冬日憶當歸燉雞|飲饌短歌

那日朋友來港，于是一起小聚，席間聊天內容當然都是關乎飲食。我提到最近剛去澳門的譚卉，譚國鋒師傅為我們準備了刀甲魚（凹鰭鲬的俗名）西洋菜陳腎湯，繼而說到之前譚師傅頗喜歡做的天麻魚頭湯，朋友坦言這樣中藥入饌的菜式如今懂得欣賞的人越來越少，尤其是年輕一代食客，他說也許藥材的氣味對他們而言太過陌生。

中餐向來講究藥食同源，很多時令菜式都有中藥入饌的傳統，藥材除了有滋補之效外，常可給菜品增香添味，與主食材是相輔相成的關系。我小時候母親常做當歸燉雞，這可算是我中藥入饌的啟蒙菜品。

這一味常出現在我家冬日的餐桌上。浙江的冬天寒冷又相對干燥，當歸可補血潤燥，以它入饌是順應氣候變化的食饌智慧。用作藥材的當歸其實是它曬干了的根，其產季在秋末。家里吃當歸自然要去百年老藥鋪鶴年堂買最好的。而雞則必須是活的走地雞，我家吃雞向來是買活雞回來自行屠宰，一是保證新鮮，二是父母怕菜市場的公共屠宰房不夠衛生。

春節前的菜市場有屠宰好的雞售賣，我母親一定是不愿意買這些雞的

當歸燉雞的做法相當簡單，只需要把雞宰殺拔毛清洗干凈，然后加姜片、黃酒飛水后洗凈，再放入燉鍋里與當歸一起燉煮至入味即可，最后出鍋前加鹽調味。母親煮雞向來不斬件，待湯濃味厚時，雞肉也已軟熟易撕扯。當歸雞湯上桌后，我們全家人先分飲雞湯，再吃雞肉，若嫌雞肉咸味不夠，則可蘸少許醬油增味。當歸有股濃郁的香氣，每在燉煮時便已飄滿屋子，待飲湯時更是濃郁。加了當歸的雞湯有淡淡回甘，兒時不愛吃苦味的我，不知為何對當歸的回甘卻不排斥。

母親燉的烏骨雞

離家求學后，我已久未嘗此味。這幾日香港的氣溫又稍降了些，晚上健完身在微涼的晚風中走回家，不禁想起了鮮香清爽的當歸雞湯，于是寫此短文以記之。

我說要吃當歸燉雞，我姐讓阿姨做了一個客家清燉雞，四舍五入也算解了饞

2025年12月10日 于香港

本篇發表于2025年12月16日《大公報》專欄

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吃吃君何許人也

徐成，浙江人，在天南地北生活過，目前定居香港。金融從業者；飲食作家，中國作家協會會員，著有《香港談食錄》兩卷、《日本尋味記》卷一及《小城回味志》；《香港地方志·飲食卷》撰稿人；中央電視臺及香港電臺聯合制作紀錄片《香港之味》總顧問；文學翻譯，已出版譯作三種。人生最大樂趣在于走走吃吃，在香港街頭巷尾各類食肆留下覓食身影，又常在世界各地尋找美食，希望通過文字可以將這種對美的追求與讀者分享和探討。在《大公報》撰寫飲食專欄“飲饌短歌”、“天祿瑣記”；二零一四年開設公眾號“走走吃吃”。