北京麻醬VS川渝油碟VS云貴蘸水，到底哪里的火鍋蘸料最好吃？

春節期間，除了各式各樣的地方菜，火鍋也是聚會時的“大熱門”！熱氣騰騰的湯鍋煮著各種食材，再搭配一份蘸料，簡直完美。

圖：各種蘸料，自己拍的

而桌上的火鍋蘸料看似不起眼，卻是整頓火鍋的點睛之筆，它甚至決定了你吃到的是“醇厚”“辣”“酸香”還是“清鮮”。最關鍵的是，火鍋蘸料可靈活搭配，口味千變萬化，其中還蘊藏著地域密碼。

這篇文章，我們就來了解下不同地區蘸料各自的美味。

火鍋蘸料，有哪些“門派”？

中國人吃火鍋的歷史，可得有上千年了！而一頓完整的火鍋必備三要素：食材、鍋底、蘸料。我國地大物博、幅員遼闊，就連火鍋蘸料也呈現出了南北差異，大致演化出了“四大門派”，每一派的配方都獨特美味。

1.北方麻醬派：醇香濃郁

秘訣：芝麻醬/二八醬

圖：芝麻醬，自己拍的

代表地區：北京（銅鍋涮肉）、內蒙古（羊肉火鍋）、東北（白肉火鍋）、山東（肥?；疱仯?。

北方火鍋講究炭火銅鍋、清水涮肉，主打食材的原汁原味，這種吃法最離不開的就是一碗濃稠醇厚的麻醬。地道的吃法常選“二八醬”，多是 20%芝麻醬與 80%花生醬的混合。麻醬不僅能掩蓋肉的腥膻味，還能鎖住肉汁，讓肉片入口滑嫩，滿嘴留香。

從營養角度看，純芝麻醬含有豐富的鈣、鐵、鉀、鎂、鋅等營養，但熱量和脂肪偏高，一湯匙芝麻醬/花生醬約 15 克，將會攝入近 100 千卡熱量和 8 克脂肪，一頓火鍋如果吃下三四勺麻醬，相當于多吃了兩碗米飯的熱量。

圖：自己拍的

圖：1勺約15克，自己拍的

推薦搭配：麻醬+腐乳+韭菜花+香菜+蒜泥

圖：自己拍的

推薦理由：麻醬本身濃郁香醇，搭配腐乳的咸鮮與韭菜花的清香，可以平衡麻醬的油膩感，香菜和蒜泥的加入賦予了獨特風味，其中蒜泥含有大蒜素，可在一定程度上去腥解膩，理論上也有助于抑制油脂氧化。[1]

最佳菜品搭配：羊肉片、肥牛片、凍豆腐、大白菜、娃娃菜。

推薦一個適合搭配娃娃菜的蘸料，超級美味：

芝麻醬+花生碎+蔥花+蒜泥+香菜+白芝麻，混合均勻后，放在娃娃菜里卷著吃。

圖：自己拍的

2.川渝油碟派：雙碟解辣

秘訣：干碟+油碟，油碟為主，干碟為輔。

干碟→辣椒粉+芝麻+鹽；油碟→芝麻油/麻油+蒜泥。

圖：油碟，自己拍的

代表地區：重慶（老火鍋）、四川（成都火鍋）

川渝火鍋鮮香麻辣，鍋底牛油厚重，溫度較高。將剛出鍋的食材浸入香油碟中，有助于降低食物入口時的熱刺激，但仍要小心燙傷。同時，香油能溶解部分辣椒素，使辣味更柔和，緩解辣感；香油+蒜泥能掩蓋內臟的腥氣，賦予醇香風味和蒜香味。干碟可以提供顆粒狀的辣椒與香料，帶來了更強的味覺刺激，也可以強化麻辣風味。

推薦搭配：

油碟：香油/麻油+蒜泥+香菜+芝麻，也可以再加些小米辣

干碟：辣椒粉+芝麻+花生碎

圖：自己拍的

推薦理由：

油碟在香油和蒜香風味的基礎之上，添加了香菜和芝麻，可進一步提升風味與口感，多放一些香菜還能間接多吃蔬菜，增加膳食纖維、維生素 C、鈣、鉀等營養的攝入。而干碟中的花生碎和芝麻不僅補充了植物蛋白和礦物質，還增加了咀嚼的酥脆感。

