《食品科學(xué)》：鄭州輕工業(yè)大學(xué)白艷紅教授等：磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉肌原纖維蛋白理化特性和結(jié)構(gòu)的影響

隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，營養(yǎng)且食用便捷的調(diào)理類肉制品市場發(fā)展迅速。調(diào)理雞胸肉作為健康肉制品的代表，因其低脂肪、低膽固醇、高蛋白等優(yōu)點(diǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛，市場需求量逐年增加。冷凍是調(diào)理類肉制品最常見的貯藏保鮮方式，能有效延長調(diào)理類肉制品的貨架期。但在傳統(tǒng)凍結(jié)過程中，不規(guī)則的冰晶生長可破壞肌細(xì)胞完整性，造成解凍后肌細(xì)胞內(nèi)容物流出，進(jìn)一步引起肌原纖維蛋白（MP）結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變、功能下降，最終導(dǎo)致解凍調(diào)理肉制品持水性、凝膠強(qiáng)度等加工特性顯著降低。速凍技術(shù)及食品抗凍劑的應(yīng)用可有效緩解上述問題，但存在成本高、安全性較低等問題。

近年來，物理場輔助凍結(jié)技術(shù)備受關(guān)注，其中，磁場輔助冷凍技術(shù)具有方便、高效、安全、無殘留和無熱效應(yīng)等優(yōu)點(diǎn)。本團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)，磁場輔助凍結(jié)通過調(diào)控水分子氫鍵排列與冰核取向，能夠有效減小冰晶尺寸，提高冰晶均勻性，降低對肌肉結(jié)構(gòu)的破壞作用，顯著提高調(diào)理肉制品的品質(zhì)。

鄭州輕工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院的杜曼婷、趙子沁、白艷紅*等在前期研究的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步以調(diào)理雞胸肉MP為研究對象，系統(tǒng)探究不同磁場強(qiáng)度（0～5 mT）輔助凍結(jié)對MP分子特性及結(jié)構(gòu)特性的影響，解析不同磁場強(qiáng)度下MP的二級結(jié)構(gòu)、表面疏水性、溶解度及氧化程度等的變化規(guī)律，闡釋磁場輔助凍結(jié)調(diào)控MP分子特性機(jī)制，旨在為磁場輔助凍結(jié)技術(shù)在調(diào)理肉制品貯藏加工中的應(yīng)用提供理論參考。

1 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP溶解度的影響

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如圖1所示，隨著磁場強(qiáng)度的提高，MP的溶解度呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，與對照組相比，MF-3和MF-4處理組的溶解度顯著提高（

P

＜0.05），這一結(jié)果直接說明了在調(diào)理雞胸肉凍結(jié)過程中磁場輔助對其蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的保護(hù)效應(yīng)。

蛋白質(zhì)的溶解度是衡量蛋白質(zhì)在特定環(huán)境（如磷酸鹽緩沖液中）下溶解能力的重要指標(biāo)。一般來說，蛋白質(zhì)大分子表面具有豐富的親水基團(tuán)，能夠有效與水分子結(jié)合，構(gòu)建氫鍵網(wǎng)絡(luò)，以維持蛋白質(zhì)表面的水合層。然而，肌肉組織在傳統(tǒng)凍結(jié)過程中常形成大尺寸不規(guī)則的冰晶，且緩慢凍結(jié)會(huì)延長冰晶脅迫細(xì)胞結(jié)構(gòu)的時(shí)間，最終導(dǎo)致冰晶刺破組織細(xì)胞膜，進(jìn)而擠壓蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)，剝離蛋白質(zhì)表面的水合層，暴露內(nèi)部的疏水基團(tuán)，誘發(fā)蛋白質(zhì)聚集。適當(dāng)強(qiáng)度磁場作用可調(diào)控水分子形成有序細(xì)小的冰晶，顯著降低了細(xì)胞膜破損的幾率，另一方面，蛋白質(zhì)的偶極矩可能在磁場力的作用下，影響水分子與蛋白質(zhì)的相互作用，維持蛋白質(zhì)的構(gòu)象穩(wěn)定性。同時(shí)，由于調(diào)理雞胸肉組織中常含有較高濃度的鹽離子，蛋白質(zhì)大分子的鹽析效應(yīng)隨著凍結(jié)過程中未凍結(jié)水的鹽離子強(qiáng)度增加而增強(qiáng)，磁場可能調(diào)節(jié)鹽離子（Na ＋ 、 Cl - ）的分布，從而抑制鹽析效應(yīng)對蛋白質(zhì)溶解度的負(fù)面影響。

