這小眾菜系，也開始發(fā)力殺向全國

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長久以來，寧波菜如同許多經(jīng)典地域菜系一樣，被困在“宴請”與“家常”的二元場景中。

其鮮明的咸鮮風(fēng)味、對食材極致鮮度的苛求，以及復(fù)雜的本地化烹飪技藝（如醉、糟、嗆、腌），共同構(gòu)筑了高高的口味與認(rèn)知壁壘，使其在全國化擴(kuò)張的道路上步履維艱。

這一困境并非孤例。縱觀近年同樣備受矚目的云南菜，雖在社交平臺頻頻刷屏，但其全國門店總數(shù)卻呈現(xiàn)收縮態(tài)勢。

這揭示了一個地方菜系走向全國時面臨的共同核心矛盾：如何將獨(dú)特、多元甚至略顯龐雜的地域風(fēng)味，轉(zhuǎn)化為清晰、可持續(xù)的大眾化消費(fèi)語言？

正如深耕云南菜八年的品牌創(chuàng)始人王冬所指出的，餐飲的邏輯在于“包容”而非“單點(diǎn)極致”，關(guān)鍵在于將地方特色進(jìn)行系統(tǒng)性的“轉(zhuǎn)譯”。

寧波菜的破局者們在實(shí)踐中給出了相似的答案。近年來，以“砂鍋焗海鮮”的品類化崛起、“寧波Bistro”的場景化重構(gòu)，以及“龔禧龔禧”的高端化植入為代表，寧波菜正探索出多條差異化的外拓路徑。

它們的共同點(diǎn)在于，都不再將“在地性”僅僅視作食材清單或風(fēng)味標(biāo)簽，而是將其升維為一套從產(chǎn)品、供應(yīng)鏈到空間體驗的系統(tǒng)性戰(zhàn)略，并以此在更廣闊的市場中建立鮮明的差異化認(rèn)知與商業(yè)韌性。

01■

單品突圍：

「砂鍋焗海鮮」的品類化與標(biāo)準(zhǔn)化改造

作為浙菜的重要分支，寧波菜長期被視為小眾地域風(fēng)味。傳統(tǒng)寧波菜以鮮、咸、香見長，地域性鮮明，早年很難像其他菜系那樣走出寧波、拓展更廣闊市場。

但近年來，寧波菜開始嶄露鋒芒，逐步向外延伸，并探索出多條發(fā)展路徑——其中最具代表性的，便是“單品化”：以單一品類進(jìn)行現(xiàn)代化改造，推向全國市場。

近期熱度攀升的“砂鍋焗海鮮”，便是這一路徑的典型代表。砂鍋焗海鮮以“焗”為核心技法，借助砂鍋的保溫與密封特性，將海鮮與調(diào)料一同入鍋高溫加熱，使食材在蒸汽中燜熟，鎖住汁水與香氣，減少營養(yǎng)流失。

操作時，將處理好的海鮮與調(diào)味置入預(yù)熱砂鍋，通過高溫蒸汽與湯汁傳導(dǎo)熱量，令其在相對封閉的環(huán)境中迅速成熟。。

正是這種兼具技法辨識度與風(fēng)味包容性的特點(diǎn)，讓砂鍋焗海鮮在近年來加速走出寧波，向全國市場延伸。

尤其自2023—2025年起，在北京、上海等一線城市密集涌現(xiàn)大量專賣店，數(shù)量持續(xù)增長，并呈現(xiàn)專門化、連鎖化的趨勢。

例如：主打砂鍋焗海鮮的“甬江煙火砂鍋焗海鮮”擴(kuò)張迅速，據(jù)餐飲O2O數(shù)據(jù)，該品牌僅半年便在江蘇、江西、上海等地開出20+家門店，另有幾十家在籌備中；

“胡叨叨鍋焗海鮮”（黃油焗開創(chuàng)者）自2023年在南京開出首店后，已在本地拓展十余家，繼而進(jìn)駐湖州、常州、宜興、武漢、蘭州等城市，目前擁有近20家門店，多地評分在4.4+；

