預(yù)制菜風(fēng)波：羅永浩與賈國(guó)龍之爭(zhēng)背后的食品安全真相

一道預(yù)制菜，兩位大佬爭(zhēng)，公眾十分懵。百年發(fā)展史。

FOOD SAFETY

最近，羅永浩與賈國(guó)龍關(guān)于預(yù)制菜的

輿論戰(zhàn)沸沸揚(yáng)揚(yáng)，讓眾多消費(fèi)者心生疑慮。

這場(chǎng)爭(zhēng)論背后，實(shí)際上反映了行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

與消費(fèi)者認(rèn)知之間存在的巨大鴻溝，但也

為推動(dòng)公眾關(guān)注食品安全提供了重要契機(jī)。

食品安全

01

前世今生：預(yù)制菜的歷史起源與發(fā)展

其實(shí)預(yù)制菜并非新生事物，其發(fā)展歷程跨越了近一個(gè)世紀(jì)。預(yù)制菜最早起源于20世紀(jì)30-40年代的美國(guó)，最初是為了滿足軍用需求而研發(fā)的密封包裝、冷凍技術(shù)，生產(chǎn)可以長(zhǎng)期儲(chǔ)存的預(yù)制軍糧。

1940年，預(yù)制菜開(kāi)始萌芽，1960年在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化管理與經(jīng)營(yíng)，Sysco（美國(guó)西斯科公司）進(jìn)而成為全球最大的食品供應(yīng)商。日本在20世紀(jì)80年代將其發(fā)展成熟，凈菜加工配送在日本、加拿大及部分歐洲國(guó)家開(kāi)始興起，并成立了國(guó)內(nèi)兩間最大的預(yù)制菜企業(yè)——神戶物產(chǎn)和日冷集團(tuán)。

中國(guó)的預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)始于20世紀(jì)90年代，伴隨著“洋快餐”的到來(lái)，國(guó)內(nèi)開(kāi)始出現(xiàn)凈菜配送加工企業(yè)。2020年開(kāi)始，消費(fèi)升級(jí)疊加疫情催化，預(yù)制菜進(jìn)入用戶視野，迎來(lái)消費(fèi)加速期。2023年，預(yù)制菜首次被寫入中央一號(hào)文件，明確培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，標(biāo)志著其正式進(jìn)入國(guó)家政策視野。2024年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已突破5000億元，預(yù)計(jì)到2026年有望達(dá)到萬(wàn)億級(jí)別。

02

全球視野：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)管模式對(duì)比

從全球來(lái)看，各國(guó)對(duì)預(yù)制菜的監(jiān)管存在顯著差異。美國(guó)沒(méi)有單獨(dú)的“預(yù)制菜”標(biāo)準(zhǔn)，而是將其拆分進(jìn)“Ready-to-Eat”（即食）與“Frozen Meals”（冷凍餐食）類別中進(jìn)行監(jiān)管。FDA、USDA/FSIS分工明確，從微生物限量到危害分析，監(jiān)管嚴(yán)格，其邏輯是風(fēng)險(xiǎn)導(dǎo)向，而不是新建一個(gè)概念。

歐盟將預(yù)制食品歸類為“Prepackaged Food”（預(yù)包裝食品），側(cè)重衛(wèi)生與標(biāo)簽合規(guī)。歐盟允許使用其批準(zhǔn)的防腐劑（如二氧化硫），但需明確標(biāo)注具體成分，并需符合《歐盟食品信息法規(guī)》（FIC），強(qiáng)制標(biāo)注成分、凈重、生產(chǎn)日期、儲(chǔ)存條件。

日本和韓國(guó)沿用現(xiàn)有法規(guī)體系，日本依靠《食品衛(wèi)生法》和食品標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，韓國(guó)依靠MFDS的食品規(guī)格進(jìn)行管理。雖然沒(méi)有專門的“預(yù)制菜”字樣，但對(duì)成分、添加劑、微生物的限制非常嚴(yán)格。

中國(guó)的監(jiān)管規(guī)定不同于國(guó)際主流，選擇了為“預(yù)制菜”單獨(dú)設(shè)立定義和類別，并采取了比許多西方國(guó)家更嚴(yán)格的防腐劑限制政策（完全禁止添加），更加強(qiáng)調(diào)“菜肴屬性”和“無(wú)防腐劑”。

03

國(guó)家定義：不添加防腐劑

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門聯(lián)合發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，首次在國(guó)家層面明確預(yù)制菜的定義和范圍。規(guī)定預(yù)制菜“不添加防腐劑”，嚴(yán)格食品添加劑使用。

通知明確：預(yù)制菜也稱預(yù)制菜肴，是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴，不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。