此外，MP溶解度受磁場的調(diào)控作用具有顯著的劑量效應(yīng)，其中，MF-3組的MP溶解度最高，可能是由于低磁場強(qiáng)度不足以調(diào)控冰晶有序生長，而過高的磁場強(qiáng)度干擾了肌肉凍結(jié)過程中內(nèi)部水分子的熱運(yùn)動(dòng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)二硫鍵交聯(lián)作用進(jìn)一步加強(qiáng)，從而增強(qiáng)靜電相互作用，增加蛋白質(zhì)簇之間的距離，影響凍結(jié)過程。綜上分析，適當(dāng)強(qiáng)度的磁場輔助凍結(jié)可以顯著提高調(diào)理雞胸肉MP的溶解度，維持MP的構(gòu)象穩(wěn)定。

2 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP濁度的影響

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濁度反映了MP分散體系中蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)變性聚集程度，其與體系中的聚集體尺寸、數(shù)量以及分布密度呈正相關(guān)。如圖2所示，在不同強(qiáng)度的磁場輔助凍結(jié)條件下，調(diào)理雞胸肉MP的濁度均顯著低于對照組（

P

＜0.05），并且與MP溶解度結(jié)果呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，隨著磁場強(qiáng)度的梯度增強(qiáng)，MP的濁度（320 nm波長處吸光度）先降低后升高，其中MF-3組的MP濁度（吸光度為0.48）最低，這表明適當(dāng)強(qiáng)度的磁場有效減少了蛋白質(zhì)的變性聚集，提高了MP的溶解度，降低了濁度，而過高的磁場強(qiáng)度干擾了凍結(jié)過程中肌肉內(nèi)部水分子的熱運(yùn)動(dòng)，擾亂水分子簇的取向，導(dǎo)致無序冰核形成，產(chǎn)生不規(guī)則（如針狀）的異常冰晶，進(jìn)而破壞部分MP結(jié)構(gòu)，引起蛋白聚集，使?jié)岫壬撸c1節(jié)結(jié)果相印證。傳統(tǒng)凍結(jié)過程中，無規(guī)則大冰晶的形成對蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)造成了顯著的破壞，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)展開導(dǎo)致內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露，這些基團(tuán)通過疏水相互作用互相結(jié)合（如通過二硫鍵或范德華力），形成大小不一的聚集體。根據(jù)瑞利散射理論，聚集體比表面積越大會(huì)顯著增強(qiáng)入射光的散射，導(dǎo)致整體濁度升高。Zhang Ziye等也發(fā)現(xiàn)MP濁度的降低歸因于蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)相互作用的減弱。磁場調(diào)控作用下減少了冰晶形成過程中對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，MF處理組的MP分散體系所形成的聚集體數(shù)量更少、密度也更小，而過高的磁場強(qiáng)度下，水-蛋白質(zhì)的動(dòng)態(tài)平衡遭到干擾，導(dǎo)致濁度升高。

