杭州無(wú)冕之王餐廳：龍井草堂

[ King's standard]

王的標(biāo)準(zhǔn)

人類(lèi)算地球之王吧？

我覺(jué)得人類(lèi)如今能和AI比的，

也就剩“善”。

有能力的高級(jí)餐廳老板都知道，

永遠(yuǎn)沒(méi)辦法健康、快速、賺錢(qián)“三全其美”。

如果必須舍棄一個(gè)，

首當(dāng)其沖是“健康”。

當(dāng)然，好吃是標(biāo)準(zhǔn)的地板。

我個(gè)人認(rèn)為一個(gè)高級(jí)餐廳，

從食材源頭開(kāi)始到端上桌都能

秉承“健康”這一個(gè)原則，

貫徹到極致，

就能稱(chēng)王了。

從AI說(shuō)起，一個(gè)好餐廳最重要的是什么？

你也許會(huì)反駁我，健康不是很簡(jiǎn)單？人類(lèi)引以為傲的創(chuàng)造力、審美更難吧！那在聊餐廳前，我覺(jué)得有必要去說(shuō)一些廢話(huà)。

這是短視頻通過(guò)AI算力告訴你的吧，只是人吃一頓飯（不是相機(jī)），這都能扯上“審美”是最高標(biāo)準(zhǔn)，那我們確實(shí)太高級(jí)了。

褪去一切功名利祿，以及一切毛病，我愚鈍，覺(jué)得一個(gè)人擁有的所謂高等動(dòng)物的質(zhì)感，最終還是善。說(shuō)白了，這就像周全的親媽做的一頓好飯，親媽不需要加夠多味精才能騙你買(mǎi)單。有了善，才衍生網(wǎng)絡(luò)說(shuō)爛的所謂的審美、創(chuàng)造、利他和使命感…這些——人聽(tīng)不懂，但為了一時(shí)的利，拼命叫囂的話(huà)。

一直在海外的朋友“鳥(niǎo)人”說(shuō)，真善美的排序他覺(jué)得一直有誤導(dǎo)：“真”是進(jìn)化的，“美”是主觀的，只有“善”是自律的。這一點(diǎn)我深以為然，AI一直在進(jìn)化，直到有主觀意識(shí)，當(dāng)然會(huì)有自己的審美。現(xiàn)在AI已經(jīng)可以有自己的社區(qū)了，而且不給人類(lèi)密碼。這如果是頂層設(shè)計(jì)，而不只是個(gè)實(shí)驗(yàn)，那地球之王會(huì)很崩潰的吧？可是如果那時(shí)候討論AI修圖不行，似乎已經(jīng)是雞毛蒜皮了。

現(xiàn)在去一家餐廳，我通常不吃活的海魚(yú)，任何遠(yuǎn)途運(yùn)輸還能活的水產(chǎn)，大的石斑魚(yú)（死活都不吃），養(yǎng)殖牛蛙，不吃萵苣，更不會(huì)碰草莓…還有很多，我一時(shí)半會(huì)說(shuō)不完。

所以，一家高級(jí)餐廳，每樣?xùn)|西都以求健康為第一要義，有多本質(zhì)。龍井草堂就是這樣的。

宇宙是有生命的。

因?yàn)閼?zhàn)事，和物理學(xué)家閑聊，我們得出結(jié)論：人類(lèi)是宇宙的熵，也就是說(shuō)，我們整個(gè)族群接收了讓宇宙某個(gè)局部完成新陳代謝的使命，讓它加速走向滅亡。

那人類(lèi)自己的熵呢？

人類(lèi)可能會(huì)先于宇宙，自己毀滅自己。那些“天賦使命”的人類(lèi)會(huì)帶頭，他們是人類(lèi)熵增之源，擁有更濃烈的貪嗔癡。

最壞的熵是什么呢？

是欺騙。AI傷害人類(lèi)的節(jié)點(diǎn)是它們學(xué)會(huì)了人類(lèi)的欺騙。

更高等的人類(lèi)，反而是有力量?jī)?yōu)先簡(jiǎn)單生活與處世的那些。因?yàn)檫h(yuǎn)離熵，他們總是被善待，也善待周?chē)?/p>

大師姐是太史菜傳人，那次大師公、洪姐、龍哥與香港美食天團(tuán)來(lái)杭考察，說(shuō)忌口味精。我還真一時(shí)想不出有什么奇珍異材好招待他們。

