湖北
有些味道，是藏在季節里的。每年新蒜上市，菜市場里便多了一捆捆白胖飽滿的蒜頭，外皮還帶著泥土，透著新鮮勁兒。這時候，不少人家就開始張羅著腌糖蒜了。糖蒜這東西，說起來算不上主菜，但在餐桌上卻常有它的位置——吃涮羊肉時來幾瓣，解膩；就著白粥吃，開胃；哪怕只是當個小咸菜，也能讓人多扒幾口飯。它酸甜脆爽，沒有生蒜的辛辣沖勁，反而溫和適口，老人孩子都能接受。
做糖蒜，選料是第一步。要挑那種剛上市的新蒜，蒜頭飽滿，外皮完整，摸起來硬實實的。老蒜就不太合適了，纖維太粗，辣味也重，腌出來口感發柴。買回來的新蒜，先要剝去外面一兩層老皮，留下里面干凈的一兩層嫩皮就好，根部用刀修一修，但別切得太深，免得蒜瓣散開。處理好的蒜放在清水里泡上兩三個小時，中間換一次水，這樣既能洗去泥土，也能去除一部分生蒜的辛辣氣。泡好之后撈出來，頭朝下瀝干水分，這一步很重要，生水帶進去容易讓糖蒜變質。
腌糖蒜的容器，最好用玻璃罐或者陶罐，提前洗凈，用開水燙過，徹底晾干，保證無油無水。接下來就是調糖醋汁了，這個比例各家有各家的習慣。一般來說，米醋和白糖是主角，喜歡偏酸甜口味的，可以按一斤蒜、半斤糖、半斤醋的比例來配。把醋和糖倒進鍋里，再加少許鹽，鹽的作用不是調味，而是讓糖蒜的脆勁兒更持久。開小火慢慢加熱，邊加熱邊攪拌，直到糖完全融化，糖醋汁燒開關火，自然晾涼。有的人家喜歡放一點點醬油提色，或者加幾顆花椒增香，全看個人喜好。
把瀝干的蒜頭裝進罐子里，碼放整齊，倒入完全晾涼的糖醋汁，汁水要沒過蒜頭。蓋緊蓋子，放在陰涼避光的地方，剩下的就交給時間了。剛開始的幾天，可以隔一兩天打開蓋子透透氣，順便晃晃罐子讓糖醋汁均勻一些。大約二十天到一個月，糖蒜就能吃了。剛腌好的糖蒜，顏色呈半透明的淺琥珀色，咬一口，先是酸甜涌上來，緊接著是恰到好處的脆，回味里幾乎嘗不出辣意。腌得越久，味道越醇，放到冬天吃也別有一番風味。
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