感覺賈老板想把西貝搞死

為了自證清白，西貝創始人賈國龍承諾，開放后廚供消費者參觀。

賈總之前言之鑿鑿說西貝沒有一道菜是預制菜，可短短一天的工夫，開放的后廚，不但沒有給他正名，反而出賣了他。

無數視頻明明白白地證明了，西貝確實用了預制菜。

媒體拍到羅永浩吃到的同款海鱸魚，配料中含有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等多種復配水分保持劑，保質期長達18個月。

西貝號稱賣了1100萬份的兒童餐，雞翅保質期9個月，西蘭花保質期兩年，且都是冷凍。

有網友調侃，帶一歲的孩子，去吃了一條一歲半的魚和兩歲的西蘭花，西貝兒童餐年齡比兒童都大。

兒童燜飯的牛肉醬，保質期9個月，廚師說需要二次炒制，才給客人吃，不算預制菜。

西貝的肉夾饃，饃在冷柜里，肉也在冷柜里，保持至6個月，切配炒制一下就能出餐。

西貝羊肉串、羊排解凍后，做熟了之后，可以隔夜賣三餐。

并美其名曰，有三餐的“賞味期”。

媒體直播探店杭州西貝，意外翻9月19日生產的冷凍羊腿。記者疑惑，還沒到9月19日呢，哦，原來是2024年9月19日哦。

似乎在西貝的員工看來，拆了包裝加熱就能吃的，才叫預制菜，他們的菜叫前置處理，不是預制菜。

這一圈下來，消費者總算知道西貝的菜是什么菜了。

像這么直播錘自己的，還是第一次見。

不知道賈總哪來的底氣，敢于開放這樣的后廚給媒體和消費者看。

但你看他那副胸有成竹的樣子，確實是有真誠地相信自己開的餐廳沒有預制菜。

那唯一的解釋就是，他也真真切切地覺得，只要不是拆了包裝加熱就能吃的，就不叫預制菜。

關于什么是“預制菜”，我們國家現在確實是沒有那種以“GB”開頭的執行標準的，西貝的賈總之所以敢理直氣壯說“100%非預制菜”，底氣來自2024年國家六部門《通知》，預制菜需為“復熱的工業化成品”，中央廚房配送的凈菜、腌制肉等半成品（需門店二次加工）不屬預制菜。

賈總也似乎是要以后廚直播的方式，給消費者上一課，教育消費者接受他們這種方式不是預制菜的觀念。

只是可惜，這和廣大消費者對預制菜的認知存在著巨大的出入。

這種認知差異，也是這次爭論中最核心的分歧。這幾天我看到的說法中，最讓我信服的，來自微博的@朱毅 。

她是中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授、博士生導師，她從專業角度出發，給預制菜一個特別好的鑒別標準。

朱毅老師在《我為什么支持羅永浩的較真？》一文中說，中央廚房提供半成品，在門店最終烹飪，這套“環節劃分”的標準，恰恰回避了消費者最關心的“風味本質”。

朱毅老師指出，從凈菜清洗切配到腌制調味淺加工，再到預煮預炸深加工，最后到完全預制復熱即食，食材預處理是連續的，而不是非黑即白。

但是，關鍵分界點在于“風味形成的核心環節在哪完成”，也就是讓肉香、焦香迸發的“美拉德反應”“焦糖化反應”，以及風味物質的最終整合，到底是在中央廚房，還是在門店。

她拿西貝的羊排舉例：

? 若中央廚房已完成腌制入味+預煮蛋白質變性，門店只做短時烘烤上色，那風味主體早就在中央廚房定型，門店環節對風味的貢獻率不足，從科學上看，這和預制菜沒有本質區別；

? 若中央廚房只做“切配+簡單腌制”，在三天內、48小時內、24小時內，門店用明火烤箱完成從生到熟的全過程，讓肉發生充分美拉德反應，這符合“現做”的科學內涵。

可西貝只拿“門店有烹飪動作”當擋箭牌，絕口不提“核心風味在哪形成”。消費者用“舌頭投票”，覺得“不是生料現做就是預制”，這種認知其實是合理的，畢竟沒人會為“中央廚房做好風味、門店只加熱”的菜，支付堂食“現炒鍋氣”的溢價。

朱毅老師是從空間的角度，去區分“風味形成的核心環節”是在門店還是在中央廚房，而這決定了人們認為一道菜是不是預制菜。

而從時間的角度看，只有在“風味形成的核心環節”是在我吃飯之前很短的一段時間內，才不是預制菜。

所以，像我們南京人愛吃的蘆蒿香干，雖然香干本來就是熟的，是預制的，但它和蘆蒿放在一起炒，風味形成的核心環節只要是在門店里，只要是在上桌之前，就沒有人會認為這道菜是預制菜。

可以看出，預制的程度，很難用非黑即白的標準一刀切，所以，在朱毅老師看來，與其玩“是或否”的游戲，不如把“預制程度”說清楚。與其糾結“算不算預制菜”，不如引入“預制度分級”：

? Ⅰ級：凈菜（僅清洗切配，生料）；

? Ⅱ級：淺加工生制（腌制、調味，還是生料）；

? Ⅲ級：熟制半成品（預煮、預炸，需門店復熱+調味）；

? Ⅳ級：即熱預制菜（完全做好，加熱即食）。

像西貝的羊排，如果是“Ⅱ級+門店現烤”，就標“中央廚房預腌制，門店明火現烤”；

如果是“Ⅲ級+門店加熱”，就標“中央廚房預煮，門店復熱上色”。

消費者一看就懂，也能根據需求選擇。

而因這次預制菜之爭躺贏的老鄉雞，其實早就用這種標準明確標注了。

對的，我們廣大消費者，希望西貝就是做到老鄉雞這樣。

第一，沒有人要一棍子打死預制菜。

第二，可以接受預制菜，但要有知情權。

第三，預制菜就要有預制菜的價。

元寶總結得好：

預制菜本身不是問題，關鍵是誠實。西貝錯就錯在既要工業化效率，又要手工匠心的溢價，最后把自己架在火上烤。

希望我們都能吃得明明白白，吃得開開心心。

—The End—

作者：魏春亮

首發：亮見，ID：liangjian0624