【獨(dú)立餐評(píng)】手工雞蛋面和傳統(tǒng)堿面，你更喜歡哪一種？

比革鯨粉面評(píng)測(cè)標(biāo)準(zhǔn)（100分）=

環(huán)境與舒適度5+粉面品質(zhì)15+湯頭20+碼20+油20+溫度工藝15+性?xún)r(jià)比5

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易興和粉館（曙光路店）

評(píng)測(cè)理由：姜姜湖在酒后偶然發(fā)現(xiàn)的一家店，當(dāng)時(shí)感覺(jué)不錯(cuò)，特別推薦給其他評(píng)委來(lái)嘗一嘗味道。

環(huán)境與舒適度：一個(gè)24小時(shí)營(yíng)業(yè)的地方，除了粉面，還有飯菜，還比較干凈。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)還是不錯(cuò)，柔軟且有米香，久煮未斷，就是掛味還差了那么一點(diǎn)，不過(guò)影響不大。面的品質(zhì)算是中等，面香差一點(diǎn)，煮得也有失水準(zhǔn)，不夠韌。

湯頭：湯頭清澈，且鮮味濃郁，肉香和筒子骨香都有，基本上沒(méi)有吃出來(lái)什么味精味，好湯。

碼：肉絲碼子份量足，大拇指粗細(xì)，肉香味十足，就是那種純粹的肉味，而且一點(diǎn)都不柴，這個(gè)非常不錯(cuò)。雜醬碼子是純?nèi)忉u，不過(guò)煸炒過(guò)頭，除了一股子糊味之外，吃不到別的味道了，這很不應(yīng)該。

油：豬油給的量不少，香味也不錯(cuò)。

溫度工藝：湯頭，碼子的溫度都很高，吃起來(lái)燙嘴。粉煮得正好，面有點(diǎn)過(guò)。

性?xún)r(jià)比：肉絲10元，雜醬10元，碼子份量都很足，性?xún)r(jià)比不錯(cuò)。

結(jié)論：湯鮮、肉香、粉燙，一碗好粉。又是一個(gè)上80分的好店子?？吹贸龉Φ状_實(shí)有，只是雜醬碼子做糊了這個(gè)失誤有點(diǎn)不應(yīng)該，做碼子的師傅應(yīng)該試得出味。當(dāng)然，不能因?yàn)檫@樣的失誤來(lái)否定這樣有水平的一家店，瑕不掩瑜，還是一個(gè)值得大家來(lái)品嘗的地方。

評(píng)分：老魯78分，姜姜湖82.5分，強(qiáng)哥80分。

最終分：80.2分

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胖子粉店

評(píng)測(cè)理由：一個(gè)很多小朋友上學(xué)前來(lái)吃粉的店子，看起來(lái)還是很受附近居民的喜歡。

環(huán)境與舒適度：一個(gè)小門(mén)面，地方不大。

粉面品質(zhì)：粉面的品質(zhì)都在中線水平。

湯頭：湯頭的鮮味有還是有，但是不算明顯。

碼：肉絲是筷子粗細(xì)，顏色很淺，吃起來(lái)不柴，肉香味并不突出。雜醬碼子用豆瓣炒過(guò)之后再熬制的，有香菇丁做配料。

油：豬油香有，用量不多。

溫度工藝：溫度沒(méi)有問(wèn)題，面有些煮過(guò)頭，有點(diǎn)夾糊。

性?xún)r(jià)比：肉絲8元，雜醬9元，不算貴。

結(jié)論：一個(gè)比較像家里面下碗粉的店，說(shuō)不上什么不好，但也沒(méi)有什么可以稱(chēng)道的地方。如果附近有更好的選擇，可能就會(huì)錯(cuò)過(guò)了。

評(píng)分：老魯75分，姜姜湖75分，強(qiáng)哥72.5分。

最終分：74.2分

總結(jié)：今天早上的兩家店，都還有自己的特點(diǎn)。第一家看得出的功底深厚，對(duì)自己的出品有想法，也有要求，只是在落地執(zhí)行的時(shí)候可能偶爾失誤了一次，相信也不是常態(tài)，從那碗粉確實(shí)可以看得出高水平；第二家就是在家里面自己熬了湯，自己再下碗粉的感覺(jué)，不能說(shuō)有多么好吃，但是在一個(gè)匆忙的早上，也足夠讓人感覺(jué)到舒服了。

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常樂(lè)粉店

評(píng)測(cè)理由：老魯偶爾路過(guò)的一家新店，感覺(jué)出品清澈舒服，用料很好，是屬于有高級(jí)感的老派粉面，于是帶著比革鯨一起來(lái)試試。

環(huán)境與舒適度：地方不大，外面也可以擺桌子，老板和店面都給人感覺(jué)很干凈，很舒服。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)在中線水平，切得細(xì)，但是入味稍微有點(diǎn)欠。面的品質(zhì)也在中等，有面香，但是堿味不夠，還好要老板落鍋起，不然估計(jì)也容易糊。