最佳菜品搭配：

油碟：毛肚、鴨腸、黃喉

干碟：腰片、嫩牛肉、腦花、土豆片、綠葉菜

3.云貴蘸水派：焦香酸辣，刺激味蕾

秘訣：煳辣椒面+香草（薄荷、折耳根、木姜子、芫荽）+鹽、蔥、姜、蒜、花椒+火鍋原湯

圖：木姜子糊辣椒面，自己拍的

代表地區：貴州（酸湯魚、豆米火鍋）、云南（菌子火鍋）。

在云貴地區，蘸料被稱為“蘸水”，吃什么都要蘸一下，不僅講究辣，還得香！蘸水的主要原料可以分為糊辣椒、糟辣椒、油辣椒、燒青椒等很多類，各有各的風味，火鍋蘸水最常用的是糊辣椒。[2]

圖：紀錄片《風味人間》截圖，不同風味蘸水

圖：紀錄片《風味人間》截圖， 檸檬蘸水

圖：紀錄片《風味人間》截圖， 油辣子蘸水

糊辣椒是將干紅辣椒在木炭火上燒焦、燒煳，用手搓細或用擂缽舂細成面得到的辣椒面，有減辣增香、辣而不猛、煳辣香味濃郁的特點，深受貴州本地人喜歡。[2]火鍋蘸水可以適當加香草、醬油、味精和木姜子油、花椒油等輔助，最后用火鍋湯調配。[3]

云南雙江傣族制作蘸水多使用花生、芝麻、茴香籽(炒)、阿佤芫荽、蒜、辣椒、花椒、豆豉、醋(自釀)、小紅果果、芒果芽、酸角汁、銀酸(野生酸果)等。[4]

雖然被稱為“蘸水”，但不都是稀的，干料也被稱為蘸水，比如云南的單山蘸水，穩坐干碟蘸水的第一把交椅。

圖：單山蘸水，電商平臺截圖

推薦搭配：

貴州版：糊辣椒面+折耳根碎+醬油+醋+蔥花+一勺火鍋原湯

云南版：小米辣/糊辣椒面+薄荷葉+阿佤芫荽+蒜泥+姜末+花椒油/木姜子油+檸檬汁/酸角汁

推薦理由：

貴州版蘸水算得上是最清爽低脂的蘸料搭配了，不僅去腥提味、增強食欲，涮肉片還能規避腥膻氣，讓食材鮮辣有味，風味醇厚；云南版蘸水酸辣焦香，薄荷帶來的清涼感還可以緩解葷類食材的膩。

最佳菜品搭配：各種蔬菜、菌菇、魚肉。

4.沿海鮮甜派：清鮮本味

秘訣：

-海鮮汁/醬油+特殊風味醬（沙茶醬、花生醬/芝麻醬、辣椒醬）[5]

-沙姜+麻油+醬油

圖：參考文獻[5]

代表地區：潮汕（牛肉火鍋）、廣東（打邊爐）、海南（椰子雞火鍋）。

不同于川渝火鍋的猛火重油，沿海派火鍋講究清淡、本味，湯底常是清湯、米湯或椰子水，可以最大限度保留食材的本味，湯清味醇、咸鮮適口、肉質鮮嫩。搭配蘸料來吃，是為了進一步提升鮮味；口味偏重的醬料是為了更好的壓制腥味，也讓食材口感更為飽滿。

圖：潮汕牛肉火鍋湯底，參考文獻[5]

推薦搭配：

潮汕版：沙茶醬+蒜泥+芹菜粒

海南版：醬油+沙姜末+檸檬汁+指天椒。

廣東版：生抽+腐乳+姜蔥

推薦理由：

潮汕版組合濃香去腥、口感層次足；海南版搭配，酸辣開胃更解膩；廣東版的生抽、腐乳、姜蔥，咸香提鮮。

最佳菜品搭配：牛舌、吊龍、匙仁、匙柄、胸口朥、文昌雞、生蠔、各類海鮮。

圖：不同部位牛肉的分布圖[5]

圖：牛舌，參考文獻[5]

圖：雪花肉，參考文獻[5]

圖：匙仁，參考文獻[5]

圖：匙柄，參考文獻[5]

圖：胸口朥，參考文獻[5]

圖：吊龍，參考文獻[5]

