喬安｜蘆筍的奇妙漂流

有一回我們從曼海姆附近騎車去施韋青根，那兒有座巴洛克式宮殿，是好幾位普法爾茨選帝侯的夏宮。

路上不少騎士呼嘯而過，裝備和姿勢看上去都很專業，我們走走停停，拖拖拉拉，顯得很業余。不過，騎慢點也不錯，正好沿途看風景。那是在十月初，南德鄉村初秋的田野讓我們頗感新奇，有的地方大片油菜田還在開著黃花。再騎一陣，又一處農場在望，遠看沒什么出奇，無非是一片綠色，離近了才發現這些植物都種在一尺多高的土壟上，一畦畦的，很齊整。枝葉看起來有些像文竹，但這些作物比一般盆栽文竹大多了，一米來高。田壟附近還有一些溫室大棚，看樣子里面種的也是這種作物。我拍照查閱了一下，原來這就是蘆筍，本地名產。

蘆筍我吃過，相關傳奇我也有耳聞，但地里的植株還是頭次親見。以前我在哪兒翻過一本有關蘆筍的書，只記住了一句：“白色黃金，四月到六月。”不過，誰能想到會在十月邂逅蘆筍呢？德國文旅有一些推薦路線，所謂“蘆筍之路”正經過這一帶，我們要去的施韋青根是這條路上重要一站。

施韋青根宮和它的花園相當漂亮，跟凡爾賽宮形神兼似，只是小一些，緊湊些。普法爾茨選帝侯的品味受到鄰近的法國宮廷影響，當時各地諸侯恐怕大多如此。卡爾一世（1617-1680）跟法國宮廷聯姻，他的女兒嫁給了路易十四的兄弟。差不多一百年后的卡爾·西奧多選帝侯（1724-1799）時期，又是一位法國設計師主持建造了這座行宮。不知道對蘆筍的愛好，凡爾賽宮、施韋青根宮，究竟誰影響了誰？

施韋青根宮

我們在施韋青根花園來回逛了好幾圈。據說選帝侯曾經命令要在這里種植蘆筍，現在當然已經看不出來從前到底哪一塊是蘆筍田了。

中國這些年也吃蘆筍。以前我在國內，每到五月前后去市場買菜，有位攤主大姐總是殷勤地招呼，新鮮的蘆筍呢，不來一把？這差不多是攤位上最貴的蔬菜，她的盛情跟這金貴有關。

蘆筍并非原產中國，跟它同屬的天門冬倒是挺早就見于中國古籍了，主要用作藥物。唐詩中有“蘆筍”，但指的是蘆葦的根，不是我們今天說的蘆筍。作為蔬菜的蘆筍可能在二十世紀初才傳入，但近二十年中國已成為蘆筍最大的生產國，種植面積最大，產量也最高，而且主要內銷。海量的蘆筍傾瀉到市場，我們普通人雖然覺得它有些貴，但不至于完全吃不起。我見過一本《中國蘆筍研究與產業發展》，皇皇五百多頁，研究探討國產蘆筍的產業戰略、種植技術諸方面，還有它的加工和市場。

中國農業科學技術出版社出版的《中國蘆筍研究與產業發展》

食用蘆筍主要有三種：綠色、白色和紫色。紫色的較少見，據說有堅果香。中國所產主要是綠蘆筍，產量超過德國、西班牙、意大利、法國等歐洲國家的總和。歐洲也吃綠蘆筍，但最講究的還是吃白蘆筍，所培育的白蘆筍大多供應國內市場。他們有久遠的蘆筍文化，有各種講究和豐富的菜譜。

綠蘆筍可以直接烹調，但白蘆筍要削了皮才行。培育蘆筍的時候不讓它見陽光，沒有葉綠素，莖稈纖維就少，口感更清淡細膩。中國人愛吃的黃牙白菜和韭黃，栽培上是同一原理。不過，白蘆筍莖的肉質雖說更嫩，外層皮卻粗糙，不堪食用，反而要多出來一道刨皮的工序，它好吃而較麻煩，不論種植還是烹制過程，都需要很多額外的人力。白蘆筍在口味上備受推崇，但不愿費事去皮的也大有人在，寧肯選擇不用去皮的綠蘆筍。不然家里還得備下專門的刨子——我在某任房東太太的廚房抽屜里就見過一個——為了給白蘆筍削皮，以及無論煮白蘆筍還是綠蘆筍都要用到的深鍋。因為他們講究蘆筍要捆扎起來豎立著在鍋里煮，以免嫩的頭部和底部一起躺平在鍋里會煮老。

蘆筍形態解剖圖

蘆筍的流行不能不說有些奇特。它最早可能出現在埃及，古希臘也采集野生蘆筍作為高貴食物獻給愛神阿芙洛狄特。古羅馬已經會精細地人工栽培，據說因為奧古斯都十分喜愛這種佳肴。有的飲食史家暗示或明示，它最早是被當作有催情效用的菜蔬，其流行也與此有關，尤其白蘆筍（Wolf D. Storl, A Curious History of Vegetables：Aphrodisiacal and Healing Properties, Folk Tales, Garden Tips, and Recipes, North Atlantic Books, 2016）。“以形補形”的理論不只在中國自古流行，別的地方也一樣。這也能解釋皇帝和貴族為何如此熱衷于它，生活放蕩只是原因之一，子嗣廣大也是他們非常實際的需求。

