長白山“荒野求生”指南：山珍吃到飽！

蛇頭菌 攝影：樸龍國

吉林省長白山最為人所知的是其壯觀的火山地貌、天池和獨特的森林植被帶。而在長白山的茫茫林海里，生長著眾多獨特的植物和龐大的蘑菇家族，當?shù)厝藢⒖墒秤玫姆N類視作“山珍”。它們不僅是美味，還默默地維系著森林的繁榮。

李小雪是一位生活在吉林省白山市撫松縣松江河鎮(zhèn)的數(shù)學(xué)老師，也是一位資深的植物愛好者。松江河鎮(zhèn)在長白山西坡腳下，森林茂密，是前往長白山西坡的重要集散地。松江河還是一條河的名字，發(fā)源于長白山天池附近，至撫松縣西北注入頭道松花江。

松江河流域的林間，就成了李小雪探索長白山植物的舞臺。這里的早春四月，林下會形成無比絢爛的花海。被譽為長白山“早春三寶”的豬牙花、牡丹草和鮮黃連，再搭配藍色的幾種延胡索，極易形成大片純色的東北早春開花植物天然花海。這些野花在短暫的春季里競相綻放著自己的絢麗，是李小雪主要觀察和觀賞的對象。雖是數(shù)學(xué)老師，但林學(xué)專業(yè)出身的李小雪，植物知識豐富，每年都有全國各地的植物愛好者來松江河找她“刷花”。

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山野菜 ：屬于東北人的春天儀式感

山野花雖美，但只有“刷花”過后再來一場“打野”，這趟植物之旅才完整。采集各種在春天萌發(fā)的山野菜，也是花友們的樂趣所在。我也曾經(jīng)在春天跟著李小雪一起，以長白山的早春森林為教室，開啟了一節(jié)識別山野菜的戶外實踐“課堂”。

提到松茸，人們很容易想到云南和四川的松茸，其實長白山也是松茸的主要產(chǎn)地之一。每年6月底云南和四川的松茸先上市，到8月達到產(chǎn)量高峰，8月中旬開始減少，而此時長白山松茸才開始上市，一直持續(xù)到9月底。攝影：許先行

每年春天，早點攤里的大葉芹餡包子是當?shù)厝说募竟?jié)限定版美味。出發(fā)前我們也去品嘗了大葉芹餡包子。長白山上新采的大葉芹，與牛肉餡達成了極好的味覺互補，不僅中和了牛肉餡的油膩，還為牛肉增加了山野的清香與細小纖維的口感，味道清香，二者相得益彰，實在是非常完美的搭檔。

這一天的日照比較充沛。和李小雪進山采集野菜，我們都做好了準備：采集野菜的小鏟子、筐和防曬的魔術(shù)頭巾。我和李小雪開玩笑說：“我想到了一個我們東北有意思的說法。在東北，如果看到一個人拿著刀，蒙著面在你面前經(jīng)過，你應(yīng)該跟他說什么？”

“說什么？”

“上山挖婆婆丁呀？”我說完，眾人哈哈大笑。說到婆婆丁，李小雪說：“婆婆丁太常見了，你們久居城市的人也能看到。近些年，長白山的山野菜，光是被大眾逐漸了解熟悉的就有近三十種，像是大葉芹、老山芹、刺嫩芽，當然還有婆婆丁和薺菜等等。”

每年的四月到五月上旬，長白山上的各種山野菜就可以采集了。李小雪像是報菜名一樣，給我們講了長白山春季常見的山野菜：大葉芹（短果茴芹）、老山芹（短毛獨活 / 東北牛防風）、刺嫩芽（刺龍芽 / 遼東楤木）、婆婆丁（蒲公英）、芨芨菜（薺菜）、老牛筋 ( 莓葉委陵菜 )、貓耳朵( 葶藶 )、小根蒜 ( 薤白 )、山糜子（鹿藥）、山苞米（玉竹）、筆管菜（黃精）、四葉菜（桔梗）、野韭菜（單花韭），還有一些蕨類植物如蕨菜、猴腿（猴腿蹄蓋蕨）、黃瓜香（莢果蕨）、牛毛廣（紫萁）等。其中最受老百姓喜愛的，莫過于大葉芹和老山芹。