“舊村砂鍋焗海鮮”成立于2019年，以上海為基地布局7家門店，其中4家位列大眾點(diǎn)評海鮮榜、熱門榜、好評榜前三。

砂鍋焗海鮮之所以能順利外拓，關(guān)鍵在于對傳統(tǒng)寧波海鮮的創(chuàng)新改造：在保留砂鍋焗技法的同時，融入黃油、芝士等元素，強(qiáng)化“現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做、明檔猛火、奶香與海味并存”的體驗。

例如，“甬江煙火”強(qiáng)調(diào)“鮮貨現(xiàn)到、猛火黃油焗、全程不加水”，突出煙火氣與奶香海味的融合；“胡叨叨”以黃油焗為核心標(biāo)識，主打小海鮮與預(yù)調(diào)醬料，平衡奶香、焦香與海味本味，降低地域接受門檻；“舊村”延續(xù)寧波本地古法猛火焗路徑，強(qiáng)調(diào)不加油、原汁原味，同時引入黃油等新元素，形成新舊風(fēng)味的交融表達(dá)。

1、在價格策略上，門店多將人均控制在90–100元，扭轉(zhuǎn)“海鮮即高價”的固有認(rèn)知，凸顯性價比。

例如“甬江煙火”客單價約90–100元，部分門店推出94元雙人餐；“舊村”定價相近，上海多家門店上線138元抵200元代金券，大眾點(diǎn)評顯示多家門店人均約150元。

為強(qiáng)化性價比與“鮮活”心智，這些專門店普遍設(shè)置透明海鮮池，主打東海海鮮、現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做，契合年輕人對“鮮活”和“煙火氣”的偏好。

如“甬江煙火”在門口陳列鮮活海鮮池，明檔點(diǎn)菜，并標(biāo)注“當(dāng)天空運(yùn)/本地直供”，突出梭子蟹、小黃魚、花蛤、皮皮蝦等寧波特色小海鮮；

“舊村”多家門店將海鮮池置于門口，如外高橋森蘭花園城店、虹井路店等，消費(fèi)者進(jìn)店即可直觀感知食材鮮活度，迅速激發(fā)就餐欲望。

2、在空間與敘事層面，品牌通過場景營造進(jìn)一步強(qiáng)化地域心智。

“舊村·砂鍋焗海鮮”以“東海漁村”為敘事核心，空間采用原木、青磚、藤編等自然材質(zhì)，配合溫暖柔和燈光，營造質(zhì)樸親切的“海邊食事現(xiàn)場”；

“胡叨叨”（部分表述作“胡多多”）以“漁港/江南”意象打造沉浸式空間，運(yùn)用魚紋石刻、木石材質(zhì)，并以魚簍吊燈呼應(yīng)漁港主題，形成“視覺—嗅覺—味覺”統(tǒng)一的“鮮從海上來”體驗。

從技法創(chuàng)新到風(fēng)味融合，從性價比定價到鮮活場景營造，砂鍋焗海鮮不僅讓寧波菜突破了地域局限，更以單品化、專門化、連鎖化的路徑，為傳統(tǒng)菜系的外拓提供了一個可復(fù)制的鮮活樣本。

論是“甬江煙火”的快速擴(kuò)張，還是“舊村”在熱門榜單的持續(xù)引領(lǐng)，都證明了：將一個富有地域特色的烹飪方式提煉為標(biāo)準(zhǔn)化、易復(fù)制的品類模型，是地方菜系打破地域局限、實(shí)現(xiàn)連鎖化發(fā)展的有效尖刀。

02■

場景重構(gòu)：

「寧波Bistro」的體系化與社區(qū)化煥新

傳統(tǒng)寧波菜長期受困于三大瓶頸：過度依賴宴請場景、客單價偏高、風(fēng)味濃烈（如“臭冬瓜”）形成口味門檻，加之烹制工序繁復(fù)、食材鮮度要求嚴(yán)苛，難以實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，在吸引年輕群體與跨區(qū)域拓展中步履艱難。

面對這樣的困局，單純改良菜品或加一張酒單顯然不夠，必須完成從產(chǎn)品到場景、從運(yùn)營到商業(yè)模式的系統(tǒng)性重塑，才能為寧波菜找到新的生機(jī)。

