科學認識反式脂肪酸

近期，部分奶茶產品存在反式脂肪酸的相關宣傳報道引發消費者廣泛關注。世界衛生組織（WHO）曾提出“反式脂肪酸沒有已知的好處，且存在健康風險”，呼吁盡快“消除”食品中的工業反式脂肪酸。那么，究竟什么是反式脂肪酸？主要來源于哪里？有何健康危害？消費者應如何看待？特做如下科學解讀。

反式脂肪酸在食品中有天然和加工兩個來源

反式脂肪酸（Trans Fatty Acids，TFA）是指碳鏈上含有一個或多個非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸。其主要有兩個來源：一是加工來源。主要是植物油中不飽和脂肪酸的部分氫化，使其變成半固態、易涂抹的脂肪過程中產生了反式脂肪酸；此外，液體油脂長時間的高溫加工（比如植物油的精煉脫臭），以及油脂在高溫度（如220℃以上）長時間煎炸過程中，也可能產生反式脂肪酸。二是天然來源。反芻動物（如牛、羊和駱駝）瘤胃中細菌將飼草/飼料中多不飽和脂肪酸生物轉化形成反式脂肪酸，被吸收后儲存于反芻動物的肉和乳制品中。

WHO認為過量攝入反式脂肪酸是心血管疾病發生風險的相關因素之一，可升高血清中總膽固醇（TCHO）水平和低密度脂蛋白膽固醇（LDL-C）水平，降低高密度脂蛋白膽固醇（HDL-C）水平，成年人每日反式脂肪酸供能比不應超過膳食總能量的1%（約2.2克），過多攝入有害健康。

當前我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控

根據《食品安全國家標準 預包裝食品營養標簽通則》（GB28050）規定，當食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中要強制標示出反式脂肪酸的含量；當反式脂肪酸含量低于0.3g/100g（固體）或100mL（液體），即可聲稱“無或不含反式脂肪酸”。

消除加工來源的反式脂肪酸是食品工業發展的必然趨勢。近二十多年來，我國已采取一系列措施降低消費者攝入反式脂肪酸的健康風險。具體有：通過科技攻關有效降低了油脂氫化和植物油精煉過程中反式脂肪酸的產生；通過食品安全國家標準強制性推動降低反式脂肪（酸）的使用等。目前，我國市場上銷售的人造奶油、起酥油、代可可脂等基本上不再使用部分氫化油脂作為原料，而且絕大部分精煉植物油的反式脂肪酸含量已非常低（即攝入的反式脂肪酸供能比低于膳食總能量的1%）。同時，我國對居民膳食中反式脂肪酸攝入量開展風險評估，結果顯示我國居民膳食中反式脂肪酸攝入量水平較低，風險可控。

針對天然來源的反式脂肪酸，反芻動物的肉、奶及相關制品中通常會存在，如液態乳和發酵乳中含有極低量的天然來源反式脂肪酸。添加液態乳等乳制品的茶飲產品在檢測中，可能會出現微量反式脂肪酸的現象，但其含量和攝入量都很低。且研究表明，天然來源反式脂肪酸與加工來源反式脂肪酸的結構不同，少量攝入沒有健康風險。因此，消費者無需擔憂攝入天然來源反式脂肪酸的風險。

合理膳食可避免攝入過量反式脂肪酸

消費者可以通過合理膳食和查看食品標簽，避免攝入過量反式脂肪酸。

（一）合理膳食。培養良好的飲食習慣，堅持飲食多樣，增加蔬菜、水果、奶、豆、全谷物等食物的攝入。注意控制每日烹調用油不超過25-30g，同時，避免使用反復加熱的油烹飪或油炸食品。

（二）查看標簽。購買預包裝食品時，注意查看配料表和營養成分表，盡量選擇未標示反式脂肪酸或反式脂肪酸含量低的食品。

（三）正確選購。購買現制現售奶茶時，選擇證照齊全、環境干凈整潔、操作規范的商家，購買時關注相關原料的使用和標識，購買后應盡快食用。

專家執筆人：

李 寧 國家食品安全風險評估中心主任、研究員

王興國 江南大學食品學院教授

鄧澤元 南昌大學食品學院教授、南昌大學食品科學與資源挖掘全國重點實驗室

方海琴 國家食品安全風險評估中心應用營養一室主任、研究員