每年的四月到五月上旬，長白山上的各種山野菜就可以采集了。每天清晨都有當?shù)卮迕袢ド絽^(qū)采挖山野菜和其他山珍，他們被稱作跑山人。采完的新鮮山野菜會被送到菜市場售賣，收入少則七八十元，多則數(shù)百元。圖為常見的蕨菜。攝影：彭鵬

大葉芹和老山芹，是兩種同屬于傘形科的植物，可以說是東北山野菜的兩種代表。大葉芹的學(xué)名為短果茴芹，為傘形科大葉芹屬；老山芹的學(xué)名為短毛獨活或東北牛防風，為傘形科獨活屬。兩者外形有所類似，在長白山的跑山人中，也經(jīng)常被混為一談。

“你聽說過‘大葉芹幌子’嗎？”李小雪問我，“在東北，有很多有毒植物長得很像某種對應(yīng)的山野菜，比如有毒的荷青花，它的葉子就和大葉芹很像，人吃了會中毒。這種與目標山野菜長得很像，卻有毒的種類，被跑山人稱為‘某某幌子’。”

正在山里行走的時候，我們看到了本次跑山的目標之一：被稱為山糜子的鹿藥。只見幾片橢圓形的葉子藏在草叢中，旁邊還有幾株沒到花期的草芍藥。鹿藥是天門冬科舞鶴草屬的多年生草本植物，據(jù)《神農(nóng)本草經(jīng)》記載，鹿尤其喜歡吃它為自己解毒，因此得名鹿藥。我們采集了一些鹿藥的莖葉，李小雪突然指著不遠處的林地，那邊有幾棵看似很像鹿藥，但葉片更大、更為飽滿的植物：“看，山糜子也有幌子，那個就是有毒植物，百合科藜蘆屬的藜蘆，幼苗狀態(tài)和鹿藥非常像，所以又叫山糜子幌子。”

高山紅景天 攝影：彭鵬

看來，山野菜還是需要和有經(jīng)驗的人一起采集。否則，一旦混入與山野菜外形類似的“幌子”，就會有中毒的風險。所以，在長白山尋得美味山珍絕非易事，哪怕是最有經(jīng)驗的跑山人，偶爾也會犯錯。辛辛苦苦跑山幾小時，在行家的指導(dǎo)下，我們最后采回了一大筐山野菜，還是很有成就感的。回到山下，我們一邊整理、擇洗山野菜，一邊和李小雪探討山野菜的做法。李小雪介紹說，像是婆婆丁、小根蒜等少數(shù)野菜可以直接蘸醬生食，但大多數(shù)還是建議用熱水焯過處理，能夠去除植物的草酸，滅活過敏原、殺菌殺蟲，并改善山野菜的口感。

至于山野菜的做法，那就多了，可以清炒、燉湯、涼拌，也可以焯水之后直接蘸醬，當然還少不了做餡料。山野菜炒肉絲、炒雞蛋，都是長白山人的常規(guī)操作。刺五加等葉片類型的山野菜，還可以裹上淀粉軟炸，吃起來有著特殊的香脆味道。山野菜還能燉湯，用柳蒿芽加土豆、排骨燉湯，是東北很多民族招待貴賓的美食。我最喜歡的吃法是將山野菜做成餡，比如用大葉芹、老山芹餡兒做的包子、蒸餃、餡餅、餛飩，帶有普通蔬菜所不具備的芳香，甚至連山野菜中微微的苦澀，都讓口感恰到好處。