正是在這一背景下，以“三佰杯”為代表的寧波Bistro悄然興起，并迅速破圈。

它的崛起并非淺嘗輒止的潮流跟風(fēng)，而是一場深入肌理的重構(gòu)——從菜單結(jié)構(gòu)到供應(yīng)鏈節(jié)奏，從空間氛圍到盈利模型，環(huán)環(huán)相扣，彼此支撐，最終將寧波菜從“宴請正餐”推向“江湖微醺”的新境。

1、首先，在產(chǎn)品的維度上，它以“經(jīng)典為根、時令為軸、融合為翼”搭建起靈活而穩(wěn)固的菜單體系，破解傳統(tǒng)菜單厚重固化的難題。

具體而言，

經(jīng)典根基層（約占30%–40%）保留“寧式十八斬”“雪菜大湯黃魚”等5–10道標(biāo)志性菜式，作為風(fēng)味錨點(diǎn)與情感紐帶，維系本地食客的記憶，也滿足外地客群的探味欲。 而為了不斷注入新鮮感，時令流轉(zhuǎn)層（約占30%–40%）依托“漁船到店”的極短鏈路，每日依到港漁獲由主廚敲定特色，如春季刀魚、夏季梭子蟹，并在小黑板實(shí)時公布，既強(qiáng)化“每日鮮送”的可信度，也制造“錯過即無”的稀缺體驗。 更進(jìn)一步，創(chuàng)意融合層（約占20%–30%）展開“寧波味型+”的跨界實(shí)驗——融匯日式燒鳥推出“炭燒鴿子腿”，糅合川味創(chuàng)制“五種海鮮毛血旺”，圍繞“下酒”邏輯研發(fā)“油淋嗆河蝦”等一口小食，單價親和、味型鮮明，天然契合微醺情境。

由于多數(shù)菜品共享相近的腌制、快炒、蒸煮技法，菜單雖可多達(dá)180–230道，后廚負(fù)荷并未同比激增，實(shí)現(xiàn)了“選擇豐盈”與“操作集約”的兼得。

正是這樣的三層結(jié)構(gòu)，讓產(chǎn)品既能守得住本味，又跟得上潮流，為后續(xù)的場景與運(yùn)營創(chuàng)新打下堅實(shí)基礎(chǔ)。

2、有了穩(wěn)固的產(chǎn)品骨架，運(yùn)營體系便順勢跟進(jìn)，用“日更供應(yīng)鏈”與“動態(tài)溝通”讓新鮮與體驗實(shí)時可見。

為確保跨城鮮度，部分品牌專設(shè)冷鏈車，每日往返寧波與上海，將海鮮從上岸到上桌控制在12小時內(nèi)，破解長途保鮮難題；

在信息呈現(xiàn)上，刻意以手寫小黑板取代固定菜單，菜品售罄可即時擦除，新到漁獲隨時增補(bǔ)，使菜單化作與庫存聯(lián)動、與顧客互動的鮮活界面。

更重要的是，主廚角色被前置到每日清晨的采買環(huán)節(jié)，憑經(jīng)驗甄選最優(yōu)批次食材并現(xiàn)場構(gòu)思當(dāng)日特色，這既保障出品的獨(dú)創(chuàng)性，也將主廚塑為品牌信賴度的關(guān)鍵人格符號。

可以說，這一步把“鮮”從供應(yīng)鏈延伸到顧客眼前，讓產(chǎn)品優(yōu)勢在運(yùn)營中被持續(xù)放大。

當(dāng)產(chǎn)品與運(yùn)營形成合力，場景的轉(zhuǎn)型便水到渠成，將空間打造成“松弛江湖氣”的沉浸式社交場。設(shè)計摒棄奢華精致，轉(zhuǎn)向“粗糲的溫潤”：

原木、夯土墻、手寫書法、魚拓作品等元素保留材質(zhì)原生肌理，甚至適度營造“擁簇感”，釋放“不必正襟危坐”的放松訊號。 布局借鑒居酒屋范式，設(shè)置緊湊吧臺與近距離席位，點(diǎn)餐需與吧臺內(nèi)廚師直面交流，鄰座亦易生發(fā)自然攀談，由此消解隔閡，回歸市井酒館的喧鬧與親近。 再輔以“酒鬼挑戰(zhàn)”“主題品酒夜”等輕量活動，借熟客社群發(fā)酵，將單次消費(fèi)轉(zhuǎn)化為可持續(xù)參與的社區(qū)歸屬。

