蘇州的鴨哩哩，被一頭上海廚師做成了鴨糊涂

蘇州人講話嗲糯，有好多嬌嗔可愛(ài)的疊音字，比如豬叫豬玀玀，羊叫羊哞哞，雞叫雞咯咯，鴨叫鴨哩哩。，。不過(guò)叫得再寵溺，吃還是照樣要吃的。

上海話里有好多蘇州音，可惜沒(méi)沿襲這些疊音字，所以各方面就不如蘇州趣致。

立春那天去蘇州吃飯，桌上擺的是冬趣，真是冬趣春來(lái)好意頭。

金璟閣 是蘇州四季酒店的中餐廳，餐廳名字是前鼻音+后鼻音的組合，讓江浙一帶的我們發(fā)音困難，但用蘇州話念就自帶喜感，就像餐廳主廚張曉成，每次出場(chǎng)都樂(lè)呵呵。

張師傅英文名叫Charles，問(wèn)他為什么起這個(gè)名字，他說(shuō)在外灘一家餐廳工作時(shí)每個(gè)人都要起英文名字，正好看到查爾斯王子的新聞，覺(jué)得這個(gè)名字蠻好。事實(shí)證明，名正則言順，Charles張后來(lái)去了國(guó)際品牌的酒店做廚師，就是大名鼎鼎的杭州西子湖四季酒店。作為行政總廚王勇的親密戰(zhàn)友，并肩作戰(zhàn)十來(lái)年，把金沙廳做成了杭州乃至浙江的第一酒店中餐廳。蘇州四季酒店開(kāi)業(yè)，Charles張轉(zhuǎn)戰(zhàn)金雞湖，成了金璟閣的主廚。

上有天堂，下有蘇杭，Charles張都占全了，于是他的菜并不拘泥于當(dāng)?shù)貍鹘y(tǒng)，比如昆山爊鴨太倉(cāng)爊雞，Charles張爊的是鵝（圖3）；臘腸無(wú)非是用豬肉雞肉或者加鴨肝，Charles張居然用羊肉來(lái)做（圖4），把一桌人吃呆了；一鍋羊雜羊血湯，里面的羊肉厚切得方方正正（圖5），像蘇州燜肉一樣；至于蘇州過(guò)年時(shí)吃的三件子（圖1），Charles張肯定要加花樣，而且把湯做清做純，喝起來(lái)不膩。除了創(chuàng)新，張師傅還帶來(lái)一些浙江風(fēng)格的海鮮和筍，豐富了本地客人的吃口。

這次立春宴吃到的最彈眼落睛的菜是圖6的鴨糊涂，鴨糊涂是袁枚《隨園食單》里的菜，簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是把鴨肉燉爛了之后和山藥同煮。我深度確信是袁枚那時(shí)候牙不行了，只能吃點(diǎn)糊糊。張師傅用扣三絲的手法來(lái)做鴨糊涂，讓這道本來(lái)無(wú)形的菜有了挺括的造型。

扣三絲是本幫菜的做法，因?yàn)閺垘煾凳巧虾Ｈ耍沂堑氐赖钠謻|三林塘本地人，本幫菜宗師李伯榮是他一個(gè)村的。張師傅少時(shí)學(xué)廚，跟的就是李伯榮的兒子，所以論起輩分，本幫菜非遺傳人周元昌是他師叔。這輩分非常高，要知道上海好多大餐廳的主廚論輩分是周大師的徒孫甚至更小。

張師傅和我一樣，頭大，誰(shuí)站他旁邊都顯得頭小，在杭州時(shí)一直是王勇的合影利器。各位去蘇州四季酒店吃飯，看到一位面帶笑容頭狠大的大廚（圖12），那就是張師傅無(wú)疑。叫他一聲Charles，你們就算對(duì)上暗號(hào)了，如果還講上幾句本地話，那就是老家來(lái)人了，一定有更好的關(guān)照。

馬年就該吃馬肉嗎？
澳門(mén)的精致餐飲，還是多領(lǐng)先了點(diǎn)