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長白山有著豐富的野生食用菌資源

進入六月份，山野菜逐漸退場，長白山的蘑菇開始登場。王群是長白山科學(xué)研究院的一位學(xué)者，他不僅認識長白山的動植物，對蘑菇更是如數(shù)家珍。每次來到長白山，我都喜歡找他聊天。王老師說：“其實東北的菌菇在多樣性上非常豐富，是中國的三大菌菇產(chǎn)地之一，另外兩個是云南和川西地區(qū)。”說罷，他拿起手機，打開相冊，給我看他跑山搞研究時拍到的菌菇：“這是長白山的褐疣柄牛肝菌，東北的‘見手青’（傷變后呈靛藍色的一類牛肝菌的統(tǒng)稱）。你看，我們長白山也有‘見手青’。”

褐褶邊奧德蘑 攝影：樸龍國

有別于采集常見菌菇和山野菜的跑山人，王群在山里的時候，會專門聚焦于一些特別的種類，還會給我講一些有趣的真菌知識，更少不了他跑山時的獨家經(jīng)歷。王群說：“不光是牛肝菌，在云南很有名的羊肚菌，長白山也有分布。

進入六月份，山野菜逐漸退場，長白山的蘑菇開始登場。每一次雨后，蘑菇紛紛冒了出來，這是進山采菌菇最好的時候，倒伏的樹木上是最容易發(fā)現(xiàn)菌菇的地方。攝影：左凌仁

東北最有名的小雞燉蘑菇中的榛蘑，其實不是一種蘑菇。我們一般說的榛蘑是白蘑科蜜環(huán)菌屬下的蜜環(huán)菌，但榛蘑其實有好多種，比如蜜環(huán)菌、奧氏蜜環(huán)菌、高盧蜜環(huán)菌、芥黃蜜環(huán)菌、黃蓋蜜環(huán)菌等。而且它們出現(xiàn)的時間段不一樣，一般分為頭茬和二茬。最后出來的一種長得巨大，我一開始以為不好吃，結(jié)果帶回家煎雞蛋超嫩，口感極好。”這是王群在長期走山的過程中建立的觀察經(jīng)驗。原來榛蘑還有好多種，每一種都有其獨特的性狀。

有些菌菇可以食用，有些可以藥用，比如馬勃。攝影：左凌仁

王群根據(jù)自己的長期觀察，總結(jié)出了一些長白山常見菌菇的生境——榛蘑喜歡在榛材叢生的地方長；凍蘑（亞側(cè)耳，別稱元蘑）喜歡在榆樹、蒙古櫟上長；榆黃蘑（金頂側(cè)耳）也喜歡長在榆樹上；灰樹花（舞茸）喜歡長在闊葉林里。長白山的野生食用菌，除了老牌的松茸、香菇、羊肚菌、猴頭菇、黑木耳和銀耳，還有大家喜聞樂見的蜜環(huán)菌（榛蘑）、亞側(cè)耳（凍蘑）、金頂側(cè)耳（榆黃蘑）。除此之外，還有幾種跑山人才了解的美味野生菌，比如繡球菌（松花蘑）和硫磺菌（樹雞蘑）；還有一些有微毒，但處理得當后可食的特色菌種，如點柄粘蓋牛肝菌（粘團子）、污膠鼓菌（豬嘴蘑）。

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一場夏雨后的林間驚喜

進入到八月的仲夏，多雨的長白山早晚愈發(fā)涼爽。每一次雨后，就會有不同的蘑菇在森林中冒了出來，這是進山采菌菇最好的時候。有些野生菌從無人過問，變成跑山人趨之若鶩的新寵。黑松露，就是其中的佼佼者。

東北還產(chǎn)黑松露？聽說東北產(chǎn)黑松露，可能絕大多數(shù)東北人都會是這個反應(yīng)。

2020年后，世界貿(mào)易因為全球疫情和復(fù)雜的國際局勢而一度不振。一些進口商品的國內(nèi)“平替”品，成為了人們需求的熱點。東北的“山貨界”也是如此。也正是在2020年之后，一些收購黑松露的商人，開始出現(xiàn)在吉林長白山乃至東北東部地區(qū)的山區(qū)里。東北一直是出產(chǎn)黑松露的，只是因為東北人的飲食習(xí)慣和黑松露藏在土中不易被發(fā)現(xiàn)的特性，黑松露并不被東北人待見。但當人們得知，黑松露的價格是同等重量玉米收購價的100多倍以后，采集山貨的跑山人開始對黑松露趨之若鶩。目前國內(nèi)接近歐洲主流種類的黑松露有5-6種。黑松露雖然口感并不出眾，卻能散發(fā)出特殊的香氣。

