食帝王蟹記

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帝王蟹是一種體型巨大的深海螃蟹，正式名稱是“堪察加擬石蟹”，也稱“阿拉斯加帝王蟹”，主要產(chǎn)于美國(guó)阿拉斯加、加拿大太平洋沿岸，向西延伸至俄羅斯太平洋沿岸、日本、韓國(guó)、朝鮮等地。這種蟹體型巨大，一般常見的為2～3kg，最大有10kg左右，腿間跨度最大的可達(dá)1.8米。奇怪的是，這種蟹雖歸為十足目，卻只有8條腿，即3對(duì)行走肢和1對(duì)螯足；其他多數(shù)螃蟹都是10條腿，即4對(duì)行走肢和1對(duì)螯足。

市場(chǎng)上還有一種螃蟹叫“皇帝蟹”，它和帝王蟹不同，長(zhǎng)相就不一樣，可以直觀看到它的蟹殼是紅色的。查網(wǎng)絡(luò)上的相關(guān)介紹，二者區(qū)別大概是這樣：

帝王蟹為石蟹科擬石蟹屬，非真正的螃蟹，身體不對(duì)稱，僅3對(duì)行走足和1對(duì)螯足——雖說(shuō)十足目應(yīng)該有五對(duì)腿，但它只有四對(duì)腿（3對(duì)行走肢和1對(duì)螯足），甲殼呈紅褐色或藍(lán)色，布滿荊刺。而皇帝蟹是扇蟹科巨大擬濱蟹屬，是真正的螃蟹，它的螯足粗壯，鉗指黑色，最大體重可達(dá)36kg。

帝王蟹分布在北太平洋寒冷水域，如日本海和鄂霍次克海，棲息深度可達(dá)850米，生存水溫1.4～5℃；皇帝蟹僅分布于澳大利亞西部及南部，水深100～180米左右，海域水溫0～30℃。

兩種蟹的肉質(zhì)也不一樣。帝王蟹的肉質(zhì)清甜彈牙，蟹膏軟糯，營(yíng)養(yǎng)豐富，但油脂少；皇帝蟹肉質(zhì)結(jié)實(shí)，多膏，油脂豐富，煮后湯底鮮美，蟹黃豐腴如鵝肝，但價(jià)格昂貴，帝王蟹價(jià)格相對(duì)便宜。

吃帝王蟹在吉林琿春就可以，要體驗(yàn)皇帝蟹，最好是去澳大利亞，或者到南方港口中澳大利亞海鮮輸入的集中地。

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帝王蟹進(jìn)入中國(guó)市場(chǎng)比較晚，具體時(shí)間沒查到，印象中應(yīng)該是在2010年以后才見到這種品種。據(jù)資料介紹：2015年以前，國(guó)內(nèi)帝王蟹主要從美國(guó)、挪威進(jìn)口，價(jià)格非常昂貴；2016年，國(guó)家正式批準(zhǔn)吉林琿春作為進(jìn)口冰鮮海產(chǎn)品以及食用水生動(dòng)物的指定口岸——琿春距俄羅斯斯波謝特港僅42km、距扎魯比諾港72km，當(dāng)天就能將俄羅斯帝王蟹運(yùn)至琿春口岸。2019年，俄羅斯調(diào)整政策，政府放開50%的捕蟹權(quán)給俄羅斯民營(yíng)企業(yè)，如此一來(lái)，捕蟹量明顯增加。數(shù)據(jù)顯示：2015年中國(guó)進(jìn)口帝王蟹1500噸，2017年躍升至6000噸；2024年琿春?jiǎn)我豢诎哆M(jìn)口帝王蟹150萬(wàn)只，貨值33.1億元，占全國(guó)總量的80%以上，琿春成為名副其實(shí)的“中國(guó)帝王蟹之都”。

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當(dāng)然，現(xiàn)在中國(guó)內(nèi)地吃到的帝王蟹依然是一道昂貴的菜肴。這種蟹的單價(jià)比較貴，內(nèi)地要500～600塊錢一斤，且單體比較大，在有些高端餐廳里，一只4斤的帝王蟹，價(jià)格往往超過2000塊錢。10個(gè)人一桌吃一只帝王蟹，每個(gè)人只能分到兩三塊，這種情況下，根本談不上去考慮酒水搭配的問題——因?yàn)楹貌蝗菀壮缘絻蓧K，體會(huì)蟹味還來(lái)不及，若再配酒，反而會(huì)影響對(duì)蟹味的感受。

2025年8月下旬到9月初，我在吉林琿春盤桓了一周。琿春的帝王蟹品種多，有藍(lán)帝王蟹、棕帝王蟹、紅帝王蟹（不同季節(jié)對(duì)應(yīng)著不同顏色的帝王蟹及其最佳品質(zhì)）。一般的行情是：藍(lán)帝王蟹通常比較貴，220塊錢到230塊錢一斤；紅帝王蟹190塊錢一斤；棕帝王蟹便宜一點(diǎn)，150塊錢一斤。如果帝王蟹腿掉了，還能打更多折，才100多塊錢一斤。所以，在琿春是可以實(shí)現(xiàn)“帝王蟹自由”的。當(dāng)你一個(gè)人吃一只帝王蟹時(shí)，就能淺酌慢飲，從容考慮該搭配什么酒水。

