動(dòng)物園旁一口封神的牛腩飯

人人愛(ài)吃牛腩飯。

——今天的編輯 彭主任

好多年沒(méi)從動(dòng)物園的大門口經(jīng)過(guò)，再去，是為了一碗吊胃口吊了三個(gè)月的牛腩飯。

起因是家住附近的@普卡 有天晚上想起一出：我們家樓下開了一個(gè)好吃的牛腩飯，我可以晚上去打包，第二天帶到辦公室當(dāng)午飯，感覺(jué)很減脂。

奇了怪，@普卡 家里明明有愛(ài)弄大菜、廚藝好到可以開館子的丈夫。之前如果要帶飯，@普卡 必然帶的是愛(ài)心飯。

讓@普卡 心動(dòng)、躍躍欲試的點(diǎn)有兩個(gè)。

第一，不用自己在家大費(fèi)周章制作。十多塊錢一份，東西新鮮美味，價(jià)格合適，當(dāng)午飯正好。

第二，也是最難以理解的地方。一間裝修非常普通、甚至比較糙的店，在外賣平臺(tái)的評(píng)分竟然來(lái)到4.8分。而且，沒(méi)有刷分的跡象，評(píng)論大多真情實(shí)意。

實(shí)在有必要親自鑒定一番。

動(dòng)物園的后門，一街之隔的青龍廣場(chǎng)，眾多小店承包著家長(zhǎng)小孩游園后的伙食。其中，以連鎖店居多。

非加盟品牌，牛腩飯的位置不算打眼，拐個(gè)彎，在較為冷清的一側(cè)，左右兩側(cè)分別是寵物店和酒店。

樓上別家的玻璃上，貼學(xué)川菜技術(shù)、小吃技術(shù)、鹵菜技術(shù)的廣告。牛腩飯自身的招牌，也簡(jiǎn)單直接。牛腩飯、牛肉串、咖啡、精釀，主要品類標(biāo)紅居中，店名MAERXI RESTAURANT 反而顯得不起眼。

一眼就能看穿的店，地方不大，東西倒是挺復(fù)合。

剛邁進(jìn)空空蕩蕩，和不銹鋼桌子、灶臺(tái)一樣冰冷的店內(nèi)，以為撲了個(gè)空，大哥突然從灶臺(tái)上抬起頭，禮貌地招呼，“你要吃啥，直接說(shuō)，我給你做。”

喜歡這種干脆直接，以及，真誠(chéng)。

“牛肉串有沒(méi)有？”

“這一陣沒(méi)有，夏天才有。”

“精釀?dòng)袥](méi)有？”

“精釀也暫時(shí)沒(méi)賣，之前有的客人喝酒會(huì)喝到凌晨四五點(diǎn)，樓上要投訴。”

瞟到了臺(tái)面上的咖啡杯墊。

“咖啡喃？”

“暫時(shí)也沒(méi)有。”

越問(wèn)，大哥越不好意思。真的暫時(shí)成了只能吃牛腩飯以及其他一些小菜的專門店。

咖啡、精釀可以不喝，只要?jiǎng)傂璧摹⒂锌诮员呐ｋ铒堖€在，就值得慶幸。

冒著熱氣，僅需二十多元的團(tuán)購(gòu)的套餐火速出餐。有一碗牛腩飯，一份燉蘿卜。飲料缺貨，升級(jí)成一碗牛丸湯。葷素搭配，實(shí)屬優(yōu)秀。

牛腩飯是蓋澆的做法，非預(yù)制。牛腩和土豆堆在米飯上，切塊的牛腩，筷子一碰便知軟爛。老板所說(shuō)的牛腩至少燉了五個(gè)鐘頭，并未撒謊和夸大。

“現(xiàn)在的人都很聰明，是不是高壓鍋壓出來(lái)的，都知道。”鋪?zhàn)記](méi)有通氣，大哥就用電磁爐燉。中火慢燉的牛腩，筋膜早已化成膠質(zhì)，裹著酥爛的瘦肉。沒(méi)有一絲腥氣，只有牛腩自身醇厚的鮮。

我剛隨口說(shuō)了句，“鹽味很淡”。大哥不避諱，沒(méi)加鹽巴，頂多香辛料中有些咸味。

牛腩是每天從隔壁菜市場(chǎng)送來(lái)的新鮮的牛腩，大哥有信心用更簡(jiǎn)單的烹飪手法、更少的調(diào)料來(lái)處理，而非采用品質(zhì)一般的肉、想方設(shè)法壓制其腥味。

湯汁和米飯的比例剛剛好，飯完，湯也不剩。一勺舀下去，東北珍珠米吸飽了汁，帶著溫潤(rùn)的甜。一碗飯，既有米香，又有牛肉慢慢熬出的本味，干凈的味道，一點(diǎn)都不張揚(yáng)。

燉牛腩的素菜，既可以選擇搭配蘿卜，也可以是土豆塊。粉糯的土豆塊，口感好到以為是精選的品種。大哥坦誠(chéng)回答，他也搞不清楚，“燉一個(gè)小時(shí)，就能燉出這樣的口感。”