盡管西方人將黑松露奉為珍饈，但東北人只是將其當成一味調(diào)料，在制作蒸雞蛋糕、烙餅、餃子、面條和炒菜時撒上少許。把黑松露的高級感解構(gòu)，變成尋常的配料，這是屬于東北人的智慧。

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真菌維系著森林生態(tài)系統(tǒng)的繁榮

長白山科學(xué)研究院的植物學(xué)者周海城是我在長白山認識的另一位“好大哥”，植物學(xué)者的工作性質(zhì)也決定了他需要經(jīng)常往林子里跑。做植物資源調(diào)查之余，他也會采集一些菌菇和山野菜，一方面是用作研究，另一方面也可以大快朵頤。

“真菌是整個森林生態(tài)系統(tǒng)里不可或缺的一環(huán)。整個生態(tài)系統(tǒng)的物質(zhì)循環(huán)，都離不開細菌和真菌等分解者。今天我要給你講個有意思的故事。”周海城一邊走，一邊跟我說。這天我們一同考察長白山的堿水河濕地。這里濕地眾多，林間空氣潮濕，正是適合各種菌物生長的環(huán)境。我們沒走多久，就在一塊朽木上發(fā)現(xiàn)了野生的靈芝。

硫磺菌，俗稱樹雞蘑。 攝影：樸龍國

我一邊俯下身去觀察這棵靈芝，一邊問周海城：“您要給我講什么故事呢？”周海城微微一笑：“你眼前看到的這些真菌，不僅僅是植物的分解者，它還能改變一些植物的性狀，來優(yōu)化人類對植物的應(yīng)用。”接下來他講了一個有關(guān)制作小提琴的木材被木腐菌“親吻”的故事。意大利人安東尼奧·斯特拉迪瓦里制作的小提琴音色圓潤優(yōu)美，使其成為歷史上最偉大的小提琴制作家。人們一直沒有得到他制作出眾音質(zhì)小提琴的秘訣，只是以為他選材出眾。

小提琴使用的木料多為云杉和楓木（槭樹），但人們經(jīng)過原樣復(fù)刻，仍然難以得到相近的音色。直到近年，瑞士的科學(xué)家才發(fā)現(xiàn)，原來是由于當時使用的木材被木腐菌侵蝕，真菌在分解木材的時候會首先降解細胞壁，使細胞壁變薄。這無意間優(yōu)化了聲波通過木材的特性，造就了斯特拉迪瓦里小提琴獨特的音色。

長白山不僅有火山地貌和原始森林，還有一座蘑菇“森林”。這些精靈住在森林里，不僅為動物居民和人類提供美味，還與植物一起維護著森林的繁榮與生機。圖為長白山野生靈芝。攝影：許先行

“這樣的研究能帶來什么好處呢？”我問周海城。

“斯特拉迪瓦里小提琴都是昂貴的樂器，甚至是文物了，年輕的音樂家很少有機會使用。如果應(yīng)用真菌分解的技術(shù)去批量化處理木材，就能降低高品質(zhì)小提琴的價格，讓更多年輕音樂家也用上品質(zhì)優(yōu)異的小提琴。而且真菌的用處還不止這些，我們東北釀果酒，做發(fā)酵食品，都離不開一種真菌——米曲霉。人們還發(fā)現(xiàn)，真菌還能幫助降解塑料。”周海城說道。

眼前的長白山森林，表面上是動物和植物的樂園，其實隱藏在林下的真菌，才是讓這片山林生生不息的幕后英雄。

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責編：王芳麗

美編：李彥霖

校對：段海英

審核：王旭輝

來源：《中國三峽》雜志 2025年第7期 有刪改