【吾鄉風物】焦糖味的鵝 | 陳思呈

一

葵山村每年“營老爺”的時間是元宵節，這一天我和幾個朋友正好在村里。但我沒看“營老爺”，煙花太過盛大，帶著火星呼嘯著四處突襲，我馬上和朋友失散，躲在路邊一個陌生村民家瑟瑟發抖。像村里多數人家一樣，這家人也是客廳洞開，各種陌生人進進出出。也看不出哪一個是主人。一會兒又是一陣密集煙花高峰點，有個大嬸在銳鳴聲中連比帶劃地邀請我快到門口看，門口果然火光逼近，硝煙四起，有些煙花紙屑甚至噴射進室內。我節節潰退，逃進她家廚房。

驚魂甫定，定睛細看，好像瞬間穿越到童年。鄉村總是神奇地（因為發展滯后）保存了一些城里早已消失的物事。這是小時候我常見的那種廚房。層高很高，半空用竹子杉木搭了個閣樓，閣樓上想必是儲物間；灶是個巨大的土灶，灶上供著灶王爺，灶邊放著一個咸菜罐，還有一些柴火。窗很小，沒玻璃，但有木欞。窗邊通風處，用“撩眉”掛著一只雞、一塊豬肋條，還有一只鹵鵝，當然都是熟的。光從窗外照進來，竟使這一切看起來像油畫（下圖）。

這三者就是吾鄉大名鼎鼎的“三牲”了。春節期間，這是令人看膩了的場景，尤其鹵鵝。三牲中的另外兩種，可以用魚和墨魚魷魚來代替，甚至我有一次看到用龍蝦代替草魚。只有鹵鵝無可代替，是剛需。如果你在正月里走在吾鄉鄉下的神棚（也稱“神廠”或“神前”），能看到那供桌上必有鹵鵝無數只，形成靜默的焦糖色的鵝陣。那些鵝，乍看大同小異，細看區別很大，不僅體型和顏色，就連氣質都有差異。

吾鄉鹵鵝多用生長140天左右的獅頭鵝。這個日齡的獅頭鵝價格尚可，但若是生長到三五年以上，便有極為昂貴的老鵝頭，價高直達千元每只。老鵝的容貌很突出：下巴有一串類似贅肉的東西，如果是人類，想必那就是鄉紳權威長長的胡須；頭頂還有一個巨包，老壽星南極仙翁腦門上不也有這樣高高隆起的壽頭嗎？

鹵鵝在吾鄉，不只是食物，更像個標尺，餐桌上有它則表示這餐飯隆重、豐盛，儀式感強。祭拜上有它則能表達對祖先和諸神的最大敬意。這個習俗從我小時候就有。小學初中的時候，我常和好友到書店蹭書看，有一個書架是可以免費看的，但更多的書架都是不開放的，那里面的書才更誘人，我們常常隔著玻璃與它們相望，望著望著，我的好友就會發出感慨：我們好像身上只有一塊錢的人卻想吃鹵鵝。

她的比喻讓我笑得快要閉氣，因為我們有著同樣的文化基因，能秒懂得這個比喻的笑點，鹵鵝是彼時我們能想象得出來的最豪華的食物，它甚能顯示我們的欲望和實力之間的巨大差距。

二

近兩年來，臘月二十八二十九這兩天，我就想方設法到鄉下去，為了兩件事：看人做粿和鹵鵝。做粿相對低調，鹵鵝卻是大陣仗。每家每戶都在門口露天處支一口大鍋，有的用氣爐，有的甚至自己筑個土灶，里面燒柴草。蓮上村鎮貴叔家的幾畝柑園染了黃龍死掉了，柑木就斬下來放在家里當柴木燒；山上的竹子開花了，竹子也斬下來當柴火燒。吾友淑紅老家在后郭村，一個以“鑿老爺”（雕刻各路神仙塑像）為產業的村子，雕“老爺”用的是樟木，所以煮鹵鵝就用剩下來的樟木邊角料，香氣尤盛。

