蒸、煎、拌、釀……一口鮮菜如何“鎖”住春天？

春分時(shí)節(jié)，正是各色春菜最為鮮嫩的時(shí)候，吃春菜，也成了很多人的春日“儀式感”。在河南，從青銅器里的蒸食印記，到如今餐桌上的時(shí)令鮮蔬，蒸，這一傳承千年的烹飪智慧，正把春日的鮮嫩與清甜“鎖”進(jìn)一盤盤蒸菜里。

河南：傳承千年烹飪智慧 一口蒸菜“鎖”住春天

總臺(tái)記者 張育鍇：河南博物院收藏的一件三千多年前的“好”汽柱銅甑形器，1976年出土于安陽殷墟婦好墓。它記錄著先民的蒸食智慧，器物內(nèi)部中空透底，蒸汽從氣柱上方的氣孔噴薄而出，集聚的熱量可以將甑內(nèi)放置的食物蒸熟。從商代到今天，這股蒸汽延綿至今。

春分時(shí)節(jié)，鮮嫩的春菜集中上市，占據(jù)市場(chǎng)“C位”，帶著露水的鮮氣，是河南人“蒸春”的首選。

鄭州市利農(nóng)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)蔬菜攤主 胡述貴：正應(yīng)季的榆錢、香椿、白蒿，這都是時(shí)令菜，剛上來的。一天每樣銷量三五十斤，還可以。

鄭州市民 范潤(rùn)紅：做蒸菜，回家自己蒸著吃，天天都是大魚大肉，就想調(diào)節(jié)一下。

春日食鮮，從甄選食材開始。

鄭州南泥灣飯店黃河路店廚師長(zhǎng) 郭德卜：這是叫面條菜。一定要選它的嫩芽嫩尖，一定要柔軟翠綠，另外它的葉片有厚度，說明是今天現(xiàn)采摘的。

新鮮春菜，洗凈瀝干，上鍋前，最關(guān)鍵的步驟是裹粉。

鄭州南泥灣飯店黃河路店廚師長(zhǎng) 郭德卜：我們蒸帶葉的菜，所有的葉菜，用的都是面粉；所有的根莖類的菜，切成絲的菜，用的都是普通的小麥淀粉。第一要裹均勻，第二就是裹的粉不能太厚，必須得能看到原食材的顏色，這樣最佳。

鄭州南泥灣飯店黃河路店廚師長(zhǎng) 郭德卜：這個(gè)菜蒸的時(shí)候，汽一定要大。自己在家蒸的情況下，一定要把水燒開、汽上足，這樣蒸出來的菜不會(huì)黏。

大火蒸制三到五分鐘，蒸菜新鮮出爐，抓拌均勻松散，搭配蒜泥、香油等簡(jiǎn)單調(diào)味即成。

食客 王大偉：也是吃了一個(gè)童年的回憶，小時(shí)候的口感、口味。河南春天能夠蒸菜“蒸一切”，能把整個(gè)春天做在蒸菜里面，然后吃到胃里邊，感受這個(gè)春天。

蒸制技藝以水汽為媒介，溫和入味，不破壞食材本真，不僅僅是蒸春菜，中原蒸春，可“蒸萬物”，也是中華飲食中“順應(yīng)本味”理念的生動(dòng)體現(xiàn)。

鄭州大學(xué)第一附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 鐘潔：蒸本身這種做法就避免了油炸、炒，蒸菜從采摘到餐桌，耗時(shí)非常短，最大程度上去保留維生素C、多酚、維生素B族這樣的營(yíng)養(yǎng)素。

營(yíng)養(yǎng)專家同時(shí)提醒，蒸菜的制作過程中已經(jīng)裹入面粉，食用可提供復(fù)合營(yíng)養(yǎng)，但要注意補(bǔ)充蛋白質(zhì)的攝入。同時(shí)調(diào)味階段也應(yīng)少油少鹽。

