熱點(diǎn)之后 聊聊西貝

大家好，我是張鵬遠(yuǎn)。

西貝這個(gè)事情過(guò)了一段時(shí)間了，沒(méi)去湊太多熱鬧，熱度過(guò)后，聊聊我的看法。

這件事情就不復(fù)述了，禍從口出，兩個(gè)犟種，不過(guò)聽(tīng)老羅吐槽更有意思一些，可謂是吵架的最強(qiáng)嘴替，致使我認(rèn)真研究這個(gè)話題的原因是：

輿論場(chǎng)上出現(xiàn)了少有的分兩派，一邊堅(jiān)定不移的支持老羅，一邊同樣堅(jiān)定不移的支持賈老板。

支持老羅的基本上是路人，整體聲量更大一些，支持賈老板的基本上是一些內(nèi)蒙古的企業(yè)和餐飲行業(yè)的同行。

上次見(jiàn)到這個(gè)現(xiàn)象，是南陽(yáng)市周書記落馬后，評(píng)論區(qū)出現(xiàn)大量南陽(yáng)市民的回復(fù)，周書記是個(gè)好書記。

怎么說(shuō)呢，成年人不講對(duì)錯(cuò)，只講利益，愿意為自己的利益群體發(fā)聲。

老羅是食客的利益代表和嘴替，希望吃到用新鮮吃菜現(xiàn)鈔的小炒，最好還別太貴，賈老板是餐飲行業(yè)的利益代表，不是嘴替，希望能夠打造全國(guó)頂級(jí)的餐飲商業(yè)集團(tuán)，因此采用了菜品由中央廚房制作后，分發(fā)給各個(gè)餐飲店二次加工的流程。

誰(shuí)對(duì)誰(shuí)錯(cuò)，按照中國(guó)的社會(huì)制度，肯定是誰(shuí)站在人民群眾的角度，誰(shuí)就對(duì)，自然而然就是賈老板錯(cuò)，或者西貝錯(cuò)，讓人不解的是，如果真是西貝從商業(yè)經(jīng)營(yíng)角度有問(wèn)題，為什么能發(fā)展這么大？

帶著問(wèn)題，我買了一本介紹西貝發(fā)展的書，《西貝你真的學(xué)不會(huì)》，很短的時(shí)間看完了。很多人感覺(jué)看一些商業(yè)自傳類的書籍沒(méi)有太大的作用，歷史都是勝利者書寫的，其實(shí)不然，除去一些辭藻的粉飾以外，自己對(duì)自己關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)、發(fā)展階段的劃分和定義，往往是最準(zhǔn)確的。

期間又聯(lián)系了幾位做全國(guó)餐飲行業(yè)的大佬，了解了一些行業(yè)的內(nèi)幕，湊巧我本人也有餐飲創(chuàng)業(yè)失敗的經(jīng)歷，今天不吐不快。

首先，聊聊餐飲行業(yè)。

第一，餐飲行業(yè)的入行門檻實(shí)在是太低，一兩千塊錢就能作為原始投入，導(dǎo)致這個(gè)行業(yè)非常龐大。

第二，餐椅行業(yè)的人員很難管理，流動(dòng)性極大，大部分是個(gè)體經(jīng)營(yíng)，同時(shí)從事餐飲行業(yè)的人很講義氣，有一股江湖氣。

第三，連鎖餐飲業(yè)務(wù)的管理難度，遠(yuǎn)高于單體景區(qū)，甚至景區(qū)只是一個(gè)大號(hào)的大體工商戶，跨N個(gè)城市，入鄉(xiāng)隨俗，甚至一二十個(gè)城市店開(kāi)設(shè)視頻會(huì)，語(yǔ)言都不通。

第四，餐飲行業(yè)的淘汰率極高，不同于旅游景區(qū)，經(jīng)營(yíng)不善的時(shí)候政府會(huì)“拉一把”，餐飲行業(yè)內(nèi)卷更厲害，一個(gè)城市某個(gè)店生意不錯(cuò)，不到兩個(gè)月，馬上會(huì)有第二家、第三家，甚至開(kāi)到你店旁邊，還沒(méi)來(lái)得及大品牌去復(fù)制連鎖，已經(jīng)被價(jià)格戰(zhàn)卷死了。

