預(yù)制菜不可能完成的任務(wù)

在羅永浩炮轟西貝“幾乎全都是預(yù)制菜，還那么貴”之后，這家連鎖餐飲集團(tuán)已遭受重創(chuàng)，生意幾乎減半。

盡管許多人未必能搞得清楚其中誰(shuí)是誰(shuí)非，但“黑店宰客”這種印象一旦沾上就很難甩掉，然而，問(wèn)題要是真這么簡(jiǎn)單就好了。

01

坦白說(shuō)，我這些年對(duì)西貝的印象也變差了。早些年我曾相當(dāng)喜歡這家餐館，無(wú)論菜品、服務(wù)、環(huán)境，都很不錯(cuò)，但最近兩三年就感覺(jué)它在漲價(jià)之余，口味似乎還有所下降了。

但跳出自己作為消費(fèi)者的個(gè)人體驗(yàn)來(lái)看，我發(fā)現(xiàn)這兩年越來(lái)越多原本很不錯(cuò)的餐館也都慢慢開(kāi)不下去了，還開(kāi)著的也都生意大不如前，這到底又是為什么？難道只是因?yàn)樗鼈兊牟瞬缓贸粤藛幔?/p>

這樣一想，讓我意識(shí)到一個(gè)問(wèn)題：國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)是個(gè)生存競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)殘酷的市場(chǎng)，任何一家餐館都很難同時(shí)滿足三種相互沖突的訴求——國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求必須衛(wèi)生合格；企業(yè)想要標(biāo)準(zhǔn)化管理和利潤(rùn)；而消費(fèi)者則喜歡“新鮮”和“鑊氣”，難道我花了這么多錢，吃的還是預(yù)制菜？

在2019年之前，國(guó)內(nèi)的預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模并不大，但在那之后幾乎每年以20%以上的速度增長(zhǎng)，2026年有望突破1萬(wàn)億元，是2019年的4倍多。這一方面是由于疫情三年期間對(duì)衛(wèi)生要求加倍嚴(yán)格了，另一方面其實(shí)也是被逼出來(lái)的。

有位餐廳老板曾不無(wú)諷刺地說(shuō)：“等你開(kāi)了餐廳，等監(jiān)管人員多來(lái)查你幾次，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)：預(yù)制菜料理包真香。”國(guó)內(nèi)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)非常嚴(yán)格，市場(chǎng)監(jiān)管人員又都希望風(fēng)險(xiǎn)前置，巴不得你用的都是預(yù)制菜，因?yàn)橹挥羞@樣才能預(yù)先滿足所有衛(wèi)生要求，要不然你被查到一個(gè)爛番茄都后果嚴(yán)重。

對(duì)餐館來(lái)說(shuō)，尤其是它如果想不斷做大，無(wú)論是保證穩(wěn)定品質(zhì)還是控制成本，中央廚房都是必不可少的，而這就勢(shì)必意味著半成品、凈菜、預(yù)制菜料理包乃至速凍產(chǎn)品會(huì)越來(lái)越多，也只有這樣，才能在源頭上滿足衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、成本管控的需要。

何況，中餐店對(duì)于“火候”的掌控極為復(fù)雜微妙，有時(shí)全憑廚師“運(yùn)乎一心”，夫妻老婆店可以、高端餐館請(qǐng)得起大廚也可以，但連鎖餐飲店幾乎不可能做到每個(gè)店的廚師都經(jīng)過(guò)足夠的培訓(xùn)，保證菜品風(fēng)味完全一致，中央廚房預(yù)加工是唯一出路。

問(wèn)題是消費(fèi)者不樂(lè)意。

我一位朋友的話就很能點(diǎn)出許多食客的心理：“比如我想吃燉牛肉，如果從生肉開(kāi)始，沒(méi)有兩個(gè)小時(shí)很難吃上，我不可能在店里坐等這么久，只要是衛(wèi)生、合格，預(yù)制菜我完全可以接受；不過(guò)都去餐館吃了，那種一袋一袋無(wú)需任何佐料，打開(kāi)只需加熱的預(yù)制菜，我也是不想吃的，何況由于中餐普遍會(huì)比較油膩，食客要求又比較高，預(yù)制菜很難趕上現(xiàn)做的口味。”

02

面對(duì)這樣“既要又要還要”的三方困境，餐館會(huì)怎么做？

最討巧的辦法，就是打擦邊球：既符合監(jiān)管要求和管理需要，對(duì)菜品做一部分預(yù)先加工，又不得罪消費(fèi)者，讓他們以為自己花錢吃到的并不是預(yù)制菜。然而，這看似巧妙，卻是個(gè)不能說(shuō)破的模糊地帶，一旦攤在臺(tái)面上，就可能變成兩頭不討好。