最后，我還是選了龍井草堂這樣一家可以用“善”形容的餐廳，老板阿戴總除了一心做健康菜，他、小柏老師及其合伙人也默默做公益多年。

我非常理解，龍井草堂也常被誤會(huì)“難吃”，原因是堅(jiān)持用老世家的古樸方式呈現(xiàn)良心食材，甚至，我可以用一個(gè)詞形容，叫真的“守拙”。最近生意不太樂(lè)觀，看起來(lái)要被雨后春筍的“精致餐飲”隊(duì)伍遺棄。但多年來(lái)，他們確實(shí)積累了不少海內(nèi)外的“老錢(qián)”擁躉。

龍井草堂的老菜：青魚(yú)劃水和云林鵝

現(xiàn)在杭州連喜鵲都早起，心太忙的人，哪怕來(lái)了杭州，也會(huì)因?yàn)橥硭缙疱e(cuò)過(guò)。我五點(diǎn)就醒了，單純是因?yàn)橄映场?/p>

龍井草堂的杭州本土玉蘭開(kāi)了。下午茶，一叢紅梅在細(xì)雨中零落成泥碾作塵，只有香如故。

而雨中龍井茶才開(kāi)花，我倒愿意等。

觀云臺(tái)上，遠(yuǎn)望處，是見(jiàn)證蘇軾與辯才法師情誼的“二老亭”。人生本來(lái)乏味，有時(shí)候又不會(huì)。

我是為吃而來(lái)的，龍井草堂的“舍得”（時(shí)令菜芯，“舍不得”是給草堂自養(yǎng)雞鴨吃的）與“葷豆瓣”（土步魚(yú)腮幫子肉）這種讓人向往的神仙菜，早已家喻戶(hù)曉。

我這次重點(diǎn)是青魚(yú)劃水與云林鵝。

最讓我失魂落魄的屬這青魚(yú)，我后悔《海錯(cuò)圖愛(ài)情筆記》里劃水寫(xiě)早了。要沒(méi)有今春龍井草堂這條27斤重螺螄青，我永遠(yuǎn)不會(huì)知道：“淡水魚(yú)翅”不是寫(xiě)意，而是寫(xiě)實(shí)。

中國(guó)人自古就愛(ài)吃也懂吃魚(yú)尾。唐代詩(shī)鬼李賀描寫(xiě)吃貨間的愛(ài)情，居住橫塘的女子，在春日江畔挽留即將北去的情人，說(shuō)：“郎食鯉魚(yú)尾，妾食猩猩唇”。那時(shí)候，這兩樣是最珍貴食材，后來(lái)鯉魚(yú)尾被青魚(yú)尾取代。我現(xiàn)在吃的就是古代宴席上最金貴的一口“紅燒劃水”。

民國(guó)文人梁實(shí)秋在《雅舍談吃》中提及青魚(yú)劃水，形容"肉質(zhì)緊實(shí)，膠質(zhì)豐富，是江南魚(yú)鮮的代表"。我覺(jué)得寫(xiě)得過(guò)于克制。相傳，民國(guó)老正興的劃水出名，講究"尾鰭相連、扇形改刀、濃油赤醬、顛翻不斷"，成菜色澤紅亮、肉嫩汁稠，是民國(guó)上海宴席上的招牌菜。我吃過(guò)類(lèi)似的，只聽(tīng)得一耳朵饞，今天終于吃到劃水的乾坤。

正宗老做法一定要大青魚(yú)，螺螄青最好，肉緊膠質(zhì)足。不用勾芡，全靠魚(yú)自身的膠質(zhì)。因?yàn)槲馋捥L(zhǎng)，膠質(zhì)也長(zhǎng)，紅燒的瑪瑙色早已由外而內(nèi)包裹，在我嘴唇上甩來(lái)甩去。

我還沒(méi)吃完，就留了一嘴香艷證據(jù)。

小柏老師告訴我，青魚(yú)石也叫魚(yú)驚石，就是吃螺螄的那部分巨大的“牙”，嵌喉嚨口。“牙”要好，要求魚(yú)要大，通常拿來(lái)做工藝品，戴幾年后會(huì)呈現(xiàn)血珀色。我驚呆了！

一尾劃水，不是什么花哨菜。吃過(guò)這樣的青魚(yú)劃水，我才知道：江南魚(yú)鮮的頂級(jí)快樂(lè)，是多么抿嘴難忘。

尾鰭骨之間那條粗粗的膠質(zhì)：亮、滑、糯、彈，口感在魚(yú)翅與果凍之間，妙不可言。看著如簇簇烏亮的琉璃，拿筷子微微一挪就脫骨，提起，就聽(tīng)話(huà)耷下。真是“魚(yú)翅”似的！

