大白菜做的菜，有幾個好吃的？

立冬節氣開始，對北方人來說，囤大白菜是冬天一種儀式感滿滿的舉動。

在北京，人們冬儲的蔬菜主要就是大白菜。過去，冬日里的蔬菜不多，大白菜之外，蘿卜、胡蘿卜、紅薯、土豆之類，當然大蔥也是必不可少的，而且大蔥可以栽在花盆里長出新芽，可以吃到“新鮮菜”，是一件帶給人欣喜感的事情。

把大白菜吃出花樣，是千百年里北方人們千辛萬苦、孜孜不倦的追求，還加了一句亙古傳說：

“百菜不如白菜”！

其實，說來說去，無非就是那幾種吃法，素炒、涼拌、醋溜、清燉、煮湯、做餡、腌制……還有嗎？

大白菜本身是好東西，十字花科蔬菜的頭牌，只可惜其形態決定了再繁復、再折騰，大白菜本身寡淡的味道，做出的菜品實在是乏善可陳。

“百菜不如白菜”，哼哼，快一百年了，阿Q前輩一直是你我之“yyds”。

說大白菜是“百菜不如白菜”，那是自欺欺人。白菜的吃法多種多樣，但毫無疑問，好吃還是必須要有肉！不管這葷腥用什么方式體現出來。

當然，大白菜的可貴之處在于一旦有點肉，味道就立即升華到五星級飯店水平，哪么就是“肉末粉絲兒白菜”，也比醋溜白菜更下飯。更別說白菜豬肉餡兒餃子，那可是餃子餡兒永遠的top1！

加了肉的大白菜菜品，再平凡、再“草根”、再“底層”，也能做到千百年屹立不倒（不要追究“千百年”這個表達，只是打個比方而已）。

排第一的，當然是豬肉白菜燉粉條，據解放軍“四野”的官兵說，那是東北第一名菜！

肉，要用帶皮五花肉；粉條最好的是土豆淀粉，紅薯粉條是備選。豆腐是可選，白菜永遠是主角！

姜片、蔥段，不要加蒜，那會奪了白菜、粉條的味兒。

它的流行得益于幾個特點：首先是食材親民，白菜、粉條、五花肉都是常見易得的食材；其次是做法經典，葷素一鍋出，營養也均衡；最后是口味大眾，濃郁的湯汁和軟爛入味的食材，非常適合下飯，迎合了大多數人的口味。

豬肉肥而不膩，白菜粉條軟爛入味，湯汁濃郁，在東北人眼里口中，是米飯的絕殺。

其實，這道菜最佳的搭配是窩窩頭！把豬肉粉條白菜放進玉米面蒸出的窩窩頭的坑洞里，做出來一份大北方特色——就是所謂的“三北”——西北、東北包括華北的“華夏本位漢堡包”，既營養又健康，那是全面碾壓“白人飯”的快餐組合。

飯搭子組一直認為，豬肉粉條白菜+窩窩頭，是中國快餐品類下一個網紅產品。

圖片來源：“特廚做飯”抖音號截圖

白菜粉條豬肉之外，白菜炒肉片也算經典，也很下飯，做法與“白菜粉條豬肉”一樣，簡單實用。

到了白菜粉絲燉肥牛，就開始上升了。這是一道暖身湯菜，大白菜、肥牛卷、龍口粉絲。轉中火，將肥牛卷一片片鋪在湯面上，最后加入鹽和白胡椒粉調味，撒上蔥花即可。

還有大蝦炒白菜，蝦去須去蝦線，炒到透紅，加上白菜，做好是菜葉為主，上淋上生抽、少許料酒，放姜片去腥。大火爆炒，出鍋時撒蔥花。

再往上，是可以上大餐餐桌甚至禮賓宴的。

爛糊白菜，名字不雅，但味道一絕，口感軟爛鮮香。大白菜、雞胸肉、蝦仁，可選火腿絲，牛奶或高湯。

這是道燉菜，鍋中放油，先滑炒雞絲變色盛出。再下白菜絲，小火慢慢翻炒至完全軟爛出汁。倒入牛奶或高湯，加水淀粉勾芡成濃稠的羹狀。

白菜卷，一道顏值與味道并存的菜。整片白菜葉放入沸水中燙軟，撈出過涼備用。把豬肉末中加入泡發后切碎的香菇丁、胡蘿卜丁、蔥姜末，加入所有調料攪拌均勻。

取一片燙好的白菜葉，放上適量肉餡，像包春卷一樣卷起來，收口朝下碼在盤子里。放入蒸鍋，上汽后蒸至熟透。將盤中蒸出的湯汁倒入鍋中，加水淀粉勾一個薄芡，淋在白菜卷上即可。

在北京，白菜的葷菜吃法，最有名氣的當屬“砂鍋居”的砂鍋白肉。砂鍋白肉用簡單的食材和烹飪方式，帶來了醇厚鮮美的味道。主材只有兩種：五花肉，大白菜腌出來的酸菜。

酸菜的基本原料以大白菜為首，飯搭子組一直以為，酸菜與白菜，是“一體兩面”，不用強調不同，只有口感的偏好。

砂鍋白肉的魅力，在于其精湛的食材處理與風味平衡。

白肉要精選硬肋五花肉，經過刮洗、白煮、晾涼后，才能切出薄如紙、粉白相間的肉片。這樣處理的白肉方能達到“肥而不膩，瘦而不柴” 的境界。

鍋底墊入的酸菜是關鍵。它由大白菜腌制而成，其微酸能有效中和五花肉的油膩感，并保存了白菜的脆和水分，口感更豐富。

砂鍋居的砂鍋白肉，據說最初源于清室王府。王府祭祀后剩余的“祭神肉”就是白煮肉給辛苦的更夫，更夫們用一口據傳是明代遺存的大砂鍋煮肉售賣，逐漸發展起來。這口大砂鍋也成為其標志。

名聲大振得于當時禮親王府專做祭肉的廚師傳授正宗的祭肉烹調技藝，奠定了其“燒、燎、白煮”的技藝。

這些年來，砂鍋居在漫長的歷史中也在不斷創新，在砂鍋白肉中增加酸菜和粉絲，就是在新中國建立以后才出現的，為菜品更貼近現代人口味。

而殺砂鍋白肉地道的吃法離不開一碗特調蘸料，這蘸料當然少不了北京人口味的標配：芝麻醬、醬豆腐、韭菜花！蒜泥、香油、辣椒油之類根據個人口味添加。

至于真的好不好吃，那得食客自己評判。

飯搭子組今天在上班，決定明天周六去砂鍋居解饞、祛寒……

聲明：文中使用圖片除特別標注外，包括封面圖片均來自百度圖片搜索結果，如涉及使用不當，請聯系后刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創，歡迎業內外媒體轉載。轉載請在后臺回復“轉載”了解相關規則。