鄉愁有味 | 從“漢席珍品”到富民產業，建甌板鴨的“守味”與“新生”

來源：閩北日報

秋冬時節的建甌，無論是菜市場，還是古樸老巷，總能看到門前店內撐成龜狀的板鴨，泛著琥珀色的油光整齊懸掛，清冷空氣中板鴨的香氣四處彌散。

這樣的場景，在建甌已經重復了近千年。

從村口晾曬的“土特產”到宮廷貢品、從口耳相傳到標準化生產、從地方特產到城市名片……千年時光，濃縮于一只板鴨。它的故事，是建甌人代代相傳的鄉愁技藝，是游子行囊里那沉甸甸的念想，更是一方水土在新時代續寫的振興篇章。

從民間至味到“漢席珍品”

如果美食也有履歷，建甌板鴨大概是閩北美食史中無法忽視的存在。

據史料記載，閩王王延政在后晉天福八年（943）稱帝于建州（今建甌），將本地板鴨正式列入御膳菜單，端上了宮廷餐桌。從此，板鴨不再是村口曬臘的“土味”，而是“可上廟堂”的珍饈。

到了南宋，孝宗趙昚（封建王時曾駐建安）對故鄉風味念念不忘。登基后，他把建甌板鴨帶進臨安皇宮，列為“漢席珍品”，讓這道山鄉小味成為宮廷宴席的?？汀Ｗ源?，板鴨的“高光時刻”被寫進宋廷檔案。

翻過古代宮廷御膳食譜，建甌板鴨的故事也只講了一半。

“許多人都會好奇，同樣的制作手法，用于其他肉類家禽之上是否也能做出如此美味?！贝┧笤诔膳L干的板鴨之中，建甌板鴨同業公會會長葉國潤講起了一段口口相傳的故事。

相傳，建州曾有一位生活拮據的平民，他在寒冬時節飼養了十幾只鵝。由于經濟拮據，無法購買飼料繼續喂養這些鵝，他只能逐只賣掉來籌集資金。

當賣到最后一只鵝的時候，他發現這樣的做法杯水車薪。恰逢春節將至，家中無肉菜過年，又沒有更多飼料喂養。他便決定殺掉最后的那只鵝，彼時條件匱乏，沒有很好的保鮮措施。他的妻子便將鵝用鹽腌制并晾曬，讓它在寒冬臘月得以保存到除夕。

除夕夜，這道特別的菜肴被端上了餐桌，大家驚訝地發現，這只經過腌制的鵝干味道竟格外美味。“這板塊鵝真好吃，我還要吃?！焙⒆觽兊姆Q贊聲讓“板鵝”這個名字逐漸流傳開來。自此以后，每到冬季準備年貨時，當地人都會嘗試制作“板鵝”。同樣的方法也用在了雞、鴨、肉鴿等禽類之上。

經過時間的檢驗，鴨子憑借其大小合適、肉質肥厚、咸香濃郁、肥而不膩的獨特優勢脫穎而出?！鞍屮啞钡奈兜雷钍軞g迎，逐漸發展成一種商品，并最終演變為如今的“建甌板鴨”，在市場上占據一席之地，延續至今。

餐桌上的建甌板鴨，令人垂涎欲滴

20世紀70年代，建甌板鴨被中國食品總公司收入《家禽與傳統禽制品》一書，與江蘇南京板鴨、四川建昌板鴨、江西南安板鴨并稱為“中國四大板鴨”。2018年，“建甌板鴨”成功注冊國家地理標志證明商標。

如今，為發展板鴨產業，建甌市成立了板鴨同業公會，制定行業標準，將板鴨加工經營業主組成“聯合艦隊”闖市場。

近年，建甌板鴨系列產品被授權使用“建字號”公用品牌，產品出口至俄羅斯、新加坡等國家和地區。

從掌心技藝到風土傳承

清晨，來到建甌市小松鎮穆墩村的建甌市潤芝食品有限公司的板鴨生產車間，工人們將屠宰好的鴨子清洗干凈，開始腌制上鹽。

公司的板鴨晾曬場上，一排排晾曬架上，一只只板鴨排列得整整齊齊，像是走進一片板鴨“森林”。

工人在晾曬建甌板鴨

“建甌板鴨真正宗，土鴨吃粟一百工；剃前餓得腹里空，剃倒拔毛使滾湯；抹鹽疊住腌一工，竹片撐開吹霜風；蒸得切片淋紅酒，未曾開桌想動手；淋上麻油更有味，味道超過十香豉?！比~國潤用建甌話念了這首《板鴨謠》，短短幾十個字把板鴨的傳統技藝和食用方法說得一清二楚。

