為什么我反對強制標注預制菜

鳳凰網原創政策的制定，不能被輿論牽著鼻子走。預制菜的標識，還是留給市場去決定，消費者用腳投票，市場自會優勝劣汰。歸根到底，品質安全是買出來的，而不是管出來的。

作者丨劉遠舉

資深媒體評論員

羅永浩和西貝之爭，引出了一個重要的問題：預制菜是否應該強制標注？

當然，西貝本身有很多問題；與此同時，輿論的謬誤也有很多。比如，保質期兩年，并不等于一定會凍上兩年。庫存兩年，增加成本，商家不會那么笨。冷凍西藍花，其實是一個較好的選擇，已經有人科普了這一點。這背后，需要建立生產基地、建冷鏈，還涉及研發。結果，一句“西藍花比你孩子年齡還大”，這些努力都付諸東流了。

跳出這些問題不談，預制菜是否應該標識，是一個更重要的問題。在這個問題上，輿論是情緒化的。我反對可能出臺的預制菜強制標注制度。

現在，輿論對強制標注的呼吁非常強烈，但很多概念和目標都是模糊的，缺乏精細的分析。

輿論訴求是不是實際的市場需求？

標注的目的是什么？不少消費者設想的是，當強制標注后，很多餐廳就不會使用預制菜了，自己花同樣的錢就能吃到現做的；或者，當餐廳標注了預制菜后，預制菜的菜價就會下降。

然而，這兩個目的都不可能達成。

首先，餐飲業是一個激烈競爭的行業，任何新技術帶來的成本降低，都會在行業中迅速地回饋給消費者。中國新能源汽車，因為規模效應不斷擴大，成本一直在下降，但新能源廠家并沒因為成本下降而獲得更高的利潤，而是進入了價格戰，將降低的成本回饋給了消費者。

很多人覺得，用了預制菜的餐廳，價格已經不便宜，所以不應該有預制菜。實際情況是，餐飲業采用預制菜降低的成本，已經在競爭中降低了價格。消費者看到的價格，已經是廣泛采用預制菜后的價格了。現在餐飲業艱難，利潤不高，很多餐飲商家倒閉，餐飲行業并沒有因為預制菜而獲得超額利潤。

某種程度上，預制菜、中央廚房的出現，極大地對沖了中國勞動力的價格上升，使得中國餐飲業能保持一個相對較低的價格，去適應消費者的預算收緊，進而維持市場規模。

強制標注，也不會促進杜絕預制菜的餐飲品牌的大量出現。

消費者一直在呼吁，輿論呼聲如此強烈，似乎意味著背后巨大的需求。按照市場的供需規律，誰滿足了消費者的這個需求，生意就一定會很好。但是，為什么行業、市場始終沒響應？那是因為，輿論和真實市場行為是不一樣的。有經驗的餐飲經營者知道，這個需求是偽需求。雖然輿論強烈，但只是輿論訴求，而非實際的市場需求。

整體上看，消費者沒有足夠的支付意愿，撐起一家這樣的品牌——他們只是覺得自己有支付意愿。

所以，沒有任何一個品牌承諾“消費者心目中的那種非預制菜模式”。

一家餐廳，如果按照消費者的標準去杜絕預制菜，就需要更大的廚房、更多的人手。一個非預制菜的雞湯，算上面積和人工成本，可能和一個預制菜的海鮮成本是一樣的。那么，同樣人均300元，一家是號稱杜絕了預制菜，但環境、菜品都差一些，而另一家采用預制菜，采用中央廚房，但環境更高檔、菜品更好。這兩類餐廳，誰能勝出，誰將倒閉？答案不言而喻。

更直白地說，年輕人約會，選燭光晚餐還是非預制菜；商務招待，是上一瓶茅臺，還是選非預制菜？消費者對不能看到的東西，是不敏感的。正如消費者拿大型連鎖的預制菜和街邊小店的現炒菜進行價格比較——因為，他們對街邊小店的安全風險，并不敏感。

所以，餐飲行業知道，杜絕預制菜所給出的更高價格，是沒人買單的。誰做誰就會成為下一家“鐘薛高”。輿論強烈，那只因輿論是不要錢的。價格輿論，大多數都是不真實的；只有交易行為，才是真實的。輿論中所體現的消費者期待，很多都是偽需求。