這意味著，在防腐劑的使用上，我國(guó)現(xiàn)行的預(yù)制菜規(guī)定相較于部分西方國(guó)家采取了更為嚴(yán)格的限制，緩解了公眾對(duì)防腐劑問(wèn)題的普遍擔(dān)憂。例如美國(guó)允許在符合安全標(biāo)準(zhǔn)的前提下使用某些防腐劑（如亞硝酸鹽用于肉制品），歐盟也允許使用其批準(zhǔn)的防腐劑（如二氧化硫），但要求明確標(biāo)注。

04

認(rèn)知差異：行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與公眾印象的錯(cuò)位

預(yù)制菜背后的爭(zhēng)議，核心在于行業(yè)專業(yè)性表述與公眾直觀感受之間存在明顯張力。從行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)看，預(yù)制菜特指“經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工制成，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴”，且明確“不添加防腐劑”。

然而在公眾認(rèn)知中，只要不是廚師在后廚從洗菜、切菜開(kāi)始全程制作的，都可以寬泛地稱為‘預(yù)制菜’。

這種認(rèn)知差異導(dǎo)致了對(duì)同一產(chǎn)品的不同解讀：行業(yè)認(rèn)為中央廚房配送的凈菜、半成品不屬于預(yù)制菜，而消費(fèi)者則認(rèn)為這就是預(yù)制菜。

其實(shí)，中國(guó)消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的負(fù)面印象主要源于對(duì)健康與安全的擔(dān)憂：一是對(duì)食品添加劑的疑慮；二是對(duì)塑料包裝加熱后潛在遷移風(fēng)險(xiǎn)的憂慮；三是擔(dān)心營(yíng)養(yǎng)流失；四是對(duì)食材質(zhì)量存疑；五是對(duì)口感和風(fēng)味缺失的不滿。

05

安全與營(yíng)養(yǎng)：雙重理性解讀

A 安全風(fēng)險(xiǎn)可控嗎？

從食品安全角度，預(yù)制菜的主要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)存在于原料控制、加工工藝和貯存運(yùn)輸環(huán)節(jié)。根據(jù)浙江省2022年的抽檢情況，主要風(fēng)險(xiǎn)包括：非即食預(yù)制肉食品存在過(guò)氧化值超標(biāo)問(wèn)題；沖調(diào)類方便食品存在霉菌污染問(wèn)題；生食類預(yù)制菜如沙拉等檢出致病菌風(fēng)險(xiǎn)。

微生物污染是重要風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)，我國(guó)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)征求意見(jiàn)稿要求沙門氏菌、單增李斯特菌、大腸桿菌不得檢出。出口標(biāo)準(zhǔn)更為嚴(yán)格，出口日韓、新加坡、歐盟要求大腸桿菌不得檢出，出口美國(guó)要求沙門氏菌、單增李斯特菌不得檢出。

針對(duì)這些風(fēng)險(xiǎn)，《通知》要求重點(diǎn)檢查預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)，確保全鏈條食品安全控制。有效的微生物控制需要從生產(chǎn)加工、包裝、儲(chǔ)存及人員操作等多環(huán)節(jié)進(jìn)行綜合防控。

B 營(yíng)養(yǎng)保留與流失的雙重效應(yīng)

預(yù)制菜在營(yíng)養(yǎng)方面存在雙重性。一方面，它可以最大限度地保留原料本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；通過(guò)合理的搭配，能夠較為均衡地向消費(fèi)者提供所需營(yíng)養(yǎng)素。

另一方面，目前的加工技術(shù)無(wú)法完全達(dá)到營(yíng)養(yǎng)均衡要求。預(yù)制菜中蔬菜比例較少，因?yàn)槭卟撕茈y長(zhǎng)期保鮮，尤其是綠色蔬菜在儲(chǔ)藏過(guò)程中葉綠素的流失會(huì)影響品質(zhì)。多數(shù)預(yù)制菜為葷食，即便有蔬菜，種類也有限，常見(jiàn)的是胡蘿卜、豌豆、筍、土豆等儲(chǔ)存時(shí)間長(zhǎng)又不易變色的蔬菜，缺乏綠葉蔬菜。

任何加工食品都會(huì)存在營(yíng)養(yǎng)流失問(wèn)題，不僅是預(yù)制菜。即便是再好的冷凍或保鮮技術(shù)，食物加工以后隨著時(shí)間的延長(zhǎng)都會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)素，但只要處理得當(dāng)損失幾乎都是輕微的。國(guó)外研究表明預(yù)制菜中的絕大部分營(yíng)養(yǎng)素能夠保存下來(lái)，能夠滿足人體日常所需。

