造浪者 | 北京稻香村陳美玲：做“敬畏傳統，但不被傳統定義”的研發者

很多古寺已再難復刻升騰的年輕客流，但北京隆福寺不是，或者說，這里的商氣不是。在前不久的新春市集中便可見一斑，據北京市東城區人民政府網站披露，今年春節期間，隆福寺新春市集日均迎客超10萬人次，峰值突破13萬，商圈銷售額和客流雙雙創歷史新高，昔日隆福寺“諸市之冠”盛景重現。

置身其中city walk的游客把“逛吃”融合玩了個明白。但相對幾口炫完，另一類舍不得吃的反差，更將不同代際“一網打盡”。

如果說隆福寺市集上的攤位人流令你望而卻步，那么旁邊的北京稻香村零號尋寶館門口的“排場”，可能更加夸張——春節期間店外長達百米的隊伍也不足為奇。但在這條隊伍長龍中，不少顧客用期待對沖焦慮，“一邊排隊一邊聊天，找到過年的感覺了?！?/p>

蜜三刀、奶油麻花、開花棗，三件套是購物籃“標配”，遇到送禮需求或者游玩紀念，祈年糕、鐘鼓糕、宮廷糕也不可少。“把古建吃進肚子里”，從傳統糕點到文創潮品的“七十二變”，也使其成為隆福寺煥新的“代言人”之一，并承擔了拉高社交平臺產品成片率的責任。

這一幕也時常被陳美玲收盡眼底。作為零號店的?？?，看到顧客在柜臺前對照比劃著各類腦洞大開的設計、或是在品嘗中瞳孔由于驚喜而不自覺的放大，是她在車間之外，作為幕后人員最大的能量補充。

對她來講，從昌平工廠到市中心的這段路程，不僅是一場充滿著緊張與期待的研發成果驗收之旅，也是北京稻香村新品誕生閉環的關鍵一段——“市內消費趨勢調研-工廠研發-門店上市-市內門店銷量反饋-消費趨勢梳理”。

不過，和研發對創意的強調一樣，陳美玲眼中的閉環并不枯燥，更像是品牌的招牌產品“棗花酥”——在堅守傳統糕點技藝同時，用“棗花蛋糕”創造更多層次與口感的續集。

從0起步，“每個人對‘成熟’的定義都不同”

在中式糕點把控著門店絕大多數SKU的情況下，棗花蛋糕作為北京稻香村京味西點產品，出現在不少顧客第一眼中時，沖擊力并不小。當然，這種沖擊還伴隨著質疑：中式糕點老字號做西點，能好吃嗎？

一些人的觀望，也很快被另一些人的實測打斷。從去年11月“門店開售的第一天，趕著下午2點多到店，已經是最后一個了”，到今年2月底“開車兩小時為了這一兜”，這款“超大棗花酥”正在成為“流量二代”。尤其是對于年輕用戶來說，相較于做傳統產品的回頭客，棗花蛋糕更是拉近其與品牌距離的一次對話，一如網友的總結“它勇敢上新，我勇敢嘗試”。

“造型創新也要和口感匹配”。作為主導參與棗花蛋糕研發相關項目的北京稻香村技研部副主任，這是陳美玲對產品一貫的態度。相較棗泥和酥皮占據棗花酥的全部口感，棗花蛋糕的夾層則包含紅棗味蛋糕、草莓果醬、酸奶和奶油奶酪等。不僅如此，蛋糕的“起始”也被用料“顛覆”，頂部草莓果醬花心、黑巧克力花瓣，以及底部奧利奧餅干，共同組合成了網友口中“超出我對于稻香村的一般認知了”。

用陳美玲的話概括，“這款產品不僅在外觀上保留了棗花酥的經典造型，還在口感上實現了中西融合?！钡@并不是棗花蛋糕的初級形態，她回憶，“棗花蛋糕這款產品也結合市場的口味需求，經歷了迭代升級?！?/p>

老品新做一直是快消市場紅海里打造藍海的招式。至于為什么選擇棗花酥，陳美玲直言：“棗花酥是北京稻香村極具辨識度的經典IP，公司圍繞棗花酥開發了抱枕、冰箱貼等周邊，因此在研發京味西點時，首先想到了對棗花酥創新。”