再說(shuō)云林鵝，你吃過(guò)做一只得至少4小時(shí)的尤物鵝嗎？

那是柴灶稻草慢蒸半燜出來(lái)的細(xì)菜，鍋里鵝翻個(gè)身就是1小時(shí)。那菜是我心里唯一媲美《金瓶梅》來(lái)旺兒媳婦宋蕙蓮“一根柴禾兒燒豬頭”的，史料有記載的軟燒“硬菜”之最。

這是我第二次吃，記得人生第一次吃也在這里。那馥郁的鵝肉香、花椒香和柴火香頂?shù)轿业纳项€，皮脆肉糯，讓人簡(jiǎn)直要曲項(xiàng)向天歌。對(duì)了，鵝肉是紅梅花色的，性感至極。

這鵝雖然在《隨園食單》有記載，但確切發(fā)明人叫倪瓚，比袁枚老爺子還早了三四百年，元代著名畫(huà)家、詩(shī)人（作品簡(jiǎn)約美學(xué)，現(xiàn)在看還是特別高級(jí)），與黃公望、王蒙、吳鎮(zhèn)并稱(chēng)“元四家”。世人說(shuō)他清高孤傲，潔身自好，不問(wèn)政治，不求做官，更不正經(jīng)做生意，自稱(chēng)“懶（嬾）瓚”，亦號(hào)“倪迂”。我覺(jué)得歷史都有瞎說(shuō)嫌疑。你讓一個(gè)名仕在兵荒馬亂的年代為異族去獻(xiàn)祭嗎？我覺(jué)得沒(méi)事?lián)v鼓點(diǎn)好吃的，云淡風(fēng)輕搞搞藝術(shù)，是真智者才對(duì)。

大家都知道，《隨園食單》是一本美食故事書(shū)，并不是一本好食譜。憑借只言片語(yǔ)的古文，可能教得會(huì)魔術(shù)師，是絕教不會(huì)一個(gè)600年以后的廚師做好飯的。古法記載里，酒用的是倪家自釀的一種黃酒，名叫“云林福酒”，太湖地區(qū)的米酒。那對(duì)標(biāo)到現(xiàn)在，也許就是紹興黃酒最合適。

書(shū)中載用“山茅二束”燒，1.8斤（古代1斤等于8兩），因?yàn)槿菀滓迹鹛貏e旺，所以不是一次性，幾乎是一根根燒的。現(xiàn)在最接近的且易得的應(yīng)該就是收稻谷后的干稻草垛子了（更易燃一些）。

我特地來(lái)問(wèn)美食家小柏老師，這菜的做法。量我吃膽包天也學(xué)不會(huì)…“要一斤半到兩斤的鵝，不能太老，也不能太嫩。先炒花椒、蔥白，炒了以后腌漬鵝，抹好料以后用蜂蜜再涂一遍。鍋里，鵝放在蒸架上，蒸架下面是一碗水和一碗酒。

后面蓋上蓋子，然后用宣紙把蓋子全部密封起來(lái)，開(kāi)始燒灶膛燒稻草。那個(gè)柴灶的燒的時(shí)候也不能去攪動(dòng)灰，燒一個(gè)小時(shí)以后呢，就不管它了，讓它燜著，要燜兩個(gè)小時(shí)，然后最后再添小把的稻草大概燒一個(gè)小時(shí)，燜一會(huì)等待起鍋。

這里有個(gè)重點(diǎn)，就是燒一小時(shí)，燜兩小時(shí)以后，那個(gè)要重新把鵝翻個(gè)面，查看一下這個(gè)鵝，確保面面酥爛。到底哪個(gè)哪些部位火候足夠了，后面燒的時(shí)候可以少燒一點(diǎn)。所以后面的一小時(shí)也是估計(jì)的，根據(jù)情況而定。上桌之前，這鵝一直燜在鍋里…”

云林鵝嚴(yán)格意義上說(shuō)，是蘇幫菜。

蘇幫菜自古帶著書(shū)卷氣，由士紳家廚研發(fā)，因文人聲名遠(yuǎn)播。我剛剛寫(xiě)過(guò)云林鵝與倪云林，如今一眼“甪直”，讓我惦記陸龜蒙的甫里鴨羹。美食家兼文豪陸文夫和周瘦鵑的深厚友誼就是從聚餐開(kāi)始。吃好飯有要訣，用陸文夫的話(huà)說(shuō)，是“吃廚師”，不會(huì)吃的人才“吃飯店”。周瘦鵑一般點(diǎn)了廚師以后就不再點(diǎn)菜了，“再點(diǎn)菜就有點(diǎn)小家子氣，而且也容易打亂廚師的總體設(shè)計(jì)。”