鄭州大學(xué)第一附屬醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科營(yíng)養(yǎng)師 鐘潔：對(duì)于糖尿病人群或者超重有肥胖困擾的，可以適量食用。因?yàn)檎舨吮旧砗忻嬉埠胁耍谝欢ǔ潭壬辖档土嗣媸车纳侵笖?shù)。但同時(shí)需要注意的是，吃多了依然會(huì)面臨升糖的風(fēng)險(xiǎn)，所以在吃的時(shí)候要注意控制量。

四川大竹：春分“椿”意濃 盡享春日鮮

吃過美味蒸菜，再到四川達(dá)州的大竹縣，品嘗有“樹上蔬菜”之稱的香椿美食。中國人食用香椿芽的歷史悠久，早在漢代，它就是百姓餐桌上的一味美食。

大竹縣香椿產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng) 劉成文：香椿第一茬，最好的香椿長(zhǎng)度是在8厘米到10厘米左右，這個(gè)時(shí)候是芽子最嫩最鮮的時(shí)候。

四川達(dá)州大竹縣，很多人記憶中的春天味道，就是這一簇剛剛冒出來的香椿嫩芽，這個(gè)時(shí)候，也是當(dāng)?shù)剡B片的香椿林一年中最忙碌的采摘季。大竹縣香椿種植面積約有12萬畝，采用了矮化密植栽培技術(shù)便于采摘，還能增加產(chǎn)量。預(yù)計(jì)今年香椿鮮芽產(chǎn)量在1.5萬噸。

竹湖錦江賓館行政總廚 蔡建華：我們當(dāng)?shù)赝ǔＳ孟愦粊沓措u蛋。

經(jīng)典的“香椿炒蛋”講究快手，焯水后的香椿切碎擠干水分，與蛋液充分?jǐn)嚢瑁馃嵊拖洛仯耙航瘘S微焦時(shí)迅速出鍋，此時(shí)，香椿獨(dú)特的香味被熱油瞬間激發(fā)，口感最為鮮美。還有川式風(fēng)味的“香椿白肉卷”，切成薄片的五花肉包裹著焯好水的鮮嫩椿芽，淋上麻辣爽口的紅油蒜泥醬汁，鮮嫩與肥美在舌尖碰撞。

竹湖錦江賓館行政總廚 蔡建華：我們現(xiàn)在進(jìn)行的創(chuàng)新做法，香椿炒蝦仁。蝦仁捶制成片狀之后卷上香椿，再裹上脆皮糊進(jìn)行炸制之后再來炒。除此之外我們還用香椿來拌蠶豆、拌豆腐、炒臘肉，但是大家做的時(shí)候一定要注意，香椿一定要焯水，焯到香椿完全轉(zhuǎn)換為綠色的時(shí)候?yàn)樽罴选?/strong>

清爽開胃的香椿沙拉；外酥里嫩的香椿面魚；咸鮮爽脆的脆皮香椿卷餅；清新細(xì)膩的香椿青瓜豆腐釀，煎、炸、拌、釀，多種烹飪手法，將春天的饋贈(zèng)演繹成了一桌琳瑯滿目的“香椿宴”。為了鎖住這口春鮮，當(dāng)?shù)剡€研制出香椿醬，可制作中西融合的“香椿醬意大利面”。

在大竹縣的香椿交易中心，這段時(shí)間平均每天交易量能達(dá)到200多噸。

收購商 朱中林：我們當(dāng)天采摘的當(dāng)天打包，通過冷鏈鎖鮮，發(fā)往北上廣一帶，今天的貨明天早上他們就可以收到。通過空運(yùn)發(fā)往韓國、加拿大、日本等地。

小小的香椿嫩芽不再只是山間的野味，而是成為帶動(dòng)當(dāng)?shù)亟?jīng)濟(jì)發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)。春分時(shí)節(jié)，在您家里的餐桌上，是不是也“上新”了這一款“椿”鮮美味呢？

（央視新聞客戶端）