第五，餐飲行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化管理很難，從食材的采購(gòu)、保存，到調(diào)料的統(tǒng)一、烹飪方法，最后出品后還有“眾口難調(diào)”的問(wèn)題，所以我們能夠看到的全國(guó)級(jí)的連鎖品牌，一定有一套非常細(xì)致入微的管理辦法。

說(shuō)到這里我表明一下我的立場(chǎng)，完全中立，沒(méi)有替西貝惋惜的意思，教育消費(fèi)者就要被市場(chǎng)反噬，沒(méi)有了西貝還會(huì)有東貝、南貝、北貝，市場(chǎng)是殘酷的，當(dāng)然，西貝發(fā)展這么大，必定有可取之處，這是研究這個(gè)事件的價(jià)值。

其次，聊聊西貝的成功之處。

第一，入場(chǎng)時(shí)機(jī)和地點(diǎn)比較好。賈老板1988年在內(nèi)蒙的內(nèi)蒙古巴彥淖爾市的“黃土坡小吃店”，1999年在北京創(chuàng)建金翠宮莜面美食村。到北京開(kāi)店，奠定了品牌基礎(chǔ)，現(xiàn)在很多連鎖餐飲店的總部，都是設(shè)在一線城市，會(huì)有很強(qiáng)的品牌放大作用。

第二，第一個(gè)推出了明廚亮灶。這個(gè)是書上沒(méi)有，業(yè)內(nèi)人士告訴我的，大概是在14、15年前后，西貝第一個(gè)推出明廚亮灶，生意火爆，甚至專業(yè)做火鍋的海底撈都被迫跟進(jìn)，這個(gè)狠狠的抓住了消費(fèi)者的心理。

第三，本土化員工策略。這個(gè)我100個(gè)認(rèn)同，在旅游景區(qū)的管理中，我堅(jiān)持建議培養(yǎng)本土人才，并不建議高薪去聘請(qǐng)職業(yè)經(jīng)理人，中國(guó)的儒家文化影響力幾千年，很多在工作中的小細(xì)節(jié)很難用數(shù)據(jù)來(lái)評(píng)價(jià)。

第四，極致的標(biāo)準(zhǔn)化管理。想要出餐的口味在全國(guó)范圍內(nèi)一致，一方面依托中央廚房，集中采購(gòu)、集中供應(yīng)，另外一方面，哪怕是二次加工，也需要標(biāo)準(zhǔn)的步驟分解，這樣才能保證出品口感一致。

第五，推出了兒童餐并作為主推產(chǎn)品。很多品牌的餐飲都有兒童餐，但并沒(méi)有當(dāng)作主推產(chǎn)品，西貝大張旗鼓的宣傳“家有寶貝 就吃西貝”，這次是真正把品牌立穩(wěn)了。想做一個(gè)全國(guó)連鎖的餐飲品牌，勢(shì)必要有自己獨(dú)特的品牌定位。

我個(gè)人認(rèn)為，連鎖品牌的快速發(fā)展，尤其是視覺(jué)傳播這個(gè)板塊，主要還是幸存者效應(yīng)，不是耐克的對(duì)勾設(shè)計(jì)的好，而是耐克發(fā)展的好，在西貝這里，同樣不是華與華策劃的好，而是西貝經(jīng)營(yíng)得好。

乙方公司有了優(yōu)秀的案例之后，就可以用遠(yuǎn)高于行業(yè)平均的服務(wù)費(fèi)用，招募行業(yè)頂尖的策劃設(shè)計(jì)團(tuán)隊(duì)，同時(shí)也能選擇更優(yōu)秀的企業(yè)來(lái)合作，形成良性循環(huán)，這在地產(chǎn)、互聯(lián)網(wǎng)、汽車制造等行業(yè)數(shù)不勝數(shù)。

所以不管是餐飲行業(yè)還是旅游行業(yè)，一定要對(duì)第三方公司“祛魅”，多向?qū)嶋H經(jīng)營(yíng)的優(yōu)秀甲方公司學(xué)習(xí)。