隨著羅馬文化向阿爾卑斯山以北擴散，蘆筍也跟著一路向北，和葡萄酒、狂歡節一樣。不過，蘆筍在這些地區的種植一度中斷，直到十六世紀才被當作一種美味蔬菜重新發現，這次是德國的首功。斯圖加特符騰堡公爵克里斯托夫的花園清單中，首次出現了蔬菜蘆筍種植的記錄。又過了一百年，它出現在普法爾茨。卡爾一世因為流亡多年，飽嘗困苦，極其節儉，返國后勵精圖治，重建家園。他也自己“種菜”，施韋青根狩獵行宮的菜園就種植了當時被稱為“白色黃金”的蘆筍。不久，法國凡爾賽宮在建造國王菜園的過程中也開始種植蘆筍，以供皇家餐桌。也可能是因為卡爾一世的女兒嫁給了路易十四的兄弟菲利普，帶來了兩國間文化和園藝的交流。施韋青根的宮殿和花園后來在戰爭中被毀，直到一百年后，卡爾·西奧多重建施韋青根夏宮，這里的蘆筍種植才漸漸恢復。

馬奈畫作《一束蘆筍》（1880）

起初，蘆筍僅用于帝王的餐桌，但上有所好，下必甚之，整個貴族階層很快趨之若鶩。大城市的市場上也漸有出售，當時蘆筍仍然稀有且昂貴，富有的資產階級消費起來不在話下，不過仍然非小民餐桌上習見之物。蘆筍的種植在二十世紀大大擴展，很多人食用這種蔬菜，但價格不菲，因為它一直是勞動密集型作物，很耗人工。

在英國作家毛姆的短篇小說《午餐》（1923）中，就有蘆筍的重頭戲份。主人公是個窮小子，住在巴黎，收入勉強夠維持靈魂和軀殼不分家。某次他跟一個女讀者午餐，那位女人說自己通常不吃午飯，卻先后點了鮭魚、魚子醬，要了半瓶香檳，最后壓軸的是大蘆筍，這讓男主人公心驚肉跳。果然，末了他為這餐飯付出了整整一個月的生活費。這頓午餐發生在二十世紀初，那正是蘆筍經濟開始擴張的年代，價格正昂。不過，毛姆完全沒有描述他們吃的到底是怎樣的“大蘆筍”。

法國作家普魯斯特與毛姆生逢同代，他的《追憶似水年華》就像一部事無巨細的感官刻錄機。其中第一卷（1913）有一段文字，記錄了作者童年時代與蘆筍相關的印象和體驗，被稱為“蘆筍頌”：

……最使我悅目賞心的是那堆蘆筍，從頭到腳浸透了海青、桃紅兩色，上端的穗條一絲絲有如染上了淺紫和碧藍，往下則好似虹彩遞變，色層分明，直達污泥猶存的根部；這顯然不是土壤之功，我覺得這些天成的光色恰恰泄露了一群狡黠的精靈的作為，仿佛是它們樂于化作菜蔬，好讓人們透過這些厚實而可口的肉質偽裝，從猶如曙光初現、彩虹漸顯、暮靄覆天之時的光色轉換中，瞥見它們可貴的本質。我在晚餐時食用過蘆筍之后，這種本質我整夜都不難分辨；變幻的光色恰如莎士比亞神話故事里專愛惡作劇的小精靈，開盡既有詩意又很粗俗的玩笑，一夜間把我的夜壺變成了香水瓶。（李恒基、徐繼曾譯，譯林出版社，2012年）

推算時間，這是十九世紀八十年代的事，還早于毛姆寫作的那頓午餐一二十年。當時已經流行“蘆筍熱”，普魯斯特也躬逢其盛，多年以后傾其麗藻，詳盡描繪了蘆筍引發的感官狂歡。他們上流社會人家，吃的當然是白蘆筍，而且從后文看經常是“胳膊粗細”（也許有夸張）的大蘆筍。那一年他們實在吃了太多這東西，以至于專門雇來削皮的幫廚女工最后不得不辭工，因為她的哮喘被蘆筍的氣味誘發了，可憐她還懷著孕。

蘆筍這種金貴食物，年輕的小說主人公吃不起，普魯斯特家則吃太多了，一個匱乏，一個過剩，一個耿耿于懷，一個沉醉不已，一個現實主義，一個意識流。微物見義，倒真是關于當時階層差異最好的文學鏡像。

值得一提的是，吃多了蘆筍的確會讓人排出“蘆筍尿”，前引普魯斯特末句“香水瓶”正是對此的隱晦表達，這雖然是個玩笑，卻有它的生理基礎。很可能是這種特性把蘆筍與男性生殖器官進一步聯系起來，中外的草藥醫生們深信它具有良好的利尿功效。正是這些半信半疑的傳說，讓蘆筍的身價長久不墜。

電影《美食、祈禱和戀愛》劇照

現在，每個德國人平均每年約吃掉一點五千克蘆筍，對出產地的人來說，這個數字還會更高。吃蘆筍最好的季節是四月下旬到六月下旬。每到春末夏初的蘆筍季，舉國若狂，有些重度癡迷者甚至有張蘆筍地圖，追著最鮮嫩的蘆筍一路大快朵頤。像施韋青根這樣的主產地還舉辦蘆筍節，年年選出自己的“蘆筍女王”，開足馬力招攬顧客。現在蘆筍不再那么昂貴，但依然是重要經濟作物，富人的享樂往往維系著平民的生計。

我們去施韋青根路上看到蘆筍，是在十月初，那時已過了蘆筍季，它可愛的黃白色小花早開過了，連它微帶毒性的紅色漿果也過去了。但它的根株仍在，大棚也在，興許農場正培育秋冬的那一茬，意在反季節出產。雖然當令的蘆筍最好，但總有人在冷天也想吃到它，那是一種特別的執念，也帶了點貴族化品味的余韻。