只要舍得花時(shí)間花功夫，東西做出來(lái)的口感和味道都不會(huì)跑偏，一碗蘿卜燉煮得也是軟嫩可口，汁水很足。

這間店，整體滋味屬于簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，有家里自己做的味道，但又超越家常，更有精髓，充滿小心思。

就拿適合一人食，標(biāo)配兩顆的牛丸湯來(lái)說(shuō)，竟然從湯底中品出了一絲某種參的味道。大哥納悶，“估計(jì)是桂皮。”再一問(wèn)，牛丸口感勁道，莫非是沿海潮汕那邊的？大哥回答，“是我們?cè)谀沁呥x的。”

差點(diǎn)以為這是間潮汕人開的潮汕風(fēng)味的店，直到大哥老實(shí)交代，“我們?nèi)齻€(gè)股東都是四川人。”只是因?yàn)槌Ｈパ睾５貐^(qū)拿貨，習(xí)慣了潮汕牛肉的風(fēng)味。最初是原原本本的還原，經(jīng)過(guò)半年的磨合調(diào)整，逐漸更適應(yīng)成都人的口味。

推測(cè)大哥有些餐飲的功底在身，沒(méi)想到故事又走向了另一面。半年前，在殺入牛腩飯這條賽道之前，大哥和朋友的商貿(mào)公司一直在二仙橋附近做奶茶咖啡的批發(fā)貿(mào)易。

調(diào)整牛腩飯的口味的過(guò)程，和調(diào)酒調(diào)奶茶的道理是相通的，只要按照定下來(lái)的口味，比例確定，基本不會(huì)出大的問(wèn)題。

當(dāng)一點(diǎn)點(diǎn)、茶百道、蜜雪冰城等品牌奶茶崛起，令傳統(tǒng)小品牌的奶茶店面臨嚴(yán)峻的生存危機(jī)；瑞幸的到來(lái)，咖啡豆價(jià)格的飛漲，也重塑著咖啡的格局，原本深耕多年的行業(yè)不再景氣。

在繼續(xù)服務(wù)需要咖啡奶茶的老客戶的同時(shí)，大哥的股東決定再找個(gè)門道。以為餐飲的生意會(huì)好做，結(jié)果，“還是一樣的難。”

每天八點(diǎn)半起來(lái)燉牛肉，營(yíng)業(yè)半年，一直在翻車中前進(jìn)。起初，菜市場(chǎng)商戶送來(lái)的牛腩有不對(duì)勁的情況，同樣燉五個(gè)小時(shí)，口感硬是不對(duì)。后來(lái)，經(jīng)人提醒，“是不是買到了母牛。”

我問(wèn)大哥，你現(xiàn)在會(huì)分辨牛腩的細(xì)微區(qū)別了嗎。大哥苦笑，“我給他們說(shuō)，不要給我送母牛的肉。”生意買賣，商家要講信用，人與人之間也要建立起信任。

從牛腩飯自身散發(fā)出的真誠(chéng)已經(jīng)有很明顯的反饋，只要吃過(guò)一次，大多人都會(huì)成為回頭客。住在荷花池的客人，也樂(lè)意承擔(dān)高配送費(fèi)點(diǎn)來(lái)享用。

熟客不光是點(diǎn)招牌的牛腩飯，拌牛肉、拌雞肉也值得一試。拌雞用的雞腿肉部分，紅油的做法，但比傳統(tǒng)的拌雞吃起來(lái)更為清爽，不燜人。最突出的反而是花椒的麻味和洋蔥的香濃。

大多數(shù)時(shí)候，小店里是風(fēng)平浪靜，一鍋一鍋的牛肉燉著，一鍋一鍋的米飯煮著便好。突如其來(lái)的爆單，是個(gè)巨大的困境。三個(gè)人無(wú)法操持，就算十個(gè)人也無(wú)濟(jì)于事。

時(shí)間無(wú)法加速，燉五個(gè)小時(shí)就是五個(gè)小時(shí)。

關(guān)閉系統(tǒng)，停止接單，向客人解釋。得到的回答讓人安心，等久一點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，“實(shí)在不行，就用高壓鍋壓。”至少在特殊的情況下，在被清楚地告知后，顧客也可以選擇接受變通的操作。

在不善經(jīng)營(yíng)中，小店依然保持每天大米消耗40斤，牛腩要賣30斤。我問(wèn)大哥每天營(yíng)業(yè)到幾點(diǎn)，一個(gè)“賣到晚上12點(diǎn)”的回答讓人有些意外。再一問(wèn)，原來(lái)他就住在隔壁金科十來(lái)年。

住在附近，服務(wù)附近的人，做挨鄰擇近的生意。下次去動(dòng)物園、去青龍場(chǎng)，還要繼續(xù)打卡。希望天氣暖和后小店中重新回歸的烤牛肉串不要讓人等太久。

MAERXI RESTAURANT

地址：成華區(qū)青龍廣場(chǎng)龍綿街有巢公寓旁

今日編輯 | 彭主任

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