湯頭：湯頭是老派清澈的那一類(lèi)，看起來(lái)高級(jí)，清澈并不意味著沒(méi)味，同樣很是鮮美。

碼：肉絲碼子不錯(cuò)，沒(méi)有上色，肉香和肉鮮味都很足，證明肉的品質(zhì)不錯(cuò)，可惜的是有的肉絲是順著紋路切的，有的不是，所以部分肉絲在口感上會(huì)有點(diǎn)“木”。雜醬碼子是肉末加上筍子末，同樣沒(méi)有上色，香味還是不錯(cuò)，但是醬味不足。牛肉碼子是全部用的牛腱子肉，而不是牛腩，而且也是新鮮貨，鮮味和口感上會(huì)更好。醬汁肉核桃大小，用的前夾肉，比較軟爛，香料味不重，以肉味為主。

油：豬油香味也不錯(cuò)，在干面里面比較明顯。

溫度工藝：老板明顯是新手，不麻利，但是溫度和煮粉面的水平還是沒(méi)有問(wèn)題。

性?xún)r(jià)比：肉絲9元，醬汁10元，牛肉15元，碼子份量都很足，而且用料很好，所以我們認(rèn)為性?xún)r(jià)比不錯(cuò)。

結(jié)論：店子是新店，老板也是新手，但是從出品可以看得出，都是老派的做法，而且很是用心，證明還是有傳承的，至少是個(gè)粉二代甚至是粉三代。一碗粉下出來(lái)干凈清澈，吃起來(lái)鮮味十足且沒(méi)有負(fù)擔(dān)，老板也很少用醬油味精等調(diào)料，就是干干凈凈一碗粉。雖然手法不老練，但是整體的理念是好的，我們相信只要假以時(shí)日，這些都是小問(wèn)題，很好解決。

評(píng)分：老魯79.5分，姜姜湖80分，強(qiáng)哥79.5分。

最終分：79.7分

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壹品小桂粉店（直營(yíng)二店）

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥推薦的店，說(shuō)是吃過(guò)一次肉絲粉，感覺(jué)還不錯(cuò)，就把比革鯨拉過(guò)來(lái)一起試試。

環(huán)境與舒適度：大馬路邊上的店，前面有個(gè)小花壇帶可以外擺，這個(gè)天氣有陽(yáng)光的時(shí)候還是很舒服。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)不錯(cuò)，柔軟且入味，切得還算是細(xì)。面的品質(zhì)也在中線以上，堿香味有，韌勁也有。

湯頭：湯頭比較厚重，鮮還是鮮，但是鮮味更多來(lái)自調(diào)味料。

碼：肉絲相當(dāng)標(biāo)準(zhǔn)，前腿肉，手指粗，也不柴，上色也比較漂亮，肥瘦比例也比較好，只是肉里面有點(diǎn)淡淡的腥味。雜醬碼子用含肉量不多，肉香味不足，且甜面醬用量多了，吃起來(lái)甜味有點(diǎn)過(guò)，鹽味也重。酸辣碼子是老板自己推薦的，味重，而且酸菜和筍子都微微有點(diǎn)漚味，這個(gè)不太行。

油：豬油香有，干面里面明顯一些，用量也不少。

溫度工藝：溫度沒(méi)有問(wèn)題，煮粉面的水平不錯(cuò)。

性?xún)r(jià)比：肉絲8元，雜醬9元，酸辣8元，不算貴，正常價(jià)格。

結(jié)論：整個(gè)的調(diào)味相對(duì)較重，但也都是長(zhǎng)沙老派的做法，屬于重口的老派。老板的技術(shù)嫻熟，下粉面的手法一看就是有歲月的沉淀。店里還有10元炒碼自助，還是比較大方的。只是碼子的原料可能還主要注意一下，調(diào)味料也可以手輕一點(diǎn)，但總的來(lái)說(shuō)還是一碗好粉面。

評(píng)分：老魯78分，姜姜湖78分，強(qiáng)哥79.5分。

最終分：78.5分

總結(jié)：今天早上一家在河?xùn)|，一家在河西，為了做評(píng)測(cè)也是在早高峰的時(shí)候來(lái)了一趟從河?xùn)|到河西，從箇里到那里。第一家店手法上略顯生疏，但是食材上沒(méi)空話說(shuō)，看得出都是用的好貨，做得也很用心，從出品來(lái)看還是有高人指點(diǎn)的，只是需要時(shí)間來(lái)讓自己變成老手，并找到一些品質(zhì)更好的粉面；第二家店一看就是老師傅，對(duì)于長(zhǎng)沙粉面有自己的理解，粉面和碼子的口味相對(duì)重一點(diǎn)，可能更符合附近居民的喜好，也是很厲害的，只是碼子的選材上，還注意一點(diǎn)，我們相信這對(duì)于店家來(lái)說(shuō)不是什么難事。兩家都不錯(cuò)，又是一個(gè)愉快的早上。