“這打油詩聽著簡單，內里可有大乾坤?！鄙鲜蛛缰频睦蠋煾滴潭≥x說。

原料要悉心挑選養殖期100—120天，不能下過蛋的番鴨。宰鴨的水溫不能太高也不能太低，既要保證鴨皮不被燙傷，還要便于脫毛。葉國潤補充說：“手法一定要快，鴨子浸在水里太久會變味。開膛破肚，去除內臟一定要去干凈，否則不僅會影響風味，甚至可能會變質。”“別看我們這樣隨手一涂，這里頭可大有講究?！蔽潭≥x娓娓道來這里頭的訣竅，“腌制鴨子，要上多少鹽，與鴨子的大小、肉質厚薄，甚至氣溫、天氣的陰晴都有關系?！?/p>

正因為這份需要感知的技藝，師傅在腌制時不能戴手套，需要用手感受鴨的情況。

腌制一天后，晾曬前還要用半干的布將腌制的鴨擦去水分，用小繩子穿過鴨的鼻子，再用竹片把鴨左右撐開呈板狀，掛在透風處晾曬。通常，有霜的天氣可以在太陽下稍微晾曬，一般三天就可以，再在無陽光直射且風大的地方晾干。

街頭巷尾懸掛在店鋪外販售的板鴨，成為建甌一個獨特的風景

訂單飽和的情況下，建甌市潤芝食品有限公司一天可以制作三四千只板鴨。即便面對如此大量的客戶需求，潤芝食品以及其他板鴨制作企業、家庭作坊，依舊堅持手工風干與自然晾曬，讓“不油不膩”的核心風味得以保存，這也是建甌板鴨廣受青睞的重要原因。

“建甌家家戶戶都會做板鴨?！蔽潭≥x說。正是因為建甌這些板鴨制作企業、家庭作坊的存在，許多老手藝人通過制作板鴨，既能賺工錢，又可以將手藝傳承下去。

經過多年的產業發展，板鴨在閩北其他縣（市、區）也頗受歡迎，并發明了多種不同的新吃法，建甌本土的蒸制、建陽的板鴨芥菜湯、浦城的板鴨火鍋……建甌板鴨在各地的“變形記”反過來豐富了板鴨的內涵，讓它從一個地方特產，逐漸長成閩北共享的風味符號。

從一只板鴨到一條產業鏈

20世紀90年代，葉國潤還在做肉兔養殖生意。一次偶然的機會，他接手了一批鴨子——賣不掉，也沒處養。

他想起了母親。老人家是做板鴨的一把好手，在建甌，家家戶戶都會這門手藝。葉國潤把鴨子交給母親，請她全部制成板鴨，制成后由他帶著成品去市場上試試水。

這一試，徹底改變了他的人生軌跡。

“建甌人是在板鴨的咸香里長大的?！比~國潤發現，自家的板鴨格外受歡迎，買過的人都夸地道、好吃，回頭客越來越多。他漸漸琢磨明白了——建甌板鴨不只是吃食，更是建甌人的一份情懷。城鄉里的紅白喜宴，這道菜幾乎是不可或缺的硬菜。

從學徒做起，開小作坊，再到2012年轉型，在小松鎮開辦企業規模化生產……葉國潤認準的事，一干就是三十多年。這三十多年里，他不僅把自己的品牌做出了名堂，更親眼見證了建甌板鴨從“養殖—宰殺—制作”整條產業鏈的誕生與發展。

在他剛入行那會兒，一只好鴨子是要去市場上“搶”的。

“做板鴨的鴨，要精挑細選，一定要是農戶養的散養鴨?！比~國潤回憶，三十年前哪有電話預訂，大家全靠早起去市場蹲守，就為搶幾只好鴨子。

為了讓板鴨能量產，他開始主動出擊。先是找到農戶“下訂單”，養的鴨子他照單全收；后來憑借積累的人脈和資源，干脆自己辦起了養殖場，從源頭把控原料供應。

嗅到商機的不止他一個。客商來了，周邊的農戶也紛紛加入番鴨養殖的行列。

如今，建甌板鴨同業公會的統計數據顯示，全市成規模的番鴨養殖場已有五六百家。大的養殖場，每個養殖期能供應3000到4000只鴨子。

用于制作板鴨的番鴨

“建甌一年平均要賣出去三百萬只板鴨?！比~國潤說，養殖場的快速發展，讓板鴨的原料成本降了下來，質量也更有保證。他笑著打趣：“都說沒有一只鴨子能活著離開南京，在建甌，也是一樣?！?/p>

