小雪節氣說“腌菜”

俗話說“小雪腌菜”。過去人們習慣于在“小雪”前后腌菜，主要目的是延長菜的儲存期，為過冬和新年做準備。如今腌菜已從簡單的保存手段轉變為獨特風味食品的加工技術，作為人們的調味或開胃菜。

但是，腌菜聽上去簡單，其實，腌菜可是件技術活，腌的不好，不僅不好吃，還容易帶來食品安全問題，甚至損害健康。

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用鹽量

腌菜的基本原理是利用食鹽的保藏作用，抑制有害微生物的活動，增加食品的風味。食鹽濃度越高，保藏作用越強，但是食鹽濃度過高，會導致味道太咸，也不利于人體健康，因此用鹽量要綜合考慮對各方面的影響。

根據腌菜的類型不同，可以參考以下的食鹽用量：酸菜0-4%，咸菜10%-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1%-3%。

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腌菜用的容器

儲存腌菜的容器也很重要。玻璃及陶制容器最適合用來盛裝腌菜，塑料及金屬容器不適合用來盛裝腌菜，因為它們不具耐酸性，在酸性環境中容易變質而產生毒素。

不管是新買的、還是之前做過腌菜的容器，在使用前都應該徹底清洗干凈，燙、煮一下之后放在太陽下暴曬幾個小時，徹底晾干后再使用。

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腌菜的環境、溫度

腌菜可以分為發酵性腌制品和非發酵性腌制品。發酵性腌制品，如酸菜、泡菜，對環境的要求比較嚴格。

首先需要合適的溫度，一般需要在5-15℃為宜。其次是要隔絕空氣，將菜一層一層放入容器中，并壓實，最后在菜的頂部壓一個大石頭，加入涼白開浸過菜面，最后把容器封實。

在菜頂壓石頭，是為了讓腌菜可以完全浸泡在浸漬液內，制造厭氧環境有利于乳酸菌發酵。

第三，菜和容器都應完全無油，因為油會在菜的表面形成一層隔膜，還有可能提供一些雜菌，這些都不利于腌菜的發酵；而且油與水長時間接觸容易氧化產生酸敗味，影響腌菜的口味。

最后，貯存腌菜的場所要陰涼通風。非發酵性腌制品對環境的要求沒那么嚴格，對溫度、是否放油等不需特別控制，只需要密封后放在陰涼通風處即可。

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腌菜的時間

需要注意腌制的時間。盡量不吃腌制時間短于10天的暴腌菜，因為在腌菜后的3-8天，亞硝酸鹽的含量將達到最高峰，而9天后亞硝酸鹽的含量開始下降，20天后亞硝酸鹽基本消失。

5

食用量需要控制

腌菜中含的鹽多，吃鹽過多不利于健康，因此，腌菜要盡量少吃，以調味、品味、回味為主。

經過腌制，蔬菜中的維生素C被大量破壞，因此并不能代替新鮮蔬菜，切不可將腌菜當做餐桌的主角，炒菜、喝粥時放上一點即可，同時應多吃新鮮蔬菜和水果。腌菜除了直接食用之外，還可以作為調味品來制作菜肴。

可以用腌菜代替鹽，腌菜不僅有咸味，還富有多種滋味，如果烹調時放入腌菜，則可以少放或不放鹽、味精等調味品。如果還是想在烹調過程中加入鹽、醬油等，則在加入腌菜前先用水沖洗或浸泡，從而減少鹽的含量。

此外，腌菜可以等到快出鍋的時候再放，這樣比開始就放吃起來感覺味道更咸，就可以用更少的腌菜烹調出咸味相當的食物了。

研究表明，過量食用腌菜有害健康。經常吃腌菜容易引起高血壓，還會加重心臟和腎臟的負荷；可刺激胃黏膜，導致萎縮性胃炎的發生，增加胃癌發生的風險；還會增加潰瘍、結石、結直腸癌、乳腺癌、原發性肝癌等的發病風險。

可見，腌菜只可以作為人們的小食，不宜過量食用，還是應該以吃新鮮的蔬菜、水果、肉、魚等食物為主。

編輯 | 馬博士健康團 來源 | 馬博士健康團

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