上海人的鄉(xiāng)愁，都在這碗八寶辣醬里

前幾天筍筍去看了滬語(yǔ)電影《拼桌》，那一頓頓熱氣騰騰的飯菜、濃烈的上海煙火氣以及深厚的親情……說(shuō)實(shí)話，后勁有點(diǎn)大。

“什么都會(huì)騙你，只有自己的胃不會(huì)”。對(duì)于含蓄的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，食之味只是美食的一部分，食物背后的情感，才是真正令人難以忘懷的。正如梁實(shí)秋所說(shuō)：“人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著、回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢叮眍^像是有饞蟲搔抓作癢，只好干咽唾沫。一旦得遂所愿，瓷情享受，渾身通泰?！?/p>

我們總是在尋找記憶深處的某種味道，這藏在我們味蕾深處的，正是當(dāng)時(shí)的心意，和思念的人吧。

那些刻進(jìn)味覺(jué)的記憶總是令人難忘的，對(duì)于筍筍來(lái)說(shuō)，『八寶辣醬』便是這其中一味，那也是藏在爺爺奶奶骨子里的家味。

『八寶辣醬』其實(shí)最初的雛形是“炒辣醬”，就是個(gè)便宜的下飯小菜。

早在清末民初，第一代本幫菜傳承人的菜譜里就有“辣醬”的位置。浦東三林塘大師傅燒八寶辣醬的手藝很好。雞肉丁炒豆干再加上辣醬和郫縣豆瓣醬，大師傅一燒就是一整盤，堆得尖尖的，紅油汪了一圈，咸中帶甜，甜中帶辣，是勞動(dòng)人民和干飯人的最愛(ài)。

在《紅樓夢(mèng)》第四十九回，寶玉吃的「野雞瓜齏」，其實(shí)就是一種“炒辣醬”，《調(diào)鼎集》里記載了做法：“野雞去皮骨，切丁，配醬瓜、冬筍、瓜仁、生姜各丁，菜油、甜醬或加大椒炒。”各種食材切丁加醬炒，算得上是『八寶辣醬』的最初形態(tài)了。

隨著上海開埠，各地菜館紛紛云集，重油重色的徽菜和大廚們進(jìn)入上海，炒辣醬從市郊農(nóng)家往城市發(fā)展，常駐上海市井，取一勺醬往面條上一澆，辣醬面便流行了起來(lái)。

20世紀(jì)40年代，九江路上有一家叫同龢館的江西菜館，大廚們參照上海本地菜“全家福”的烹制法，在炒好的辣醬上澆上一個(gè)蝦仁“帽子”，使得辣醬變得更加高雅。那時(shí)江南人士在晚清之后，偏愛(ài)“八”這個(gè)數(shù)字，所以大廚們又對(duì)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，改成了八種，并起了個(gè)吉祥如意的名字——八寶辣醬。

20世紀(jì)90年代，蝦仁“帽子”這一操作，被上海老飯店認(rèn)可，八寶辣醬正式進(jìn)入本幫菜經(jīng)典名菜的花名冊(cè)。

于是這道最早在大灶火中練就的勞動(dòng)人民下飯兼澆頭的草根“辣醬”，和八寶鴨、八寶飯一起并稱為“八寶三件套”，搖身一變?yōu)檠潘坠操p、經(jīng)久不衰、歷久彌新的上海名菜，是上海人春節(jié)必?zé)闹匾瓴酥?，成為?jié)慶家宴的“吉祥擔(dān)當(dāng)”。

在很多上海人眼里，過(guò)年餐桌除了要濃油赤醬，還得“討口彩”。所以上海人的餐桌上有很多“八寶”菜系，如果沒(méi)有一道“八寶”菜，那這個(gè)年夜飯一定是不完美的。

最經(jīng)典的有八寶粥、八寶鴨、八寶肚、八寶飯、八寶辣醬，冷盤熱菜，甜咸搭配，總有一款“八寶”能滿足全家人的胃口，寓意團(tuán)圓美滿、豐盛富足。

八寶辣醬的“八寶”，雖說(shuō)用料叫“八寶”，其實(shí)也沒(méi)個(gè)定數(shù)，全看廚師心情和家里有什么食材，可能有些人做的里面根本沒(méi)有八寶，只有一些豆干、筍，和肉，若是花樣多了些，那便是平民飲食里的“小奢侈”了。早年間用土豆胡蘿卜的也有，豐儉由人，但足以被我們視作寶物。