06

健康食用預(yù)制菜，靠譜的實(shí)用建議

消費(fèi)者不必談?lì)A(yù)制菜色變，也不應(yīng)毫無(wú)選擇地接受所有預(yù)制菜產(chǎn)品。理性選擇、合理搭配才是關(guān)鍵。

減少食用頻率和量：適量適時(shí)食用預(yù)制菜，避免熱量、油脂、鹽分?jǐn)z入過(guò)多而維生素缺乏等問(wèn)題。

注意葷素搭配：選擇有肉有菜的菜肴，特別是有綠葉菜的，避免點(diǎn)溜肉段、水煮魚、鍋包肉等重油鹽的菜肴。

自備蔬菜和雜糧：經(jīng)常食用預(yù)制菜的消費(fèi)者可以自備一些方便的生食蔬菜如黃瓜、圣女果、西紅柿等，補(bǔ)充維生素和膳食纖維。

查看營(yíng)養(yǎng)成分表：選擇脂肪和鈉含量相對(duì)較低的產(chǎn)品。每餐將脂肪控制在10克以內(nèi)，鈉控制在800毫克以內(nèi)。

關(guān)注新鮮度和包裝：優(yōu)先選擇生產(chǎn)日期近、冷鏈運(yùn)輸?shù)漠a(chǎn)品，避免長(zhǎng)期儲(chǔ)存導(dǎo)致的品質(zhì)下降。

結(jié)語(yǔ)：透明化與知情權(quán)是關(guān)鍵

在預(yù)制菜滲透率較高的國(guó)家，如美國(guó)、日本（滲透率超60%），公眾的接受源于嚴(yán)格的監(jiān)管、成熟的冷鏈、透明的標(biāo)簽以及對(duì)企業(yè)的高度信任。日本消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜的接受度高達(dá)90%，認(rèn)為其便捷、美味且質(zhì)量穩(wěn)定。

歐盟市場(chǎng)也對(duì)預(yù)制菜有較高的接受度，但要求信息透明，2025年法國(guó)甚至要求餐廳明確區(qū)分“自制”與“預(yù)制”菜品。這表明，清晰的標(biāo)識(shí)、嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和保障知情權(quán)是贏得市場(chǎng)的關(guān)鍵。

2024年11月28日，據(jù)市場(chǎng)監(jiān)管總局對(duì)全國(guó)人大代表、全國(guó)政協(xié)委員關(guān)于預(yù)制菜的建議、提案進(jìn)行答復(fù)時(shí)表示，正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系。

而據(jù)第一財(cái)經(jīng)9月13日?qǐng)?bào)道，國(guó)家衛(wèi)健委主導(dǎo)的《預(yù)制菜食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)》草案已通過(guò)審查，即將向社會(huì)公開(kāi)征求意見(jiàn)。屆時(shí)，預(yù)制菜“身份”將有統(tǒng)一說(shuō)法，餐飲門店是否使用、如何使用預(yù)制菜，也將首次納入強(qiáng)制信息披露范疇。未來(lái)，隨著標(biāo)準(zhǔn)日益完善，監(jiān)管不斷加強(qiáng)，我國(guó)的預(yù)制菜將從“野蠻生長(zhǎng)”步入“規(guī)范發(fā)展”新階段。

總而言之，預(yù)制菜作為食品工業(yè)化的產(chǎn)物，本身并無(wú)原罪，但其發(fā)展必須建立在尊重消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)的基礎(chǔ)上。唯有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)與公眾認(rèn)知之間的鴻溝得以彌合，預(yù)制菜才能真正贏得消費(fèi)者的信任。

參考資料：

1.首次寫入中央一號(hào)文件，多地重點(diǎn)發(fā)展培育 預(yù)制菜已“熱”（浙江日?qǐng)?bào) 2023.2.28）

2.對(duì)全國(guó)人大代表萬(wàn)立《關(guān)于加強(qiáng)消費(fèi)者權(quán)益保障 促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康有序發(fā)展的建議》的答復(fù)（國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局 2024.11.27）

3.關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管?促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知國(guó)市監(jiān)食生發(fā)〔2024〕27號(hào)（中國(guó)政府網(wǎng)）

4.不添加防腐劑！預(yù)制菜新規(guī)發(fā)布，有哪些具體要求？（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)）

5.幫你認(rèn)識(shí)餐桌上的預(yù)制菜（浙江省人民政府網(wǎng)）

6.預(yù)制菜不健康？（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)）

7.預(yù)制菜解析（晉中日?qǐng)?bào)）

8.國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管總局：正在完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系（法治日?qǐng)?bào)）

9.深度剖析預(yù)制菜演化史：在變局中找發(fā)展！（央廣網(wǎng)）

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