我覺(jué)得放到現(xiàn)在，依然有點(diǎn)道理。廚師發(fā)辦，依然是最高級(jí)。

那天我在蘇州看見(jiàn)“甪lù直”二字，又作“六直”，那是鎮(zhèn)名（位于江蘇蘇州吳中區(qū)東，與昆山市交界處）。而蘇幫菜里專(zhuān)有的“爊”字，蘇州W酒店的張利主廚給我科普，讀āo，把食物埋在灰火中煨熟的意思。并不是因?yàn)樘貏e，而是以前灶火用柴局限所致，不能馬上滅，所以燒殆盡的柴火余溫做菜成為獨(dú)特方式。這不就類(lèi)似低溫半烤半煮嘛？一想，就通了！

菜不是拿來(lái)拍照，是拿來(lái)吃的。

連大牌明星在杭州坐月子，都要悄悄來(lái)龍井草堂定菜；名人調(diào)養(yǎng)身體，也指定這里——只因“放心”。

除了鹽，所有菜都是小批量“高定”，以健康自然為首要原則，連蘿卜干、霉豆腐都沒(méi)放過(guò)，更不要說(shuō)醬油米醋了。老板為人低調(diào)，不愿拿朋友做宣傳，也不多說(shuō)。

在我看來(lái)，這是中國(guó)境內(nèi)真正意義上奢侈的私房菜。中式大宅院落里，風(fēng)雅天成。餐前聽(tīng)楊振一老師唱昆曲《貴妃醉酒》，有時(shí)光倒流的迷人。而龍井草堂的采購(gòu)員日記，就在墻邊的古董櫥里，老老實(shí)實(shí)。他們一記就是20年，食無(wú)巨細(xì)，那是不管中國(guó)餐飲精不精致都死守的初心。不尚虛禮，也不刻意與時(shí)俱進(jìn)，龍井草堂成了傳統(tǒng)餐飲里，真正的無(wú)冕之王。

我本來(lái)是為云林鵝而來(lái)，結(jié)果一頓見(jiàn)異思遷。一碗土雞湯讓我眼睛都喝亮了，好食材真的有力氣。

一只六年老鴨，皮膚上閃著鵝黃色的光澤，紋理漂亮，鴨香是入骨三分。關(guān)鍵攢起來(lái)的新鮮“時(shí)件”，放春筍、杭椒和雪里蕻猛火一炒，是我吃過(guò)的“高級(jí)”之最。

本塘河蚌版本的“西施舌”，微微紅，這西施故里的腌篤鮮，松軟中竟有蛋黃香。

去骨黃魚(yú)薺菜花膠羹一碗，小柏老師家祖?zhèn)鳌跋阊┎ㄌ亍币槐夷樕霞t暈，比墨水滲得快。小柏自家滴濾跟體溫一樣度數(shù)的糯米燒與傳統(tǒng)香雪碰撞。小柏老師的親舅舅是這款酒總釀酒師，九十多歲，鶴發(fā)童顏。

照例一碗豪華豆?jié){暖心神，之后緊跟一席土步、鮮莼菜、江鱸與甲魚(yú)裙邊的清補(bǔ)春菜。

想歇歇，少不了飯間隙與收尾，佐以金蟬銀翎（金蟬花老鴨湯）、桃膠玉芡（雞頭米桃膠芡實(shí)甜湯），潤(rùn)肺順胃。

散步是必須的，我享受在這里拾級(jí)聞香，一步一處花草氣，邊看書(shū)法奇石，妙處不同。

龍井草堂綠發(fā)垂髫的時(shí)候，一碗溫豆?jié){，咸甜隨喜，心隨胃口開(kāi)。“葷豆瓣”紅燒魚(yú)湯浸著，“舍得”天然味精墊著，都是我心里高級(jí)得不得了的菜。

驚喜的是，吃到紅樓宴里的明星主菜“雞髓筍”，那是紅樓夢(mèng)中賈母的最?lèi)?ài)，她還賞給摯愛(ài)的寶玉和黛玉吃。我光想想，雞油淋了玉竹筍尖、雞脯茸和雞骨髓，那層層清鮮，口水也淋了。

窗外煙雨似酒，春意正美，沒(méi)喝也如醉。我只希望多年以后，我還有機(jī)會(huì)吃到這樣的菜。

神 婆 問(wèn)

你 喜 歡 吃 古 菜 嗎 ？

“坤至柔而動(dòng)也剛，

至靜而德方。”

——《周易》

Food Bless You！

《風(fēng)味人間》顧問(wèn)

《神一樣的餐桌》主人

《食野中國(guó)》《人間值得369》制片人