變色變硬的青團(tuán)還能吃嗎？日售10萬只現(xiàn)制青團(tuán)的中華老字號給出答案

作為春季時令點心，綠油油的青團(tuán)已經(jīng)出現(xiàn)在很多消費(fèi)者的餐桌上。但部分消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)，尚在保質(zhì)期內(nèi)的青團(tuán)，出現(xiàn)了變色、變硬等現(xiàn)象，就連自制的青團(tuán)也有類似情況。還有消費(fèi)者將青團(tuán)隔水蒸熱后，發(fā)現(xiàn)青團(tuán)變成糊狀。他們紛紛留言詢問：這樣的青團(tuán)還能吃嗎？

社交平臺上，很多網(wǎng)友反映，制作或購買的青團(tuán)性狀發(fā)生變化（網(wǎng)絡(luò)截屏）

中華老字號王家沙是上海現(xiàn)制青團(tuán)銷售冠軍，日售青團(tuán)萬只以上，高峰期可達(dá)10萬只。在老字號生產(chǎn)車間，點心部部長姚建華向記者展示了青團(tuán)制作的全過程，并給消費(fèi)者一顆“定心丸”：在保質(zhì)期內(nèi)妥善保存的青團(tuán)，不論是變色、變硬或加熱后變糊狀，都能正常食用。

姚建華介紹，市場上常見的青團(tuán)可分為兩類。大部分現(xiàn)制現(xiàn)蒸現(xiàn)售的青團(tuán)，以及消費(fèi)者自制的青團(tuán)都屬于生制青團(tuán)。在制作過程中，將麥青汁、艾草葉等天然綠色植物與糯米粉、粳米粉混合，形成綠色的青團(tuán)面皮，包入餡料后，蒸熟食用。整個過程中，無須添加人工色素、防腐劑等食品添加劑，就能蒸出綠油油的青團(tuán)。

青團(tuán)的青色來自天然植物（本文照片除標(biāo)注外，均記者拍攝）

但這類青團(tuán)容易出現(xiàn)變色和變硬現(xiàn)象。變色是因為麥青、艾草等植物富含天然葉綠素，它的化學(xué)性質(zhì)極不穩(wěn)定，與空氣接觸后容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致青團(tuán)表皮由翠綠逐漸轉(zhuǎn)為墨綠乃至深褐色。這是天然植物成分的正常氧化現(xiàn)象，所以消費(fèi)者不用擔(dān)心青團(tuán)品質(zhì)，可以放心食用。

麥青汁、艾草葉所含的葉綠素容易發(fā)生氧化反應(yīng)，導(dǎo)致青團(tuán)變色

至于青團(tuán)變硬，則是因為表皮含有糯米粉。糯米制品蒸熟后，糯米粉所含的淀粉分子會隨時間發(fā)生回生，俗稱“老化”，同時水分自然流失，致使表皮質(zhì)地變硬、韌性下降，這是糯米淀粉的物理特性之一，“這種變化恰恰說明青團(tuán)表皮中沒有額外添加物，消費(fèi)者同樣無須擔(dān)心。”

姚建華說，生制青團(tuán)保質(zhì)期較短，通常在兩三天。剛蒸熟的生制青團(tuán)顏色鮮艷，表皮軟糯中帶有韌勁，“顏值”和口感都處在最佳狀態(tài)，所以建議消費(fèi)者當(dāng)日食用。

如果不能及時食用完畢，可以將青團(tuán)放入冰箱冷藏保存兩三天。只是冷藏后，青團(tuán)會明顯變硬。此時，可以通過微波爐加熱、隔水蒸煮等方式恢復(fù)表皮軟糯。

若使用微波爐加熱，可以將青團(tuán)放在食品級耐熱保鮮袋或保鮮膜中，高火加熱30秒至40秒；若隔水加熱，可將青團(tuán)放在食品用油紙或刷了油的生菜葉上，避免粘住蒸盤或蒸籠，水開后蒸六到八分鐘，即可恢復(fù)剛出爐的口感。

至于消費(fèi)者提到的“隔水蒸后變成糊狀”的青團(tuán)，屬于熟制青團(tuán)。

“熟制青團(tuán)是用熟的表皮包入內(nèi)餡而成，表皮中添加了大量麥芽糖漿，所以高溫蒸煮后很容易變形。”姚建華說。

麥芽糖漿能有效降低青團(tuán)表皮的含水量，所以熟制青團(tuán)不用添加防腐劑、乳化劑等食品添加劑，就能大大延長保質(zhì)期并避免變硬。所以，熟制青團(tuán)往往以預(yù)包裝形式出現(xiàn)，部分產(chǎn)品的保質(zhì)期長達(dá)三四十天。

一款熟制青團(tuán)的配料表

不過，由于熟制青團(tuán)的表皮配方與生制青團(tuán)完全不同，所以兩者口感相差較大，熟制青團(tuán)總體偏甜。此外，熟制青團(tuán)不耐高溫，更適合常溫食用。

微信編輯：何夕

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