紅樓夢里最尋常的一道菜，探春寶釵都愛吃，無法預(yù)制只能現(xiàn)炒

紅樓夢第六十一回，曹公借大觀園小廚房廚娘柳嫂子之口，提到了探春和寶釵都喜歡吃的一道菜，這道菜做法簡單，也不費什么錢，但并不是一年四季都吃得到，而且只能現(xiàn)炒，無法預(yù)制。

這道菜就是油鹽炒枸杞芽， 顧名思義，這道菜的食材和配料都很簡單，只需要枸杞芽這一種食材和油、鹽這兩種配料，放鍋里炒制即可。

曹公為這道菜取的名兒很雅，自然也是探春、寶釵這些有才華有品位的貴族小姐所喜歡的，用我們民間的說法，其實就是清炒枸杞芽，或者生煸枸杞芽。

枸杞芽就是枸杞的嫩芽，這個嫩芽自然只有每年的春天才能吃到，屬于一種時令菜蔬，若說它難得，只難得在春天吃得，其他季節(jié)吃不得，因為蔬菜一類的美食，肯定都是要新鮮現(xiàn)摘現(xiàn)炒的。

我們現(xiàn)在炒菜，不管葷素，除了油鹽，往往還喜歡放各種調(diào)料，諸如蔥姜蒜十三香胡椒粉等等，其實有很多蔬菜一類的美食，是不能添加太多調(diào)料的，因為這樣會奪走食物原本的味道。

由此可知，曹公是個非常懂行的美食家，一道簡單的油鹽炒枸杞芽，沒有任何多余的配料，只放些許油熱鍋，待鍋熱后倒入枸杞芽快速翻炒，出鍋前撒入少許鹽即可。

炒菜放油是少不了的，尤其對于在炒制過程中容易變色的青菜一類的蔬菜，因為有熱油不斷翻炒，這樣青菜就不易變色，看上去更加青綠有食欲，這就是美食中的“色”。

當(dāng)然，像油鹽炒枸杞芽這種綠色蔬菜，是不能用鐵鍋的，鐵鍋炒青菜很容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，致食材變色，原本青翠欲滴的青菜容易變黑變老，也使人對于美食的欲望大大降低。

而且，因為大多數(shù)青菜都含有大量水分和維生素，在烹飪過程中，稍不注意就會導(dǎo)致食材出水，營養(yǎng)流失，這樣就是一次失敗的烹飪。

在炒制綠葉蔬菜的過程中，應(yīng)該大火快速翻炒，這樣才能鎖住水分和營養(yǎng)，且不能過早放鹽，過早放鹽的話，容易將食材中的水分引出，這樣炒出來的菜水水的，使人看著就沒食欲。

可別小看這道制作簡單的油鹽炒枸杞芽，掌握不住火候，不曉得食材與烹飪工具之間的相生相克的原理，你就很難炒出一盤色香味俱全的美食。

這道菜的烹飪原理，跟炒南瓜頭，紅薯頭，木耳菜，莧菜等各種菜頭、菜葉是差不多的，這些菜不僅是綠葉蔬菜，也都是很容易熟的菜蔬，只需大火熱油翻炒均勻，瞬間即可出鍋裝盤。

當(dāng)然，這種綠色新鮮的蔬菜，只能現(xiàn)摘現(xiàn)炒，而且要趁著食材沒有蔫兒掉之前炒制，這樣炒出的才菜清脆爽口，如果采摘的食材完全蔫兒掉了，再去炒制，依然可以吃，但口感會大打折扣。

這幾年我們最常聽到的一個詞是預(yù)制菜，什么是預(yù)制菜？就是提前制作好的菜，然后冷藏（凍）保存，顧客點這道菜時，取出化凍微波爐熱一下，即可裝盤送到顧客面前，高效快捷。

但預(yù)制菜比較適用于烹飪時間長，制作步驟繁復(fù)的大菜、葷菜，對于像探春寶釵吃的油鹽炒枸杞芽這樣制作簡單，花費時間極短的新鮮蔬菜，是沒必要也無法預(yù)制的。

因為它本身就屬于時令菜蔬，一般情況下，也只有春天能吃到，而且還得是有枸杞種植的地方。當(dāng)然，枸杞芽本身并不難得，尋常人家也吃得起。

探春和寶釵都是貴族小姐，即便她們像今天的女孩一樣，注重保養(yǎng)自己的體形體態(tài)，平時不會吃的太油膩，但也少不了大魚大肉，各種山珍海味，腸胃自然早已吃膩了。

別說探春寶釵這些小姐，就是芳官這樣得臉的丫鬟，還嫌棄柳嫂子特意為她做的三菜一湯油膩膩的呢，由此可知，賈府的主子階層，每天吃的有多好了。

對她們來說，偶爾吃點油鹽炒枸杞芽這樣的素菜，反而有助于她們調(diào)理腸胃，而且非常便宜，就像柳嫂子說的，她們給了五百錢，其實這道菜至多不過二三十錢，五百錢能炒二三十盤！

無論古今，春天的田野里，山林間，不止有枸杞芽，還有許許多多好吃的菜蔬，比如柳葉，面條菜，蒲公英、薺菜、灰灰菜，野蔥、芝麻葉……許多蔬菜的葉和嫩頭（芽）都是可以食用的。

所以，春天簡直就是上天對人類最大的悲憫，因為春天餓不死人，田野里到處都是可以吃的野菜，有的甚至可以生吃，而經(jīng)過大火熱油快速翻炒的蔬菜，更是色香味俱全，令人食欲大增。

一道油鹽炒枸杞芽，喚醒的，不僅是賈府的貴族小姐們?nèi)找嬗湍伒哪c胃，更是整個生機勃發(fā)充滿希望和生命力的春天，也是無數(shù)吃貨和美食家翹首以盼的味蕾。

作者：夕四少，本文為少讀紅樓原創(chuàng)作品。