《滿漢全席》北菜北京（六十六） 蕓豆卷：王希富一抹云綿傳香雅韻

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作者：豆蔻女媧&金陵笑笑生

第六十六道：蕓豆卷

上聯：王門種豆得瓜云卷春風暖屠蘇

下聯：希富碾雪成面雨落秋籠蒸日上

橫批：卷望未來

北海靜心齋的風，拂過朱欄雕窗，攜一縷清甜豆香，溯回晚清光緒的歲月深處。

一方白如凝脂、卷若如意的小點，自市井巷陌的煙火里起身，踏入紫禁城壽膳房的御案，成為慈禧太后偏愛的御前御點，更躋身滿漢全席北菜譜系，為十二道京味珍饈落下溫婉收束。

這便是蕓豆卷，一段無虛構傳奇、唯真人傳承的非遺食事，在清宮御廚后人王希富的掌心，鋪展著從民間到宮廷、從煙火到雅席的時光長卷，以極致綿密的口感，詮釋滿漢全席“雅俗共賞、兼容并蓄”的飲食風骨。

蕓豆卷的前世，扎根于老北京的市井煙火，藏著一段流傳百年的宮廷佳話。

據《北京小吃史》與仿膳飯莊史料所載，蕓豆卷本是京城街頭尋常風物，以白蕓豆為皮、豆沙作餡，是尋常人家灶頭最樸素的甜香。

光緒年間的一個春日，慈禧太后于北海靜心齋納涼，忽聞墻外清脆的銅鑼吆喝，問后才知是賣蕓豆卷的小販，一時興起傳召入宮。

小販誠惶誠恐呈上點心，太后輕啟朱唇，便被那綿軟細膩、清甜爽口的滋味俘獲，入口即化卻余韻綿長，當即龍顏大悅，將小販留于壽膳房，專為宮廷制此小點。

自此，這道民間小吃褪去市井粗糲，經御膳房千錘百煉——選豆、去皮、過篩、制泥、卷形，步步皆求極致，終從街頭零嘴蛻變為宮廷御點。“色白如雪、卷形如如意”的形制，暗合吉祥順遂之意，成了慈禧游園、觀戲時，案頭常備的清雅茶點。

蕓豆卷，系于清宮御廚后人王希富的堅守與傳承。這位非遺權威，以獨具匠心，讓這道宮廷點心于當代煥發生機，穩穩扎根滿漢全席北菜譜系。

王希富的外祖父陳光壽，乃清末御膳房點心局名廚，專司宮廷餑餑制作，蕓豆卷、豌豆黃等御點技藝，皆是代代相傳的家學。

王希富自幼浸潤在宮廷飲食的氤氳里，十二三歲便隨家人學藝，深諳御膳“精工細作、藥食同源”的準則。

他深知，蕓豆卷能入滿漢全席，絕非偶然，以尋常蕓豆為材，經宮廷工藝升華，兼具平民食材的質樸與御膳制作的精致，恰合滿漢全席“滿漢交融、貴賤相濟”的內核。它以清雅之味收束全席，盡顯京味飲食的雅致底蘊。

為了還原蕓豆卷的正統御膳風味，王希富耗時數十載梳理家傳技藝，遍訪京城老字號匠人，定下嚴苛的非遺制作標準，步步皆藏著不容妥協的匠心。

選豆之時，只取東北顆粒飽滿、色澤乳白的白蕓豆，剔除雜質壞豆，守好豆泥純凈的根基，泡豆需以清水浸足十二時辰，待豆子完全漲發，煮時添少許堿面，文火慢煮至一捏即碎，方得豆泥細膩的本源。去豆皮是最耗心力的工序，煮好的蕓豆放涼后，需手工逐粒剝去外皮，再以細羅反復過篩七遍，濾盡所有粗渣，只留細膩如綿的豆泥，拌以白糖揉勻，搟成薄如蟬翼的豆泥片，潔白溫潤，宛若天邊云絮。

制餡恪守宮廷古法，選細膩豆沙或芝麻餡，甜度適中不膩口，勻鋪于豆泥片上，卷作緊實圓柱，再以絲線輕切，寸許小段，卷形規整、層次分明，形似宮廷如意，盡顯御膳形制之美。

王希富常言：“御膳無小事，蕓豆卷雖小，卻要做出宮廷的精致與氣度。”

他堅守純手工制作，拒斥機器替代，每一卷皆憑手眼合一的默契卷制，綿密口感、均勻層次，皆是當代蕓豆卷難以復刻的非遺精髓。

在王希富的推動下，蕓豆卷制作技藝納入宮廷餑餑非遺體系，仿膳飯莊、聽鸝館等老字號沿用其家傳工藝，讓這道御膳點心走出紫禁城，走向尋常食客。

1997年，聽鸝館飯莊的蕓豆卷獲評“全國中華名小吃”，成為滿漢全席北菜品鑒會上的必嘗之味，無數人慕名而來，只為一品這“紫禁城里的云綿滋味”。

從街頭小販的銅鑼吆喝，到紫禁城的御膳餐桌。

從民間尋常小吃，到滿漢全席北菜收官之作，蕓豆卷以一抹云綿之姿，承載著老北京的飲食文脈。

它不似山珍海味般奢華，卻以極致細膩的口感、深厚綿長的底蘊，成為滿漢全席中最具雅韻的一抹亮色。

在王希富的匠心守護下，這道穿越百年的宮廷點心，依舊散發著清甜溫潤的香氣，讓每一位食客于唇齒間，品味宮廷雅趣與市井溫情的交融，也讓滿漢全席的北菜譜系，因這道清雅小食，更添了幾分韻味與溫度。

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