吃過上海熏拉絲，才懂癩蛤蟆的含金量

要論一些上海人最想開除滬籍的一道菜，非熏拉絲莫屬。

單從名字上，外地人很難想象這道菜用的是什么材料制成，但如果換另一種說法，熏癩蛤蟆，馬上能直擊你的舌根。

熏拉絲的名字充滿了迷惑性，到底什么東西能拉絲，是一道謎題。

但只要淺嘗過熏拉絲，就無法忘記那個(gè)味道和口感。

一些滬上老饕無比懷念那個(gè)曾經(jīng)能隨意吃到正宗熏拉絲的年代，那是奔騰的年代，真正屬于上海灘的年代。

曾幾何時(shí)，癩蛤蟆在上海餐飲屆還風(fēng)起云涌，一道熏拉絲名震一時(shí)。

癩蛤蟆想不想吃天鵝肉沒人在意，但你要說晚上吃熏拉絲，小孩子放學(xué)了都提前到家。

“我大伯喜歡吃熏拉絲，有次跟他說家里有老品種熏拉絲，他特地開車從浦東來到了青浦。”

一只癩蛤蟆在外地只能是平凡無奇的癩蛤蟆，到了上海直接進(jìn)化成究極形態(tài)，變成了熏拉絲。

過去，沒有一只癩蛤蟆能活著走出上海的青浦、金山等地。

“九十年代有幸在上海吃過一次熏拉絲，太好吃了一口氣啃了十只，大呼過癮，后面旁邊人告訴我這是癩蛤蟆，我愣了一會(huì)兒，上海果然是大城市，連癩蛤蟆都不一樣，當(dāng)場(chǎng)學(xué)了一句上海話：頂呱呱。”

上海人能把癩蛤蟆做得這么好吃，絕對(duì)是一種本事。

這種兩棲動(dòng)物因?yàn)槠つw粗糙，布滿疙瘩，還有毒腺，在很多地方都上不了餐桌，卻被上海人開發(fā)出了極致的吃法。

如果說美蛙是火鍋里的頂流，那么熏拉絲就是美食屆里的愛馬仕。

熏拉絲追求的是極致享受，低溫慢熏，鎖住鮮美，表皮金黃，內(nèi)里鮮嫩，撕、咬、嚼、品，仿佛舌尖上的四重奏，一秒入魂。

只有吃過上海熏拉絲，才懂癩蛤蟆的含金量。

在上世紀(jì)末，為了吃到熏拉絲，需要付出漫長(zhǎng)的等待時(shí)間。

過去從抓捕環(huán)節(jié)開始，就需要極具耐心，夜間拿著手電筒和抄網(wǎng)蹲守在田間地頭。

抓到湊夠一道熏拉絲的癩蛤蟆后，就可以開始處理食材了，宰殺、去皮、去內(nèi)臟，洗干凈后盤好腿，接著用蔥姜料酒等調(diào)料進(jìn)行腌制。

然后將腌好的癩蛤蟆放入鍋中煮熟，撈出后刷上香油晾涼。最后才是將熏拉絲注入靈魂的一道工序——煙熏。

這是最關(guān)鍵的一步，鍋里放油，墊上茶葉和錫紙，再鋪上大米和紅糖，蓋上鍋蓋燒出煙，將癩蛤蟆放入熏5至8分鐘即可。

煙熏讓癩蛤蟆得到通體的升華，大米和紅糖升騰起的煙氣沁入到癩蛤蟆肉的每一絲肌理中，開鍋的一瞬間，仿佛一群金蟾在鍋里打坐。

繁復(fù)的制作過程，先鹵后熏，每一個(gè)環(huán)節(jié)都要精準(zhǔn)把控，鹵過頭肉太爛無法產(chǎn)生拉絲質(zhì)感，熏過頭就變成碳蛤蟆。

無數(shù)美食家和作家毫不掩飾自己對(duì)熏拉絲的贊美之詞，稱熏拉絲是“美味中的美味”，“蛙類美食的翹楚”。

池莉女士在《滬上有奇味》一文中提到過熏拉絲，“阿婆總歸要把熏拉絲最好的部位，大腿，掰下來，給我吃，說是吃棒棒肉。”

“棒棒肉直接拿手吃最方便，牙齒輕輕一咬，就是一粒腱子肉，彈性極好，奇香濃郁，無脂無膩，滋味透骨。最后那根腿骨，火柴棍一般輕巧，也不舍得馬上丟掉，要擱嘴里再三品咂。”

如今，美食家們紛紛嘆息，因?yàn)樵谏虾Ｔ僖渤圆坏秸嬲难z了。

正宗的“拉絲”原料蟾蜍，俗稱“癩蛤蟆”，因?yàn)槭菄摇叭小北Ｗo(hù)動(dòng)物，所以現(xiàn)在已經(jīng)被禁止食用了。

要是有一家店敢說他賣的是正宗熏拉絲，第二天老板馬上被帶走。

現(xiàn)在你能買到的熏拉絲，都是用人工養(yǎng)殖的牛蛙做的平替品。很多誠實(shí)的商家會(huì)在熏拉絲后面再特別標(biāo)注括號(hào)——熏牛蛙。

商家們說用牛蛙來還原，經(jīng)過腌、炒、熏三道工藝，口味還原度可以達(dá)到90%，但是老吃家們基本上不買賬。

有些老師傅說以前上海農(nóng)村基本上家家戶戶都會(huì)做熏拉絲，現(xiàn)在都沒有了。

“本是江南鄉(xiāng)下庶民賤食，路邊小攤當(dāng)熟食按斤賣，但這些年也登堂入室，進(jìn)入大酒店的菜單了，結(jié)果就變成按個(gè)來賣，騙騙城里人的，蛤蛤。”

“多年前在南湖船菜大酒店點(diǎn)過，一個(gè)要十塊錢左右，一個(gè)不夠吃，湊一盤菜起碼也要幾百塊了。”

你以為吃到了真正的熏拉絲，其實(shí)那只是牛蛙。

熏牛蛙和熏拉絲根本不可同日而語，一個(gè)天上一個(gè)地上。

有很多老上海說現(xiàn)在的熏牛蛙太柴了，根本配不上熏拉絲這三個(gè)字，只能叫熏牛蛙。

“別說熏拉絲了，家常菜紅燒田雞我也好想念。”

“其實(shí)這道菜味道不差的，甚至說還有一點(diǎn)好吃。就是這個(gè)造型有點(diǎn)接受不了。尤其是小時(shí)候住在弄堂里，看到街坊鄰居殺蛙的場(chǎng)景給我留下了難忘的場(chǎng)面……導(dǎo)致我至今看到這道菜，就想起他們殺蛙的畫面。”

“不過熏拉絲不可多吃，野生蛤蟆多有寄生蟲，偶爾運(yùn)氣不好毒素清理不干凈，可能也會(huì)讓您口腔神經(jīng)麻痹一會(huì)。”

至今說起熏拉絲，很多上海人只能用只言片語勾勒起久遠(yuǎn)的記憶輪廓，就像他們說起陸家嘴在許多年前也只是黃浦江邊的一塊泥灘地。

上海人記憶中的味道正在消失，有些東西消失了就真的消失了。正如水消失在水中，熏拉絲曾在歷史的長(zhǎng)河中拉過絲。