殺不死它；有些網(wǎng)上買(mǎi)的殺螞蟻劑，感覺(jué)效果也不明顯，螞蟻還是可以爬過(guò)去；殺螞蟻?zhàn)钪苯佑行У木褪菑N房用日常用的洗潔精，點(diǎn)上去，小螞蟻瞬間就死亡了，涂抹在小螞蟻常出入的區(qū)域去蟻，效果很好。由此推測(cè)，日常用的洗潔精里含有的物質(zhì)對(duì)小螞蟻的致毒性和致死性要強(qiáng)大得多，但是人體對(duì)此卻毫無(wú)感覺(jué)，這是因?yàn)槲浵亴?duì)影響它自己生命危機(jī)的信息敏感度遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于人。

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人體對(duì)酒和酒精的吸收代謝反應(yīng)也有明顯的不同。最明顯的區(qū)別就是好酒不上頭、醉得慢、醒得快（這是所有釀酒專(zhuān)家、品酒專(zhuān)家都體驗(yàn)過(guò)的共同結(jié)論）。我也做過(guò)多次比較，感覺(jué)所謂不不上頭、醉得慢、醒得快的好酒是有的，也沒(méi)有什么神秘的，就是酒而已。無(wú)論是發(fā)酵酒還是蒸餾酒，也無(wú)論多高的度數(shù)，哪怕65%vol的蒸餾酒原酒，都有這種特征，不上頭，醉得慢，醒得快。

但是，如果添加了食用酒精，哪怕是酒精度很低的啤酒或者葡萄酒，喝一口就有明顯的上頭感。如果酒精度高的蒸餾酒，添加的食用酒精比例又高，比如超過(guò)了70%，不僅一口上頭，而且醉得快、醒得慢。

這反映了什么？

這反映了酒精確實(shí)在沒(méi)有進(jìn)入小腸的時(shí)候就可以突破血腦屏障，所以上頭，而且代謝狀態(tài)不一樣。醉得慢的時(shí)候醉意很低，就醒得快；而食用酒精一分鐘之內(nèi)就可以突破血腦屏障，不僅醉得快，而且醉得深，引起的不舒適感強(qiáng)，說(shuō)明它的代謝機(jī)理過(guò)程和酒不一樣。

有一項(xiàng)來(lái)自茅臺(tái)酒廠的研究，其實(shí)也有很深遠(yuǎn)的意義。新華社1993年5月發(fā)了一篇新聞通稿，題為《國(guó)酒茅臺(tái)新發(fā)現(xiàn)，天天飲用不傷肝》，這一結(jié)論來(lái)自于茅臺(tái)酒廠職工的一次專(zhuān)項(xiàng)體檢，部分摘引如下：

參加體檢的共有40名，年齡段在34歲到54歲之間。他們是制酒三車(chē)間和酒庫(kù)車(chē)間的職工，因生產(chǎn)和工作需要，都大量飲用茅臺(tái)酒超過(guò)10年，時(shí)間最長(zhǎng)者達(dá)37年。

根據(jù)國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)資料顯示，每天飲用烈性白酒在80至120克持續(xù)10年以上者，90%可能有脂肪肝，10%至35%有酒精性肝炎或肝硬化。

而受檢的這40名職工，飲酒量、飲酒齡、累計(jì)飲酒量顯然已達(dá)到或超過(guò)了上述資料統(tǒng)計(jì)。但由遵義地區(qū)有關(guān)專(zhuān)家進(jìn)行的這次專(zhuān)項(xiàng)體檢卻發(fā)現(xiàn)，除一例原本便患肝炎的職工之外，其余職工身體健康，經(jīng)B超、肝功能檢查，肝臟無(wú)任何病變。

據(jù)季克良的講述，在這次體檢后，酒廠醫(yī)務(wù)人員擴(kuò)大體檢范圍，又對(duì)全場(chǎng)每天飲酒150克、飲酒史在10年以上的職工進(jìn)行了一次肝臟檢查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在全部接受體檢的236名職工中，除一位本身患有肝炎的職工之外，其他職工肝臟一切正常，沒(méi)有纖維化的跡象。

這個(gè)報(bào)道曾經(jīng)引起過(guò)廣泛的爭(zhēng)議。有很多人認(rèn)為這是茅臺(tái)酒的營(yíng)銷(xiāo)話術(shù)，但是我認(rèn)為這個(gè)案例所取的數(shù)據(jù)是真實(shí)的。在這個(gè)案例中引用的“國(guó)內(nèi)外醫(yī)學(xué)資料顯示”是基于什么做出來(lái)的結(jié)論我不知道，如果沒(méi)有特別說(shuō)明，我推測(cè)這個(gè)結(jié)論是沒(méi)有區(qū)分酒精酒和釀造酒做出來(lái)的，很大程度上反映的是食用酒精（乙醇）對(duì)肝臟的損害情況；茅臺(tái)進(jìn)行醫(yī)學(xué)體檢的職工飲用的都是酒，不是酒精。茅臺(tái)酒廠體檢的案例，至少可以作為酒的飲用和酒精飲用對(duì)比觀察的一組基礎(chǔ)數(shù)據(jù)，繼而進(jìn)行進(jìn)一步的深入臨床醫(yī)學(xué)研究。

實(shí)際上更有價(jià)值、也更容易做的是酒精和酒與生命系統(tǒng)的不同關(guān)系的實(shí)驗(yàn)。完全可以用小白鼠做對(duì)照組，給相同體重的小白鼠分別灌服釀造酒和食用酒精，再對(duì)它們的行為和器官做行為觀察和器官解剖觀察，這樣得出的結(jié)論就更完整嚴(yán)謹(jǐn)，更能說(shuō)明問(wèn)題。