3 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP平均粒徑及其分布的影響

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粒徑是直接反映蛋白質(zhì)聚集狀態(tài)、評價(jià)蛋白質(zhì)分散體系穩(wěn)定性和功能特性的關(guān)鍵指標(biāo)。較小的粒徑和窄分布通常表明MP體系的分散性良好、聚集程度低，有助于維持食品的質(zhì)地和口感。粒徑的測定原理是利用動(dòng)態(tài)光散射儀檢測體系中顆粒運(yùn)動(dòng)引起的散射光波動(dòng)，從而利用軟件相關(guān)函數(shù)計(jì)算MP溶液的平均粒徑及其分布。如圖3、4所示，未施加磁場的對照組MP平均粒徑為889.73 nm，顯著大于各MF組，且粒徑分布寬泛。隨著磁場強(qiáng)度的增加，MP的平均粒徑呈現(xiàn)先減小后增大的趨勢，其中MF-3組平均粒徑最小，約608 nm，且粒徑分布最為集中，而過高的磁場強(qiáng)度（5 mT）并未在減小粒徑中起到正向顯著作用，蛋白質(zhì)大小分布由三峰轉(zhuǎn)變?yōu)殡p峰，主峰向更大尺寸分布偏移。進(jìn)一步分析粒徑的分布曲線發(fā)現(xiàn)，對照組的主峰集中在260～2 300 nm，相較于各MF組更寬泛，且存在多個(gè)次級峰，表明了大尺寸異質(zhì)性聚集體的形成，可能是由于蛋白質(zhì)折疊展開，導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面積增加以及二硫鍵和疏水相互作用增強(qiáng)，最終促使MP聚集體變性并增加了平均粒徑。粒徑分布的差異直接反映了磁場在凍結(jié)過程中的加入保護(hù)了MP結(jié)構(gòu)的完整性，冰晶生長受控?zé)o法過度破壞肌肉結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)內(nèi)部疏水基團(tuán)并未過多暴露，減少了大尺寸聚集體的形成，維持分散體系平衡，而過高的磁場導(dǎo)致局部熱效應(yīng)和冰晶重結(jié)晶，反向削弱了磁場的優(yōu)勢，這與1、2節(jié)的結(jié)果相印證，濁度與溶解度是平均粒徑及其分布的最直觀體現(xiàn)。

4 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP Zeta電位的影響

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Zeta電位常用來表征MP分散體系的穩(wěn)定性，其絕對值越高，說明蛋白質(zhì)聚集體表面電荷越多，顆粒之間的靜電排斥力越大，體系穩(wěn)定性越高。由圖5可知，磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP溶液的Zeta電位具有顯著的調(diào)控作用，對照組MP的Zeta電位絕對值（3.79 mV）顯著低于各MF處理組（

P

＜0.05），并隨著磁場強(qiáng)度升高，Zeta電位絕對值呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢。在MP的天然構(gòu)象中，蛋白質(zhì)表面的極性基團(tuán)（如羧基、氨基等）暴露于蛋白質(zhì)外部的溶液中，通過解離形成表面電荷，而MP溶液通過顆粒所帶電荷之間的靜電排斥力維持體系穩(wěn)定。MP的二級、三級結(jié)構(gòu)因機(jī)械脅迫或變性展開時(shí)，內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露則會(huì)占據(jù)表面基團(tuán)的帶電位點(diǎn)，而疏水基團(tuán)并不攜帶電荷，使聚集體的表面電荷密度降低，從而使電勢降低，Zeta電位絕對值降低。結(jié)合CD分析結(jié)果，對照組的

-螺旋保留率顯著低于MF組，表明二級結(jié)構(gòu)因變性被破壞后，酸性或堿性基團(tuán)暴露，可能使實(shí)際溶液等電點(diǎn)（pI）偏移。若溶液pH值接近新pI，表面凈電荷趨近于零，電荷密度則顯著降低。磁場輔助凍結(jié)顯著抑制了冰晶破壞MP結(jié)構(gòu)，維持了蛋白質(zhì)的天然構(gòu)象，保證了較高的Zeta電位絕對值。