其次，聊聊西貝的失敗之處。

第一，首當(dāng)其沖，就是賈老板。辛苦創(chuàng)業(yè)三十載，品牌穩(wěn)定、市場(chǎng)問(wèn)題、政商利益捆綁、完整的中央廚房供應(yīng)鏈配送方式、馬上IPO，妥妥的人生巔峰，保護(hù)好現(xiàn)有“西貝”的品牌，不折騰，財(cái)富傳承三代沒(méi)問(wèn)題，沒(méi)想到這次栽了，以現(xiàn)有的供應(yīng)鏈和團(tuán)隊(duì)，再低調(diào)的做個(gè)新品牌問(wèn)題不大，只是西貝這個(gè)沒(méi)有外資的本土品牌，受的影響著實(shí)不小。

第二，發(fā)展目標(biāo)不明確。初期的西貝，賈老板是明確表示不上市，后面又謀求上市。上市公司對(duì)財(cái)務(wù)管理的要求更高。我個(gè)人認(rèn)為，對(duì)于一個(gè)能在一定周期內(nèi)穩(wěn)定盈利的業(yè)態(tài)來(lái)說(shuō)，如果沒(méi)有龐大的負(fù)債，沒(méi)必要上市。不管是老干媽還是華為，品牌只要還在，當(dāng)個(gè)私人企業(yè)老板堪比土皇帝，上市反倒是增加一些經(jīng)營(yíng)風(fēng)險(xiǎn)。

第三，改變菜量、變相漲價(jià)。站在商業(yè)的角度，謀求更大的利潤(rùn)無(wú)可厚非，但是在消費(fèi)上越貼近大眾，經(jīng)營(yíng)的抗風(fēng)險(xiǎn)能力越強(qiáng)，既然西貝把大部分門店都開(kāi)在城市的核心商場(chǎng)里，那么面對(duì)的就是普通市民，消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)不能“脫離群眾”。

翻看了整本西貝的發(fā)展史，成功之處非常多，但是這個(gè)提高價(jià)格，為西貝后期，哪怕沒(méi)有賈老板的口無(wú)遮攔，也會(huì)有新的問(wèn)題出現(xiàn)。

結(jié)合蜜雪冰城“隔夜檸檬”被315曝光后網(wǎng)友的評(píng)論，在看西貝和老羅硬杠后網(wǎng)友的表現(xiàn)，西貝如果倒閉了，客觀原因是因?yàn)橘Z老板的傲慢和蠢，主觀原因就是貴，脫離了大眾的消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，去做普通大眾的生意，光靠營(yíng)銷、視覺(jué)錘、超級(jí)符號(hào)、產(chǎn)品定位是走不遠(yuǎn)的。

最后，聊聊預(yù)制菜的問(wèn)題。

一方面，在疫情過(guò)后，國(guó)家發(fā)現(xiàn)預(yù)制菜真是個(gè)好東西，工藝化制造、安全有保障、容易配送，倘若有了戰(zhàn)爭(zhēng)，或者再來(lái)一次“疫情”，預(yù)制菜的接受程度和普及率勢(shì)必會(huì)更進(jìn)一步。因此，國(guó)家出了各種文件，愿意支持預(yù)制菜的發(fā)展。

另一方面，預(yù)制菜和大眾的認(rèn)知實(shí)在是差距太大。核心問(wèn)題是，預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)，什么算是預(yù)制菜。如果是街頭的鹵肉飯、黃燜雞，提前把鹵肉鹵出來(lái)，把雞塊過(guò)個(gè)油，大家還認(rèn)同，自己包一次餃子，凍一些下次吃了直接煮，大家也覺(jué)得沒(méi)啥問(wèn)題，但是如果品牌連鎖店，后廚只有剪刀和微波爐，還賣著現(xiàn)炒的價(jià)錢，大眾就很難接受。

站在餐飲管理的角度來(lái)看，凡是跨越城市的品牌餐飲店，只要超過(guò)5個(gè)店，就一定是“預(yù)加工食品”，這么看我們非常熟悉的若干個(gè)餐飲品牌，每次都要排號(hào)才能吃到的，實(shí)際上的制作辦法和西貝如出一轍。

所以我支持老羅的觀點(diǎn)，不是反對(duì)預(yù)制菜，而是要求預(yù)制菜的知情權(quán)。

這里不得不說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基、可口可樂(lè)的牛逼之處了，除去美國(guó)文化的入侵外，能夠在上百個(gè)國(guó)家，不同的文化、不同社會(huì)制度中，經(jīng)營(yíng)上百年，他們的供應(yīng)鏈管理，值得深入學(xué)習(xí)。

以上。