我認(rèn)為這是極有科學(xué)價(jià)值的研究課題，它不僅僅是喝酒健康或者不健康的問(wèn)題，而是對(duì)生物化學(xué)以及毒理學(xué)、生命物質(zhì)循環(huán)等有多方面的基礎(chǔ)科學(xué)意義。

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回過(guò)頭來(lái)，我們得再深入追問(wèn)。

酒里有乙醇嗎？通過(guò)精餾工藝提煉出來(lái)的乙醇是酒里原有的，還是精餾過(guò)程中碳、氫、氧元素重新組合形成的新化合物呢？

一般說(shuō)來(lái)，固態(tài)酒醅里的酒精含量按體積分?jǐn)?shù)是5%左右，液態(tài)酒醪里的酒精含量也不會(huì)超過(guò)15%。而在蒸餾酒的過(guò)程中，形成了酒精度含量達(dá)到65%的原酒。也就是說(shuō)，在發(fā)酵的酒醅和酒醪中沒(méi)有那么多的酒精，蒸餾過(guò)程的化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生出了大量新的酒精。

至于專(zhuān)業(yè)的酒精生產(chǎn)工藝，則是把其它不是酒精的物質(zhì)全部通過(guò)精餾的方式分離出去，也是通過(guò)同樣的方式，只提取乙醇這一種物質(zhì)

蒸餾酒中有1400~3000多種微量成分，這些微量成分基本上也是碳、氫、氧三種元素構(gòu)成的，其中還有少量的含氮和含硫的化合物，以及少量的鉀、鈉等金屬離子。除了目前主流科學(xué)觀點(diǎn)認(rèn)為占最大比例成分的是乙醇之外，另外的成分中占比最大的就是H2O，也就是氫和氧。那么多的碳原子和氫原子、氧原子同時(shí)存在，怎么證明65%vol是乙醇的結(jié)構(gòu) CH3CH2OH 或 C2H5OH而不是別的什么結(jié)構(gòu)？這么多碳?xì)溲趸衔铮质窃谒芤褐校窃趺幢３纸Y(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性的？乙醇和其它化合物之間到底是什么關(guān)系？用哪一種化學(xué)理論才能解釋酒這種混合物復(fù)雜溶液的相對(duì)穩(wěn)定的性質(zhì)？

對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我還在學(xué)習(xí)了解中。目前也沒(méi)有看到相關(guān)的專(zhuān)業(yè)化的研究論文或報(bào)告。但我認(rèn)為這是和酒相關(guān)的至關(guān)重要的基礎(chǔ)科學(xué)問(wèn)題，對(duì)這個(gè)問(wèn)題的研究將有助于我們對(duì)酒、酒精及其和生命系統(tǒng)之間的關(guān)系有更深入的認(rèn)識(shí)。

不要覺(jué)得我問(wèn)“酒里有酒精嗎？”這個(gè)問(wèn)題怪異。我們可以問(wèn)另一個(gè)問(wèn)題：我們都知道酒是由糧食為原料發(fā)酵來(lái)的，那么糧食里有酒嗎？

這個(gè)問(wèn)題成立，答案也清楚，糧食里沒(méi)有酒，酒是通過(guò)發(fā)酵把糧食變成酒的。

糧食是無(wú)毒的，酒是有微毒的（這是目前主流科學(xué)界的看法，深入下去也未必成立）。

酒里有乙醇嗎？通過(guò)精餾工藝提煉出來(lái)的乙醇是酒里原來(lái)有的？還是在精餾過(guò)程中通過(guò)化學(xué)反應(yīng)碳?xì)溲踉刂匦陆M合成的新的化合物呢？

關(guān)于蒸餾過(guò)程對(duì)于酒和酒精的不同原理是有科學(xué)認(rèn)識(shí)的，所以才發(fā)展出來(lái)了不同的蒸餾工藝，酒是粗餾，酒精是精餾。精餾過(guò)程并不是把發(fā)酵酒醅或者醪液里已有的乙醇濃縮聚集提取出來(lái)，而是對(duì)餾分的精密分流，在這過(guò)程中還可能發(fā)生化合反應(yīng)，至于哪種作用更大，得參閱相關(guān)的專(zhuān)業(yè)文獻(xiàn)。

簡(jiǎn)單地說(shuō)，酒精是以酒為原料，經(jīng)過(guò)精餾（可以理解為新的物理化學(xué)反應(yīng)過(guò)程）制造出來(lái)的化合物，它的毒性遠(yuǎn)大于酒。

從無(wú)毒的糧食到微毒的酒，再到毒性比較大的乙醇，這個(gè)過(guò)程不只是一個(gè)提純濃縮的過(guò)程，也是新的化學(xué)反應(yīng)過(guò)程。它生成的最終物質(zhì)乙醇，和生命系統(tǒng)是排斥的，所以果蠅不敢往乙醇溶液上飛。而關(guān)于乙醇對(duì)于人體健康的有害影響，也是由此得來(lái)的。

把酒等同于酒精（乙醇），這是一個(gè)科學(xué)錯(cuò)誤。關(guān)于酒和乙醇不同的生物化學(xué)性質(zhì)是有極大科研價(jià)值的基礎(chǔ)性研究，期待相關(guān)領(lǐng)域的科學(xué)家們有深入的研究。

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