湖北
剛出鍋的油炸小河蝦，擱在鋪了吸油紙的竹籃里，金黃里透著蝦本身淡淡的紅。外殼被熱油激得酥脆，咬下去“咔嚓”一聲，里頭的蝦肉卻還是嫩的，帶著河鮮那股子清甜。這道菜在北方常見，春天河水一暖，撈上來的小蝦最是肥美，不必費心去殼，整只吃才痛快。
做這道菜，選蝦是關鍵。河蝦要選活的，大小以兩三厘米長為宜，太大了殼硬，太小了又只剩一層皮。買回來先養在清水里，換兩三次水，讓它們吐凈泥沙。然后瀝干水分，這一步馬虎不得——蝦身帶水，下油鍋必濺，且裹不住面糊。
處理干凈的河蝦放入盆中，撒少許鹽、白胡椒粉，再切幾片姜進去，淋一勺料酒，拌勻腌著。一刻鐘就夠，鹽不必多，為的是襯出蝦本身的鮮。腌好后把姜片挑出來，倒掉滲出的汁水。取一個干凈小碗，磕一個雞蛋，打散后倒入蝦中，抓一把玉米淀粉撒進去，用筷子翻拌，讓每只蝦都薄薄掛上一層漿。面糊不能厚，厚了就成了吃面疙瘩，失了蝦的清脆。
鍋要燒到七八成熱，倒足量的油，用筷子探進去，周圍立刻翻起細密的小泡，便是火候到了。蝦要分次下，一次下太多，油溫驟降，炸出來就不夠酥。下鍋后用漏勺輕輕撥散，防止粘連。炸到蝦身變紅、外殼微微金黃，先撈出來。等油溫再升高一些，把蝦全部倒回去復炸一次，十幾秒就夠。這一步是外殼酥脆、久放不軟的秘訣。
炸好的小河蝦趁熱撒上少許椒鹽，裝盤上桌。配一碟冰啤酒，或是就著一碗熱粥，都合適。吃的時候不必拘束，用手捏著吃最自在——那點油香混著蝦的鮮，在指尖留下細細的余味，才是家常菜該有的樣子。
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