西貝當(dāng)下面對(duì)的正是這樣一個(gè)局面。西貝創(chuàng)始人賈國(guó)龍回應(yīng)稱“西貝門店沒(méi)有一道是預(yù)制菜”，9月12日起西貝全國(guó)370家店全部開(kāi)放，任何人都可以到任何一家門店廚房參觀；而羅永浩則揶揄：“好，來(lái)吧，如果不是預(yù)制菜，那就太牛了。能把現(xiàn)做的菜做得全是重新加熱的味道，這肯定是高科技了。”

這里的爭(zhēng)議點(diǎn)在于：究竟什么是預(yù)制菜？

2024年3月，市場(chǎng)監(jiān)管總局、國(guó)家衛(wèi)健委等部門聯(lián)合印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》，明確了預(yù)制菜的范圍、標(biāo)準(zhǔn)，只有那些拆包裝后加熱直接食用的成品，才算預(yù)制菜。

市場(chǎng)監(jiān)管總局相關(guān)司局負(fù)責(zé)人當(dāng)時(shí)還指出：考慮到連鎖餐飲企業(yè)廣泛應(yīng)用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的凈菜、半成品、成品菜肴，應(yīng)當(dāng)符合餐飲食品安全的法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預(yù)制菜范圍。然而，在消費(fèi)者的普遍認(rèn)知里，但凡不是現(xiàn)做，而有預(yù)先處理過(guò)的菜品，都算“預(yù)制菜”。

圖/網(wǎng)絡(luò)

為什么西貝輸了這場(chǎng)輿論戰(zhàn)，原因也就在這里：盡管西貝對(duì)“預(yù)制菜”的界定符合國(guó)家規(guī)定，“沒(méi)有一道菜是預(yù)制菜”的說(shuō)法因此也沒(méi)說(shuō)錯(cuò)，但大眾卻覺(jué)得這是玩弄文字游戲的雞賊，因?yàn)樽约豪斫獾囊馑疾皇沁@樣。

反過(guò)來(lái)，在另一些人看來(lái)，老羅才是雞賊：他明知道餐飲集團(tuán)不可能沒(méi)有中央廚房，再講究的餐館也不會(huì)對(duì)食材完全不做預(yù)處理，利用公眾將“預(yù)制菜”等同于“預(yù)加工”的模糊認(rèn)知，讓自己立于不敗之地，這難道不是在玩流量？本來(lái)現(xiàn)在餐飲業(yè)就已慘淡經(jīng)營(yíng)，他搞這么一出是完全不顧餐飲業(yè)的死活嗎？

03

這個(gè)困局的關(guān)鍵點(diǎn)在于，我們究竟如何兼顧食品的安全、價(jià)格和美味。現(xiàn)代社會(huì)必然伴隨著食品的工業(yè)化，實(shí)際上，預(yù)制菜最多就是西餐和日料，但在我們國(guó)內(nèi)，雖然不少年輕人也已很能接受“凍門”（即周末集中烹飪一周食材并冷凍保存，工作日加熱食用）了，一般大眾的理解里，冷凍的就很難叫“新鮮”，你在餐館里點(diǎn)一條魚(yú)，廚師常常都要先拿來(lái)給你看一下是活魚(yú)，才讓人放心。

這種執(zhí)念，其實(shí)是相當(dāng)懷舊的，暗示著中國(guó)人雖然身體進(jìn)入了現(xiàn)代社會(huì)，但至少在食物上很不情愿像工業(yè)化流水線一樣就餐。

這種對(duì)食品工業(yè)的反感，在各國(guó)現(xiàn)代化進(jìn)程中都曾出現(xiàn)過(guò)，人們懷疑整個(gè)食物的加工過(guò)程不知道添加了什么，因而懷念并推崇“原汁原味”。尤其國(guó)內(nèi)市場(chǎng)缺乏可信度，看不見(jiàn)摸不著的地方做出來(lái)的進(jìn)肚子的東西，不新鮮怎么放心？更何況還有口味的問(wèn)題，食品工業(yè)越發(fā)達(dá)，消費(fèi)者可能還越發(fā)推崇手工的、現(xiàn)做的——有的是人相信機(jī)器制面不好吃，甚至沒(méi)法吃，就得人工拉面才好吃。

想要完全現(xiàn)做，餐館就得有個(gè)巨大的廚房和更多人手，上菜卻更慢，也就是說(shuō)，在現(xiàn)代都市里，這種看似“傳統(tǒng)”的做法其實(shí)是相當(dāng)奢侈的，意味著消費(fèi)者要支付更多錢和時(shí)間成本。