“但公司也并不是更傾向于選擇試錯成本低、更穩妥的產品去升級。成熟、高辨識度、市場反饋好才是我們的三角形原則”。

傳統技藝奠基在先，創新路線開辟在后，不只是棗花酥的變形歷程，也是陳美玲，以及北京稻香村的發展軌跡。

“我是食品專業畢業，但最初沒有明確的職業方向，也是來北京后，發現北京稻香村糕點幾乎是逢年過節、甚至是居民日常的‘人手一件’，而且我畢業后的第一份工作也與北京稻香村有合作，就借此機會了解到品牌的文化底蘊和糕點制作工藝，產生了濃厚興趣，因此應聘加入，做起了研發崗位?！标惷懒岱磸蛷娬{，熱愛是她的初心，也是支撐她一路走來的底氣。

2017年，初入北京稻香村的陳美玲，拜謝道云為師，從最基礎的手法開始學習，比如包球、烘烤，還有碼盤技巧等。

學習時長也因產品工藝差異而不同。比如牛舌餅屬于酥皮糕點，制作時需要分別調制水油面和油酥面，再進行包裹、搟制，工藝復雜，學習周期更長。

“剛入職時師傅只帶我一個人，對我的要求非常嚴格，從糕點制作的手法細節，到每個環節的把控，都會在一旁全程指導。他屬于不善言辭的類型，除非在我取得明顯進步時，才會給予一句肯定。不過，我也是越有壓力越愿意接受挑戰的性格，”

那時的陳美玲，幾乎把工廠當成了第二個“家”?！拔颐刻彀它c上班，白天完成正常的工作的內容后，也時常留在研發室琢磨產品，有時太投入，一抬頭天都黑了?！?/p>

循規蹈矩也不是陳美玲的風格。入職一、兩年后，因為想要把老師傅傳授的經驗更好的保留和傳承下來，她不斷梳理師傅教給她的那些工藝，又花費數月研究各類產品，分析原料配比、制作流程和關鍵點，經過多次嘗試總結，梳理出產品工藝技術模型。

“模型的核心圍繞按糕點品類梳理標準化的生產工藝流程和原料配比，比如酥皮糕點，會明確核心原料以及原料的配比范圍，后續研發中也會再根據口味需求進行調試。總體來看，模型涵蓋了酥皮、混糖、主食蒸炸等核心品類，公司的多款糕點都可以歸到這些品類中，實現工藝的標準化管控。”但那時的她也沒有意識到，這個模型將為公司新員工培訓提供指導，以及為公司技術傳承發展打下了基礎。

入職后幾年，陳美玲逐步掌握了京式糕點、蘇式月餅、廣式月餅、潮式月餅等制作工藝。其中，京式糕點制作技藝是她最開始學習的，她認為，山楂鍋盔是京式糕點的代表之一，不過，這款產品看似制作簡單，但和面環節的把控難度極高。

譬如，山楂鍋盔的面需要在低溫狀態下和制，才能保證表面光滑不發黏，剛學習時不懂技巧，經常會因和制時間過長，面的溫度升高，導致和出的面質地粗糙，無法使用。在之后的反復練習中，她初期會用溫度計測量面的溫度，時間久了，僅憑手感就能判斷面的溫度是否合適。

實際上，山楂鍋盔也正是其職業轉折的關鍵一點。回憶第23屆全國焙烤職業技能競賽中獲得金獎的作品，陳美玲至今印象深刻：“比賽有指定課題，所有參賽選手都需要制作廣式月餅、蘇式月餅，第三個是自選產品，我選擇的是京式糕點的代表——山楂鍋盔?！?/p>

“當時并沒有想過能獲得金獎，參與比賽的核心目的，一是檢驗自己的糕點制作技術水平，二是和行業內的同行進行技術交流，提升自己的專業能力。但也正是這次比賽的打磨，令我各項糕點制作工藝都更加熟練，之后我開始獨立承擔新品研發項目，又陸續參與了多項技術創新項目，回想起來，這也是我職業成長的重要標志?！?/p>