汪曾祺的《八寶辣醬》便提到過(guò)工人老丁每天吃米飯都配家里帶來(lái)的八寶辣醬?！叭舛?、豆腐干，切成骰子大小塊，加辣椒醬同炒，裝在一個(gè)大玻璃瓶里。”說(shuō)：“迪只（這件）物件（東西）勿便宜！”』

隨著城市的發(fā)展，八寶辣醬這道菜也逐漸改良，食材雖愈發(fā)精致貴氣，但也更多元化，口感層次多變，兼容并蓄，特別符合上海海納百川的包容精神。除了雞肉、豆干，還加入鴨胗、豬腿肉、豬肚、金線菇、鮮筍、開洋、白果等貴價(jià)食材，葷、素、鮮、干、脆、嫩皆有。最早同龢館的“八寶”用的便是蝦仁、雞肉、鴨胗、豬腿肉、肚子、開洋、干香菇和筍丁，這也側(cè)面體現(xiàn)了上海人的精細(xì)和講究。當(dāng)然新鮮的筍還可以用茭白替代，至于青豆蝦仁的“蓋帽”則看燒菜者的喜好，成品豐富多彩，紅里透亮，上桌隆重又體面。

雖說(shuō)叫八寶辣醬，但是“八寶”不是這道菜的靈魂，真正的主角是那個(gè)所謂的『辣醬』。它叫辣醬，可又不那么辣，是甜、咸、辣、鮮兼而有之的一種復(fù)合味，更著重濃郁和鮮美。它叫醬又不是醬，更加注重食材的搭配，也可是說(shuō)是一種什錦炒菜，層次豐富，像極了上海人的處世：溫和有底味、包容有鋒芒。

八寶辣醬里用的辣醬，老上海人管它叫“辣火醬”，它是用鮮辣椒磨成的漿，再加糖和鹽腌制的土醬。小時(shí)候在阿婆攤上買臭豆腐吃，總要來(lái)點(diǎn)“辣火醬”提提鮮味的。以前炒八寶辣醬的時(shí)候，都要用到它，現(xiàn)在“辣火醬”沒(méi)人做了，所以改用更重口味的川湘辣醬和豆瓣醬再加上甜面醬或海鮮醬。

對(duì)于上海人來(lái)說(shuō)，八寶辣醬是再家常不過(guò)的菜了，也是本幫飯店必點(diǎn)的招牌菜，它醬香紅亮，口味鮮香，咸中帶甜，甜中微辣，這是上海特色的醬香味道。

八寶辣醬是一種萬(wàn)能醬，能過(guò)老酒、能下飯，能拌米飯、拌光面、配泡飯，還能夾在白饅頭里吃，是弄堂煙火氣的標(biāo)配。它從草根炒辣醬出生，升級(jí)為上海名菜和本幫菜靈魂，這也是上海市井與精致并存的寫照。

如今“八寶”也可以按照不同季節(jié)不同人的口味去調(diào)節(jié)。

花生米不能太早下鍋，要保持脆度，不喜歡雞丁，可以換成牛肉丁；開洋要事先用黃酒浸泡，講究點(diǎn)的還要加點(diǎn)白糖蒸軟，這樣吃起來(lái)不會(huì)太咸太腥，還能提升鮮味；不過(guò)很多店為了口感會(huì)把開洋換成年糕丁，年糕吃到最后很糯很軟，這個(gè)很符合上海當(dāng)?shù)厝说目谖丁?/p>

在很多上海人的記憶里，八寶辣醬是屬于媽媽屬于奶奶的味道，也可以說(shuō)是刻在基因里的味道。

每年過(guò)年，奶奶總會(huì)燒上一鍋八寶辣醬，因?yàn)檫^(guò)年買的食材多，每一樣留出一點(diǎn)或剩下一點(diǎn)不好處理，做成辣醬剛剛好。當(dāng)然每家每戶都有自己的味道，所用的食材也各不相同，總之是每個(gè)上海人心中家的味道。