產業鏈還在延伸。屠宰和粗加工環節同樣扎根在鄉鎮里，為當地居民提供了大量就業崗位。就連撐鴨子用的竹片，也取自建甌本地的竹子——從鴨到竹，從山野到舌尖，一只板鴨串起的，是一條扎扎實實的鄉土產業鏈。

從守味古法到創新破局

在潤芝食品有限公司的產品包裝車間，一臺翻轉烘干機正對著滅菌后的板鴨包裝，仔細烘去表面的水分。

早些年，受保鮮技術的制約，建甌板鴨的市場主要在本地。

“近年來，公司通過創新板鴨加工工藝，采用充氮包裝，在不添加防腐劑和添加劑的情況下，成功讓建甌板鴨的保質期達到6個月，既保持了板鴨的傳統風味，又便于貯存和運輸?！比~國潤說。

為讓建甌板鴨千年御貢走出建甌，讓更多的人認可這一傳統佳肴，葉國潤不僅走訪四大板鴨發源地，了解其制作方法，找到建甌板鴨的賣點，而且還到廣州、浙江等地學習企業策劃。幾番摸索下來，他漸漸明白：要讓老味道走出去，光靠手藝還不夠，得借科技的力。

“要讓建甌板鴨被更多人知道，就要與大型商超接軌。”葉國潤積極聯系多家超市的供應商，讓建甌板鴨進入當地和周邊夏商、新華都、永輝超市。他還與武夷山水品牌運營管理有限公司開展線上線下電商合作，將“讓煮熟的鴨子飛起來”這句口號變成現實。

建甌板鴨亮相年貨節等活動，深受群眾喜愛

在不斷經營品牌，推廣建甌板鴨的同時，他也深刻地意識到快捷、衛生、美味是當前市場需求的走向。

2015年，他開始加大科技引入和自主研發，請福建農林大食品科學學院負責人、博士生導師等到企業考察專業指導，建立科技特派員工作室等，開發出新產品氮氣鎖鮮盒裝200克即食板鴨、即食鴨脖等20多個品種產品，并注冊培育了“饞潤”等3個品牌商標。

“餐桌上的安全，工廠的生命力”，在潤芝食品公司墻體上，醒目地張貼著這句話。在葉國潤看來，企業最大的誠信就是產品的質量。企業嚴格按食品安全要求生產，從鴨源的控制到宰殺、晾曬、包裝，每一道程序都嚴格把關。

在潤芝食品公司新改造的廠房里，各類熟食制作設備和打包機器已經準備就緒。葉國潤計劃推出更多系列產品——板鴨配上調料包，附上食用說明；按克重分裝，解決一人吃不完的尷尬；還有“懶人款”預制板鴨，開包即食，或者微波爐一轉就能上桌?！跋M者的需求越來越多樣，我們得跟得上。”他說。身為建甌板鴨同業公會會長，葉國潤創辦的潤芝食品只是建甌板鴨飛出閩北的一個生動實踐。

在建甌，像他這樣扎根板鴨行業幾十年的“老把式”還有很多。有的守著祖輩傳下來的老手藝，堅持古法制作，一年只做霜風天的那幾批；有的從家庭作坊起步，一步步走向規?；?、標準化；還有的年輕人接過父輩衣缽，把直播間搬進晾曬場，讓板鴨通過快遞飛向全國……一代代人守著同一只鴨子，讓這只鴨子飛得越來越遠，將這塊千年老字號越做越響亮。

守正出新香如故

在探訪這只聞名遐邇“建甌板鴨”的來時路之后，讓我們感觸最深的不僅是三百萬只鴨子背后的富民產業，更是一種匠心智慧：守舊不是固步自封，創新不是割斷來路。真正的傳承，是在變與不變之間找到那個恰到好處的支點。

“做板鴨一點都不能含糊，該堅持的傳統不能放棄。但是這門手藝要傳承得更遠，就要借著科技力量不斷革新。”葉國潤在建甌板鴨行業里摸爬滾打三十多年來，深諳此道。

許多建甌板鴨生產企業堅持“守舊”“創新”兩手抓。因為，他們堅信，“守舊”與“創新”二者并非此消彼長的零和博弈。他們有著自己的節奏：核心風味用古法，生產流程用標準；傳統工藝當賣點，現代技術作支撐。

于是我們看到——原料依然精挑細選、腌制過程因“鴨”制宜，“看天吃飯”的規矩雷打不動。我們也看到——充氮保鮮技術讓保質期延長至半年，自動化生產線提升效率，即食鴨脖、預制板鴨不斷推陳出新，電商直播讓鴨子飛向全國。

“守舊”守的是核心風味，“創新”創的是發展空間。古法與現代，在這只鴨子上找到了共處之道：守正創新，歷久彌香。