螃蟹上席百味淡。

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這是編輯部，有史以來最有爭議的一個品—— 嗆蟹 。

當時是一個圍著餐桌坐的場景，嗆蟹端上來，看到那果凍一般的蟹膏和晶瑩的蟹肉。

我的臉上徐徐開出了一朵花； 周圍的人臉上，慢慢沒了色彩。

我趕緊從吃外賣的同事那兒，搜刮了半碗米飯。

最妙的碳水 （之一） 莫過于嗆蟹拌飯 ，擠出蟹膏，拌勻溫熱米飯，再 淋一兩滴醬油醋 。

然后，一口， 靈魂直接升到了天花板 。

哇，那口嗆蟹拌飯啊，絕美而豐腴。 是能和5月的梅童魚，7月的巖蠔比肩的鮮美存在 。

我看那些稀奇八怪的小故事，說嗆蟹的由來。

寧波舟山的漁夫們出海一趟，隔山隔海，捕撈了梭子蟹，放在鹽水里， 當場嗆死 ，也就成了嗆蟹。

當地的語言這么幽默的嗎 ？

等漁夫再回家，這桶嗆蟹就成了美味。

也是回程值得慶祝，很多年以后，嗆蟹依然是寧波人，舟山人年夜飯桌上， 一定要出現的團圓菜 。

“ 無嗆蟹不成宴 ”。

嗆蟹這個品，當時決定要上的時候，很多人不看好。

畢竟對于從沒有吃過嗆蟹的人來說，愿意嘗試這 又咸又腥又生 的嗆蟹，挺冒險。

其實嗆蟹，也有等級， 根據蟹紅膏的大小、顏色，分為白芯蟹、一點紅、紅膏蟹、飛機蟹：

飛機蟹要等到秋冬才能有。

畢竟不是寧波人，舟山人，能天天吃嗆蟹。難得吃一次嘛， 自然要吃品質好一點的 。

我們這款嗆蟹，只做紅膏和飛機，都是凈重4-5兩一只。

古來，螃蟹上席百味淡。年底團聚，飯桌中央，整兩只嗆蟹，也挺體面。

蟹本身的品質就不錯的，是今年新鮮捕撈的東海野生高品質紅膏母蟹。

只做紅膏和飛機兩款：

①紅膏售價79元1只，2只減 10 元， 148 元2只；

②飛機售價 99 元1只，2只減10 元， 188 元2只。

趁鮮活時速凍保鮮，在-40℃凍起來；

切塊時能保留完整的紅膏，口感和鮮度也與鮮活螃蟹并無兩樣。

接下來就是腌制。這款用的是傳統(tǒng)手藝。

水燒開涼透后沒過嗆蟹，按比例加入舟山當地的海鹽。

也只加了鹽，沒有用過多的調味去搶奪螃蟹自身的鮮味。

然后就是最愛說的那句，等待時間的轉換。

浸泡的時間，各有講究，時間過短，蟹沒“熟”透，吃了易腹瀉；時間過長，會過咸，沒法吃。

要讓口感變得鮮咸適中，才是最好。

這次的包裝，可以一目了然的判斷紅膏的質量。

嗆蟹，保存的時間很久，-18度冷凍保存300天，果然還能放到年三十。

剛從冰箱拿出來的蟹肉如霜，解凍切開就可以吃。

秋冬尤其貪戀蟹黃之美，古人以蟹佐酒，而我，只要配一碗熱氣騰騰的米飯。

把頭埋在碳水里——

啊，亦有醉醺醺之感。

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