不懂單寧，你怎么好意思說懂紅酒

不知道你們是否思索過一個事：

同樣是葡萄衍生物

為何葡萄酒能被叫做酒而不是葡萄汁？

那就得多謝一種多酚物質（單寧），就因為有了他，葡萄酒才被賦予了靈魂。

說起單寧在大眾眼中，是一組高端大氣上檔次的專業紅酒詞匯，而對于紅酒小白來說，甚是一頭霧水，假如你是一名上了一定年份的紅酒愛好家，那應該知道單寧是一種宛如初戀般的澀澀觸感。

不過

單寧在葡萄酒中只是一種觸覺？

NO！NO！NO！

「單寧」遠比想象中重要得多

入門先拜師，喝酒先知單寧

單寧是什么又有什么作用呢

首先，單寧不是葡萄酒專屬的，而是廣泛存在于植物體內的一類多元酚化合物，是植物進化過程中由碳水化合物代謝衍生出來的一種自身保護性物質，可以理解為一種防御機制。

所以，當葡萄酒遇上單寧會發生什么事？為了讓大家更淺顯易懂點，我們先把葡萄酒比喻成一座房子...

01

葡萄中的「花青素」負責房子外部的一切裝修，以一己之力撐起了紅葡萄酒的面子工程。

花青素以游離態的形式存活在酒內

極容易被光分解以及被氧化，從而導致酒體褪色！

可是一座「好房子」除了裝修光鮮亮麗之外，還得經得住風吹雨打，可不能三天兩頭酒墻壁就掉色，或者房頂坍塌......

于是，強悍又低調的單寧就挺身而出，負責整棟房子的搭建以及維護（換句話說，單寧就是搞建筑的，還是總工程師），與花青素一起抵御光照、氧化、二氧化硫等問題。

單寧的存在能提高花青素的穩定性

葡萄酒的結構是由單寧、酒精和酸性物質等一起承包的。

而單寧只要負責搭建鋼筋骨架，他為葡萄酒提供了穩定的結構，同時，他還發動酒里的其他物質和他一起讓結構變得更加多樣復雜。

大家常說的復雜感、協調感、圓潤感、收斂感全都得益于單寧兢兢業業塑造的骨架！

02

單寧除了是總工程師更是后期維護師，房子的空氣質量以及清潔他都喜歡插上一腳。

喜歡喝葡萄酒的人會發現，很多葡萄酒都標注了含二氧化硫，這是為什么呢？因為葡萄酒在釀造過程中，會產生許多微生物，而二氧化硫恰好專治微生物，所以葡萄酒只能邀請他上門治理。

當有了SO2的加入，極有可能衍生出硫化氫、硫醇等硫化物，「葡萄酒」這棟房子就會開始變得烏煙瘴氣，甚至彌漫著一股臭雞蛋味、橡膠味，最后可能會演變成腐爛的惡臭。

單寧作為一類多酚物質，遇到硫化物怎能坐視不理？單寧除掉硫化物以后，酒內的空氣自然變得干凈許多。

03

葡萄酒體內并不是潔凈無暇的

他是一個極其復雜的環境

會有懸浮微粒，還有引起腐敗的不良物質，但有單寧的存在，這些都會被單寧給解決掉！該沉淀的沉淀，該過濾的過濾。

04

人要抗氧化，酒也要！不然哪來年份越老的酒越貴的道理，不過酒的抗氧化行為被稱為“陳年”

曾經有人說過：

葡萄還在藤上的時候，單寧會來保護葡萄；葡萄被做成酒以后，單寧就會來保護酒，讓酒陳年；酒被人喝下去以后，單寧就會來保護人，讓人陳年。

這也解釋了為什么別人說：睡前喝紅酒能養顏了！但長期喝酒是否真的能幫人“陳年”，幫人抗老？暫時科學界并沒有定論哦~

無論是否能幫人陳年，單寧能幫酒陳年絕對是如假包換的（就是幫酒抗氧化）！單寧底子越好，則可陳年的機會越大，而往往因為高單寧的酒在還沒有被時間馴化得順滑之前，都是極其艱澀而不近人情的，所有強單寧的高級酒往往是年輕時不被認可，但長大以后厚積薄發！

05

雖然單寧是各種酚類化合物的統稱，但所有單寧都有一個共同點：單寧與蛋白質相互作用并會沉淀蛋白質，就是它們結合一起會產生沉淀作用。但這對普通的葡萄酒飲用者意味著什么呢？

因為這種沉淀作用，使得紅酒和蛋白質食物結合時非常搭配，比如牛排或起司奶酪，盡管這也與葡萄酒的澀味能抵消肉的油脂有關。

總得來說，當葡萄酒沒有了單寧，那么...

• 首先酒體會變得渾濁

• 接著會出現難聞的異味

• 失去顏色和光澤

• 失去結構和骨架，變得軟趴趴

• 無法成為陳年好佳釀

單寧是從哪里來的？

既然單寧歸植物所有，自然葡萄酒中的單寧主要是從葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗，以及在陳釀過程中使用的橡木桶中來的（別忘了橡木桶也是植物做的）。

紅葡萄酒是由整顆葡萄釀制而成（有籽有皮有梗）。紅葡萄酒發酵，葡萄皮，葡萄果實，葡萄汁，有時連葡萄梗都浸在一起。

白葡萄酒與紅葡萄酒的釀造方法不同，白葡萄是不帶皮的葡萄汁發酵而成的，所以不會有來自葡萄皮的單寧。

但白葡萄酒也會受到氧化和酒體渾濁問題的困擾，這時候就需要添加少量專業釀酒用單寧，來解決這些問題。

此外，橡木桶也會提供少量橡木源單寧，這些單寧在白葡萄酒中基本都用來發生反應，因此并不會像紅葡萄酒一樣帶來明顯能感知的收斂感。

當你喝下一款酒的時候，不妨去感受單寧的觸覺！

是立即抓住你的舌頭和口腔？還是會慢慢出現？它們是控制著葡萄酒的全部，過于強烈不般配的？還是自信又溫柔的存在？

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