湖北
在福建三明的寧化縣，有一種讓人驚嘆的吃魚方式——生魚片。這道菜用的是客家古法，取活草魚，放血后片成薄如蟬翼的魚片，蘸著茶油和醬油生吃，魚肉鮮甜脆嫩，完全沒有腥味。在寧化，吃生魚片是一種傳統(tǒng)，也是一種儀式，外地人第一次看到往往不敢下筷，但嘗過一次之后，就再也忘不掉那個(gè)味道。
寧化生魚片的關(guān)鍵在于魚和處理。魚一定要用活草魚，養(yǎng)在山泉水里，肉質(zhì)緊實(shí)沒有土腥味。殺魚的時(shí)候要放血，把魚血放干凈，魚肉才能潔白透明。片魚片是技術(shù)活，用的是極快的刀，順著魚肉的紋理，一刀一片，片下來的魚片薄得能透光，像一張張透明的紙。片好的魚片鋪在冰盤上，晶瑩剔透，紋理清晰，像一件件藝術(shù)品。
蘸料是寧化生魚片的靈魂。最地道的吃法是蘸當(dāng)?shù)氐牟栌秃歪u油。茶油是用油茶籽壓榨的，清香醇厚，有獨(dú)特的植物香氣；醬油是本地釀造的，咸鮮適中。魚片在茶油里打個(gè)滾，再蘸一點(diǎn)醬油，送進(jìn)嘴里，魚片脆嫩爽口，茶油的清香和醬油的咸鮮襯托出魚肉的鮮甜，完全沒有生魚的腥味。嚼起來咯吱咯吱的，越嚼越甜。
在寧化，吃生魚片通常是宴席上的壓軸菜。魚現(xiàn)殺現(xiàn)片，客人看著師傅片魚，一片片碼在盤子里，端上來時(shí)還帶著冰霧。主人會(huì)教客人怎么蘸料——先蘸茶油再蘸醬油，不要蘸太多，一點(diǎn)點(diǎn)就夠了。第一次吃的人往往猶豫半天，在大家的鼓勵(lì)下放進(jìn)嘴里，然后露出驚喜的表情：“真的不腥！還很甜！”這客家古法流傳了千百年，靠的就是對(duì)食材的極致追求和對(duì)傳統(tǒng)的堅(jiān)守。
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