故而，強制標注，既不能促進預制菜餐廳價格的下降，消費者也不會改變選擇偏好，無法促成不用預制菜的餐廳大量出現。

強制標注就能保護消費者？

預制菜就一定要比小店現炒便宜，這本身就是認識上的誤區。好的預制菜，比品質不好的現做菜，成本可能更高，自然也就更貴。

街邊夫妻店，買了最差的肉，現做一盆毛血旺，再加點色素，看起來很好看。另一家大型連鎖品牌，用預制菜做一盆毛血旺。二者比較，后者品質會更高，更安全。既然不存在“花了現炒的錢，吃了預制菜就一定是吃虧、被欺詐”的情況，那就不存在所謂的“我花了現炒的錢，吃了預制菜”就是吃虧。所以，用強制標注來保護消費者不吃虧的邏輯基礎就沒有了。

預制菜的范疇是非常復雜的，標注并不能清晰地區分檔次和品類。幾千塊的歐洲火腿，是預制菜；十塊錢的紅燒肉，也是預制菜。同樣的烤魚預制菜，有200塊的品牌，也有40塊的雜牌。有些預制菜是出于節約成本，而有些是因為工藝產地而需要做成預制菜。預制菜的強制標注，不足以反映這些差異化的特征。

強制標注，會抹平行業的差異性。在進餐廳門的那一刻，“本店出售預制菜”四個字面前，2000元的預制菜和20元的預制菜，沒有任何差異性，反而容易被打上低劣的標簽。這對行業、餐廳是不公平的。當北歐進口的三文魚預制菜和雜牌預制菜統統標上預制菜，就必然會導致劣幣驅逐良幣。

對餐廳進行預制菜強制標注，實際是一種沒有必要的二次標注。預制菜的包裝袋上，配方是強制標注的；預制菜的安全性、合規性，已經在預制菜的生產環節完成了。在餐廳使用環節，只要預制菜是合格的，就沒有安全問題。那么，預制菜的使用環節——餐廳，就沒有必要再度強制進行二次標注。

油漆包裝上需要標注成分、毒性，但買輛車、買個手機會標油漆成分嗎？在餐廳環節的二次標注，再打個比方，就像一輛車，按照國家標準生產出來了，然后再給它標上“不安全”；再比如，電瓶車有兩座，但一些地方不準帶人。這些監管邏輯，都是錯誤的。

正向標識已能滿足知情權

很多人會說，我不管那么多，只是想要一個知情權。但是，市場是交易關系，而不是權利關系。政策不能只看收益，也要看成本。再進一步，要仰望星空，想想那些抽象的義務和權利。

所以，有必要從權利和義務的角度，去討論實施一種強制的必要性：消費者所謂的知情權，是否應壓倒商家的自主權？

信息傳遞是有成本的。從這個角度，信息是商家提供的一種服務。商家提供這種服務，消費者就可以獲得信息；如果商家不提供這種服務，消費者可以拒絕購買，但沒有權利要求商家必須提供。這就像買了特斯拉，不能要求提供FSD一樣。

餐館漲價，消費者不能說我有知情權，所以餐館就必須對外披露成本構成、采購發票、會議記錄。在一個完全競爭的行業，知情權只是菜單上的價格，而不包括以上這些信息。

消費者的權力是：用腳投票，換一家。

這可以擴展到很多行業。比如，消費者對酒店房間是否出現過死亡事件，有知情權嗎？酒店是否應該提供一套完整的程序給出信息，并保障信息的可靠性？再比如，讀者對編輯部內部流程有知情權嗎？廠家用鋁替代銅，性能不變，廠家必須保證消費者的知情權嗎？

知情權的擴展是沒有止境的，只有回歸信息是一種服務而非權利的概念，才能框定一個合理的邊界。

除非涉及安全，否則對于其他類別的信息，消費者并不天然地具備知情權。

實際上，消費者想要的知情權，市場也是提供的，它往往是以正向標識的形式呈現的。所謂正向標識，就是那些達到消費者要求的商家，愿意給消費者提供信息以展現自己的優勢。比如，有機菜標識。與之相對的，如果強制標注“使用過化肥和農藥”，則是一個負向標識。在大眾目前的認知背景下，預制菜也是一個負向標識。

