第一次在張掖見到搓魚面的人,都會好奇它為什么叫“魚”。搓好的面劑子兩頭尖中間鼓,彎彎的,確實像一條條小魚。最特別的是,吃搓魚面不用筷子,而是用手——當地人叫“抓面”。面煮好撈進碗里,澆上鹵子或炒菜,然后直接五指并攏,抓一把送進嘴,面條滑溜溜地從指縫間擠過去,吃得滿手醬汁卻樂在其中。
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搓魚面的做法像一種手指游戲。和好的面團醒半小時,搟成一厘米厚的面餅,先切成筷子粗的長條,再切成小丁。取一個小面丁放在掌心,另一只手的拇指按住它,輕輕往前一推一搓,面丁就卷起來,變成中間厚兩頭薄的“小魚”。熟練的阿姨一分鐘能搓上百個,手快得看不清動作。搓好的魚面表面有指紋留下的細微紋路,能掛住更多的湯汁。
鹵子是搓魚面的靈魂。張掖人最常做的是土豆鹵:土豆切小丁,和肉末、豆腐丁、木耳碎一起燉到軟爛,勾濃芡,澆在面上。面魚在濃稠的鹵子里若隱若現,用筷子反而夾不住,非得用手抓。手指伸進碗里,撈起一捧面魚和鹵子,汁水順著指縫往下滴,趕緊往嘴里塞,面魚滑潤有嚼勁,土豆丁綿軟,肉末咸香,吃得滿嘴滿臉也不在乎。
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夏天的時候,搓魚面會換成涼拌的。面魚煮過過涼水,拌上蒜泥、醋、辣椒油和焯過的豆芽,再加一勺芝麻醬。用手抓起來吃,涼絲絲的面魚在指尖打滑,越抓越上癮。張掖的孩子們從小就被教育:“吃搓魚不用手,那還叫吃搓魚嗎?”這種看似粗獷的吃法,其實是河西走廊面食智慧的體現——不用筷子的面,往往最考驗面的筋道。
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