我在鄉下鹵大鵝

十三四斤的鵝要鹵煮一個半小時，半小時給它翻一次身。

要說每家每戶也不嚴謹，有時候是關系好的兩三家人合用一個爐和一口鍋，有時候是托人幫自己鹵，鹵得好的人往往眾望所歸，親戚好友紛紛托鵝。

城里人家但凡有個院子，也有人動手鹵鵝。我們老房子的鄰居嫂子給我算了一筆賬：節前她用七百二十元，購入兩只鵝、三只雞和一只鴨。還要近百元的配料。最后算下來，這些自己煮的話，能比在外面買現貨，節省一整個鹵鵝的價錢。

于是我也研究了一下鹵鵝的核心技術。首先是容器，也就是鍋。家用一般是直徑八十公分的大鍋，但鹵鵝店用的往往是一種圓柱形的不銹鋼湯鍋，最小尺寸只有30×30，剛好煮一只鵝。

我以為是圓桶形湯鍋更好用，幾乎要購入一只寄往廣州家里。但鄰居嫂子告訴我，還是大鍋好用，用大鍋鹵鵝，鵝熟了之后會整一只浮起來，那樣要翻身吊湯也容易，不像湯鍋要在水蒸汽中徒手吊著。

至于味道方面我就不啰嗦了，反正相關文獻夠多了。

溪口劉大哥的鹵鵝是這么做的：先把糖在鍋中炒融，整只鵝裹上這層糖色之后再進行鹵煮，這樣的鵝賣相很好，油光赤醬，閃亮登場。是一只焦糖色的鵝。但多數人是直接調好鹵水開煮，用老抽上色，那樣的顏色相對暗淡，不是焦糖色了，是黃褐色。但鹵鵝，很可能是世界上最不可貌相的一種食物，就算看起來又黑又干的鵝肉切片，很可能吃起來也是滿口甘腴。它的味道好像無法通過外形推斷。而且涼著吃也一點不耽誤口感，我也不知這是怎么做到的。

祭祖后，整只鵝就用“撩眉”掛在屋檐下，就是我在葵山村偶遇的那個廚房的情景。接下來每天都吃，再好吃的食物也會膩。在我們念書時，春節后開學，不少住宿生就帶上一罐鹵鵝肉炒蘿卜干，作為加菜。并不是多好的待遇，幫家里去庫存耳。

三

我說城里也有不少人自己鹵鵝，但凡有個院子。我同學說哪怕住樓房，也要創造條件自己鹵，在她們小區甚至有人擺了個臨時小攤子，幫人拔鵝毛……真是獨特的愛好。我想他不可能為了賺那點鵝毛錢，也許拔鵝毛有一種類似于幫人去黑頭、掏耳屎的快感，清理過程大腦會釋放內啡肽；之后看到光潔的鵝身，心理上很有滿足感，這是一種獎勵。我把那位自愿搭棚幫人拔鵝毛的仁兄的行動，視作他的自我療愈和生活情趣。

而鵝毛確實能賣錢。除了能做羽絨服，還能用來做羽毛球，做毽子，也有人自己收集之后洗凈晾干，做成一床小鵝毛被。鵝的世界豐富多彩。

溪口劉大哥一直說，從鵝蛋開始，鵝真是什么都能賣錢，搭鵝舍的，幫忙孵鵝蛋的，賣飼料的，賣疫苗的，賣鵝藥的，賣鵝毛的，鵝腎上那層殼可以做中藥，鵝糞發酵后可以做肥料。

最特別的是鵝的喉管。有些鄉村自家殺鵝后，會把這條喉管“甩”到墻上讓它風干，一甩過去，它就自然貼緊在墻上。風干后則是一種食療的材料。我給我家大狗買寵物零食，它們最愛吃的也是“風干鵝喉管”，這讓我對鵝的敬重又多幾分。

四

今年春節我走了幾個村子，赤鳳葵山村，楓溪長美村，鐵鋪鋪埔村，磷溪溪口村。都是沖著“營老爺”這種民俗去的，這種活動在吾鄉稱為“勞熱”。這四個村子的“勞熱”都很有特點，具體說來，鋪埔是“磨老爺”，長美是“走安”，溪口是“穿蔗巷”，葵山村，若說“營老爺”的隊伍，倒沒什么特別，特別之處是其地理位置——它位于群山包圍之中，游客罕至，年輕人多數外出務工，這個平時寂寞的山谷鄉村“勞熱”起來特別震撼，煙花鞭炮沒有斷過，群山包圍形成天然的回音壁和共鳴箱，像是天上地下合作的狂歡。