當絕大多數餐廳都有或多或少的預制菜時，從社會成本角度考慮，也應該是標識少數的非預制菜餐廳。這樣涉及的餐廳更少，餐廳也自然有動機把自己的優勢標識出來。這是一種市場行為，無需監管。

正向標識和負向標識，是等價的。正向標識已經能夠完成知情權的任務，為什么一定要負向標志呢？負向標識，并不能提供信息增量，只能膈應人。

車的高配版，已經明確進行標識，是否還有必要給低配版，寫上一個大大的低配標識，負向標識“本車不如高配”呢？一個班里，一些孩子穿名牌用高檔文具，大家自然看得出貧富差距，還有必要去要求窮孩子貼個標簽嗎？或者，要求你媽媽把菜端上桌時告知你一句：這菜用過農藥？

品質安全是買出來的，而不是管出來的

從現在餐飲市場的情況來看，幾乎都用預制菜。強制進行負向標識，只會打擊餐飲行業。

同樣的預算，去沒有預制菜的餐廳，環境、菜品一定會更差，浪漫的燭光沒有了，大龍蝦沒有了，茅臺沒有了，全部換成了熬制5小時的雞湯、燉了3小時的牛肉，親手剝了2個小時的蠶豆，大家其實都不高興。但如果去了有預制菜的餐廳，門口碩大的字“本店采用預制菜”，大家也同樣膈應。

餐廳門檻的負向標識，仿佛暗示著餐廳的檔次不高，同時也給整個行業打了標簽，向公眾暗示一個印象：預制菜是低檔的、不安全。這是對整個行業、品類的污名化。大眾會說，你看國家都要求強制標出來，肯定吃了不好，不如現炒。

行業如果被污名化，資本就不敢投資，行業發展放緩，不能達成更大的規模，不能集中到頭部企業，預制菜的質量反而會更不安全。實際上，轉基因產業的發展，在中國就受制于輿論。

餐飲行業是一個“婆婆多卻沒娘家”的行業。沒有任何部門為餐飲業的消費數據負責，卻有很多部門負責監管。這意味著，輿論更容易促成不必要的監管。

強制標注，打擊餐飲業，打擊預制菜行業。最終，這也不是消費者的好消息。付出這一切代價，得到一個所有人輸的局面，僅僅是為了輿論中一個含糊的、高估自己支付意愿的所謂消費者知情權？這不符合行政比例原則。

消費者這個角色，是需要掏錢的。交易時，才是消費者。

政策的制定，不能被輿論牽著鼻子走。預制菜的標識，還是留給市場去決定，消費者用腳投票，市場自會優勝劣汰。歸根到底，品質安全是買出來的，而不是管出來的。

說到底，預制菜是利用現代化工業大分工的方式，給消費者提供物美價廉的食物。然而，消費者一聽，工業？化學？肯定有毒！這時有人再喊一嗓子“用的是預制菜，比小店現炒都便宜”，整個行業就陷入了危機公關時刻。

也不用說西貝公關不行。一方面，西貝的確存在問題；另一方面，輿論也高估了中國消費者為品質和安全的支付意愿，對工業化存在誤解，對預制菜存在誤解。同時，對過去有浪漫化的記憶再構——只記得菜上沒化肥農藥，不記得蛔蟲鉆膽。

任何品牌、任何行業，都沒辦法和幾億人的這種認知硬杠。這些本該成為常識的社會問題，應該給消費者說清楚，建立合理預期。

這是一個更大的公共關系問題。營銷重在說自己的優點，而公共關系重在交流，重在針對誤解。很多工作要做在前面，長期地做。改變社會的認知是一件很貴的事情，一家品牌沒法擁有這個力量。

但反過來，頭部品牌陷入風波，全行業都會受影響。預制菜行業，餐飲業都是如此。所以，行業協會、媒體、主管部門應該協調，共同做好這件事。??

劉 遠 舉

央視網、第一財經、光明日報、騰訊大家、南方周末、新京報、南方都市報、FT中文網、澎湃等特約作家，多家智庫研究員。

關注時政、財經、科技話題，以深度、專業、理性的態度，去掘現象背后的事實。

第34屆中國經濟新聞獎，評論一等獎

第28屆北京新聞獎一等獎

騰訊大家年度作家獎

新浪最有價值專欄作家獎

紅辣椒評論年度佳作獎

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