湖北
一盤紅油涼皮端上桌，最先注意到的是顏色。雪白的涼皮疊成微卷的條狀，上面潑著一層亮汪汪的紅油，辣椒碎和芝麻星星點點地浮在表面，幾根黃瓜絲和面筋塊隨意地堆在旁邊，像是給這幅畫面添了些清爽的點綴。筷子挑起來的時候，紅油順著涼皮慢慢淌下來，每一根都裹上了均勻的油光。
做這道吃食，從和面開始。普通面粉加少許鹽，用涼水和成稍硬的面團，蓋上濕布醒上半個小時。醒好的面團放進清水里，像洗衣服一樣反復揉搓，水變得濃白如漿時，倒進另一個盆里備用，再加清水繼續洗。如此四五遍，直到面團縮成一小團，水不再變白，這團發灰、布滿蜂窩狀小孔的東西就是面筋。洗出的面漿水靜置四五個小時，等淀粉完全沉底，輕輕倒掉上面的清水，只留下底下厚厚的白漿。
面筋不能浪費，揪成小塊攤在盤子里，上鍋蒸十五分鐘，變得蓬松多孔，吸汁正好。面漿水攪勻了，舀一勺倒進刷了油的涼皮鑼鑼里，晃勻了鋪滿底，放進燒開的水面上，蓋上蓋蒸兩三分鐘，看著起大泡就是熟了。連鑼一起取出來浸涼水，揭下來的涼皮半透明，薄得能透光，一張張摞起來，中間記得刷層油防粘。
涼皮切成寬條，全看個人喜好，寬的有嚼頭，細的入味快。面筋塊、黃瓜絲、焯過水的綠豆芽鋪在上面，調汁是關鍵。蒜搗成泥加涼白開調成蒜水，芝麻醬用香油澥開，醋和生抽按兩份對一份的比例，再來一小撮白糖提鮮。紅油要單獨說，辣椒面里加點兒鹽和芝麻，熱油分兩次潑進去，頭一勺六成熱，激出香味，第二勺八九成熱，逼出紅亮的顏色。
所有的料汁澆上去，筷子從下往上抄著拌勻，讓每一根涼皮都掛上紅油和蒜香。入口是涼絲絲的，皮子滑爽有韌勁，酸辣先沖上來，接著是芝麻醬的醇厚，紅油的香辣在最后慢慢泛開。面筋吸飽了汁水，咬下去會小小地迸一下。
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