此文開端，我節節潰退到陌生人的廚房里，就是因為葵山村的煙花。

長美的“走安”也很熱鬧，具體說來就是舉著“老爺”的神像奔跑，觀眾人山人海，還配合著震耳欲聾的音樂和鞭炮聲。與葵山村比，長美的熱鬧欠缺美感，可能因為它接近市區，沒有葵山那種蜿蜒曲折的地形。長美本來還有蕩秋千的風俗，秋千做得很高，用竹子和繩索綁成，由手工老藝人于大年初一完成，然后大年初一由男人來蕩，正月十五晚上則由女人來蕩。這個風俗聽起來非常美，我請當地的朋友元宵夜幫我拍一張。但今年的元宵夜卻一直下雨，沒有任何女人到秋千下來。很遺憾。

鋪埔的“磨老爺”我久聞大名，吃過晚飯便匆匆趕到沙埕上，說到底是兩組隊伍抬著“老爺”塑像進行的競技活動，觀眾圍成一個圓形把他們包圍在中間，像在西班牙看斗牛。輸的一方常常會摔倒在地，但地面是沙子，似乎摔也無礙。這個競技活動不算特別。

最浪漫的要算溪口的穿蔗巷，蔗的頂端扎著一盞燈，人們舉著它等在路邊，由這些蔗燈組成巷，是哪個祖先想出這樣優雅的儀式呢？但事實上并沒那么優雅，因為人太多了。人是蔗燈的一百倍那么多，那不是穿蔗巷，是穿人墻。不過我還是盡可能找到人少的地方，拍了我心中最美的蔗燈的形象：

四個地方看下來，我對于“勞熱”這件事有點審美疲勞，聲響、色調、煙花和人群都太飽和了。但我只是過客，疲勞則走開，這不重要。我想到不知會不會有村民也感到疲勞，或者，敢于疲勞？提前一天鹵鵝，準備“三牲”，準備“銀紙”，準備煙花和炮竹，準備燈籠，用擔子挑著各種供品到村子的神前去（下圖），當天晚餐家家戶戶宴請賓客，到神前祭拜，然后等到深夜，“營老爺”的鑼鼓隊經過自家門前，這一番儀式才算結束。

我感到“集體”和“風俗”對于一個人可能存在的剝削和掠奪。一個集體的規則密度越大，風俗越繁瑣隆重，一個人需要讓渡的東西就越多。

本文作者和挑夫

當然，事物的另一面、另一種解釋話語是：對于在集體中如魚得水的人，這樣的“鄉”更有歸宿感和集體榮譽感，這樣的鄉也會比別的鄉更溫馨，更有感染力。

五

我對鹵鵝的一大半知識都來源于溪口的劉大哥。劉大哥賣了十六年的鹵鵝，但據我觀察，他做得很辛苦。

原因在哪里呢？在于他太在意他人的感受了。他和我說過一個觀點，說當廚師的、賣熟食的（比如他），往往性子急躁。只要別人在等著，即便不說話，他也會感到“催腳迫手”。這邊鹵鵝還沒煮熟，那邊已有一群人在等著，心里怎么能不急呢？

他容易共情他人，也會期待別人更有共情能力。比如我鄉人們買鹵鵝總愛買“中段”，人人買中段，店里就會剩下很多頭部和尾部，有次一個老主顧也要中段，劉大哥臉上馬上寫著失望二字。那老主顧很擅察色，勸他說大可不必，為區區小生意動怒傷了身體，很傻，還不如大大方方提高“中段”的價格。

是的，為什么不呢？我也這么問劉大哥。他說他總是很不好意思提價。這對于一個生意人簡直是很大的障礙，劉大哥由此給自己下了結論，認為自己適合的工作是炒股。做小生意要面對面和活生生的人打交道，一旦認識了，就有了各種人情牽絆。但炒股不用和活生生的人打交道，你壓根不認識那個操盤手，就能放開手腳跟去算計，沒障礙。

聽一個生意人講這些真性情的心里話，讓我覺得這個世界更可親可愛。我鄉有一句諺語，從暹羅聊到豬槽，意指話題跨度大，我和劉大哥聊天也是如此，從鹵鵝聊到人性，又從人性聊到神性，每次回鄉，總是信息量巨大。吾鄉供大于求地給予我很多。

【吾鄉風物】是陳思呈在筆會的專欄，本文配圖均由其提供