至此，產(chǎn)品與運(yùn)營的“鮮”與“活”，在空間里轉(zhuǎn)化為可觸摸、可沉浸的情緒體驗，讓寧波Bistro不止于吃，更成為一種生活方式。

而支撐這一切可持續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)的，是一套以“高效率”托舉“低毛利”的商業(yè)模型，讓健康增長成為可能。

寧波Bistro人均鎖定150–250元區(qū)間，介于高端甬菜與普通快餐之間。

盡管優(yōu)質(zhì)海鮮成本占比高、毛利率約45%（低于行業(yè)均值），但通過高翻臺率（限時用餐、緊湊座位、快出菜節(jié)拍，晚市可達(dá)2–3輪甚至更高）、高酒水占比（黃酒、清酒、精釀?wù)紶I收30%–40%）、高坪效（小店制通常100–150㎡，如三佰杯某68㎡分店曾創(chuàng)日銷逾5萬元）形成盈利三角。

3、在擴(kuò)張策略上，不盲目追求高速復(fù)制，而奉行“一城一店，店店深耕”，每入新城首選文化老街，通過鍛造“區(qū)域標(biāo)桿酒館”累積口碑。

三佰杯的系統(tǒng)性重塑，本質(zhì)是對傳統(tǒng)寧波菜的三重突破：

產(chǎn)品上，用“風(fēng)味制高點(diǎn)+動態(tài)菜單”破解“厚重與門檻”； 運(yùn)營上，用“日更供應(yīng)鏈+主廚前置”讓“鮮”可感知；場景上，用“松弛江湖氣”重構(gòu)“宴請”為“社交”； 商業(yè)上，用“低毛利+高效率”證明“價值＞價格”。

正如三百杯創(chuàng)始人馮開碩所言，“你只要為這條街、這個社區(qū)創(chuàng)造一點(diǎn)真實(shí)的價值就夠了”——當(dāng)一家家“神店”跑出來，擴(kuò)張便是水到渠成。

傳統(tǒng)寧波菜的破局，從來不是“改良菜品”或“加張酒單”，而是像三佰杯這樣，用“拍電影”的思維做餐飲：選對“角色”（食材）、排好“劇本”（菜單與場景）、組織好“劇組”（團(tuán)隊與供應(yīng)鏈），最終讓“電影”（用餐體驗）足夠“好看”，讓地域風(fēng)味在新時代活成“生活方式”。

03■

價值升維：

「龔禧龔禧」的文化轉(zhuǎn)譯與高端化植入

把一道風(fēng)味鮮明、地域?qū)傩詷O強(qiáng)的寧波菜，成功放進(jìn)口味偏好迥異的國際都市上海，從來不是件容易的事。

這要求品牌不能只靠熱情或幾道招牌撐場面，而必須做一套從認(rèn)知到交付、從產(chǎn)品到體驗的細(xì)密安排。

以“龔禧龔禧·甬菜”為代表的成功例子說明：它的破局路徑，是一個從清醒的自我認(rèn)知出發(fā)，環(huán)環(huán)相扣、層層遞進(jìn)的戰(zhàn)略閉環(huán)，其根基，正是品牌對寧波風(fēng)土食材的深刻理解與系統(tǒng)化的運(yùn)營能力。

那么，這道地域名菜要跨進(jìn)陌生市場，第一步該怎么走？答案要從對核心矛盾的清楚認(rèn)識開始。

咸鮮直接、個性鮮明的甬菜，怎么才能讓口味偏甜淡、講究精致的上海食客真正接受？

龔禧龔禧沒有選簡單的“本地化”讓步，也沒有死守“原教旨”不放，而是找到一個巧妙的支點(diǎn)——為上海微調(diào)咸度，但絕不沖淡本味之鮮。

這一定位，一頭扎牢寧波風(fēng)土的根，另一頭準(zhǔn)確觸到上海食客的味覺期待。

這意味著后面所有動作——從產(chǎn)品研發(fā)到供應(yīng)鏈搭建，都有了一把統(tǒng)一、清楚的尺子：既要留住寧波菜的魂，又要用更容易被接受的樣子走進(jìn)滬上餐飲圈子，剛?cè)胧芯捅荛_了“水土不服”的風(fēng)險。

