為什么刷牙后喝橙汁過年會很苦？

撰文 | Ziv

審校｜劉六七

快過年了，家里的茶幾上又長出了各種各樣平時可能不咋喝，但是過年時必須要有的零食飲料。比如砂糖橘、橙汁之類的。既然擺都擺出來了，那不如就喝一口吧。

（圖源網絡）

如果你剛剛刷完牙，又恰好喝了一口橙汁……那種味道可能不太美妙。

刷牙后喝橙汁怎么會這么苦？

要想了解這個問題，首先得進入我們的口腔。

味蕾是由味覺受體細胞組成的結構，它們主要分布在舌頭表面，在軟腭、食管上段等部位也有分布。人類的舌頭上有2000~8000個味蕾，每個味蕾包含50~100個味覺受體細胞，它們就是我們能感知到酸、甜、苦、咸、鮮這五種基本味覺的關鍵結構。

味蕾是位于舌乳頭內的微小結構。| wikimedia commons

當食物碎屑溶解在唾液中，通過舌頭上的微小開口（味孔）與味覺受體細胞接觸，產生的信號就能經由神經傳遞給大腦，讓我們知道自己吃到了什么味道的食物。

不過，這五種味道作用于味覺細胞的方式各不相同。比如人們能感受到甜味、鮮味或苦味，是因為它們觸發了味覺受體細胞膜中一種特殊的分子，被稱為G蛋白偶聯受體（GPCR，這個名字太復雜了，我們后面叫它“G受體”）。

有些“G受體”專門檢測甜味，它會忽略所有非甜味的化合物，只有檢測到人體可以利用的糖類時，才會作出反應。而另一些“G受體”則負責檢測苦味，它們會讓大腦聯想到我們的祖先在自然界中嘗到的那些苦澀有毒物質，于是當你吃進苦味的東西時，它告訴大腦：“太苦了！快吐掉！”

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咸味和酸味作用在味覺受體細胞的方式又跟甜味和苦味略有不同。當某種陽離子通過咸味或酸味受體細胞膜上的微小通道時（不用經過“G受體”），我們就能感知到這些味道。

舉例來說，咸味的來源通常是食鹽，也就是氯化鈉，它的陽離子就是鈉離子，而酸味物質的陽離子通常是氫離子。

除了食物本身的成分，我們最終品嘗到的味道還離不開口腔里一個重要的東西——唾液。正如前文所說，只有當產生味覺的化學成分溶解到唾液中，才能到達味蕾并產生接下來的一系列反應。除此以外，味覺受體細胞膜上的脂質也影響著我們對于食物味道的感知。

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現在回到牙膏和橙汁的問題。

牙齒表面逐漸積累的牙菌斑會導致蛀牙，還會讓你發出難聞的口氣。刷牙的目的之一就是要清除這些牙菌斑，所以很多牙膏中含有一種名為十二烷基硫酸鈉（或月桂基硫酸鈉）的成分。這是常用的表面活性劑之一，如果你喜歡看產品的成分表，一定不會對它陌生。牙膏、洗發水、沐浴露、洗潔精，以及一些化妝品中都有這種成分。

作為表面活性劑，它有親水的“頭”和疏水的“尾”，能使原本互不相溶的物質混合在一起，從而輕易去除牙齒上的污漬。但是味覺受體細胞膜上的磷脂也會被清潔劑破壞，磷脂的作用是抑制接收苦味的受體分子。當它被破壞后，食物或飲料的苦味會被放大。

表面活性劑分子的親脂尾端聚于膠束內部，避免與極性的水分子接觸；分子的極性親水頭端則露于外部，與極性的水分子發生作用。| wikimedia commons

科學家在實驗中發現，刷牙后人們對蔗糖、鹽的味道感知強度略有降低，而攝入檸檬酸時，酸味中明顯增加了苦味。

橙汁中本來就含有苦味的黃酮類物質，于是刷完牙后喝橙汁/吃橙子時，本該清甜微酸的滋味就會被苦味覆蓋。

不過這種影響并不會持續很久，大約30分鐘后，你的味覺就會恢復正常，這時候再喝橙汁就不會感覺很苦了。

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另外，喝橙汁之后立刻刷牙也不好，因為橙汁里的酸性物質仍然殘留在口腔里，這時候的牙釉質被暫時軟化，比較脆弱，如果再刷牙，就容易磨損牙釉質。所以在攝入酸性的食物或飲料后，最好也等半小時左右再刷牙。

總之，喝橙汁和刷牙這兩件事的時間間隔不要太短就對了。

參考資料：

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[2]https://www.bbc.com/ukchina/trad/vert-fut-41764447

[3]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste_bud#Cell_composition

[4]https://www.cuimc.columbia.edu/news/how-tongue-keeps-its-tastes-straight-0

[5]https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK279408/

[6]https://theconversation.com/why-does-orange-juice-taste-bad-after-you-brush-your-teeth-271741

[7]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E8%A1%A8%E9%9D%A2%E6%B4%BB%E6%80%A7%E5%89%82

[8]https://www.johnsfamilydentistry.com/blog/why-does-food-taste-different-after-brushing-your-teeth/

[9]https://www.smithsonianmag.com/science-nature/how-saliva-changes-the-flavor-of-food-180981477/

[10]https://en.wikipedia.org/wiki/Taste#Functional_structure

[11]https://zh.wikipedia.org/wiki/%E5%8D%81%E4%BA%8C%E7%83%B7%E5%9F%BA%E7%A1%AB%E9%85%B8%E9%92%A0

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