臭鯡魚、臭鯊魚、臭鰩魚：解開三大發(fā)酵臭魚背后的飲食密碼

幾年前，關于鯡魚罐頭的梗火熱一時。

很多網(wǎng)紅和明星都在挑戰(zhàn)吃鯡魚罐頭，還沒吃進嘴里，打開罐頭的瞬間，那股濃郁的臭氣就已經(jīng)讓人聞之色變。

除了瑞典腌鯡魚外，還有冰島的發(fā)酵鯊魚肉和韓國的發(fā)酵鰩魚，都是因“臭”而聞名的發(fā)酵美食。

它們分別誕生于北歐半島、北大西洋孤島和朝鮮半島南端，明明是不同的文明，在食物保存問題上，為什么都不約而同地走向了“臭味相投”呢？

今天，我們就來好好聊聊這個問題~

首先就是瑞典的腌鯡魚。

在瑞典北部，每年8月的第三個星期四，人們會聚集在戶外，打開一罐罐鯡魚罐頭，配著薄餅、土豆和洋蔥，大快朵頤。

這一天是鹽腌鯡魚的季節(jié)開幕日，有人甚至稱其比圣誕節(jié)還重要。

然而對大多數(shù)外人而言，這道“美食”更像是生化武器。日本的NHK曾將其評為世界最臭食物，其威力是臭豆腐望塵莫及的。

鹽腌鯡魚的歷史可以追溯到16世紀。波羅的海鯡魚產(chǎn)量極大，但鹽在當時是昂貴的進口物資，瑞典人不得不尋找更廉價的方式來保存漁獲。他們將春天捕獲的鯡魚去頭、去除內臟后，放入濃度不高的鹽水中發(fā)酵，利用自然發(fā)酵來延長保質期——結果發(fā)酵過程中產(chǎn)生的鹽厭氧細菌，釋放出了令人窒息的惡臭。

到了17世紀，這道臭食甚至進入了瑞典軍隊的糧單，成為士兵們的行軍口糧。

如今，制作鹽腌鯡魚的工匠仍沿襲著幾百年傳下的工藝。

漁民在5月到7月間捕撈鯡魚，放入桶裝的稀鹽水中發(fā)酵數(shù)周，再分裝進罐頭。在罐頭中，這些鯡魚還在發(fā)酵，這也是為什么鯡魚罐頭經(jīng)常被氣體撐得鼓鼓的原因。

瑞典法律規(guī)定，每年8月第三個星期四之后才能上市新批次的鯡魚罐頭，以確保充足的發(fā)酵時間。

這種臭魚在瑞典人眼中承載著深厚的文化意義。一道薄餅卷著鯡魚、配上啤酒或烈酒，是北部瑞典人引以為傲的家鄉(xiāng)味道。

有當?shù)貪O民稱，他們家族制作鹽腌鯡魚的手藝已經(jīng)傳承超過百年，至今鯡魚的發(fā)酵桶還存放在他曾祖父時代用過的漁棚里。

在這里，“臭”已經(jīng)成為了當?shù)厝俗孀孑呡吜粝碌挠洃浟恕?/p>

如果瑞典人是因為鹽不夠才發(fā)明了臭食，那么冰島人純粹是因為別無選擇。

格陵蘭鯊生活在北極圈附近，壽命可達400歲，是地球上最長壽的脊椎動物之一。

但是，新鮮的格陵蘭鯊魚肉是有毒的，因為它的體內含有高濃度的三甲胺氧化物，生吃足以致命。

維京時代的冰島人發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過長時間發(fā)酵和風干，這種毒素可以被分解。

他們將鯊魚肉埋入沙中發(fā)酵數(shù)周至數(shù)月，再懸掛風干，最終得到了可安全食用的發(fā)酵鯊魚肉。

這個制作過程也是極為講究的。鯊魚必須剖腹去除內臟和軟骨，洗凈后在沙中發(fā)酵6到12周，再掛起來風干4到5個月。

當?shù)厝说膫鹘y(tǒng)方法是利用冰島一年中太陽靠近北回歸線的短暫日照期來曬干鯊魚。

制作完成的發(fā)酵鯊魚肉分為紅色腹部肉和白色軟質肉，前者韌性十足，后者口感類似奶酪。

發(fā)酵鯊魚肉最常出現(xiàn)在冰島冬季的索拉博特節(jié)（Torrablót）上。這個節(jié)日對應冰島舊歷中的Torri月（約1月中旬至2月中旬），人們借此紀念維京祖先的飲食傳統(tǒng)，享用發(fā)酵鯊魚、煮羊頭、酸羊睪丸等“暗黑料理”。