5 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP表面疏水性的影響

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蛋白質(zhì)的表面疏水性是指蛋白質(zhì)分子表面與水分子相互作用的親和能力，在天然蛋白質(zhì)分子構(gòu)象中，蛋白質(zhì)通過表面的親水氨基酸殘基定向排布形成水合層（如羥基、巰基、氨基等），而疏水基團(tuán)藏于蛋白質(zhì)內(nèi)部維持結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。表面疏水性由蛋白質(zhì)表面疏水性基團(tuán)所占比例決定。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生變性或結(jié)構(gòu)展開時(shí)，內(nèi)部疏水基團(tuán)（如脂肪烴鏈等）暴露，蛋白質(zhì)分子的表面疏水性顯著增強(qiáng)。通過測定BPB染料與蛋白質(zhì)疏水區(qū)域的結(jié)合量，可直接反映MP表面疏水基團(tuán)的暴露程度。如圖6所示，對照組調(diào)理雞胸肉MP的BPB結(jié)合量顯著高于各MF組（

P

＜0.05），表明對照組MP表面疏水基團(tuán)更多，不可控生長的冰晶加劇了蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞程度，內(nèi)部疏水性基團(tuán)過度暴露，進(jìn)而形成難以復(fù)溶的大分子聚集體。相較于對照組，各MF組MP表面疏水性的下降趨勢明顯，BPB結(jié)合量均顯著低于對照組，其中，MF-4組的BPB結(jié)合量最低，為68.54 μg，隨著磁場強(qiáng)度的進(jìn)一步增強(qiáng)，表面疏水性顯著回升（

P

＜0.05）。表明適當(dāng)強(qiáng)度磁場作用下，MP內(nèi)部的疏水基團(tuán)仍包裹于分子內(nèi)部，過低強(qiáng)度磁場對不規(guī)則冰晶形成的抑制能力不足，而過強(qiáng)磁場（MF-5）容易干擾凍結(jié)過程的熱運(yùn)動(dòng)，引發(fā)局部過冷異常及冰晶重結(jié)晶。結(jié)合MP溶解度、濁度、粒徑結(jié)果可知，適度磁場強(qiáng)度可抑制不規(guī)則冰晶形成，進(jìn)一步驗(yàn)證了磁場對于凍結(jié)過程的調(diào)控作用。

6 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP總巰基含量的影響

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如圖7所示，對照組的總巰基含量為20.63 μmol/g，相較于對照組，較低強(qiáng)度的磁場對巰基的保留并未產(chǎn)生顯著影響，當(dāng)磁場強(qiáng)度為3 mT時(shí)，總巰基含量顯著升高并達(dá)到最大值（24.93 μmol/g）（

P

＜0.05），與其他指標(biāo)變化趨勢一致，過強(qiáng)的磁場無法有效保護(hù)蛋白質(zhì)構(gòu)象。巰基是維持蛋白質(zhì)天然構(gòu)象和功能特性的重要基團(tuán)，參與穩(wěn)定酶活性和結(jié)構(gòu)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)發(fā)生氧化（如—SH氧化為二硫鍵）或構(gòu)象被破壞時(shí)，蛋白質(zhì)內(nèi)部的巰基暴露從而發(fā)生氧化。此外，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性聚集時(shí)，形成的大分子顆粒也會(huì)掩蔽巰基。在肉類冷凍和貯藏過程中，傳統(tǒng)凍結(jié)的不規(guī)則大冰晶破壞MP結(jié)構(gòu)，巰基暴露的同時(shí)，冷凍產(chǎn)生的活性氧（ROS）也會(huì)加速巰基的氧化。對照組的巰基含量低，表明其蛋白質(zhì)氧化損失程度較高，磁場保護(hù)了巰基，降低了巰基被氧化的風(fēng)險(xiǎn)。另一方面，過強(qiáng)的磁場處理組巰基含量較低，可能是由于磁場力干擾了內(nèi)部電荷的傳遞，促進(jìn)了ROS的生成，削弱了磁場的正面效果。

7 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP羰基含量的影響

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羰基含量是指MP側(cè)鏈經(jīng)過氧化修飾產(chǎn)生羰基化合物的量，羰基含量越高，MP氧化程度越高。如圖8所示，對照組的羰基含量為（0.330±0.035）nmol/mg，顯著高于MF-3、MF-4組（