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面和心和特色干拌面館

評(píng)測(cè)理由：強(qiáng)哥在老店吃過(guò)，覺(jué)得很不錯(cuò)，今天到新店來(lái)試試。

環(huán)境與舒適度：店子剛開(kāi)不久，裝潢都很新，也比較干凈，配料臺(tái)都感覺(jué)很精致。

粉面品質(zhì)：粉稍微有點(diǎn)不入味，可能是品質(zhì)問(wèn)題，也可能是沒(méi)有久煮。面是自制手工面，堿味幾乎沒(méi)有，面香也不足，口感上有點(diǎn)像日式拉面，只是沒(méi)有那么粗，但是不追求堿味的話口感還不錯(cuò)。

湯頭：湯頭鮮味不錯(cuò)，香味也有，還算清澈。

碼：肉絲碼子非常不錯(cuò)，手指粗細(xì)，基本是都是順紋路切，每一條都是肥瘦搭配，火候也到位，口感很好，肉香和肉鮮都到位，證明原料用得好。所謂醬汁肉末其實(shí)可以理解為純?nèi)忉u碼子，但是醬香又少了那么一點(diǎn)。干面配上豬肝炒碼，馬上就讓干面油潤(rùn)起來(lái)了，而且豬肝也炒得很嫩，炒功不錯(cuò)。

油：豬油香有，但是不是很明顯。

溫度工藝：溫度沒(méi)有問(wèn)題，米粉的火候又似乎沒(méi)有到位。

性?xún)r(jià)比：肉絲10元，醬汁肉末10元，炒碼豬肝14元，性?xún)r(jià)比還不錯(cuò)。

結(jié)論：雖然是新店，水平也還是不錯(cuò)的，特別是肉絲粉的水準(zhǔn)，我們認(rèn)為強(qiáng)于招牌干拌面。本來(lái)只是一碗醬汁肉末的干拌面可能沒(méi)有這么高的分?jǐn)?shù)，但是我們又點(diǎn)了一碗炒碼面之后，明顯感覺(jué)這里的炒碼配干面會(huì)讓面油潤(rùn)很多，味道也更足，但是總的來(lái)說(shuō)還是不如那碗肉絲粉來(lái)得妙。

評(píng)分：老魯79分，原哥78分，強(qiáng)哥79.5分。

最終分：78.8分

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鄭老五面館（高橋火焰總店）

評(píng)測(cè)理由：有幾位粉絲都推薦過(guò)這家店，開(kāi)了很多年，還有幾家分店，特點(diǎn)也是自制手工面。

環(huán)境與舒適度：店面不算大，可以外擺。

粉面品質(zhì)：粉的品質(zhì)不行，偏硬且不入味。自制手工面還不錯(cuò)，雖然堿味也是不足，但是面香很好，而且韌性十足，吃起來(lái)很有口感。

湯頭：湯頭不鮮，醬油味重。

碼：肉絲很細(xì)，也柴，肉香不足，還是醬油味重。辣椒炒肉的碼子就是拿煮好的肉絲碼子再加上青紅辣椒圈再炒一下，很像是盒飯店的出品。

油：豬油香不明顯。

溫度工藝：有點(diǎn)一言難盡，碼子不夠燙，炒碼也不是現(xiàn)炒，而是炒好一鍋放在那里。米粉煮的時(shí)間不夠，面倒是煮得還不錯(cuò)。

性?xún)r(jià)比：肉絲8元，辣椒炒肉11元，貴還是不貴。

結(jié)論：那碗粉我們一人試了一筷子就沒(méi)有再動(dòng)過(guò)了，寡淡無(wú)味。面倒是還能吃?xún)煽?，就面的品質(zhì)來(lái)說(shuō)我們覺(jué)得比上一家還強(qiáng)一點(diǎn)，至少面香味和韌性還是很不錯(cuò)的，只是碼子還不夠好。

評(píng)分：老魯74分，原哥73.5分，強(qiáng)哥70.5分。

最終分：72.7分

總結(jié)：今天早上去的兩家店，都是打著面館的名號(hào)，而且都是自制手工面。從手工面本身的品質(zhì)來(lái)說(shuō)，我們覺(jué)得鄭老五的面質(zhì)更好一點(diǎn)，也更有面香一點(diǎn)。但是，從整體水平來(lái)看，第一家店的水平還是要高很多，特別是那碗肉絲粉，出品相當(dāng)不錯(cuò)，如果不是其他的方面還做得不夠好，又會(huì)是一家上80分的店。雖然都是手工面，堿味都不算強(qiáng)，但是手工面也有手工面的好處，韌性方面會(huì)要好很多，如果讓這種品質(zhì)的面用其他輔助手法可以表現(xiàn)的更好，同樣也是一碗好吃的面，比如面和心和后面上的那一碗現(xiàn)炒碼子的干拌面，就比較舒服了。

比革鯨美食地圖