冰島人通常將鯊魚切成小方塊當作開胃菜，配上一小杯被稱為“黑死酒（Brennivín）”的烈酒來中和味道。

有美食作家曾把發(fā)酵鯊魚肉稱為“最惡心、最恐怖的食物”。但在冰島，它是一種連接過去和現(xiàn)在的文化紐帶。

最后說說韓國的洪魚膾（發(fā)酵鰩魚）。

朝鮮半島南端的黑山島上，一場無意間的“意外”催生了韓國最臭的美食。

高麗時代末期，飽受倭寇侵擾的島民遷往大陸，帶著黑山島的特產(chǎn)鰩魚上路。經(jīng)過半個多月的長途跋涉，鰩魚自然發(fā)酵，散發(fā)出濃烈的氨水氣味。島民舍不得扔掉，抱著試試看的心態(tài)食用，結果發(fā)現(xiàn)味道竟意外地不錯。

這里要說說鰩魚獨特的生理構造。它沒有膀胱和腎臟，體內的尿素通過皮膚排出。一旦鰩魚死亡，尿素分解為氨氣，氨水反而抑制了腐敗細菌的生長。

鰩魚因此成為少數(shù)無需腌制就能長途運輸而不會真正腐爛的魚種——不過，你得忍受它的那種類似“沒有打掃過的公共廁所”的刺鼻氣味。

在全羅道，洪魚膾的地位極高。它與熟五花肉和泡菜合稱“三合”，在全羅南道木浦市一帶，一道鰩味三合的售價可達人民幣700元以上。

它是婚喪節(jié)慶不可或缺的待客菜式，沒有它甚至被認為失禮。然而在朝鮮半島的其他地方，這道菜卻長期遭到排斥。

李氏朝鮮時期，人們稱全羅道人為“臭洪魚”——這個地域黑的名詞流傳至今。

但全羅道人并未因此動搖，反而將洪魚膾視為不可撼動的鄉(xiāng)土驕傲。如今黑山島上郵寄的包裹有八成以上是鰩魚，收件地址遍布全國各地。

那么，我們回到最初的問題，為什么偏偏是這些地方誕生了臭食？

你可以先來看看世界地圖。

瑞典北部海岸線漫長，波羅的海鯡魚資源豐富，但鹽價高昂，氣候寒冷且漁期短暫——發(fā)酵是唯一既經(jīng)濟又有效的保存方法。

冰島地處北大西洋孤島，土壤貧瘠、作物難生，格陵蘭鯊遍布周邊海域，但鮮肉有毒——發(fā)酵是“不得不”的生存策略。

韓國黑山島遠離大陸，海鮮不便運輸，鰩魚天然含有的尿素反而成了天然的防腐劑——發(fā)酵是一種意外的饋贈。

在地理和歷史的碰撞下，不同文化的三個國家，各自摸索出了相似的方案——用發(fā)酵來延長食物的保質期。

這可以說是一種貧瘠時代人們的生存之道。

不過，也不是人人都會買單的。就像網(wǎng)絡上充斥著試吃鯡魚罐頭嘔吐的夸張視頻一樣，無數(shù)人把這些臭魚視作奇葩和獵奇。

但對于真正熱愛這些食物的人來說，臭從來不是障礙，而是一種獨特的風味。

瑞典人會用牛奶來搭配鯡魚，因為他們相信牛奶最能引出鯡魚的味道。

冰島人將鯊魚切成小塊細細咀嚼，說它越嚼越香，帶著氨基酸特有的鮮味。

韓國人則認為氨氣在口中帶來的刺激感是整道菜的靈魂所在。

以上就是關于三大“臭魚”的內容~

對此，你有什么看法呢？

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