P

＜0.05），表明傳統(tǒng)無磁場凍結(jié)的MP損傷嚴(yán)重，粗大冰晶對肌纖維產(chǎn)生機(jī)械損傷，破壞MP結(jié)構(gòu)，過度暴露內(nèi)部氨基酸殘基（如賴氨酸、脯氨酸等），同時(shí)，冷凍過程中冰-水界面產(chǎn)生的ROS（如超氧陰離子自由基、羥自由基）攻擊蛋白質(zhì)側(cè)鏈，引發(fā)氧化脫氨或金屬催化氧化反應(yīng)，生成羰基化合物。MF-3組的羰基含量為（0.200±0.006）nmol/mg，可能與保護(hù)蛋白質(zhì)內(nèi)部巰基等疏水性基團(tuán)的途徑類似，磁場通過維持構(gòu)象穩(wěn)定性，同時(shí)影響ROS的生成與清除，減少ROS的產(chǎn)生，進(jìn)而降低MP的氧化程度。

8 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP凝膠電泳的影響

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通過SDS-PAGE分析了不同磁場強(qiáng)度處理組的MP組成、降解/聚集情況，進(jìn)一步闡明磁場輔助冷凍對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)完整性和二硫鍵形成的影響。如圖9所示，在245、45 kDa和35 kDa附近出現(xiàn)的3 條條帶分別代表了肌球蛋白重鏈（MHC）、肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白，圖中對照組與磁場處理組均未出現(xiàn)新條帶，表明磁場輔助和常規(guī)冷凍并未影響蛋白質(zhì)的分子質(zhì)量。在還原條件下，MF-3組的MHC條帶光密度顯著高于對照組，并出現(xiàn)低分子質(zhì)量降解片段，說明中等強(qiáng)度磁場（MF-3）在還原態(tài)下對MHC結(jié)構(gòu)保護(hù)更顯著，降解程度降低。各處理組肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白條帶相對穩(wěn)定，表明還原態(tài)下二硫鍵斷裂后，磁場對肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白分子質(zhì)量影響較小，蛋白本身結(jié)構(gòu)較穩(wěn)定。此外，在非還原條件下，對照組與MF-1組、MF-2組泳道上方有彌散條帶，而中強(qiáng)磁場組（MF-3）彌散減少，說明中強(qiáng)磁場抑制了MHC氧化交聯(lián)，維持結(jié)構(gòu)完整。較強(qiáng)磁場處理組（MF-3、MF-4、MF-5）的肌動(dòng)蛋白條帶強(qiáng)度強(qiáng)于對照組，表明磁場保護(hù)了肌動(dòng)蛋白的結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性，其耐變性能力強(qiáng)于對照組和弱強(qiáng)度磁場組（MF-1、MF-2）。綜合分析可知，常規(guī)冷凍過程導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化損傷程度增強(qiáng)，其形成的高分子質(zhì)量聚集體難以通過電泳加載而消散，在上樣泳道處沉淀并表現(xiàn)為彌散狀。中等強(qiáng)度磁場處理組（MF-3）的MHC降解程度顯著低于對照組，而肌動(dòng)蛋白和原肌球蛋白條帶清晰，無拖尾現(xiàn)象，蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性高于對照組，中等強(qiáng)度磁場（MF-3）在兩種狀態(tài)下均展現(xiàn)出對蛋白結(jié)構(gòu)更優(yōu)的保護(hù)效果。弱磁場處理組條帶強(qiáng)度與對照組相比并無明顯差異。

9 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉MP二級結(jié)構(gòu)的影響

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蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)是指蛋白質(zhì)分子中局部肽鏈通過氫鍵等作用力形成的折疊模式，主要包括