火鍋蘸料這樣吃，

美味與健康兼得！

與家人或朋友圍坐在一起吃燉熱氣騰騰的火鍋，甚是愜意。除了要滿足味蕾，更重要的是吃得健康。

1.警惕隱形熱量

吃火鍋讓人發胖的根源，往往是看似不起眼的蘸料，比如麻醬、沙茶醬等都是高熱量選手，香油、麻油、辣椒油等每一勺都是實打實的脂肪。

建議：少放麻醬、沙茶醬這類高熱量醬料以及各種油，可加少量水、醋稀釋一下。

2.避開高鈉陷阱

一頓火鍋的鹽攝入量，最容易在蘸料翻車。沙茶醬、醬油、海鮮汁、蠔油等鹽含量都不低，甚至韭菜花和蒜泥都是隱形的高鹽選手。加上火鍋底料和食材本身的鈉，一頓火鍋下來，鹽攝入量極易超過《中國居民膳食指南》推薦的每天 5 克鹽限量。

圖：沙茶醬口感甜，但鹽可不少?。ㄗ约号牡模?/p>

建議：減少各種醬料的使用，盡量利用蔥姜蒜、薄荷、折耳根、香菜、辣椒圈、檸檬汁等天然食材來提味。

3.增加抗氧化成分

在蘸料中多加一些蔥花、香菜、洋蔥碎、芹菜末，相當于間接增加了蔬菜攝入。關鍵是這些食材富含大蒜素、硫化物、黃酮類物質等成分，既能豐富口感，又有抗氧化作用。

圖：自己拍的

4.特殊人群的建議和提醒

現在火鍋店的蘸料區域大多是自助形式，可依據個人喜好調配。但不同人群有不同的需求，以下是一些特殊人群的建議。

圖：火鍋蘸料自助區，自己拍的

-減脂人群：應選擇低熱量的蘸料，比如醬油+醋+蒜泥+蔥花+香菜，少放麻醬、香油、辣椒油等。

-高血壓人群：避開醬油、腐乳、海鮮汁、沙茶醬等含鹽大戶，推薦醋+蒜泥+蔥花+香菜+芝麻碎/麻醬（少量）+香油（少量）。

-痛風人群：最好不選海鮮汁、沙茶醬，不喝火鍋湯，減少嘌呤攝入。

圖：沙茶醬里可能有魚蝦（自己拍的）

5.飲食安全提醒：

蘸料并不能殺死寄生蟲，也不能完全消毒殺菌，[6、7]不要指望靠蘸料能安全的生吃任何肉片。

建議：肉片要徹底煮熟，根據刀切厚度的不同，通常肉片大多需要在沸騰的火鍋中加熱 15 秒左右，甚至更久，胸口朥、熟牛肉丸、熟牛肚需要加熱 3~5 分鐘。[5]

除了以上這些關于火鍋蘸料的建議之外，還有個小提醒：注意涮火鍋的順序。按照“蔬菜/菌菇→豆制品→肉類/海鮮→薯類等主食”的順序涮火鍋，可以增強飽腹感，控制進食總量，平穩餐后血糖。

如果一上來就涮肉，往往會攝入較高的熱量和飽和脂肪酸。同時，先吃肉還可能使火鍋湯底中的脂肪和嘌呤含量升高；并且，后續再涮蔬菜時，菌菇類和豆制品等會吸附大量油脂，進一步增加熱量攝入。

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參考文獻

[1]劉明研,楊光紅,陳蘭昕,等.大蒜抗油脂氧化效果的研究[J].食品工業,2012,33(12):121-124.

[2]吳茂釗.貴州辣椒蘸水的制作方法[J].辣椒雜志,2007,(01):29-31.DOI:10.16847/j.cnki.issn.1672-4542.2007.01.014.

[3]吳茂釗,吳天祥.貴州辣椒蘸水的現狀與發展策略[J].四川旅游學院學報,2017,(04):36-38.

[4]俸俊馨.云南雙江傣族蘸水研究[J].楚雄師范學院學報,2019,34(05):1-5.

[5] 潮州市市場監督管理局. DB4451/T 9—2024 潮州菜 潮州牛肉火鍋烹飪工藝規范[S]. 潮州: 潮州市市場監督管理局, 2024.

[6]黃啟紅,伍玲燕,黃璇瑩,羅錦霞,林欽恒.芥末醬對幾種致病菌的殺菌效果觀察[J].食品安全導刊,2022(24):110-112

[7]衛萍.非熱處理對華支睪吸蟲囊蚴致死作用及囊蚴組織化學研究[D].廣西大學,2013.

[8]賈洪鋒,張淼,鄧紅,等.加熱對毛肚品質的影響[J].食品工業科技,2017,38(20):166-170.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.20.030.

策劃制作

作者丨薛慶鑫 注冊營養師

審核丨阮光峰 科信食品與健康信息交流中心副主任、中華預防醫學會健康傳播分會委員

策劃丨張一諾

責編丨張一諾

審校丨徐來、張林林