鎮江西津渡的青石板路旁,藏著許多鍋蓋面館。門口支著大鐵鍋,鍋里熱氣騰騰,最神奇的是——鍋里面竟然漂著一個小木鍋蓋。鍋蓋比鍋小一圈,在沸騰的面湯里晃晃悠悠地轉著,這就是鎮江“鍋蓋面”名字的由來。外地人看著新鮮,鎮江人卻習以為常:這樣煮出來的面才筋道。
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面是特制的“跳面”。師傅騎在一根粗竹杠上,一上一下地跳著,用竹杠反復壓制面團,直到面團變得緊實有韌性。壓好的面團搟成薄片,切成細條,下鍋時面在沸水里翻滾,被小鍋蓋輕輕壓住,不會煮散,也更容易受熱均勻。煮面的湯是另一門學問,用整雞、豬骨、魚骨熬制,不加味精,全靠食材本身的鮮味。
最特別的是醬油。鎮江鍋蓋面的醬油是用當地特產黃豆醬油,加十幾種香料熬制過的,叫“跳面醬油”。碗底舀一勺熬好的醬油,再挖一小塊豬油,舀一勺滾燙的面湯沖進去,醬油的咸香和豬油的脂香瞬間被激活。撈起煮好的面條放進碗里,蓋上肴肉、青蒜葉、姜絲、蒜末,一碗鍋蓋面就齊了。
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筷子挑起面條,杉木鍋蓋的清香若隱若現地融入面里。面條筋道彈牙,裹著醬油湯的咸鮮,嚼著嚼著能品出麥香。再夾一塊晶瑩剔透的肴肉,蘸著姜絲醋,入口即化。最后捧起碗喝幾口湯,湯色清亮,味道醇厚,從喉嚨暖到胃里。鎮江人這樣吃了一百多年,面條在小鍋蓋下翻滾,醬油在碗底沉淀,日子就這樣一天天過下去。
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