這種精準(zhǔn)的本地化卡位，使其不僅能吸引追求地道風(fēng)味的食客，也能通過參與“樂品上海”等消費(fèi)促進(jìn)活動，以高性價比套餐組合吸引更廣泛的客群，實(shí)現(xiàn)口碑與客流雙贏。

有了明確的支點(diǎn)，接下來的問題是，靠什么托住這一定位，讓它在市場里立得住？

答案在于扎實(shí)的、基于深刻風(fēng)土認(rèn)知的底層能力。龔禧龔禧的核心優(yōu)勢，是依托其背后天港集團(tuán)長達(dá)二十余年的積淀所構(gòu)建的一套從源頭發(fā)到餐桌的“確定性”極致鮮度供應(yīng)鏈。

其團(tuán)隊中的甬菜傳人對本地食材的時令節(jié)律、產(chǎn)地特性有著精準(zhǔn)把握，并基于對寧波風(fēng)土的長期實(shí)踐，最終聚焦于“一灣（杭州灣）、一港（象山港）、一山脈（四明山脈）” 這一核心食材地圖。

通過與象山港漁民建立契約式合作、自有漁船直赴特定海域、契約基地鎖住奉化芋艿等核心地標(biāo)食材，再配合每日凌晨碼頭直采、6小時冷鏈直達(dá)上海的穩(wěn)定高效直供機(jī)制，真正實(shí)現(xiàn)了 “從漁船到餐桌≤6小時” 的風(fēng)味閉環(huán)。

這套重投入、深布局的供應(yīng)鏈，把餐飲里最金貴的“鮮”字，從一個宣傳說法，變成了能穩(wěn)穩(wěn)拿住、能預(yù)期、能追溯的硬標(biāo)準(zhǔn)。

它為后面所有風(fēng)味的呈現(xiàn)，打下了沒人能質(zhì)疑的原料基礎(chǔ)和品質(zhì)底氣，也成為其敢于與“沈爺?shù)娘埦帧贝祟愴敿饷朗矷P合作，呈現(xiàn)開漁季頂級鮮味的根本依仗。

原料底子穩(wěn)了，又該如何讓這些帶著濃厚地域印記的風(fēng)味，被不同文化背景的食客讀懂并喜愛？這時，品牌扮演起“文化轉(zhuǎn)譯者”的角色，用一套 “根脈、時令、融合” 的三層產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，一步步完成寧波風(fēng)味的當(dāng)代表達(dá)。

根脈層（守正立本）如“五福冷盤”中的臭冬瓜、寧波烤菜，是文化與情感的錨點(diǎn)，通過醬、糟、臭、烤等古法技藝，建立最地道的風(fēng)味信任。 時令層（循鮮起舞）則完全彰顯了其供應(yīng)鏈的“日更”本事與對產(chǎn)地的極致追求——鹽烤東海大白蟹選用一斤二兩以上的長臍公蟹，凸顯質(zhì)樸鮮甜；紅斑魚三吃（堂灼、臭莧菜管蒸、豆瓣醬焗）則是對“東海斑皇”從稀有捕獲到多元烹技的頂級演繹； 融合層（創(chuàng)新破界）如帕瑪森芝士黃魚春卷、窖藏酸菜炒雪花牛肉，則在咸鮮底味上大膽結(jié)合粵菜精致、西餐趣味或川味思路，旨在激發(fā)興趣、拓寬客群。

這三層產(chǎn)品在同一套“鮮咸合一”的底層邏輯下，共同構(gòu)建了一個既穩(wěn)當(dāng)又有張力的產(chǎn)品陣形。

產(chǎn)品陣形搭好了，還差最后一步——怎樣讓這些后臺的硬實(shí)力與中間的巧思，在前臺變成客人能摸到、能共鳴的完整體驗？龔禧龔禧的空間本身就像一個精心編排的“沉浸式文化劇場”。