排斥食材的任何預(yù)加工，又嫌貴，還不耐煩等待，這是很難滿足的“不可能三角”。如果實(shí)在要這樣，那就只能去吃小餐館或路邊攤，但可想而知，這樣衛(wèi)生、品質(zhì)更沒(méi)有保障——不正規(guī)的店，無(wú)論預(yù)制還是現(xiàn)做，都不安全。

有的人倒是也意識(shí)到了這一點(diǎn)，預(yù)制菜畢竟是多方博弈之下的最優(yōu)解，無(wú)可厚非的市場(chǎng)行為，他們甚至不關(guān)心西貝是不是預(yù)制菜，卻覺(jué)得它“質(zhì)次價(jià)高”，甚至有隔夜菜，說(shuō)白了就是菜品不值這個(gè)價(jià)，“你有本事做出來(lái)跟現(xiàn)做的一個(gè)味，我也認(rèn)”。

問(wèn)題是“值不值”的標(biāo)準(zhǔn)本來(lái)就取決于各自的價(jià)值觀和一系列變動(dòng)因素，之前經(jīng)濟(jì)上行期，錢包厚度也不一樣，但到了經(jīng)濟(jì)下行期，難免就有更多人覺(jué)得西貝沒(méi)跟上消費(fèi)降級(jí)的步伐。

04

老羅呼吁“管制預(yù)制菜”之所以能引發(fā)不少人響應(yīng)，原因之一也在這里：錢包癟了，人們自然更在意“性價(jià)比”了，那你如果是預(yù)制菜，就不該收我這么多錢。

也就是說(shuō)，這一思路表面上看是批評(píng)店家“欺詐”，但在意的既不是衛(wèi)生，甚至都未必是口味，而是想知道自己多花了多少冤枉錢——口味不行，那你就少收點(diǎn)錢。

然而，這卻是西貝無(wú)法讓步的，因?yàn)樗氖袌?chǎng)定位就是中高端，而在大眾的普遍認(rèn)知里，預(yù)制菜就和廉價(jià)劃等號(hào)。雖說(shuō)也有人覺(jué)得“只要味道好，預(yù)制菜也可以賣高價(jià)”，但國(guó)內(nèi)的現(xiàn)實(shí)是，只有連鎖快餐才敢公開(kāi)講，中高端餐館端出來(lái)的是預(yù)制菜，還怎么賣高價(jià)？這等于承認(rèn)廚師廚藝不行，不是現(xiàn)做的。

問(wèn)題就在這里：如果人們默認(rèn)預(yù)制菜不可能好吃，那么對(duì)中高端餐館來(lái)說(shuō)，誰(shuí)要公開(kāi)承認(rèn)是預(yù)制菜，誰(shuí)就是自砸招牌。

羅永浩有一點(diǎn)很聰明：他宣稱自己并不反對(duì)預(yù)制菜，而強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者有知情權(quán)，推動(dòng)透明化，預(yù)制菜標(biāo)明就行，讓人們自由選擇。

這看起來(lái)無(wú)可厚非，但現(xiàn)實(shí)中卻可能更復(fù)雜，試想一下，你請(qǐng)客吃飯，人均三百，結(jié)果對(duì)方一看標(biāo)明是預(yù)制菜，會(huì)怎么想？這時(shí)你大概心里也會(huì)嘀咕：預(yù)制就預(yù)制吧，有必要標(biāo)出來(lái)嗎？

消費(fèi)者當(dāng)然有知情權(quán)，但隨著食品工業(yè)和中央廚房的普及，我想越來(lái)越多人清楚地知道自己吃到的就是預(yù)制菜。畢竟預(yù)制菜才是食品工業(yè)的未來(lái)，標(biāo)準(zhǔn)化食品生產(chǎn)、餐飲連鎖業(yè)是大勢(shì)所趨，現(xiàn)在的問(wèn)題只是人們擔(dān)心它還不夠安全、風(fēng)味不夠好，這正是技術(shù)上需要加以改進(jìn)和完善的地方。

到時(shí)候，餐館無(wú)須特地標(biāo)出是預(yù)制菜，因?yàn)檫@已經(jīng)是默認(rèn)設(shè)置，從商業(yè)策略上來(lái)說(shuō)，非預(yù)制菜（“現(xiàn)做”）才值得特地標(biāo)明，就像以前不施化肥的年代，所有蔬菜都是有機(jī)的，但現(xiàn)在“有機(jī)蔬菜”才獨(dú)特且奇貨可居——當(dāng)然，食客們心底里也要明白，敢承諾完全現(xiàn)做的餐館，必定很貴。