奶奶經(jīng)常用辣醬配著泡飯吃，兒時(shí)的筍筍還不知辣醬的鮮美，只知道香香甜甜辣辣特別下飯，總是能讓我胃口大開。而爺爺喜歡用辣醬過(guò)老酒，每次筍筍都會(huì)和爺爺搶辣醬吃，后來(lái)爺爺再喝酒時(shí)，也會(huì)給筍筍裝一勺子的辣醬吃。

春節(jié)假期，筍筍在準(zhǔn)備做辣醬時(shí)，筍媽問(wèn)：什么是八寶辣醬！

原來(lái)，她都忘記了啊。

后來(lái)想想筍媽每天都早早出門上班了，估計(jì)辣醬泡飯吃的少，不記得也正常。

沒(méi)關(guān)系，筍筍記得就好！??！

一碗八寶辣醬，連著當(dāng)時(shí)的心意和思念的人。

把所有的思念都燒進(jìn)辣醬里吧，那是對(duì)故鄉(xiāng)的寄托和故去人的懷念。

食材

豬腿肉、雞胸肉、熟豬肚、鴨胗、開洋（海米）

春筍/茭白、香菇、毛豆、豆腐干、花生米

甜面醬3勺、豆瓣醬2勺、辣椒醬0.5勺

黃酒適量、白糖適量、味精適量、清水適量

步驟

豬腿肉、雞胸肉、熟豬肚、鴨胗切成大小差不多的小丁。

開洋也就是海米，用黃酒浸泡，去腥味。

香菇、春筍、豆腐干切丁。

沒(méi)有春筍可以用茭白，香菇用干的更香，新鮮的更嫩。

香菇、春筍、豆腐干、毛豆，所有素的焯水。

鍋大開就可以撈出，差不多六七分熟。

這一步主要為了去腥味和素菜里的草酸，還能減少后續(xù)煮的時(shí)間，保持素菜脆嫩口感。

瀝干水分。

豬腿肉、雞胸肉、熟豬肚、鴨胗、開洋，所有葷腥的過(guò)熱油炒一炒，會(huì)更香。

炒完差不多六七分熟。

盛出來(lái)備用。

鍋中加油，下甜面醬3勺、豆瓣醬2勺、辣椒醬0.5勺。

甜面醬提色增甜，豆瓣醬出香味，辣椒醬點(diǎn)綴，想要顏色重一點(diǎn)的放點(diǎn)老抽，不過(guò)奶奶不喜歡黑搓搓的顏色，都沒(méi)有放。

辣醬里辣味不能搶了醬香和甜鮮的風(fēng)頭，所以辣椒醬只要一點(diǎn)就好。

加黃酒去腥。

加點(diǎn)開水調(diào)一下醬的濃稠度。

白糖和味精適量。

八寶辣醬甜味會(huì)重一點(diǎn)，所以除了甜面醬還需要加點(diǎn)白糖。

先不開火，用鏟子攪拌開來(lái)。

開火，燒化醬汁。

把提前處理好的葷素丁全部倒進(jìn)鍋中，開大火炒。

大火炒至上漿，各種小丁充分裹上醬汁。

轉(zhuǎn)小火燒。

燒至醬汁濃郁，下花生米翻炒均勻即可。

提前處理好的食材有七分熟，再次翻炒再增加三分，正正好十分熟，晾一晾醬汁就會(huì)變得濃稠。

出鍋。

老上海的八寶辣醬完成了，新一代的八寶辣醬還差一道工序。

鮮蝦仁和青豆粒另外用溫油滑熟，再加水淀粉勾芡，淋在八寶辣醬上，這一道工序叫“蓋帽子”，現(xiàn)在飯店很喜歡這樣做，顯得八寶辣醬更有檔次。

八寶辣醬，甜、辣、咸、鮮，吃完鴨胗還有豬肚，吃完豬肚還有春筍，口感層次極為豐富。

色澤濃郁，極其入味，當(dāng)作澆頭好吃的很。

能過(guò)老酒、能下飯，能拌米飯、拌光面、配泡飯，還能夾在白饅頭里吃，這是弄堂煙火氣的標(biāo)配啊。

屋里廂燒出來(lái)的家味，你也會(huì)想念吧！

圖文：呵呵筍