但對于個人成長階段的劃分，其也看得通透，“新人期到成熟期的轉變，時間是一方面，更重要的是個人的學習能力和實踐積累，有人認為能獨當一面就是成熟，有人認為能穩定完成工作、傳承工藝就是成熟。每個人對‘成熟’的定義都不同。”

從1到100萬，“我希望起到承上啟下的作用”

如果說此前個人成長主線上，陳美玲主要固定的是從0到1的地基，那么獨立承擔項目之后，她需要解決的不僅在于從0到1，重心甚至更偏向從1到100、甚至是100萬的指數型量產問題。

“首先源頭上的技術突破很難，它是產品創新的根本。”但在速食主義至上的快消碎片化時代，這一點背后的含金量鮮為人知。

在北京稻香村的運轉體系中，公司有統一的產品上新規劃，會結合節日、季節等因素，制定整體的上新節奏，上新計劃會提前幾個月制定，甚至做好一年的排期。而在陳美玲所負責的項目中，長達兩到三個月的產品研發周期，并不少見。

2022年，考慮到創新型門店需要有新品支撐，陳美玲在公司內部推動市場前沿技術應用于產品創新?！按饲肮镜母恻c品類多為牛舌餅這類傳統糕點，而市場當時的發展趨勢是兼具顏值與口感的糕點，公司暫時沒有這些產品。我在參加展會、走訪市場時，發現了這類產品的發展潛力，便提出了研發貼皮技術糕點的想法?！?/p>

據她介紹，“貼皮技術制作的糕點，能實現造型和顏值的雙重提升，比如我們研發的兔子造型糕點，通過貼皮技術在糕點表面制作出兔子的臉部造型，讓產品更加生動形象?！?/p>

而一點的突破，隨機而來的三點難題擺在眼前：一是實驗階段原料的適配性，貼皮技術需要兩層皮面融合，需反復調試原料配比；二是生產過程的穩定性，需確保每一個產品的貼皮造型、層次都一致；三是設備的調試，需根據產品特性調整設備參數，實現批量生產?！肮敬饲皼]有相關的生產經驗，因此設備參數的調試需要逐一摸索，整個研發過程耗時較長?！?/p>

這只是一個開端，很多新品從實驗室雛形落地，到量產鋪開，都需要經過一遍又一遍從頭摸索的量身路徑。

自上市以來銷售超100萬塊的“京城名勝”系列，便破殼于公司結合市場趨勢提出的“4D成型技術”。但很難想象，僅是產品的模具，就需要十幾次打磨。

陳美玲解釋稱，傳統糕點多為單面造型，另一面為平面，擺放時缺乏美觀度，而4D成型技術制作的立體糕點，視覺沖擊力更強。比如祈年殿造型的糕點，采用粉色和白色的漸變色設計，通過4D成型技術呈現出立體的祈年殿造型，與傳統的平面糕點形成鮮明對比。

圖片來源：北京稻香村小紅書賬號筆記

然而，立體漸變色糕點的制作難度極大，一方面是雙色的配比，需精準控制兩種顏色的比例，才能呈現出自然的漸變效果；另一方面是設備的調試，需通過設備實現精準的比例成型，保證每一個產品的漸變效果一致；最后是成型環節，將調制好的皮面放入模具成型時，需保證產品的完整性，這對操作和設備都有極高的要求。

“這要求我們在實驗室完成立體造型和漸變色的手工研發，確定初步的配比和工藝參數，再到車間進行設備調試，根據效果調整設備參數，實現漸變比例的精準控制。模具的調試是重點，京城名勝系列的模具是定制的，初期成型時，部分造型細節容易出現成型不完整、脫落問題，因此模具經過了多次修改，量產之后，我們又根據生產情況對模具進行了優化，前后定制了十幾個模具才最終確定?！?/p>

“祈年殿”造型糕點包含的“漸變”元素，也同樣應用在了愛心酥上，但后者的制作也并不受這單一元素桎梏，還在于立酥。區別于普通酥皮糕點，如何讓一款產品呈現愛心異形、漸變式的立酥層次形態，自然在整個操作環節上增加很多困難。