-螺旋、

-折疊、

-轉(zhuǎn)角以及無規(guī)卷曲。如圖10、11所示，在210 nm和220 nm波長左右存在兩個(gè)表征

-螺旋結(jié)構(gòu)的峰，結(jié)合二級結(jié)構(gòu)百分比堆積圖發(fā)現(xiàn)，MF-3組和MF-4組的

-螺旋結(jié)構(gòu)峰強(qiáng)度最大，含量最高，其次是MF-5組，均高于對照組。傳統(tǒng)凍結(jié)過程中，冰晶脅迫產(chǎn)生的機(jī)械剪切力破壞MP與水分子間的氫鍵網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致

-螺旋含量顯著低于MF-4、MF-5組，

-折疊與無規(guī)卷曲含量顯著增加（

P

＜0.05），表現(xiàn)為CD中208 nm波長處

-螺旋特征負(fù)峰減弱。此外，

-折疊含量的增加表明蛋白質(zhì)天然構(gòu)象解折疊與氧化交聯(lián)加劇，MF組通過冰晶的調(diào)控降低肌肉的機(jī)械損傷和ROS的生成，使

-螺旋的保留率顯著提升，且

-螺旋含量與蛋白質(zhì)溶解度呈現(xiàn)正相關(guān)，溶解度與濁度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，這與1、2節(jié)的研究結(jié)果相印證。Calabrò等研究發(fā)現(xiàn)，施加2.2 mT的靜磁場會(huì)改變?nèi)松窠?jīng)母細(xì)胞瘤細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)和脂質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)。綜合分析說明，磁場通過穩(wěn)定蛋白質(zhì)構(gòu)象，保留

-螺旋含量，提高M(jìn)F組MP的溶解度，降低濁度和粒徑，而常規(guī)冷凍下

-折疊增強(qiáng)則對應(yīng)著蛋白質(zhì)交聯(lián)聚集增加，肉制品保水性下降。

結(jié) 論

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與傳統(tǒng)凍結(jié)相比，3 mT的磁場輔助凍結(jié)減少了機(jī)械剪切對蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的破壞，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)表面電荷密度（Zeta電位絕對值升高），抑制了異質(zhì)性聚集，使粒徑分布更均一，體系穩(wěn)定性顯著提高。磁場作用下維持了MP結(jié)構(gòu)中

-螺旋構(gòu)象的穩(wěn)定性，抑制其向

-折疊/無規(guī)卷曲轉(zhuǎn)化，并降低了羰基含量，增強(qiáng)對巰基的保護(hù)，減少了MP氧化損傷，從而保護(hù)肌球蛋白重鏈結(jié)構(gòu)完整性。磁場強(qiáng)度為3 mT時(shí)對MP結(jié)構(gòu)和功能特性的保護(hù)效果最好，磁場強(qiáng)度過高（5 mT）則因干擾冰晶成核熱力學(xué)與重結(jié)晶過程，對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用降低。綜上，結(jié)合本團(tuán)隊(duì)前期研究，本研究結(jié)果表明適當(dāng)強(qiáng)度的磁場輔助凍結(jié)通過維持其MP天然構(gòu)象與穩(wěn)定性、抑制MP變性及聚集，顯著提高調(diào)理雞胸肉解凍品質(zhì)與加工特性，且在冷凍肉制品中具有一定的普適性，本研究可為磁場輔助凍結(jié)技術(shù)在冷凍調(diào)理肉制品中的應(yīng)用提供理論依據(jù)。

引文格式：

杜曼婷, 趙子沁, 單帥琦, 等. 磁場輔助凍結(jié)對調(diào)理雞胸肉肌原纖維蛋白理化特性和結(jié)構(gòu)的影響[J]. 食品科學(xué), 2025, 46(24): 237-245. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250630-221.

DU Manting, ZHAO Ziqin, SHAN Shuaiqi, et al. Effect of magnetic field-assisted freezing on physicochemical properties and structure of myofibrillar proteins from prepared chicken breast[J]. Food Science, 2025, 46(24)：237-245. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20250630-221.

實(shí)習(xí)編輯：甘冬娜；責(zé)任編輯：張睿梅。點(diǎn)擊下方閱讀原文即可查看全文。圖片來源于文章原文及攝圖網(wǎng)

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