我在琿春品嘗了各種螃蟹，其中有兩種帝王蟹：藍(lán)帝王蟹和紅帝王蟹。不同品種的帝王蟹，在不同季節(jié)里肉質(zhì)不一樣，據(jù)說(shuō)9月份時(shí)，藍(lán)帝王蟹是最好的（肉質(zhì)飽滿），紅帝王蟹差一點(diǎn)（一只約兩斤八兩，且無(wú)膏），而棕帝王蟹還沒上貨。所以我只體驗(yàn)了藍(lán)帝王蟹和紅帝王蟹（分別在江琪海鮮店和高大胖海鮮店食用）。烹飪方法很簡(jiǎn)單，就是把整只帝王蟹放進(jìn)蒸箱里清蒸。這兩家店都是明廚明灶，能看著廚師把你從海鮮池挑好的帝王蟹放進(jìn)蒸箱。蒸的時(shí)間略長(zhǎng)，要45分鐘左右。

在江琪海鮮店，我遇見了一位非常細(xì)心的服務(wù)員，是個(gè)小伙子，他用剪刀教我怎么剪開帝王蟹的蟹腿，慢慢把肉取出來(lái)。他操作得十分細(xì)致，像繡花一樣，足足用了20多分鐘，教會(huì)了我食用帝王蟹。以下是我吃這兩種帝王蟹的感受：

藍(lán)帝王蟹：這個(gè)季節(jié)的藍(lán)帝王蟹生龍活虎，剪開后，蟹腿和蟹殼里的肉都比較厚實(shí)飽滿。蟹殼肉的咸度比蟹腿肉高一點(diǎn)，蟹腿肉咸度淡，且鮮甜，但肉質(zhì)緊實(shí)——比起細(xì)嫩的南方花蟹、黃海梭子蟹，它的肉要粗糙一些。論體型，它是螃蟹中的“大牲口”；論肉質(zhì)，它像牛、馬肉一樣有些柴，甚至?xí)馈?/p>

紅帝王蟹：藍(lán)帝王蟹的外殼能看出偏藍(lán)，而紅帝王蟹的外殼偏紅，體型比藍(lán)帝王蟹略小。我選紅帝王蟹時(shí)，海鮮店的服務(wù)員反復(fù)跟我說(shuō)：“現(xiàn)在這個(gè)季節(jié)的紅帝王蟹，價(jià)格便宜，但殼比較空。”言外之意就是肉少。我有了心理準(zhǔn)備，剪開后發(fā)現(xiàn)，肉確實(shí)沒藍(lán)帝王蟹飽滿，但也夠吃了。要是沒吃過飽滿的藍(lán)帝王蟹，也不會(huì)有太多察覺。它的肉質(zhì)和藍(lán)帝王蟹差不多，略感細(xì)膩，香氣也差不多。

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這次出行，我?guī)Я?0多種酒來(lái)做餐酒搭配。比較之后發(fā)現(xiàn)，吃帝王蟹不能用口感太粗糙的酒，比如茅臺(tái)酒——它口感凜冽、氣味濃郁，而帝王蟹的香氣本就不突出，即便肉質(zhì)偏柴，終究還是蟹肉，和牛羊肉比起來(lái)還是細(xì)膩的。當(dāng)然，也不能用口感太細(xì)膩的酒，比如低度的洋河手工班或者40%vol左右的朗姆酒——它們口感太細(xì)膩、輕柔，駕馭不住這么大、這么結(jié)實(shí)有力的蟹肉。反復(fù)比較后，我覺得最好的還是清香型白酒，汾酒、潞酒都可以。我隨身攜帶最多的是潞酒青花瓷窖藏30，這款酒是10多年前灌裝的老酒，口感既有老酒的柔和，又有中國(guó)大曲固態(tài)白酒的醇厚、豐富與力量，完全能駕馭住這種堅(jiān)實(shí)、鮮美的帝王蟹肉。

琿春海鮮街街口

一只藍(lán)帝王蟹重三斤九兩

蒸熟的藍(lán)帝王蟹，搭配潞酒天青瓷老酒，甚為協(xié)調(diào)

紅帝王蟹，可以清楚地看到它有3對(duì)行走肢和1對(duì)螯足

琿春的帝王蟹展銷館

帝王蟹展銷館中展示的琿春和俄羅斯港口的位置

帝王蟹展銷館展示的價(jià)格牌，價(jià)格每天是變動(dòng)的。這張照片顯示的是2025年8月26日的價(jià)格

江琪海鮮餐廳門頭

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