圖片來源：北京稻香村小紅書賬號筆記

據陳美玲講述，愛心酥采用漸變式立酥工藝，這款產品此前僅能通過手工制作完成，工業化生產環節原本不具備制作條件。這是因為普通酥皮糕點一般是用水油面包裹油酥，經兩次折疊起酥即可讓消費者吃到起酥的口感，但愛心酥的立酥需要呈現深淺漸變的愛心造型。制作時也不再是單一水油面包裹單一油酥，而是需要將多條不同油酥依次擺放，再進行壓制，若壓制不當，不同深淺的油酥會相互混雜，影響最終呈現效果。此外，包餡時也要求花心位置居中不偏移，酥皮層次均勻且無開裂，否則會破壞整體造型和口感。

“這款產品先通過手工制作實現創意落地，再推進工業化量產，從手工到機械化的轉化過程中，需要對時間、溫度等參數進行反復調試，量產前的測試大約有幾十次，最終才實現穩定量產。”

圖片來源：北京稻香村

盡管過程并不是一帆風順，但只要想起開發這款產品的初衷，陳美玲就會選擇“再堅持一下”?！把邪l愛心酥的初衷，是結合市場趨勢、節日氛圍和調性，想打造一款兼具顏值與口感的糕點，所以最終確定為粉紅色愛心造型，搭配山楂與玫瑰的餡料口味。”北京稻香村方面統計，上市至今，愛心酥已銷售超300萬塊。

觸摸市場趨勢，陳美玲的方式更傾向于實地走訪，從昌平工廠到市中心的這段路程，也是她創意很多新品的前路。

“我經常會去走訪門店，走訪前我會提前制定計劃，明確區域和方向，結合小紅書等平臺的推薦，篩選出市場上的熱門產品，重點走訪烘焙坊、現烤糕點店等。來到現場，我就會觀察目標門店的人流、產品銷量，同時會購買熱門產品和工作室伙伴一起試吃，綜合大家的意見打分。在之后就是結合調研前的研發方向，對調研收集的信息進行篩選，如果某類產品在市場上的受歡迎程度高，且在公司現有的生產條件下能夠實現量產，就會啟動相關產品的研發工作。”

產品上市并不意味著結束。陳美玲直言，自己參與研發的產品上市后，她也會時不時刷平臺、看數據，關注產品的市場反饋。為了全方位分析市場表現，陳美玲分享稱，自己打通了三種方式：一是刷小紅書等平臺，查看消費者的評價和反饋；二是公司有專門的調研部門，可以通過調研數據反饋產品的市場表現；三是關注公司門店的銷售數據和門店工作人員的反饋，綜合了解產品的市場反響。

“我算是零號店的?？?。有時候看到很多人覺得產品造型逼真，甚至不敢相信這是用糕點制作的，尤其是認為水墨蝦酥，蝦的身體骨節、細腿都還原得很到位時，我都會特別有成就感?！?/p>

如今，陳美玲不僅是北京稻香村技研部副主任，還接手了公司創新工作室，主要承擔研發參與和技術指導的角色。她說：“我希望在工作室起到承上啟下的作用，上向謝師傅等老匠人學習技術，下向團隊的年輕成員傳遞技藝。”

談及短期、長期發展目標，陳美玲也更多是以品牌角度進行考量，“短期還是做好產品研發工作，打造出更多受市場喜愛的產品，在技術上持續提升自己的專業能力。長期目標是希望能在行業保持技術水平的領先狀態，參與更多課題，同時做好傳統糕點工藝的傳承工作。”

北京稻香村作為老字號品牌，可參考的創新案例是比較少的，但為了適應市場趨勢和消費需求，公司的產品迭代速度越來越快，產品創新和老產品恢復，都是目前研發團隊的核心課題。

不過，陳美玲的原則也同樣堅定：追風不能盲目，創新也不能脫離品牌根骨，就像包括棗花蛋糕在內的“京味西點”——希望依托北京稻香村成熟的傳統糕點技藝，讓年輕人更容易接受，產品的核心在于“融合”，而非單純制作西式糕點。

棗花酥到棗花蛋糕的變形，與陳美玲和她背后的北京稻香村一樣，都在尊重經典的同時，在研發上更有生命力、在呈現上刷新認知。

文/王璨

編輯/徐楠、林辰

(編輯：王璨)