從入口處“鹿棲福地”雕塑暗含的寧波傳說，到“聽濤”景觀區(qū)將船與琵琶結(jié)合的藝術(shù)品，再到復(fù)刻“天一閣”藏書樓文化的專區(qū)，每一處裝飾都在娓娓道來甬城的山海情懷與人文底蘊(yùn)。

包間以“春辰”、“月白”等中國傳統(tǒng)色命名，營造水墨畫般的雅致意境。在此空間中，從進(jìn)門處貼的當(dāng)日食材信息，到服務(wù)人員對慈溪鮸魚、奉化芋艿等食材故事的娓娓道來，每個細(xì)節(jié)都在悄悄“翻譯”——把后端基于深厚風(fēng)土認(rèn)知的供應(yīng)鏈掌控力、中間的烹飪用心，變成客人舌尖和心里的價值認(rèn)同。

吃飯就不只是填肚子，升華為一次對寧波風(fēng)土美學(xué)與東方生活哲學(xué)的沉浸式體會。

說到底，寧波菜的突圍，關(guān)鍵之一在于品牌對腳下水土的深入了解與尊重，并將此轉(zhuǎn)化為一套可持續(xù)運(yùn)營的系統(tǒng)能力。

總結(jié)來說，“龔禧龔禧”的異地植入路子，正是這一理念的系統(tǒng)化呈現(xiàn)：它以“精準(zhǔn)的本地化卡位”為方向，用“基于深刻風(fēng)土認(rèn)知的重投入供應(yīng)鏈”做底盤，驅(qū)動“三層解碼的產(chǎn)品文化轉(zhuǎn)譯系統(tǒng)”，最后在“情境化的沉浸式體驗劇場”里實(shí)現(xiàn)價值的真正落地。

同時，通過積極參與“樂品上海”等市場活動，以靈活的優(yōu)惠組合與增值服務(wù)，將高品質(zhì)體驗轉(zhuǎn)化為可觸達(dá)的消費(fèi)吸引力，完成了從戰(zhàn)略閉環(huán)到市場滲透的關(guān)鍵一步。

這四步一環(huán)扣一環(huán)，不僅把一道強(qiáng)勢地域名菜成功放進(jìn)現(xiàn)代化國際都市，也為同類菜系的跨區(qū)域發(fā)展，提供了一個將“在地性”轉(zhuǎn)化為系統(tǒng)性競爭優(yōu)勢的參考范本。

小結(jié)：

從“砂鍋焗海鮮”的品類破圈，到“寧波Bistro”的效率革命，再到“龔禧龔禧”的價值升維，寧波菜的多元外拓揭示了一個核心趨勢：“在地性”已從一個被動的風(fēng)味描述，進(jìn)化為一個主動的戰(zhàn)略工具和系統(tǒng)能力。

成功的品牌都在致力于將地域稟賦——無論是海鮮原料、獨(dú)特技法還是文化故事——轉(zhuǎn)化為可持續(xù)的競爭優(yōu)勢。

它們以不同的方式，回應(yīng)著開篇提出的兩大根本挑戰(zhàn)：通過供應(yīng)鏈創(chuàng)新應(yīng)對食材波動，通過運(yùn)營模式與產(chǎn)品結(jié)構(gòu)調(diào)整緩解人才依賴。

然而，前路依然充滿考驗。全國化注定是一場“帶著鐐銬的舞蹈”：鐐銬是風(fēng)味、食材與文化的根，不可丟棄；舞蹈的創(chuàng)意，則在于品牌如何以系統(tǒng)性的戰(zhàn)略——精準(zhǔn)的定位、穩(wěn)固的供應(yīng)鏈、靈動的產(chǎn)品轉(zhuǎn)譯和沉浸的體驗設(shè)計——為這獨(dú)特的根，在更廣闊的土壤中，找到能持續(xù)生長、開花結(jié)果的姿態(tài)。

寧波菜要真正走向全國，路還很長。但正是這些多樣化的探索，為其勾勒出了一幅富有啟發(fā)的路線圖。它不必成為另一個川湘菜，而是可以作為一種獨(dú)特而高級的風(fēng)味選擇，在中國餐飲的宏大版圖上，找到自己不可替代的坐標(biāo)。

作者 | 小貝

出品 | 餐飲O2O

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